Как вытащить леденец из металлической формы
Обновлено: 27.09.2024
Не могу достать конфеты из формы.
Мария
Не могу достать конфеты из формы. Как это сделать правильно? И сколько конфеты должны в форме застывать? на вид они уже застыли, но не вынимаются, у двух только дно с начинкой отвалилось hoho
Мария
Силикон для конфет с начинкой лучше не использовать. Более-менее подходит только тот, у которого идеально глянцевая поверхность внутри формы. И перед тем, как доставать, надо охладить конфеты. Ну и корпус не делать очень тонким.
А по сути: для формованных конфет нужны поликарбонатные формы и качественно прекристаллизованный (темперированный) шоколад.
Форма поликарбонатная, начинка средняя, не совсем твердая, но и не жидкая, я смешала 50 на 50 белый шоколад и маскарпоне. Шоколад темперировала, правда первый раз, но вроде нормально получилось, не идеально, конечно. На обливных конфетах все хорошо застыло, в руках не тает, единственное, что разводы есть местами белесые.
если правильно темперирован - то должны вылетать очень легко.
единственное что, у меня есть одна форма сердечками. Она очень разно рельефная с большими выступами и провалами - вот из нее конфеты вылезают оооочень неохотно.
Значит неправильно темперировала.
А вылетать как? Надо формой об стол? Или как? И сколько там конфеты должны застывать?
застывать пока донышко формы куда шоколад залит не станет мутным, у меня уходит обычно минут 20 после того как дно заливаю.
Потом - если форму использовали первый раз - тоже могли не сразу все вылететь. Попробуйте еще раз сделать.
Форму как достанете из холодильника - слегка ее за противоположенные углы по диагонали перекрутить надо. В идеале от легкого удара о стол - они вылетают. Если не вылетают от легкого - то чуть посильнее стучу.
Если форма поликарбонатная и шоколад темперирован правильно..то конфеты легко выходят..надо только увидеть момент когда шоколад отошел от формы и между ним и формой появилась маленькая воздушная прослойка. в этом случае они лекго выходят сами иногда приходится перевернуть форму и стукнуть ей о стол..и все равно конфеты выходят хорошо!
ой..и самое главное. Форму надо хорошо помыть с обезжиривающим средством. типа Фэйри. потом насухо до характерного скрипа натереть тряпочкой..которая не оставляет ворсинки! и не хватать пальцами за углубления для конфет.
ой..и самое главное. Форму надо хорошо помыть с обезжиривающим средством.
Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя. Только теплая вода и натирайте себе на здоровье. Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.
Не делайте так больше никогда katy, никаким средством мыть категорически нельзя.
Olga
Согласен на 100%.
Изготовители форм запрещают так мыть формы. Запрещено и "натирать" формы. Мыть очень горячей водой. и много еще чего. Если найду переведенные рекомендации по ухаживанию за формами выложу.
Знаю, многие гуру шоколада даже не моют формы, просто их вытирают.
Olga
Конечно не моют, не зачем. Это только при кустарном (ручном) изготовлении моют часто, форма измазывается.Если нет смены цвета, вкуса шоколада, лучше не мыть. И точно не натирать!
Не знаю мы их мыли и не раз. бывают ситуации когда их просто необходимо помыть..и ничего все отлично выходит. А так как не каждое производство может себе позволить иметь формы для каждого вида шоколада, то тем более я на работе их миниум по нескольку раз мою. к сожалению в данном случае я имею ввиду суровую действительность, а не теорию в идеале.
Не знаю мы их мыли и не раз. бывают ситуации когда их просто необходимо помыть..и ничего все отлично выходит. А так как не каждое производство может себе позволить иметь формы для каждого вида шоколада, то тем более я на работе их миниум по нескольку раз мою. к сожалению в данном случае я имею ввиду суровую действительность, а не теорию в идеале.
katy
Так делают те, кто не считает своих денег, т.е. очень "богатые"!
Обычно, люди беспокоются об оборачиваемости форм.
katy
Не знаю мы их мыли и не раз.
единственное что, у меня есть одна форма сердечками. Она очень разно рельефная с большими выступами и провалами - вот из нее конфеты вылезают оооочень неохотно.
kenleh
а можно поподробней ? Как правильно данную форму залить ? Я купила в субботу точно такую же, второй день мучаюсь, шоколад темперирован отлично, может оставлять достаточно солидный слой шоколада ?
Еще добавлю,если имеет значение, шоколад IRCA, пока на нем тренируюсь, Каллебаут жалко на тренировки изводить, может в этом причина ? Темперирую строго по рекомендациям на упаковке, рабочая температура - 31 градус.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate
как достать конфеты из формы?
Доброй ночи!
Ещё совсем недавно я интересовалась, как готовить конфеты, трюфели или что-нибудь подобное.
Так вот, трюфели я более-менее освоила, стало получаться , но вот беда, никак не даются формовые конфеты,пожалуйста, подскажите, как их вытаскивать, и в какой пропорции шоколада, сливок и масла они готовятся, как сделать гнёздышки для начинки?
Прошу Вас , поделитесь рецептами!
Корпус конфетки делается из обычного шоколада, любого, главное его правильно темперировать. Топите шоколад, темперируете его одним из этихспособов. Затем наливаете шоколад в ячейки, отбиваете о стол чтобы вышел воздух - переворачиваете, выливаете шоколад из ячеек, чуть-чуть простукиваете корпус чтобы лишний шоколад стек и стеночки были потоньше, проводите шпателем снимая лишний шоколад и ставите в холодильник на7-10 минут.
Затем начинку - лудже жидковатую, чтобы больше ощущался контраст между корпусом твердым, хрустящим и нежной начинкой - заливаете ее из кондитерского мешка в ячейки шоколадные и оставшимся темперированным шоколадом закрываете донышко.
Ставите в холодильник и через 5-7 минут можно вынимать. Переворачиваете форму и они сами выпрыгивают (если все в порядке с шоколадом было).
syozha,
Я рада бы, но у меня маленький ребёнок, не с кем оставить. Мне очень хочется посетить Ваши мастер-классы ))))) , но пока нет возможности
slana, могу точно сказать что проблема в темперировании. Только совершенно идеальано оттемперированный шоколад выйдет из формы, шаг вправо-влево на 1 градус или на 1 недостаточную нужную кристаллу - все. Можно вымывать.
Причем проверка на ноже не показатель для этого. После долгого битья головой об стенку и вымывания форм поняла это.
Шоколад топлю темный горький до 42 не выше, молочный и белый до 40. Если прогреваю выше - все, вероятность что не выйдут увеличивается с каждым градусом. Темперирую калетами.
Если конфеты полностью корпусные с начинкой и закрытым дном - погрешность еще можно допустить, если делаете капсулы - то нет. Не выйдут.
Выше есть очень хороший совет. Вымойте форму с фейри, вытрите насухо, оттемперируйте шоколад - залейте его в форму полностью - остудите и конфетки выйдут сами. После этого форму не мойте - на ней останется слой какао-масла и в следующий раз на него сделайте конфетки. Должно выйти даже если шоколад будет не идеальный.
kenleh, ну. вообщем, всё получилось:)) с 25-й попытки.
То есть сами они через 10 минут всё равно не выпрыгивают. Но всё же вылезают нехотя минут через 40. Красавцы. Буду тренироваться дальше, но прогресс налицо.
Темперировала через вымешивание на столе. Морозилку - нафиг.
И кстати, да, тоже заметила, что полностью закрытые конфеты ещё как-то выколупывались при неправильном шоколаде, а чашечки приставали намертво.
спасибо!
Все, абсолютно все проблемы с формами в 101% случаев - плохо подготовленный шоколад!
slana я рада, что у Вас всё получилось!
Ульян, я пришла к обратному выводу. Всегда весь шоколад, для любых целей обрабатываю на максимальной допустимой температуре. Горький грею почти до 50, остальные 46-47.
Как вытащить леденец из металлической формы
Не вытаскивайте сразу, как достали из морозилки. Пусть минут 5-10 полежит при комнатной температуре. И вытаскивать аккуратно, отодвигая края формы по очереди со всех сторон.
А я просто ложу в холодильник, делаю заранее, А после перед украшением достаю на какое-то время на стол чтоб немного отошло, очень хорошо выходят.
Также использую глазурь.
Глазурь вылейте в кондитерский мешок с маленькой дырочкой2мм.заполняйте звезду немножко больше ,чтоб она толще была и конечно когда достанете из холода..очень осторожно доставать
Тоже намучилась с этой формой, пока не приладилась, уж очень мелкая. Удобнее доставать звезды, если заливать через одну, я уже научилась в каждую. Заливать глазурь по максимуму, ну и можно, как схватится, немного из мешочка по центру звезды немного добавить глазури, сделав как бы ребро жесткости. Ну и начинать освобождение звездочки, сначала отгибая лучи формочки, как бы оставляя неподвижной саму звезду, снимая форму вниз. Ну, и как говорили выше, дайте немного согреться силикону, он будет помягче. Успехов!
Форма отличная,звезды ток вылетают,и из глазури,и из шоколада,и без морозилки,часик холодильник и все,единственное,нужно сначала по кряешкам силикон оттягивать,чтоб отстал,и все.
Я кладу на ровную поверхность и начинаю осторожно тянуть в стороны форму, потом беру за середину звезды и начинаю по-тихоньку отгибать силикон
Приноровится к ней просто нужно. Заливаю как глазурь, так и шоколад. Заливка обычной чайной ложкой, убираю остатки маленьким шпателем и мин. на 10 стабилизацию в холодас .
Елена, на производстве их просто никогда не моют! В них пекут каждый день, чистят и сметают щёткой крошки, прожаривают в печи, и всё!
Татьяна, я с вами поспорю! Я работаю на производстве, и мы эти формы постоянно кипятим в уксусе. Не надо всех под одну гребенку.
Анжелика, в форму сыпьте муку, тесто, сверху ещё муки и распределяете по форме. Корзинки вылетят, «как Спли в платочек» Виктория,
Елена, Вам просто хотели сказать, что второй раз , если вы их не на моете до идеального состояния, а просто очистите и протрете, например бумажным полотенцем) они будут выскакивать только так!
Виктория, мы не сыпали на производстве, боюсь будет трудно распределить тесто, оно не будет отлипать? Ну если только слегка
Анжелика, у меня тоже такие формочки , прокалила в духовке первый раз . так же по подсказке ,нииифиига не вытащить было в готовом виде , потом я весь интернет облазила искала советы и вот уже могу вам с точностью сказать , что нужно каждую форму смазать сл маслом ( я брала прям рукой кусочек и каждый участок промазывала ( чуток ) и потом через ситечко маленькое присыпала мукой , лишнюю можно стряхнуть ииии это чудо. ни одной корзинки не сломалось )
Читайте также: