Как убрать тяжелые металлы из грибов

Обновлено: 21.09.2024

Аннотация научной статьи по химическим технологиям, автор научной работы — Бакайтис Валентина Ивановна, Че Светлана Николаевна

Исследовано влияние продолжительности замачивания на снижение содержания тяжелых металлов и изменения физических показателей дикорастущих грибов . Установлено, что содержание макрои микроэлементов при кратковременном замачивании грибов уменьшается, а при продолжительном (24 часа и более) количество некоторых элементов в плодовых телах достигает практически первоначального значения.

EFFECT OF SOAKING ON HEAVY METALS CONTENT IN MUSHROOMS

The effect of soaking period on heavy metals content and physical characteristics of wild mushrooms has been studied. It has been determined that the content of macroand microelements is reduced during a short-term soaking, while after a long-term soaking (24h+) the content of some elements in mushrooms reaches almost the initial level.

Текст научной работы на тему «Влияние замачивания на снижение содержания тяжелых металлов в грибах»

В.И. Бакайтис, С.Н. Че

ВЛИЯНИЕ ЗАМАЧИВАНИЯ НА СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ В ГРИБАХ

Исследовано влияние продолжительности замачивания на снижение содержания тяжелых металлов и изменения физических показателей дикорастущих грибов. Установлено, что содержание макро- и микроэлементов при кратковременном замачивании грибов уменьшается, а при продолжительном (24 часа и более) - количество некоторых элементов в плодовых телах достигает практически первоначального значения.

_______Дикорастущие грибы, тяжелые металлы, переработка грибов.________________________________________

Исследователями установлено, что уменьшить избыточное поступление токсичных элементов и радионуклидов в организм с пищей можно путем снижения их содержания в продуктах при помощи технологических операций. Процесс переработки грибной продукции может включать такие стадии, как замачивание, бланширование или варка, соление, маринование. Представляется актуальным изучение влияния технологических факторов на изменение содержания тяжелых металлов в дикорастущих грибах.

Для многих дикорастущих грибов начальной стадией переработки является замачивание с целью удаления горьких, едких веществ у некоторых видов и очищения плодового тела от лесного мусора. В литературе нет четких сведений о продолжительности замачивания. Ряд авторов предлагают проводить замачивание непродолжительное время - в течение нескольких часов 2. По другим данным этот срок рекомендуют увеличить до нескольких суток [4].

А.А. Дягилева при изучении влияния продолжительности замачивания на изменение физикохимических свойств подгруздка белого и груздя настоящего установила, что продолжительность замачивания имеет прямую зависимость с потерей питательных веществ в грибах [3].

В доступных источниках литературы не обнаружено сведений о влиянии замачивания на изменения содержания тяжелых металлов в дикорастущих грибах. Целью нашего исследования является изучение продолжительности замачивания на изменения минерального состава и содержания тяжелых металлов в дикорастущих грибах.

Объекты и методы исследований

Объектом исследования являлись свежие дикорастущие грибы, наиболее распространенные в Западной Сибири, - подгруздки белые (Russula delica Fr.).

Для выполнения исследований использовали стандартные грибы молодого, среднего и зрелого возраста, отбираемые на заготовительных предприятиях Новосибирской области (Сузунский, Ордынский, Иски-тимский, Черепановский районы). Идентификацию вида грибов проводили по общепринятым признакам, описанным в специальной литературе [7].

Исследования свежих грибов выполняли в период с 2004 по 2011 г. на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации; на базе аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», а также на базе лаборатории ФГУ «ЦЛАТИ по Сибирскому ФО».

Замачивание грибов происходило в холодной воде при комнатной температуре воздуха в течение 4, 8, 24 часов. Минеральный состав грибов изучали до и после воздействия рассмотренной операции.

Минеральные элементы в съедобных грибах определяли методом спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой на приборе марки Optima 2100.

Результаты исследования обрабатывали с помощью коэффициента Стъюдента зависимых переменных при уровне значимости р = 0,05.

Результаты и их обсуждение

Установлено, что при замачивании подгруздков белых происходит увеличение их массы и объема. Причем существенные изменения происходят в первые 4 часа (табл. 1). Так, за данный период отмечено увеличение массы на 21 %, объема на 3 % от исходного значения. Тенденция увеличения продолжает сохраняться в течение 24 часов хранения. Более продолжительное замачивание приводит к уменьшению массы и объема, что можно объяснить старением коллоидов и уплотнением тканей плодовых тел грибов [4]. Содержание влаги в грибах в течение первых 8 часов замачивания увеличивается, однако после 24 часов отмечается ее уменьшение.

Изменение физических показателей подгруздков белых при замачивании (X ± Ах, п = 7)

При замачивании происходят изменения в содержании макроэлементов. Так, после 4 и 8 часов наблюдается снижение содержания калия, кальция, магния, натрия в плодовых телах грибов (табл. 2). Однако по истечении 24 часов замачивания выявлено, что содержание натрия и кальция в грибах соответствовало первоначальному уровню.

Изменение содержания макроэлементов в подгруздках белых при замачивании, мг/100 г (X ± Ах, п = 7)

Таким образом, содержание всех исследуемых макроэлементов при кратковременном замачивании грибов уменьшается, а при продолжительном (24 часа и более) - количество некоторых элементов в плодовых телах достигает практически первоначального значения. Накопление элементов при длительном замачивании, на наш взгляд, происходит за счет старения коллоидов, уменьшения содержания влаги, следовательно, увеличения доли сухого вещества.

Аналогичные изменения отмечены по содержанию микроэлементов. Существенные изменения происходят в первые 4 часа. Анализ результатов показал, что после 4 часов замачивания в подгруздках белых происходит снижение содержания элементов в 1,2—2,3 раза от исходного значения в зависимости от вида металла. По истечении 8 часов установлено уменьшение исследуемых элементов в 1,3—3,9 раза, для никеля в 40,5 раза от первоначального уровня. Содержание железа и мышьяка в сравнении с грибами после 4 часов замачивания начинает увеличиваться. После 24 часов тенденция к увеличению характерна и для других элементов: марганца, меди, цинка, никеля, стронция, кадмия, мышьяка.

35 %, меди - 50 %, стронция - 44 % от исходного значения. Через 24 часа замачивания наблюдается обратная зависимость, так как содержание элементов в плодовых телах грибов начинает увеличиваться -титана на 7 %, марганца на 15 %, меди на 22 %, стронция на 25 % от минимального уровня. Таким образом, содержание составило: меди и титана - 74 %, марганца и стронция - 50 и 59 % соответственно от исходного значения.

0 4 8 12 16 20 24 23

Продолжительность замачивания, ч —*—Ті —Мп —*—Си —X - Эг

Рис. 1. Динамика марганца, титана, меди и стронция при замачивании подгруздков белых

Количество железа и цинка по истечении 4 часов замачивания подгруздков белых снижается на 19 и 34 % соответственно (рис. 2). После 8 часов уровень железа в плодовых телах не изменяется и составляет 81 %, количество цинка снижается еще на 24 %, в результате его содержание составило 44 % от исходного уровня. Дальнейшее замачивание в течение 24 часов приводит к снижению железа в грибах на 5 % и увеличению количества цинка на 48 %. По истечении 24 часов содержание железа составило: 75 % цинка -90 % от первоначального уровня.

0 4 В 12 16 20 24 23

Продолжительность замачивании, ч

Рис. 2. Динамика железа и цинка при замачивании подгруздков белых

Следовательно, существенное снижение минеральных элементов происходит в первые 4 часа. По истечении 8 часов замачивания количество многих

Продолжительность замачивания, ч Масса | Объем Влажность

% к свежим грибам %

На начало 100 100 86,37±0,12

4 121,12±0,65 103,45±0,33 90,54±0,30

8 135,45±0,81 109,65±0,50 93,17±0,24

24 136,83±0,57 110,40±0,55 71,61±0,15

Продолжительность замачивания, ч Каль- ций Магний Калий Натрий

На начало 4,09±0Д1 2,31±0,17 38Д)±0,68 1,46±0,14

4 3,70±025 2,04±0,15 31,72±0,55 1,37±0,08

8 3,87±0,27 2,05±0,15 30,52±0,47 1,01±0,05

24 4,01±0,32 2,11±0,15 30,66±0,50 1,45±0,08

0 4 8 12 16 20 24 28

Продолжительность замачивания, ч

Рис. 3. Динамика минеральных элементов при замачивании грибов

Анализ полученных результатов показал, что время замачивания грибов должно быть не более 8 часов, что обеспечивает снижение содержания минеральных элементов в 1,2—2,3 раза. При длительном замачивании происходит накопление некоторых элементов тканями грибов практически до первоначального уровня, что может быть связано со старением коллоидов, уплотнением тканей плодовых тел грибов и высокой проницаемостью клеток в течение длительного воздействия воды.

1. Алексеев, Ю.В. Тяжелые металлы в почвах и растениях / Ю.А. Алексеев. - Л.: Агропромиздат, 1987 - 142 с.

2. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыка. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

3. Дягилева, А.А. Физико-химические изменения в грибах при засоле и хранении: автореф. дис. . канд. техн. наук / А.А. Дягилева. - М., 1981. - 23 с.

4. Папилина, В.А. Изменение качества свежих и соленых грибов в процессе хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук / В.А. Папилина. - Л., 1983. - 24 с.

5. Соколов, О.А. Экологическая безопасность и устойчивое развитие: атлас распределения ТМ в объектах окружающей среды / О.А. Соколов, В.А. Черников. - Пущино: ОНТИ РНЦ РАН, 1999. - 164 с.

6. Спринчак, Д.В. Детоксикация тяжелых металлов (свинца и кадмия) в системе «почва - растение - животное»: дис. . канд. биол. наук / Д.В. Спринчак. - Новосибирск, 2004. - 25 с.

7. Экспертиза грибов: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 256 с.

НОУ ВПО Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», 630087, Россия, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26.

Тел./факс: (383) 346-55-31 е-mail: common@sibupk.nsk.su

SUMMARY V.I. Bakajtis, S.N. Che EFFECT OF SOAKING ON HEAVY METALS CONTENT IN MUSHROOMS

The effect of soaking period on heavy metals content and physical characteristics of wild mushrooms has been studied. It has been determined that the content of macro- and microelements is reduced during a short-term soaking, while after a long-term soaking (24h+) the content of some elements in mushrooms reaches almost the initial level.

Wild mushrooms, heavy metals, mushrooms processing.

«Загрязнённые» и городские грибы, где живут самые грязные и как очистить их от токсинов

За последние 20 лет сложилось убеждение, что грибы способны особо активно «всасывать» все виды загрязнений. Это, как говорится, мнение верное, но спорное. Об этом мы поговорили с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом.

Нужно понимать, что приводимые в литературе данные о высоком содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов, основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской катастрофы, в окрестностях «горячих» производств и в черте самых «грязных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообще лучше не находиться.

В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей "среднее по больнице", то есть такое же, как у всех лесных обитателей. При этом некоторые грибы избирательно накапливают повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в пределах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой какой-то особой угрозы.

Грибница и её взаимодействие с окружающей средой

Грибница идеально приспособлена для поглощения растворов – это единственный способ её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все возможные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли тяжёлых металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, хотя что-то может попасть на грибы вместе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно легко устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.

От внутреннего загрязнения, к счастью, довольно просто избавиться отвариванием. Загрязнители легко проникают в плодовые тела в виде растворов, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не менее 90%).

В последние годы почему-то бытует мнение, что в жаркую сухую погоду грибы накапливают загрязнители особенно активно. Это неверно. В полную сушь накопление не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем проникнуть в грибницу.

Накопительные свойства грибов зависят и от условий их произрастания, в первую очередь – от увлажненности. На переувлажнённых лесных почвах грибы накапливают на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод.

Грибы, живущие на деревьях, всегда накапливают меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.

Грибы и соли тяжёлых металлов

Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях почвы вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Часто ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены тяжёлыми металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы располагаются только на их поверхности, достаточно хорошо помыть грибы или соскоблить ножом верхний слой кожицы.

Гораздо опаснее для человека загрязнение грибов тяжёлыми металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вытащить.

Наиболее опасные и часто встречающиеся тяжёлые металлы (обычно в виде водорастворимых солей) - ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий.

Обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это относится и к вредным, и к лекарственным соединениям). По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность накопления вредных элементов - у молодых грибов скорость накопления больше, чем у старых .

Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона или соединения:

у королевского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
у желчного гриба – свинца;
подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
свинушка тонкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
горькушка – цинк,
различные шампиньоны – ртуть,
многие сыроежки – радиоактивный цезий.

Грибы и радионуклиды

В наши дни распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно загрязнённой местности и особенно радиоактивных продуктов питания. Не все хорошо учились в школе и знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обычных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в основе обмена атомами между живой и неживой материей.

Разумеется, в результате ядерных испытаний к природным радионуклидам добавились цезий, америций, плутоний, представляют для нас серьёзную опасность.

Природные и антропогенные радионуклиды присутствуют повсюду на нашей планете и содержатся в любых природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Но, как и в случае с солями тяжёлых металлов, грибы не отличаются от животных и растений какой-то особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов.

Если говорить о том, где живут самые радиоактивные грибы в России, представьте, что вы рисуете на карте нашей обширной родины улыбку, которая начинается в Карелии и заканчивается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Дальнего Востока. Все области и края, через которые пройдет «улыбка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями тяжёлых металлов, пестицидами и другими неприятными веществами, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения России, и добавьте к левой части «улыбки» чернобыльский след. В европейской части наиболее неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).

Наиболее опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Среди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным многолетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, чёрный подгруздок и свинушка тонкая.

Cs137 активно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок жёлтый и другие маслята; а желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Хорошо, что мы его не едим, поскольку он слишком горький.

Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Например, варка в течение 15-45 минут с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать указанные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется.

Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам

Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. К подобным «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красный и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высокий, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.

Есть и такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве или древесине, на которых они развиваются. К этим «чистым» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, жёлтая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все настоящие грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.

При прочих равных условиях степень накопления радионуклидов сильно зависит от того, на чём и где растут грибы.

Если грибы растут на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
Самыми сильными аккумуляторами радионуклидов являются сфагновые болота и их окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории, а кислая почва такой местности способствует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах.

При традиционной заготовке грибов – засол холодным и горячим способами – при предварительном вымачивании с частой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда снижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Поэтому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным способом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.

Грибы и пестициды, гербициды, удобрения

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они легко накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, растущих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение одного сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может возникнуть тяжёлое отравление.

Совсем плохо, когда территория загрязнена всем подряд: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы могут одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Поэтому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, например, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не вполне уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по последующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами или не иметь.

Городские грибы

Город – не самое лучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о мегаполисе. В крайнем случае, можно позволить себе пособирать грибы в больших городских парках несколько раз в году, тогда грибы нужно обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать хотя бы вертикально пополам, а лучше вообще некрупно нарезать. И – да, варите всё подряд, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.

О сборе грибов вдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – достаточно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега.

В плане экологической безопасности: чем город крупнее, населённые и более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Мегаполис загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо крупные города способны воздействовать ещё сильнее. Например, Москва протягивает языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км. От обочин крупных автомагистралей нужно уходить минимум на 50 м, а лучше на 200-250.

Про «загрязнённые», городские грибы и не только можете прочитать в готовящейся книге Михаила Вишневского «Правила безопасного сбора, приготовления и заготовки грибов в XXI веке». О выходе книги см. информацию на сайте-блоге Михаила Вишневского здесь. Вас ждёт захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки. Грибная аптека, см. ссылку здесь.

Аккумуляция ионов тяжелых металлов базидиальными грибами: проблемы и особенности Текст научной статьи по специальности «Экологические биотехнологии»

Аннотация научной статьи по экологическим биотехнологиям, автор научной работы — Гордеева И.В.

Одной из особенностей базидиальных грибов является способность к аккумуляции ионов тяжелых металлов из субстрата на протяжении длительного времени, что может представлять серьезную угрозу при употреблении плодовых тел этих грибов в пищу. Данная работа представляет собой обзор публикаций российских и зарубежных авторов, посвященных анализу зависимости концентрации ионов тяжелых металлов в плодовых телах от вида грибов, территории их произрастания, а также способам уменьшения содержания токсичных веществ в грибах при их переработке.

Текст научной работы на тему «Аккумуляция ионов тяжелых металлов базидиальными грибами: проблемы и особенности»

Доцент кафедры физики и химии, кандидат биологических наук,

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

АККУМУЛЯЦИЯ ИОНОВ ТЯЖЕЛЫХ МЕТАЛЛОВ БАЗИДИАЛЬНЫМИ ГРИБАМИ:

ПРОБЛЕМЫ И ОСОБЕННОСТИ

Ключевые слова: аккумуляция, тяжелые металлы, лесные съедобные грибы, биосорбция. Keywords: accumulation, heavy metals, wild edible mushrooms, biosorption.

В целом ряде государств, включая Россию, высшие грибы, как искусственно культивируемые, так и произрастающие в природных условиях, входят в число популярных пищевых продуктов, потребление которых может превышать несколько килограммов в год на человека [12]. При этом нередко упускается из внимания, что шляпочные макромицеты обладают повышенной способностью к аккумуляции ионов тяжелых металлов из субстрата, которая усугубляется произрастанием живых организмов данной группы в регионах с неблагополучной экологической обстановкой [13 , 20]. Не секрет, что возрастание концентрации в почве таких металлов как свинец, кадмий, кобальт, марганец, ртуть и никель, обладающих токсичным и мутагенным воздействием на организм человека, представляет собой серьезную проблему как в индустриальных, так и в постиндустриальных странах по причине интенсивного развития транспортной инфраструктуры, черной и цветной металлургии, нефтедобычи и целлюлозно-бумажной промышленности, а также использования в сельском хозяйстве пестицидов, содержащих упомянутые выше металлы [18]. Поскольку грибы, в силу ряда физиолого-биохимических особенностей, обладают большей, по сравнению со многими растениями, способностью к абсорбции ионов кадмия, ртути, свинца и некоторых других тяжелых металлов из почвы [6, 20], то возникает вопрос о безопасности получаемых их них продуктов для здоровья населения.

Данная работа представляет собой обзор некоторых результатов отечественных и зарубежных исследований, посвященных анализу содержания тяжелых металлов в плодовых телах грибов, произрастающих как в экологически благополучных регионах, так и на территориях, подверженных интенсивному антропогенному прессингу.

Общеизвестно, что поступление ионов различных металлов в грибы осуществляется через мицелий, и концентрация ионов в плодовых телах прямо пропорциональна возрасту последнего. При этом размер и возраст самих плодовых тел не влияет на содержание токсичных веществ, так как не превышает обычно 10-14 дней [8]. Интересен тот факт, что чаще всего наибольшая концентрация многих металлов фиксируется в спорообразующей части плодовых тел (шляпках), но данная закономерность не всегда соблюдается [12]. Кроме того, установлено, что для таких грибов как шампиньоны (Agaricus spp.) наблюдается обратно пропорциональная зависимость между размерами и биомассой плодовых тел с одной стороны, и концентрацией ионов марганца, меди, железа, магния, цинка и свинца - с другой. Таким образом, о повышенном содержании тяжелых металлов в почве можно судить

и на уровне визуальной оценки, что позволяет рекомендовать грибы данной систематической группы к использованию в качестве тест-организмов в биоиндикации.

В ряде работ показано [2-5, 8, 15, 20], что разнообразные виды шляпочных макромицетов существенно отличаются по абсорбционным способностям в отношении ионов тех или иных тяжелых металлов, т.е. аккумуляция последних носит явный видоспецифичный характер. Вследствие этого, грибы разных видов, собранные на одной и той же территории, могут содержать, например ионы свинца или меди, концентрация которых отличается в несколько раз [5]. А.В. Сибиркина, в частности, отмечает, что «главным фактором, определяющим величину и избирательный характер накопления тяжелых металлов, является не экологическая обстановка, а комплекс биологических особенностей представителей разных видов» [5, с.190]. По словам автора, Agaricus campestris (шампиньон луговой) характеризуется повышенной способностью к аккумуляции ионов меди и марганца, Suillus luteus (масленок настоящий) - цинка и кобальта, а Russula lilacea (сыроежка лиловая) - хрома (Табл.1).

Содержание тяжелых металлов в плодовых телах лесных грибов (по А.В. Сибиркиной)

Вид грибов Концентрация металла, мг/кг

Cu Zn Pb Cd Mn Co Ni

Agaricus campestris 20 35 28 6,9 720 1,9 8,2

Russula lilacea 23 19 57 10 360 2,5 12

Russula rubra 17 18 48 8,6 620 1,6 5,8

Russula densifolia 100 65 24 7,2 470 1,5 6,3

Suillus luteus 80 100 38 9,8 240 5,0 5,2

N. Das также отмечает видоспецифичный характер аккумуляции тяжелых металлов плодовыми телами базидиомицетов, но приводит несколько другие данные [8]. По его утверждениям, грибы рода Agaricus наиболее интенсивно аккумулируют ионы меди, кадмия, свинца, цинка, марганца, железа, хрома и никеля, а также ртути, которую достаточно сложно выявить атомно-эмиссионным методом вследствие испаряемости данного металла при нагревании. В то же время в плодовых телах грибов рода Russula обнаруживается высокое содержание цинка, кобальта, кадмия, железа и меди. Примечательно, что во всех случаях речь шла о грибах, собранных в лесных массивах вдалеке от автострад и крупных промышленных предприятий. Тем не менее, по данным Сибиркиной [5], в большинстве плодовых тел изученных макромицетов содержание цинка, меди, свинца и кадмия превышало ПДК от 1,13 (для меди) до 219,4 раз (для свинца). Подобные результаты свидетельствуют о проблематичности употребления данных грибов в пищу. Следует учитывать, что высокая концентрация ионов тех или иных тяжелых металлов в плодовых телах грибов далеко не всегда свидетельствует об экологически неблагополучной ситуации в данной местности, так как, согласно утверждению ряда авторов, многие виды грибов аккумулируют кадмий, ртуть и медь в концентрациях, значительно превышающих их содержание в субстрате, являясь своего рода «накопителями» определенных металлов, токсичных для человеческого организма [1, 11,17].

Представляют определенный интерес исследования, авторы которых проводят сравнительный анализ содержания ионов тяжелых металлов в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах [11, 14, 20]. По данным Mardic et al, содержание кадмия в съедобных грибах в среднем ниже, чем в представителях двух других групп, в то время как концентрация свинца, напротив, в первых значительно выше [9, 14]. По мнению многих авторов, место произрастания (близость автострад и т.д.) играет гораздо большую роль в накоплении ионов тяжелых металлов, чем пригодность или непригодность плодовых тел грибов в пищу вследствие особенностей их биохимического состава [9, 19]. В то же время Yilmaz et al на основании результатов проведенных на территории Турции исследований утверждают, что «элементарный состав грибов отличался в зависимости от их съедобности, местообитания и

региона сбора», но корреляция между всеми этими факторами не была выявлена, -концентрация в плодовых телах ионов тяжелых металлов является в большей степени видоспецифичной, нежели зависящей от экологических факторов [20]. Ниже в Табл.2 представлены выборочные результаты оценки концентрации ионов тяжелых металлов в нескольких видах съедобных, несъедобных и ядовитых грибов, собранных в одном и том же регионе.

Сравнительное содержание тяжелых металлов в съедобных, несъедобных и ядовитых грибах

(по Yilmaz et al)

Cu Zn Mn Co Cd Ni Pb

Lycoperdon perlatum (съедобен) 115,2 199,3 27,9 3,6 1,2 6,6 6,5

Laetiporus sulphureus (съедобен) 5,6 33,2 5,6 1,8 0,44 4,7 3,8

Suillus bellini (съедобен) 82,3 98,5 11,4, 1,5 0,6 2,7 2,7

Omphalottus olearis (ядовит) 21,1 27,3 36,5 5,0 1,0 8,6 5,2

Hydrophorus hedyricii (не съедобен) 37,5 97,1 11,2 1,2 0,41 2,0 2,7

Laccaria laccata (съедобен) 186,3 120,1 23,2 1,4 0,72 2,0 6,4

Lepiota alba (не съедобен) 29,5 86,8 22,1 3,0 0,83 5,8 5,8

Leucoagaricus pudicus (не съедобен) 36,7 90,8 11,6 1,9 1,2 3,2 3,7

Agaricus placomyces (ядовит) 54,3 68,1 20,5 2,3 0,6 4,4 3,7

Hypholoma asciculare (съедобен) 31,2 66,3 20,5 2,1 0,58 4,0 3,5

Представленные в Табл.2 данные действительно не отражают наличия какой бы то ни было корреляции между пригодностью грибов в пищу и способностью их плодовых тел к аккумуляции тяжелых металлов. В то же время можно отметить, что для видов Laetiporus sulphureus, Agaricus placomyces и Hypholoma fasciculare в целом характерна пониженная концентрация ионов всех металлов. Общей особенностью вышеупомянутых видов является то, что они относятся к ксилофитным бадиомицетам, поселяющимся на разрушающейся древесине и играющим существенную роль в ее деструкции. Поскольку субстратом для мицелия являются древесные остатки (пни, гниющие стволы и пр.), содержащие гораздо меньшее количество токсичных веществ, чем почва, то это существенно сказывается на аккумуляционной способности грибов в отношении тяжелых металлов [5]. Аналогичные результаты были получены М.Е Марковой с коллегами, показавшими, что плодовые тела вешенки обыкновенной Pleurotius ostreatus, выросшей в условиях природных экосистем, в среднем содержат меньшую концентрацию ионов кадмия, стронция, цезия и свинца, чем плодовые тела белого гриба Boletus edulis, встречающегося на той же территории [3].

P. Kalac et al отмечают, что общий уровень содержания всех токсичных для организма человека металлов значительно ниже в искусственно культивируемых грибах, чем в дикорастущих представителях того же или родственных видов безотносительно от территории произрастания 11. Это обусловливается не только различиями в химическом составе субстрата, но и возрастом мицелия, составляющим, как правило, не более нескольких месяцев для искусственно выращиваемых плодовых тел. Таким образом, с точки зрения безопасности для потребителя, предпочтительнее употреблять в пищу грибы,

приобретенные в продовольственных магазинах, а не собранные в лесопарковой или пригородной зоне.

Возможно ли снизить содержание токсичных веществ (в нашем случае тяжелых металлов) в съедобных грибах? Ряд авторов отвечает на данный вопрос утвердительно [7, 13, 21]. Существуют сведения, что значительного снижения концентрации кадмия и ртути в плодовых телах можно добиться с помощью стандартных методов кулинарной обработки. В частности, мытье и очистка плодовых тел Agaricus bisporus снижает уровень содержания кадмия на 30-40% [21], а уменьшения концентрации ртути на 1/3 удавалось добиться путем термической обработки. Аналогичные результаты достигались при термической сушке, варке и заморозке плодовых тел Xerocomus badius [16], в то время как посол грибов не давал подобного эффекта. Таким образом, приготовление любых грибных блюд, сопряженное с длительной термической обработкой плодовых тел (варка, жаренье) позволяет в значительной мере обезопасить потребителя от использования в пищу продуктов с повышенным содержанием токсичных веществ.

Проведенный анализ источников, посвященных изучению содержания ионов тяжелых металлов в грибах разных видов, позволяет сделать следующие выводы:

1) Шляпочные макромицеты обладают способностью аккумулировать ионы многих тяжелых металлов из субстрата, причем нередко в концентрациях, превышающих таковые в самом субстрате.

2) Содержание ионов тех или иных тяжелых металлов в плодовых телах базидиомицетов зависит от сочетания многих факторов, включая возраст мицелия, место произрастания (экологически благополучная или загрязненная территория), а также видовую принадлежность самого гриба.

3) В искусственно культивируемых грибах содержание всех токсичных металлов значительно ниже, чем в дикорастущих, что определяется как составом субстрата произрастания, так и длительностью существования мицелия.

4) Кулинарная обработка, в первую очередь, термическая, плодовых тел позволяет значительно (на 30-40%) снизить содержание в грибных продуктах уровня содержания таких тяжелых металлов как ртуть и кадмий.

1. Горовой Л. Ф., Косяков В. Н. Сорбционные свойства хитина и его производных / Л. Ф. Горовой,

B. Н. Косяков // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение.- М.: Наука, 2002.- С. 217246.

4. Отмахов В. И., Петрова Е. В., Пушкарева Т. Н. Атомно-эмиссионная методика анализа грибов на содержание тяжелых металлов и использование ее для целей экомониторинга / В.И. Отмахов, Е.В. Петрова [и др.] // Известия Томского политехнического университета.- 2004.- Т.307.- №5.-

5. Сибиркина А. В. Биогеохимическая оценка содержания тяжелых металлов в сосновых борах Семипалатинского Прииртышья / А. В. Сибиркина.- дисс. на соис. д-ра биол. н.- 2014.- С.189-201

6. Chauhan D., Suhalka Ch. Potential of Agaricus bisporus for bioremediation of different heavy metals /

8. Das N. Heavy metals biosorption by mushrooms / N. Das // Natural Product Radiance.- 2005.-V.4(5).- P.454-459.

9. Garcia M., Alonso J. Fernandez M., Melgar M. Lead content in edible wild mushrooms in Northwest Spain as indicator of environmental contamination / M. Garcia, J. Alonso [et al] // Arch. Environ. Contam. Toxicology.- 1998.-V.34.- P.330-335.

10. Haldimann M., Bajo C., Haller T., Venner T. Vorkommen von arsen, blei, cadmium, quecksilber und selen in zuchtpilzen / M. Haldimann, C. Bojo [et al] // Mitteilungen aus der Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene.- 1995.- V.86.- P. 463-484.

11. Kalac P., Svoboda L. A review of trace element concentrations in edible mushrooms / P. Kalac, L. Svoboda // Food Chemistry.-2000.- V.69.- P.273-281.

12. Kalac P., Svoboda L., Havlickova B. Contents of detrimental metals mercury, cadmium and lead in wild growing edible mushrooms: a review / P. Kalac, L. Svoboda [et al] //Energy Education Science and Technology.-2004.- V. 13(1).- P.31-38.

13. Kalac P., Svoboda L., Havlickova B. Content of cadmium and mercury in edible mushrooms / P. Kalac, L. Svoboda [et al] // Journal of Applied Biomedicine.- 2004.- V.2.- P.15-20.

14. Mardic M., Grgic G., Grgic Z., Seruga M. The natural levels of aluminum, cadmium and lead in wildlife mushrooms in Eastern Croatia / M. Mardic, G. Grgic [et al] // Deutscuhe Lebensmittel Rundschau.- 1992.- V.88.- P.76-77.

15. Omaka N., Offor I., Ehiri R. Fe, Pb, Mn and Cd concentrations in edible mushrooms (Agaricus campestris) grow in Abalaki, Ebonyi state, Nigeria / N. Omaka, I. Offor [et al] // International Scholarly and Scientific Research & Innovation.- 2014.-V.8.- P.84-88.

16. Svoboda L., Kalac P., Spicka J., Janouskova D. Leaching of cadmium, lead and mercury from fresh and differently preserved edible mushroom, Xerocomus badius, during soaking and boiling / L. Svoboda, P. Kalac [et al] // Food Chemistry.- 2002.- V.79.- P.41-45.

17. Svoboda L., Kalac P. Contamination of two edible Agaricus spp. Mushrooms growing in town with cadmium, lead and mercury / L. Svoboda, P. Kalac // Bulletine of Environment Contamination Toxicology.-2003.- V.71.- P.123-130.

18. Tomko J., Backor M., Stofko M. Biosorption of heavy metals by dry fungi biomass / J. Tomko, M. Backor [et al] // Acta Metallurgica Slovaka.- 2006.- N 12.- P.447-451.

19. Tuzen N., Ozdemir M., Demirba? A. Study of heavy metals in some cultivated and uncultivated mushrooms of Turkish origin / N. Tuzen, M. Ozdemir [et al] // Food Chemistry.- 1998.- V.63(2).-P.247-251.

20. Yilmaz F., I?iloglu M., Merdivan M. Heavy metal levels in some mucrofungi / F. Yilmaz, M. I?iloglu [et al] // Turkish Journal of Botany.- 2003.- V.27.- P.45-56.

21. Zrodlowski Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contamination / Z. Zrodlowski // Polish Journal of Food and Nutrient Science.- 1995.-V.45.- P.26-33.

Можно-то можно, но лучше — нельзя

В России любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин, входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами - вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.

Они просто всасывают питательные вещества из окружающей среды

Арбускулярная микориза — самая древняя, первичная форма симбиоза растений с почвенными грибами. Грибы, участвующие в ней, проникают внутрь растительных клеток, образуя там особые внутриклеточные структуры — арбускулы

"Это, конечно, никакие не мутанты, просто были выбросы, и грибы накапливали в себе вредные вещества, — говорит миколог Галина Белякова, замдекана биологического факультета МГУ. — Грибы — это особое царство живых организмов, кроме своих собственных признаков, они сочетают в себе признаки животных и растений. По образу жизни они напоминают растения, но грибы — гетеротрофы, то есть питаются готовыми органическими веществами и, в отличие от растений, не способны их сами производить, а активно всасывают питательные вещества из окружающей среды".

По способу питания различают три основные экологические группы грибов:

1. грибы-сапротрофы, питающиеся мертвыми органическими веществами. Такие грибы могут жить, например, на почве или на мертвой древесине;

2. грибы-паразиты, живущие за счет органических веществ живого организма (к этой группе относится, например осенний опенок);

3. грибы-симбионты, образующие взаимовыгодный союз с зелеными растениями (растения кормят грибы органикой, а грибы помогают растениям всасывать из почвы минеральные вещества). К третьей группе относятся лишайники (союз гриба и водоросли) и микориза (симбиоз гриба и корня высшего растения).

Грибы, которые мы собираем, — лишь небольшая часть грибного организма, его плодовое тело. Плодовые тела растут на грибнице (мицелии), которая представляет собой сеть тонких разветвленных нитей. "Площадь, занимаемая грибницей, огромна — сотни квадратных метров — и на всей этой площади гриб питается, — рассказывает Белякова, — Грибы, растущие на почве, — почвенные сапротрофы, — выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину — поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже".

Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. "В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны", — говорит токсиколог Николай Гарпенко из университета Ноттингема.

Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают бурно, хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазанно. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях стандартна (потом же обязательно нужно вызвать врача).

На берегу Кандалакшского залива сыроежки растут в лишайнике

Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ — много лет изучают способность грибов аккумулировать вредные вещества. По их мнению, грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, но к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Разные виды грибов предпочитают накапливать разные тяжелые металлы: гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий, свинушка, черный груздь и дождевик — медь; шампиньон и белый гриб — ртуть, сыроежка накапливает цинк и медь, подберезовик — кадмий. Щеглов и Цветнова объясняют, что накопление тяжелых металлов и радионуклидов зависит от множества факторов - от химических свойств самого элемента, биологических особенностей вида гриба, от возраста мицелия и, конечно, от условий, в которых данный гриб растет: климата, состава воды и почвы.

Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: "обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых", — рассказывают они.

Хорошая экологическая ситуация ничего не гарантирует

Шампиньоны можно выращивать где угодно. Лучший грунт для них - конский навоз, а вот к свету они не требовательны

Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. "В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает", — объясняет Белякова. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.

Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах. Например в грибах, собранных в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области, был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг. Для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг. В прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия — почти в два раза выше нормы: огромная масса золы, образовавшаяся на месте пепелищ, собрала в себе большое количество вредных веществ, в том числе кадмия.

В некоторых видах съедобных грибов, растущих в сравнительно чистых лесах, содержание свинца и мышьяка превышает допустимые уровни в несколько раз. Так, исследователи из МГУ подсчитали, что достаточно в течение недели съесть около трехсот грамм экологически чистой рядовки или дождевика, чтобы превысить допустимую норму потребления мышьяка (а с учетом количества мышьяка, поступающего в организм человека с пищей и питьевой водой, — достаточно и 100 грамм этих грибов).

"Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы и на незагрязненных почвах, — говорит Белякова, — представьте себе, грибница впитывает в себя вещества с площади в несколько сотен квадратных метров — это огромный охват! — и все они концентрируются в плодовых телах. То есть накопление грибами вредных веществ не обязательно связано с плохой экологической ситуацией. Грибы способны воспринимать эти элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Но, когда бывают выбросы или какие-то экологические бедствия, ситуация, конечно, резко и значительно ухудшается: грибы собирают в себе все вредные вещества, которые попадают в почву".

При этом сколько времени почва будет хранить в себе яды, предсказать практически невозможно: "Накопление тяжелых металлов в почве — сложный процесс, — продолжает Белякова. — Он зависит от многих вещей, в частности от того, были ли дожди, насколько они были обильны, как в данном месте проходят грунтовые воды — и от массы других факторов. Но если случился выброс, грибы будут впитывать и накапливать опасные вещества до тех пор, пока они будут оставаться в почве. Потому что, хотя плодовое тело живет недолго, грибница может существовать десятки и сотни лет".

За радиоактивными грибами далеко ездить не надо

Основным минеральным элементом, входящим в состав плодовых тел грибов, является калий — химический аналог цезия-137, поэтому грибы поглощают радиоактивный цезий особенно активно. При этом стронций-90 — другой частый радиоактивный элемент — грибы всасывают значительно хуже.

Как и в случае с тяжелыми металлами, содержание радионуклидов в грибах зависит от их видовой принадлежности, свойств почвы и особенностей водного режима. Больше радиации грибы накапливают на сильно увлажненных лесных почвах, причем лучше всего это делают микоризообразующие грибы (например, польский гриб, свинушка, масленок, подосиновик, подберезовик), поскольку их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация радионуклидов максимальна. Почвенные сапрофиты (зонтичный гриб, дождевик) накапливают меньше радионуклидов, а чище всех оказываются грибы, растущие на деревьях, — такие, как опята. "При употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека", — объясняют Цветнова и Щеглов.

Тем не менее, хотя Роспотребнадзор и называет дикорастущие грибы "смертельной опасностью", не стоит отчаиваться.

Что же делать, если грибов все-таки хочется?

При сборе грибов нужно соблюдать простые меры предосторожности. "Нужно помнить, что не стоит собирать грибы вдоль дорог, рядом со свалками и заводами, — напоминает Белякова. — Там в почве особенно много вредных веществ, и каким бы хорошим и съедобным вам ни казался собранный в этих местах гриб, именно он может оказаться причиной тяжелых отравлений и серьезных проблем со здоровьем. У каждого человека своя доза. Вы можете поесть с кем-то из одной тарелки: одному станет плохо, другому нет, — это все очень индивидуально. Стандартная "зона отчуждения" — 30-50 км вокруг крупных промышленных центров".

В любом случае, риск получить серьезное отравление от одной тарелки съедобных грибов не очень велик, но все же лучше держать себя в руках и не злоупотреблять грибами. Кроме того, не стоит бросаться за первым урожаем грибов, вылезшим после засухи.

Собранные грибы нужно отварить, в идеале 2-3 раза слив отвар, — именно он собирает в себя значительное количество солей тяжелых металлов и даже радиоактивного цезия. "Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов, — утешают Цветнова и Щеглов. — Последовательная варка в течение 15-45 минут с как минимум двукратной сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин".

Читайте также: