Голубая сталь металл что это

Обновлено: 18.05.2024

17 простых рецепта, которые может приготовить каждый .

Все советы, которые вам понадобятся, чтобы начать готовить по-японски, В течение ОГРАНИЧЕННОГО ВРЕМЕНИ, БЕСПЛАТНО в нашем первом электронном письме: полная поваренная книга японского с легкостью.

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Когда дело доходит до японских ножей, все обращают внимание на тип ножа и для чего он используется но мало информации о том, какая сталь используется в процессе ковки.

Японские типы стали всегда были важны, особенно для изготовления мечей.

Японская катана — это мощное стальное лезвие, способное пронзить что угодно. Японская высокоуглеродистая сталь — это совсем другая история — из нее делают лучшие кухонные ножи.

Please enable JavaScript

Голубая сталь и белая сталь - это японские типы стали, используемые для производства ножей.

Слово «аогами» означает сталь из синей бумаги, тогда как «сирогами» означает сталь из белой бумаги. Эти два типа стали имеют разный химический состав и содержание углерода, но оба они являются высокоуглеродистыми сталями. Аогами лучше держит лезвие, тогда как у широгами более острое лезвие.

Большинство японских ножей изготавливаются либо из голубой стали, либо из белой стали. Итак, если вам интересно, что делает ваши японские кухонные ножи такими особенными и острыми, то это сталь.

В этом руководстве я объясняю разницу между аогами и сирогами, чтобы помочь вам принять взвешенное решение при покупке ножей.

В этом посте мы рассмотрим:

Японские высокоуглеродистые стали

Японские ножи хорошо известны из-за высокого содержания углерода.

Чем больше углерода содержится в стали, тем тверже и острее лезвие. Но металл более хрупок, когда он имеет высокое содержание углерода.

Кроме того, твердые металлы славятся своими острыми краями — они идеально подходят для точных и идеальных разрезов любого мяса и овощей.

Сталь аогами и сирогами — это японские высокоуглеродистые металлы, но их сложнее всего подделать, потому что эти углеродистые стали известны своей хрупкостью.

В результате лезвие склонно к растрескиванию и поломке, пока оно выковано мастерами.

Что такое аогами?

Аогами — это японское слово, обозначающее синюю сталь или синюю бумажную сталь, и это название относится к бумажной обертке, которую использует производитель.

Большинство людей на Западе знают, что аогами — это голубая сталь, в которой содержится лишь небольшое количество примесей, таких как фосфор и сера.

Но разница между аогами и широгами заключается в том, что голубая сталь также содержит вольфрам (W) и хром (Cr).

Эти химические элементы добавляются, потому что это продлевает время затвердевания, поэтому температура менее важна.

Кроме того, W и Cr делают лезвие более устойчивым к износу при ежедневном использовании, и лезвие дольше остается острым.

Виды голубой стали аогами

Как я уже упоминал, голубая сталь держит заточку намного лучше, чем белая, но она не такая острая. Однако не вся голубая сталь одинакова.

Что такое широгами?

Широгами называют белой бумажной сталью, или простой белой сталью на английском языке. Это традиционный тип японской стали, используемый для изготовления очень острых кухонных ножей.

Край можно заострить с помощью Японские бруски (разновидность природного камня).

Углеродистая сталь широгами содержит небольшое количество примесей в виде фосфора (P) и серы (S).

Изготовление лезвий широгами довольно сложно, поскольку имеет узкий диапазон температур для закалки.

Якиирэ — это процесс закалки кромки, а закалка — это охлаждение металла (выполняемое в воде), и оба эти процесса должны выполняться быстро, чтобы обеспечить надлежащую твердость, которая сохранит остроту лезвия.

Виды широгами из белой стали

Просто для некоторой точки зрения, VG-10 или сталь АУС-10 содержит примерно 1% углерода.

В чем разница между белой сталью и голубой сталью?

Основное различие между этими двумя типами высокоуглеродистой стали заключается в количестве содержащегося в них углерода и твердости.

Различия между ними трудно заметить невооруженным глазом, но при их использовании вы почувствуете разницу.

Общая идея заключается в том, что лезвия из белой стали острее, чем из голубой стали, но лезвия из синей стали лучше удерживают края, а это означает, что они дольше остаются острыми во время нарезки на кухне и приготовления пищи.

Синяя бумажная сталь очень липкая и устойчивая к истиранию. Это связано с тем, что он содержит хром и вольфрам и, следовательно, меньше скалывается по сравнению с белой бумажной сталью.

Белая сталь окисляется быстрее, чем синяя, но в целом имеет гораздо более острую кромку. Голубая сталь намного тверже, чем белая, и ее легче затачивать, потому что она дольше сохраняет остроту.

Во время производственного процесса и механической шлифовки белая сталь дает гораздо больше ярких искр, тогда как синяя сталь дает меньше и меньше искр. Таким образом, вы можете различить их по искре.

Синяя или белая сталь лучше?

Голубая сталь известна тем, что намного лучше удерживает режущую кромку, чем белая сталь. Он также более устойчив к коррозии и ржавчине. Тем не менее, белая сталь лучше, когда речь идет о резкости. Белая сталь не такая хрупкая и ее намного легче затачивать.

Знаете ли вы, что аогами (голубая сталь) — это более новый тип стали, чем сирогами?

Но, когда вы спрашиваете большинство суши-поваров, они предпочитают традиционные стальные ножи широгами, потому что лезвия менее хрупкие, более острые и более простые в использовании, особенно если вы нарезаете рыбу, овощи и суши-роллы.

Тем не менее, я не могу сказать, что это универсальный факт, потому что есть много поваров и домашних поваров, которым больше нравится кухонный нож из синей стали, потому что эта сталь обеспечивает потрясающую режущую способность и лучшее удержание режущей кромки.

Проблема в том, что вороненая сталь хрупкая и склонна к сколам. Таким образом, вы должны иметь высокую квалификацию, чтобы правильно использовать эти лезвия. Многие любители борются с ножами из высокоуглеродистой стали из-за тонкой структуры.

Японские ножи — деликатный кухонный инструмент. Вам всегда нужно убедитесь, что правильно и безопасно храните их.

Но с практической точки зрения, вы можете использовать оба ножа для всех кухонных нужд, связанных с нарезкой, нарезкой и нарезкой кубиками. Японская кухня.

Независимо от того, выберете ли вы кухонный нож аогами или широгами, вы все равно сделаете правильный выбор.

Часто задаваемые вопросы

Ржавеет ли сталь аогами?

Да, вороненая сталь — реактивный материал, поэтому она ржавеет.

Японская голубая сталь более устойчива к коррозии, чем обычная нержавеющая сталь, но ей практически не хватает антикоррозионных свойств, поэтому вы не можете ожидать, что она выдержит воду.

Структура сирогами ржавеет под воздействием воды, но ключ к уходу за японским ножом заключается в том, чтобы протереть его и убедиться, что он полностью высох, прежде чем убрать его на хранение.

Правда в том, что и синяя, и белая сталь будут ржаветь, если вы оставите свой нож в воде — ржавчина — это естественный процесс. Однако эти высококачественные японские ножи обладают более высокой устойчивостью к ржавчине.

Что такое супер голубая сталь?

Суперсиняя сталь относится к Aogami Super, которая, без сомнения, является одним из лучших типов углеродистых сталей с добавлением ванадия. Эта сталь первоклассного качества, если вы ищете сверхостроту своего лезвия.

Этот вид ножа известен своей твердостью. Хороший пример ножей Aogami Super включает в себя несколько Гьюто и поварские ножи Сантоку.

Некоторые ножи для очистки овощей, используемые для очистки овощей, выкованы из суперголубой стали — просто взгляните на Ёсихиро Аогами Супер/Синяя сталь Варикоми если вы хотите увидеть, как выглядит этот клинок.

Он отличного качества и известен своей бритвенной резкостью.

Навынос

В следующий раз, когда вы будете покупать ножи, вы будете знать разницу между типами японской углеродистой стали.

Белая сталь лучше всего подходит, если вы ищете выдающуюся резкость и исключительную точность резки. Если вас больше интересует удержание режущей кромки и менее частая заточка, лучше всего подойдет лезвие из синей стали.

Когда дело доходит до долговечности, все японские ножи довольно хороши по сравнению с основными ножами в западном стиле. Только имейте в виду, что ножи из белой и синей стали не так легко затачивать, поэтому вам нужно специальный точильный камень тоже.

Но в целом более высокая цена на эти японские ножи оправдана навыками и мастерством, необходимыми для изготовления этих углеродистых сталей и ковки уникальных лезвий.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Подписаться на рассылку

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Сковорода премиум-класса из голубой стали

На профессиональной кухне всегда присутствует посуда, использующаяся преимущественно на предприятиях общепита. Это так называемая профессиональная посуда для настоящих профессионалов в кулинарии. К такому типу относится сковорода, выполненная из особой голубой стали.

Использование сковород из любой стали сопряжено с определёнными трудностями – нужно внимательно контролировать время приготовления блюд и температуру, чтобы избежать оплошностей. У стальных сковород (как из голубой стали, так и у сковород из нержавеющей стали) нет антипригарного покрытия. Ошибок со стороны повара они не прощают – получить вместо блинчиков обуглившиеся кусочки теста вполне реальная перспектива. Относится это в полной мере и к голубой стали.

Достоинства и недостатки

К положительным моментам в использовании сковород, изготовленных из голубой стали, относится:

долговечность – посуда при должном уходе не теряет внешнего вида и качеств долгие годы;
удобство формы и дизайна – у такой сковороды нет ни единого острого угла, поэтому пища без проблем соскальзывает на тарелку;
эргономичность форм – ручка особой формы (так называемого французского изгиба) позволяет брать сковороду любым хватом и даже левой рукой;
сковородам подходит любой нагрев, включая индукционный;
сталь такого типа идеально подходит для жарки – особенно сочным получается мясо, на котором при температуре выше 140 градусов образуется корочка (происходит карамелизация), что предотвращает высыхание продукта изнутри.

чувствительность к перегреву – продукты могут легко сгореть;
деликатность в уходе – изделие боится перепада температур, сырости и кислых сред.

Основные виды

Голубая сталь проходит термическую обработку, которая и придаёт ей голубоватый оттенок, являющийся признаком высокого содержания в металле углерода.

Сковорода, изготовленная из столь прочного материала, имеет особую форму, называемую «лионской». Такая посуда обладает высокими стенками выпуклой геометрии, расширенными в верхней части. Все формы сгибов округлые. Ручки характерно изогнутые, выполненные из листовой стали. Крепятся они к телу сковороды методом сварки или клёпки.

Выпускается два типа сковород, выполненных из голубой стали:

С толщиной стенок и дна в 1-1,5 миллиметра. Этот вид является полупрофессиональным. При сильном нагревании материал может легко деформироваться, поэтому посуда абсолютно не применима на профессиональной кухне. Для работы с такой сковородой требуется источник нагрева малой мощности. На рынке эта разновидность сковород известна, как «Ла лионез».
С толщиной стенок и дна в 2 миллиметра. Модели такого типа относятся к сверхпрочной профессиональной посуде, подходящей для использования на источниках нагрева средней мощности. Торговое название «Форс блю».

Как выбрать хорошую сковороду

При покупке этого вида сковород в первую очередь следует обратить внимание на толщину стали. Если вы готовите на источниках малой мощности, подойдёт толщина в 1-1,5 миллиметра. Для мощных источников нагревания потребуется более прочная и дорогая модель.

Следующим важным параметром является диаметр, который подбирается в зависимости от потребностей конкретной кухни и размеров горелок. Диаметр не должен быть слишком маленьким либо превышающим размеры горелки. Самые распространённые размеры диаметра от 12 до 32 сантиметров.

Особое внимание уделяется инструкции и гарантийному талону. Минимальный срок гарантии - один год. В инструкции должен быть указан производитель и материал изделия.

Правила ухода

Длительность использования сковороды во многом зависит от правильной подготовки. Самой качественной считается потемневшая сковорода, пропитанная маслом – она не требует большого количества жира во время готовки.

Новая сковорода освобождается от этикетки и клея с помощью воды и пористой губки. Затем в неё вливается две чайных ложки растительного масла и помещается дополнительно небольшой кусок сливочного масла. Посуда максимально разогревается и прокаливается. Потом масло сливается, а его остатки удаляются бумагой с хорошими адсорбирующими свойствами. Только после этого сковорода готова к работе.

Чтобы обеспечить продолжительную службу сковороде, необходимо придерживаться нескольких правил:

Перед началом готовки сковорода обязательно разогревается.
Хранить готовые блюда в ней запрещено.
Для мытья используется горячая вода без моющих средств. Допускается использование кухонной губки.
При длительном хранении или размещении во влажном помещении рекомендуется дополнительно обработать сковороду растительным маслом и вытереть бумажным полотенцем.
Хранить сковороду необходимо в сухом месте.
Запрещается помещать её в слишком холодную или горячую воду!
Также этот вид посуды нельзя мыть в посудомоечной машине из-за использования там высоких температур и агрессивных моющих средств.

Для удаления запахов и сильного загрязнения используется кухонная соль. Покрыв дно сковороды солью, необходимо сильно её разогреть в течение одной минуты. После этого соль удаляется абсорбирующей бумагой.

Чтобы избежать пригорания, продуты необходимо обжаривать с двух сторон на большом огне. Затем огонь убавляется и готовка завершается за счёт медленного томления продуктов в своём соку.

Востребованные бренды

Стальные сковороды всегда относились к посуде премиум-класса. Выпускают их фирмы с большим опытом в производстве кухонной посуды, заслужившие доверие покупателей.

Французский бренд De Buyer уже более 180 лет работает с металлами. Сковороды, производимые компанией, отличаются качеством и современным дизайном, который оценён по достоинству поварами в Букингемском дворце и резиденциях многих мировых лидеров.

Голубая или воронёная сталь надёжно предохраняет изделие от возможного окисления до начала использования. Разогревать сковороды из стали этого типа закалки можно на газовых, электрических, стеклокерамических и индукционных плитах.

По отзывам поваров французские сковороды De Buyer, отлитые из голубой стали, отличаются удобным дизайном и формами, а также высокой износоустойчивостью материалов.

Аогами против Широгами | Объяснение разницы между белой и голубой сталью

Кейс «Голубая сталь»

Друзья данная история основана на реальных событиях, а именно - на ошибке.

Нашей ошибке, косяке, фейлу или как угодно - смысл тот же во всех формулировках.

Любой ритейлер, художник, портной, ученый (или просто человек в конце концов!), в ходе своей деятельности совершает промахи. Если утверждается обратное, то это лукавство как минимум, либо Вы сами знаете кто никогда не ошибается - тот, кто ничего не делает.

Теперь непосредственно к кейсу. Клиент заказывает у нас Вок именитой фирмы De Buyer артикул 5030.32 на 32 см из голубой стали.

Заказ отправили, заказ доставлен, все отлично закрываем заказ. Но проходит буквально один день и к нам прилетает претензия в отдел качества.

«Сковорода отвратительная, проржавела после первой же мойки - заберите ее немедленно!»

Отдел качества в недоумении. Этот вок заказывают не в первый раз и все всегда было хорошо, хорошие отзывы.

«Превосходно!» - говорили они. «Отличная вещь за отличную цену!»- говорили они.

Начали разбираться и в ходе следствия выяснили, что контент - менеджер при заполнении карточки товара поставил материал «нержавеющая сталь», что несколько расходится с действительностью. Дело в том, что линейка De Buyer из голубой или белой стали выпущена для профессиональной кухни и поваров. Собственно, в основном шеф-повара хорошо знакомые с этой серией и заказывали данную посуду. Она рассчитана на очень активное использование, на высокие температуры, а главное постоянному воздействию масла.

Вот краткое описание этого материала:

"Голубая" и "Белая" сталь, используемая De Buyer - это сталь с высоким содержанием углерода. Такая посуда годится для жарки, но, так как сталь не имеет никаких антипригарных свойств, готовка потребует навыка и чуткого отношения к температурному режиму. Правила эксплуатации посуды из голубой стали схожи с правилами ухода за изделиями из чугуна - они не любят влажность, в них нельзя хранить пищу. Крайне нежелательно мыть в посудомоечной машине, после ручной мойки сразу вытирать насухо и смазывать маслом. Сковорода может немного потемнеть со временем, это не является браком, наоборот свидетельствует о приобретении сковородой антипригарных свойств.

Сковороды из нержавейки менее прихотливы и просты в уходе. В них можно тушить, хранить продукты в холодильнике, мыть в посудомоечной машине. Но нержавеющая сталь также, как и голубая не обладает антипригарными свойствами, и нужно иметь ввиду, что продукты могут прилипать при неправильно выбранной температуре. Перед тем как покупать сковороду из нержавейки надо учитывать все эти нюансы.

Сковорода была забрана в течении суток после составления претензии, при заборе товара наш курьер вручил клиенту приятный презент, деньги были возвращены на расчетный счет клиента на следующий день. Покупатель хотел купить взамен другой ВокForza который бы ему однозначно подошел, но к сожалению, он еще едет к нам из солнечной Испании. Данная ситуация помогла нам стать лучше, добавить новое описание к сковородам, а также написать данную статью. Напоследок мы даем ссылки на видео по предварительной подготовке серии Force Blue к ежедневному использованию. Также сообщаем, что у данного производителя только две серии относятся к сегменту профессиональной кухни. Остальные серии абсолютно пригодны для домашней кухни.

Спасибо что были с нами и Готовьте с удовольствием!

Читайте также: