Как выбрать правильно икру красную в металлической банке

Обновлено: 04.05.2024

Я живу в Приморье и тоже часто покупаю икру. Но тонкостей, связанных с выбором этого продукта, много, и самому разобраться непросто. Я поговорил с технологами пищевого производства и в этой статье расскажу, как понять, что перед вами качественная икра, а не испорченная или подделка.

Оплодотворение у рыб, как правило, наружное, то есть происходит прямо в воде, после того, как самки выметали икру наружу. Добывают этот продукт во время нереста, вылавливая рыбу, в которой содержится икра.

Самой ценной считается икра рыбы осетровых пород — черная, а также лососевых — красная. В зависимости от вида конкретной рыбы, из которой икра была добыта, различают виды икры. В этой статье речь пойдет о красной икре.

Финансовая грамотность для взрослых

Виды красной икры

Лосось — это общее название нескольких видов рыб семейства лососевых, в которое входят семга, форель, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, омуль, хариус и другие породы. Лососевые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водоемах Северного полушария.

Икра горбуши. Горбуша — одна из самых распространенных и плодовитых рыб семейства лососевых. Во-первых , этот вид устойчив к изменениям условий обитания — от питания до загрязнения среды. Во-вторых , в мире активно ведут промысел горбуши, поэтому ее икру можно встретить на прилавках чаще всего.

Тем не менее многолетняя добыча горбуши выше рекомендованных экологами объемов уже привела к существенному сокращению популяции этой рыбы, в частности на Сахалине.

Вкус икринок горбуши не имеет выраженного рыбного оттенка и горчинки, не соленый и сливочно-нежный. Сами икринки ярко-оранжевого цвета, диаметром около 5 мм. Оболочка у них тонкая, при надавливании легко лопается, в результате образуется икорный сок — его еще называют «джус».

С точки зрения полезных элементов, входящих в состав разных видов икры, любая икра хороша. Любая красная икра примерно на 30% состоит из белка. Разные виды икры главным образом различаются витаминным составом. По этому признаку икра горбуши уступает только икре кижуча, однако разница между любыми видами икры не столь значительна, чтобы при выборе руководствоваться только полезностью.

Икра горбуши допускает много гастрономических сочетаний из-за нейтрального сливочного вкуса. Обычно ее едят с мучными продуктами: крекерами, хлебцами, галетами, но возможны сочетания и со сладкими продуктами, например с блинами.

Отличить икру горбуши от других видов икры проще на ощупь: икринки нежные и легко лопаются. Фото: Aleksei Isachenko / Shutterstock

Икра форели. Ее часто называют бутербродной. Эта икра липкая, средней плотности и самая мелкая из всех видов красной икры: диаметр икринок не превышает 3 мм. Поэтому ее легко намазывать на хлеб.

Цвет икринок варьируется от желтого до ярко-красного. Вкус — соленый, с легкой горчинкой и рыбным послевкусием средней интенсивности.

Это самая мелкая и липкая икра из всех видов, поэтому распознать ее просто. Фото: PRESSLAB / Shutterstock

Икра кеты. До революции икру кеты называли «царской» — из-за ее внешнего вида: икринки имеют правильную шарообразную форму и диаметр 5—6 мм , а иногда и до 8 мм. Цвет — яркий светло- или темно-оранжевый , поэтому икру кеты часто используют для декорирования блюд.

Вкус нежный, без горчинки, не соленый, со слабым рыбным послевкусием и напоминает икру горбуши, но более жирный и интенсивный.

Икра кеты обладает высокими питательными свойствами из-за большого содержания жира. Оболочка икринок тонкая, лопается при надавливании.

Икра нерки. Из-за слабого распространения этого вида рыб в России, а также из-за запрета импорта икру нерки встретить на российском рынке сложно. Эту рыбу добывают в основном в прибрежных водах Северной Америки — от Аляски до Калифорнии. В России нерку вылавливают в южном Приморье.

Икринки нерки диаметром примерно 4 мм, имеют ярко-красный цвет и тонкую оболочку. Вкус — выраженный рыбный с интенсивной горчинкой, поэтому любителей этой икры не так много.

Икра кижуча. Самая питательная из всех видов красной икры. Внешне и по вкусу похожа на икру нерки. Икринки бордового цвета, с плотной оболочкой, 3—4 мм в диаметре.

По рыбному послевкусию икра кижуча похожа на икру форели, но горчит чуть сильнее и менее соленая.

Кижуч не так распространен, как, например, горбуша, и считается ценной породой рыб. Поэтому в продаже икра кижуча встречается редко и стоит дороже, чем, например, икра горбуши, — на 10—50% в зависимости от региона.

Икра кижуча очень похожа на икру нерки, но имеет более насыщенный цвет. Фото: Alexander Piragis / Shutterstock

Икра чавычи. Вылов чавычи в России ограничен, что добавляет ценности икре этой рыбы — она может быть в два раза дороже, чем распространенная икра горбуши. Икринки средним диаметром 5—6 мм имеют ярко-красный цвет. Они плотные и упругие — хорошо подходят для декорирования блюд.

Икра обладает очень нежным вкусом со слабой горчинкой. Поэтому ее можно сочетать со сладкими продуктами и даже свежими овощами, например огурцами. В продаже икра чавычи встречается редко.

Икринки чавычи больше по размеру, чем у большинства других видов икры. Фото: Krasnikova Kat / Shutterstock

Стандарты качества икры

По госту икра лососевых рыб подразделяется на два сорта. Основные отличия в том, что в икре второго сорта может присутствовать пленка и большое количество лопнувших икринок. В любом случае на ощупь качественная икра — упругая со слегка влажной или сухой поверхностью и зернистой структурой, а икринки легко отделяются друг от друга.

В одной банке должна быть икра только одного вида и одного сорта, икринки чистые, без сгустков крови. Запах и вкус — приятные, но допускается естественные остринка и горечь, свойственные, например, икре нерки или кижуча.

Содержание поваренной соли может варьироваться от 3 до 5% от массы продукта, а консерванта — сорбиновой кислоты — не более 0,2% от массы продукта. Никакие другие примеси в икре не допускаются.

Признаки качественной икры

Первый сорт	Второй сорт
Внешний вид	В банке не должно быть пленки. Лопнувших икринок нет совсем или их совсем мало. Цвет должен быть однородным, за исключением икры кижуча и нерки: у этих видов рыб икра может быть неоднородного цвета	Может присутствовать пленка. Ограничений количества лопнувших икринок нет. В упаковке может содержаться незначительный отстой — жидкость из вытекших икринок. Цвет может быть неоднородным независимо от вида икры
Консистенция	Икринки упругие или слегка вязкие	Слабые вязкие икринки, но не допускается нарушение зернистой структуры

В банке не должно быть пленки. Лопнувших икринок нет совсем или их совсем мало. Цвет должен быть однородным, за исключением икры кижуча и нерки: у этих видов рыб икра может быть неоднородного цвета

Может присутствовать пленка. Ограничений количества лопнувших икринок нет. В упаковке может содержаться незначительный отстой — жидкость из вытекших икринок. Цвет может быть неоднородным независимо от вида икры

Что касается ТУ — технических условий, — то они допускают большую вариативность характеристик продукта: при производстве можно применять красители, ароматизаторы и консерванты. Поэтому внешний вид икры, произведенной не по госту, а по техусловиям, может быть разным: красители, например, могут нивелировать естественную неоднородность цвета икры нерки. Консистенция тоже может варьироваться от упругой до мягкой.

Определить качество икры, произведенной по ТУ, значительно сложнее, чем икры по госту. Поэтому при выборе лучше отдавать предпочтение последней. Однако если продукт произведен по техусловиям, это еще не значит, что он некачественный.

Признаки искусственной икры

Икра — дорогой деликатес, поэтому ее часто подделывают. Сок и оболочку делают из желатина или агар-агара. Фальшивая икра имеет однородный цвет, сами икринки — иногда эллипсоидную форму. Но самое главное — у икринок отсутствует жировое пятно-зародыш. Это ключевой признак, по которому можно отличить настоящую икру. А еще поддельная икра более упругая.

На вкус имитация тоже отличается от настоящей икры. Это можно выявить при прямом сравнении, попробовав натуральную, а потом сразу имитационную икру. У настоящей икры более рыбный вкус. Но если имитация качественная, а сравнить не с чем, то отличий можно и не обнаружить.

Так выглядит натуральная икра: внутри икринок хорошо различимо жировое пятно. Однако подпольные производители могут имитировать и его. Фото: JenJ_Payless / Shutterstock

Обычно имитационную икру смешивают с настоящей, чтобы имитацию было труднее определить даже по вкусу. Некоторые фальсификаторы имитируют и жировое пятно-зародыш.

Однозначно определить подделку можно только в лаборатории, но человек, который часто ест красную икру, скорее всего, поймет по вкусу, что перед ним фальшивка.

Признаки испорченной икры

Под видом свежей икры домой можно принести испорченный продукт. Употребление в пищу испорченной икры может нанести серьезный вред здоровью: кишечная палочка, сальмонелла, токсины, которые вызывают ботулизм, продукты распада белка — все это может привести к отравлению.

Икра может испортиться по нескольким причинам. Так, ее могли засаливать и обрабатывать, когда она уже была плохой. Кроме того, на предприятии могли нарушить технологию производства либо готовую икру неправильно хранили. В конце концов, у продукта мог просто истечь срок годности. Выявить испорченную икру просто: на это указывают сразу несколько признаков.

Запах. Испорченная икра пахнет очень неаппетитно, ее просто не захочется есть.

Иногда недобросовестные производители или продавцы идут на ухищрения, чтобы избавиться от такого товара. Например, перемешивают испорченную икру с хорошей или обрабатывают продукт ароматизаторами. Надо помнить, что свежая качественная икра имеет слабый, не резкий, а наоборот — легкий приятный запах. Никаких посторонних запахов, например спирта или окисленного металла, быть не должно. Из банки должно ненавязчиво пахнуть морем.

Привкус горечи. Это не касается икры кижуча или нерки — икра рыб этих пород слегка горчит. Но любая другая икра горчить не должна.

Потемнение икринок или гниль. Если с гнилью все ясно — такую икру есть точно не стоит, то разный цвет у икринок не всегда может быть признаком плохого качества. Ведь даже по госту икра второго сорта может быть неоднородного цвета. Однако если икра именно темная — скорее всего, она пропала.

Слизь темного цвета образуется в результате распада белка, и ее легко обнаружить, потрогав икринки: слизь вязкая и остается на пальцах.

Правила выбора икры

При покупке икры в заводской упаковке, а не на развес, прежде всего необходимо обращать пристальное внимание на маркировку, тару, а также на консистенцию продукта — если банка прозрачная.

Маркировка. На банке обязательно должна быть следующая информация:

Название продукта.
Состав.
Объем банки — по госту он не может превышать 270 мл.
Дата изготовления и срок годности.
Условия хранения.
Сведения, позволяющие идентифицировать партию продукта, например ее номер.
Название компании-производителя и место производства.

Наименование продукта. На этикетке должно быть написано название продукта: «Икра лососевая зернистая, вид (например, нерка), первый (или второй) сорт».

Состав. Кроме собственно икры продукт может содержать поваренную соль и консерванты — сорбиновую кислоту либо, в крайнем случае, бензоат натрия, — рафинированное подсолнечное, оливковое или кукурузное масло. Кроме того, может содержаться питьевая вода. Если икра соответствует госту, ничего другого в ее составе быть не должно. Техусловия допускают большую вариативность, но состав по госту — эталон.

Дата и срок годности. Икра хранится не более 12 месяцев. На упаковке всегда указывают дату изготовления продукта и срок хранения.

Место производства. Большую часть икры в России добывают в Японском, Охотском и Баренцевом морях. Есть два способа производства красной икры: на судне в море, сразу после добычи, либо на заводе на берегу.

Икра, произведенная непосредственно после добычи в море, считается более качественной, чем произведенная на берегу. Сразу после вылова рыбы ей вспарывают брюхо, достают ястык — мешок с икрой, выбивают икру, солят и закатывают в банки — все происходит тут же , без захода в порт.

Процесс производства на заводе на берегу от описанного выше не отличается, однако сразу после того, как рыбу достали из воды и она погибла, начинается процесс разложения. Время транспортировки до завода может сказаться на качестве икры, несмотря на то что после вылова рыбу сразу замораживают. Поэтому лучше выбирать икру, произведенную на судне. На банке не указано, изготовлена икра в море или на берегу, но эту информацию производитель обычно указывает на своем сайте.

Перед приготовлением икру проверяют на соответствие стандартам безопасности и качества. Если производитель все делает правильно, плохая икра на прилавки не попадет. Фото: Konstantin Baidin / Shutterstock

Это ястыки — тонкие, но прочные пленки, которые образуют мешочки с икрой в рыбе. Засолка красной икры, как правило, происходит после того, как ее извлекли из ястыка. А засолка черной икры возможна и внутри мешочками. Фото: julianne.hide / Shutterstock

Тара. Этикетка должна быть наклеена на банку ровно, надписи — четкие и читаются без проблем, а краска не расплывается. Упаковка не должна иметь видимых дефектов: нарушений герметичности, подтеков, ржавчины, загрязнения, вздутий, деформаций, трещин и сколов. Обратите внимание на продольные и закаточные швы у металлических банок: они не должны быть деформированы.

Икру продают в жестяной, пластиковой или стеклянной таре. Удобнее всего фасовать икру на производстве в обычные металлические консервные банки. Единственный минус такой упаковки — после того как банку открыли, хранить в ней икру нельзя. Продукт надо переложить в пластиковую или стеклянную тару. В остальном, если банка не вздулась, а этикетка не вызывает подозрений, жесть — неплохой выбор.

Икра в стеклянной таре обычно дороже, зато этот материал инертен к икре, то есть не взаимодействует с продуктом на химическом уровне. А покупатель может оценить содержимое. Что касается пластиковых банок, стенки у такой упаковки тоже прозрачные, но они не гарантируют герметичности. Икру в пластиковой таре очень легко повредить во время транспортировки. Обычно в пластике продают продукцию на развес.

Консистенция. Икра должна быть зернистой, а не представлять из себя желеобразную массу. Заводскую стеклянную или пластиковую упаковку можно перевернуть: если основная масса, не стечет вниз, а прилипнет ко дну и лишь несколько штук упадет — это хороший продукт.

Если внутри есть жидкость — значит, в банке много лопнувших икринок, а это уже точно не первый сорт. Жестяную банку можно потрясти и послушать: если слышно бульканье, лучше такую икру не покупать.

Особенности выбора икры на развес

На развес икра обычно продается в пластиковой таре. Храниться в магазине или на рынке продукт должен в холодильнике при температуре −4…−6 °С.

Покупая икру на развес, ее можно пощупать, понюхать и попробовать перед покупкой. Но даже если все понравилось, стоит сперва попросить документы на икру. У продавца должны быть товарно-транспортная накладная, удостоверение качества, сертификат или декларация соответствия и ветеринарное свидетельство. Там будут указаны дата и место производства, сорт, соответствия требованиям безопасности, состав, а также изготовлен продукт по госту или ТУ. Если у продавца нет необходимых документов, от покупки лучше отказаться.

Часто на развес продают икру, произведенную кустарным способом. Например, обычный рыбак выловил рыбу и достал из нее дома икру. Такой продукт может быть опасным для здоровья: изготавливают его, естественно, не по госту и часто с нарушением санитарных норм.

Часто икру на развес продают жители северных и дальневосточных регионов — возят на самолете или пересылают родственникам

Правила хранения

Из открытой жестяной банки икру надо переложить в неметаллическую емкость. В закрытых металлических консервных банках, пластиковой и стеклянной таре икру можно хранить не более года при температуре −4…−6 °С.

Однако обычные бытовые холодильники поддерживают температуру около +5 °С. Хранить икру в пластиковой, керамической или стеклянной таре в общем отделении холодильника можно не более семи дней.

Если не получается съесть все сразу, икру можно разделить на порции и положить в морозилку. Размораживать ее лучше в общем отделении холодильника, так как при комнатной температуре икринки расползутся и выльется джус. Но в любом случае стоит быть готовым к тому, что вкус икры после заморозки изменится.

Семь правил, как выбрать красную икру и не попасть впросак

Есть у Нового года свои кулинарные традиции, которые чтят почти все российские семьи: оливье на столе, мандарины, шампанское и бутерброды с красной икрой. Если с первыми тремя все понятно, то как правильно выбрать красную икру? Продукт дорогой, но перед Новым годом со всех уголков страны приходят вести: на прилавки «выкинули» дешевый деликатес. Например, сейчас в самых разных микрорайонах Нижнего торгуют с лотков 95-граммовыми баночками по 250 - 300 рублей. Почти халява! Многие хватают их десятками. И только потом выясняют, что содержимое жестянок либо перемороженное, либо и не икра вовсе.

- Ленинский район Нижнего Новгорода, остановка «Двигатель революции», в магазине стояла женщина со столиком красной икрой, - сообщают жители. - Слава богу, купили только одну баночку - 300рублей. Итог: оказалась белковая. Пожалуйста, предупредите родителей, знакомых, если увидите - сообщайте в соответствующие органы!

- Я так же покупал в лотке у «Индиго», типа мини-рынка, - продолжил тему нижегородец Илья. - Икра была - перемороженная жижа.

Жалоб сейчас такое великое множество, что «Комсомолка» решила составить свод правил, как правильно выбрать качественную красную икру и не попасть впросак. Вместе с экспертом Государственного регионального центра Росстандарта в Нижегородской области Любовью Малафеевой мы отправились в один из крупнейших торговых центров города.

Какая тара лучше?

Глаза разбегаются от изобилия красной икры в магазине. Жестяные, стеклянные банки, развесная икра… Какую выбрать?

- Качество икры может сохранить лишь жестяная и стеклянная тара, - пояснила Любовь Малафеева. - Пластик - это временная упаковка, которая может использоваться при покупке развесной икры. Но что внутри жестяной банки, увидеть невозможно. Поэтому оптимальный вариант - стеклянная банка: в нее плохую икру не положат, так как там будет видно, как она выглядит. Но стеклянная тара дороже.

Правило первое. Банка не должна булькать

Если вы решили брать красную икру в жестяной банке, то потрясите ее возле уха.

- Если икра качественная, вы не услышите бульканья, - объяснила эксперт.

Правило второе. Никаких вмятин

- Банка не должна иметь вмятин, - сообщила Любовь Малафеева. - Если они есть, то банка скорее всего негерметична, а значит, туда мог попасть воздух, продукт окислился и испортился. Кроме того, посмотрите, не вздутая ли банка сверху и снизу. Если вздутие наблюдается - икра испорченная.

Правило третье. Икра не должна быть мутной

Увы, но качество красной икры из жестяной банки вы сможете оценить лишь дома. А вот в стеклянной банке можете разглядеть каждую икринку.

- Хорошая икра при переворачивании банки не должна стекать по стенкам, - разъяснила эксперт. - И желательно, чтобы не было лопнувших икринок.

Правило четвертое. Развесная икра - только с документами

- Если покупаете свежую икру, то рядом с блюдечком должна стоять табличка, на которой написана такая же информация, что и на любой банке, - отметила Любовь Малафеева. - Название, сорт, икра какой рыбы, дата изготовления и так далее.

Правило пятое. Изучите состав и надписи

Зачастую покупатели впопыхах смотрят лишь на цену, а потом возмущаются, что их обманули. А ведь на таре обычно досконально разъяснено, что из себя представляет содержимое. Мы вас научим правильно читать банку:

- Смотрим название: «Икра зернистая лососевая», 1-й сорт, из охлажденного сырья, - взяла банку эксперт. - На донышке написано, чья это икра. В нашем случае - кета. Далее проверяем, как изготовлен продукт: по Госстандарту (ГОСТ) или по техническим условиям (ТУ). Разница в том, что продукция по ГОСТ изготавливается из свежей икры. При ТУ допустима и замороженная икра (при заморозке часть витаминов в икре теряется. - Авт.). Кроме того, туда могут добавить растительного масла. И при ГОСТе, и при ТУ в красной икре может быть консервант. Допустимы сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211). Без них обычно икра долго не хранится.

А вот икры с добавлением уротропина (Е239) нужно избегать: распадаясь, он образует формалин, который может вызвать у человека онкологические заболевания или отравления, сопровождающиеся тошнотой и рвотой.

Правило шестое. Обратите внимание на даты

Дата выработки икры и упаковки не должна различаться больше, чем на полгода. Также помните, что рыба семейства лососевых идет на нерест с июля по сентябрь - соответственно в это время должна и быть заготовлена красная икра. Место производства икры - чем ближе к месту вылова, тем меньше она была в пути еще неупакованной.

Правило седьмое. Запах

Главное отличие красной икры от имитации - это запах.

- Когда откроете банку с имитационной икрой, то вам в нос сразу же ударит запах рыбы, селедки, - пояснила Любовь Малафеева. - Знайте - это имитация, скорее всего, какой-нибудь желатин. Также вы можете бросить пару икринок в горячую воду. Если икра ненатуральная, она растворится.

Если вас обманули, подсунули вместо натуральной икры белковую - смело идите жаловаться в Роспотребнадзор.

Бонус. Скупой платит дважды

Ну и, конечно же, обращайте внимание на цену. Не может национальный деликатес стоить копейки. Стоимость напрямую зависит от всех перечисленных особенностей: замороженная ли икра, добавлено ли туда растительное масло, какая тара и так далее. И пусть ваш новогодний стол будет накрыт так, чтобы и самим вкусно, и перед гостями не стыдно.

Как правильно выбрать красную икру: советы эксперта

Роман ИГНАТЬЕВ

Возрастная категория сайта 18 +

И.О. ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА — НОСОВА ОЛЕСЯ ВЯЧЕСЛАВОВНА.

Адрес редакции: Нижний Новгород, Адрес: ул. Семашко, 37. Телефон: (831) 200-33-40, отдел рекламы - (831) 411-82-90, отдел распространения и продвижения - (831) 200-33-41

Икра: что нужно знать

Икра наравне с оливье, шампанским и елкой — один из главных символов Нового года. И чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Не слишком соленой, не трижды консервированной, без убойной дозы консервантов. Лучше всего — красной, но на самом деле совсем не обязательно. Икра менее благородных рыб, например щуки или судака, при умелом с ней обращении и правильном выборе может стать не менее эффектным праздничным угощением.

Мы составили краткий гид по икре, отвечающий на главные вопросы. Какая икра лучше — мелкая или крупная? В жестяной или стеклянной банке? Чем лососевая отличается от частиковой? Почему пробивная стоит меньше зернистой? И как сохранить загодя купленную развесную икру до Нового года?

Мы намеренно не включили в гид черную осетровую икру — это совершенно особая гурманская вселенная, стоящая заоблачных денег и отдельного вдумчивого исследования. Зато всю прочую — красную, рыжую, белую и желтую — попытались расставить на положенные ей места в икорной иерархии.

Красная икра: виды и вкусы

Надпись на банке «лососевая икра» мало что говорит о том, что внутри. Разве только о том, что перед вами икра не самого высшего сорта. На банках с продуктом премиального качества производитель обязан точно указывать вид рыбы, из которой эта икра была изъята.

Икра кеты — янтарного оттенка, с тонким «сливочным» вкусом, 5–7 мм в диаметре. Из-за нежной оболочки она буквально тает на языке и считается эталоном благородного икорного семейства.

Икра горбуши встречается в продаже чаще всего — из-за широкой популярности и плодовитости самой рыбы. У этой икры оранжевый окрас и сбалансированный, знакомый каждому вкус. Тут гнаться за размером не стоит: стандартные икринки горбуши — 3–5 мм, более крупные икринки — перезрелые, излишне плотные и суховатые. Часто икру горбуши пересаливают, перед покупкой ее лучше попробовать и покупать на развес.

Икра форели — мелкая, с булавочную головку, чуть слипшаяся, с легкой горчинкой и выразительным вкусом. Отлично сочетается со сливочными сырами, рисом в роллах — то есть выгоднее всего для нее нейтральная, неагрессивная продуктовая среда.

Икра кижуча и нерки — ее и можно опознать по насыщенному, темно-багряному оттенку, по размеру и внешнему виду она схожа с форелевой икрой, но горчинка в ней более выраженная, это икра на любителя. Этих рыб не разводят в неволе и по содержанию полезных веществ их «дикая» икра — рекордсмен среди лососевых.

Как хранить красную икру

Для хранения красной икры важны два условия — герметичность и холод. Если их соблюдать, то фабричная упаковка может быть любая: стекло, пластик, металл. Оценить качество красной икры лучше всего в стеклянной банке с металлической крышкой: икринки должны быть целыми, одинаковыми по размеру и цвету. Если баночку перевернуть, икринки должны медленно и равномерно сползти по стенкам, не слипаясь в комки. Если икра мгновенно стекает вниз, значит, в ней слишком много жидкости (которую специалисты называют джусом), ее или специально добавили в банку, чтобы увеличить вес, или это следствие того, что перед засолом икра была заморожена, а значит, потеряла весомую часть питательных достоинств.

Вскрыв металлическую баночку, икру из нее нужно сразу переложить в стеклянную посуду или пластиковый пищевой контейнер и плотно закрыть, чтобы избежать окисления. Но даже в таком виде после вскрытия заводской упаковки икра может хранится в холодильнике не больше недели. Развесную икру, упакованную при покупке в одноразовую пластиковую тару, нужно употребить в течение трех дней. Если же хочется сохранить такую икру подольше, ее лучше переложить в стерилизованную стеклянную банку, смазанную изнутри подсолнечным маслом, плотно закрыть и убрать в холодильник — так срок ее жизни можно продлить до двух недель.

Как выбирать красную икру

При покупке стоит обратить внимание на место производства: большую часть российской красной икры добывают на Дальнем Востоке — на Сахалине, Камчатке и в Хабаровском крае. В идеале икра должна быть переработана и расфасована в банки прямо на судах, но часто замороженные ястыки (то есть мешки-оболочки с икрой, непосредственно изъятые из рыбы) обрабатывают и пакуют в банки за тысячи километров от места вылова. Так что если местом производства указана Московская область, то икра, быть может, и была добыта на Сахалине, но она проделала долгий путь до банки в замороженном виде.

Какая еще бывает икра

Та икра, которая не относится ни к черной, ни к красной, называется частиковой (по способу добычи), также белой или желтой (из-за окраски). Частиковой называют не конкретный вид рыбы, а всю ту некрупную рыбу, которая попадается в сети с мелкими (или частыми) ячейками. На банках с такой икрой часто встречается слово «пробойная» — что это значит, можно прочитать в словаре в конце текста. А с кулинарной точки зрения пробойная икра — более плотная, как бы спаянная между собой, а не «зернышко к зернышку», как зернистая.

Щучья икра — самый распространенный вид частиковой икры. Стоит намного меньше красной, но при этом не уступает ей в яркости вкуса. Очень полезна из-за высокой концентрации йода и железа, особенно для людей с пониженным гемоглобином. Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной, — отменная закуска, также из плотной икорной массы в русской кухне готовят оладьи икряники, добавляют ее в подливы и соусы (особенно сметанные и сливочные).

Икра минтая — не менее популярная разновидность частиковой икры. В натуральном виде она не слишком привлекательная: светло-желтый цвет, резкий запах, интенсивный соленый вкус, поэтому икру минтая часто облагораживают разными добавками — коптят, смешивают с травами, специями, майонезными и прочими соусами.

Икра леща пригодна в пищу даже в сыром виде, но обычно ее засаливают, вялят или жарят. У леща мелкие и рассыпчатые икринки легкого золотистого оттенка. Чаще всего икра продается в ястыках, готовить ее можно и в таком виде, но можно и самостоятельно очистить икринки: придется разорвать ястык, сначала удалить крупные фрагменты пленки, а затем осторожно протереть то, что осталось, через сито, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.

Икра трески по своим питательным и вкусовым свойствам не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.

Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в чистом виде ее практически не употребляют. Однако ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно в пасту добавляют специи, которые приглушают специфический вкус.

Икра судака — мелкая, бежевого или бледно-желтого цвета. Икру судака засаливают преимущественно прямо в ястыках, но иногда готовят и пробивным способом, в консервах часто смешивают с растительным маслом и «улучшают» ее неяркий вкус специями. На Волге из икры судака готовят галаган — русский аналог боттарги. Сначала ястыки с икрой засаливают, затем прессуют под гнетом и вялят. Получается деликатесный продукт, который, как и боттаргу, можно добавлять по чуть-чуть в пасту и салаты.

Икорный словарь

Зернистая икра — освобожденная от ястыка до засола, икра самого высшего качества. Обычно черная или красная, для частиковых рыб такой трудоемкий способ обработки используется крайне редко.

Пробойная икра — протертая через специальное сито, пробой (грохот, грохотка), чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и поврежденных зерен. Сам процесс называется пробивкой и в большинстве случаев используется для неблагородных, желтых видов икры. В отличие от зернистой икры пробойная икра более плотная, структура у нее «не зернышко к зернышку», а скорее пастообразная.

Путина — сезон, в течение которого производится промышленный вылов рыбы, совпадает с сезоном добычи икры. У лососевых рыб в это время происходят массовые миграции: они идут из моря в реки на нерест.

Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок, в такой оболочке располагается икра в теле рыбы.

Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и пробойной. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее — не идеальной зрелости. Когда у лососевых рыб бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру — лучший выход ее сохранить. Также часто в ястыках продают мелкую частиковую икру, например воблы или селедки. Отделить икринки от ястыков уже невозможно — такую икру жарят, солят или вялят прямо в пленке, целыми пластами.

Выбираем красную икру правильно: как отличить фальсификат, что должно быть на этикетке и какие могут быть в икре консерванты

Для праздничного новогоднего стола россияне любят делать бутерброды с красной икрой. В наших магазинах можно купить икру таких лососёвых пород рыб, как: горбуша, кета, нерка, сёмга, форель. Эксперты отмечают, что этот деликатес - также источник легкоусвояемых белков, богат йодом, кальцием, фосфором, железом, витаминами, содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Но главное - купить качественную красную икру и избежать подделки. Роспотребнадзор дал рекомендации о выборе продукта.

При выборе красной икры следует помнить:

Икринки натурального продукта мелкие, однородные, рассыпчатые и цельные, не имеют плёнок и трещинок. Если икра истекает соком, а икринки - "сдувшиеся", скорее всего, её размораживали.
Натуральные икринки имеют ядро, искусственные же икринки однородны.
Цвет может различаться в зависимости от породы рыб и степени зрелости, например алый (у чавычи) или янтарный, желтоватый (у форели).
Запах слабый, рыбный, слегка копчёный. Яркий окрас и сильный селёдочный запах выдают искусственный или уже испорченный продукт.
Если положить икру в горячую воду - натуральная икра немного побелеет и опуститься на дно, а искусственная растворится, окрасив воду.

Кроме того, нужно обращать внимание на упаковку:

Внимательно прочитайте этикетку, на ней должно быть написано название рыбы, из которой была изъята икра, дата изготовления и дата фасовки. В нашей стране красная икра производится на Камчатке и на Сахалине и заготавливается в период нереста рыб, с июня по сентябрь.

Маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать дату изготовления продукта (не расфасовки), слово "ИКРА", номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности "Р". Обратите внимание, что надпись должна быть "выбита" изнутри, вдавленная надпись свидетельствует о подделке.

Маркировка должна содержать информацию: вид рыбы, от которой получена икра; если это зернистая икра, произведённая из мороженой икры рыб семейства лососёвых, - слова "произведена из мороженого сырья"; если икра получена от гибридов рыб семейства осетровых, - наименование гибрида или сочетание видов (например, слова "икра зернистая русско-ленского осетра").

Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2010 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Разрешёнными консервантами для икры остаются Е-200, Е-201, Е-202, Е-203, Е-211, Е-212, Е-213.

Подделку также выдаёт некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Икра должна заполнять баночку полностью, поэтому если при встряхивании вы услышите какое-то бульканье, такую икру не следует покупать.

Хранить икру необходимо в холодильнике при температуре, указанной производителем на упаковке товара (обычно это +2. +6°С). Предпочтительна стеклянная или пластиковая тара. В открытой жестяной банке лучше не хранить икру, следует её переложить в чистую сухую стеклянную банку (предварительно стекло следует обработать паром или обдать кипятком). После вскрытия икру следует съесть в течение 3 суток.

Читайте также: