Коптильня горячего копчения своими руками чертежи и размеры из металла

Обновлено: 04.10.2024

Кирпичная коптильня – это надёжная, долговечная конструкция, которая может долгое время радовать своих хозяев деликатесами из мяса и рыбы. Такие копчёности разительно отличаются от магазинной продукции и имеют уникальный вкус. Неудивительно, что многие мечтают построить это сооружение у себя на даче своими собственными руками. Это реально, если придерживаться инструкции и основных правил возведения.

Особенности

Коптильня работает на древесном топливе, поэтому любые продукты, которые коптятся (сало, мясо, окорока и другие), подвергаются пропитыванию дымом горящих дров. Отсюда неповторимый запах и вкус полученных блюд. Конечно, можно ограничиться строительством простейшей коптильной камеры, а дым будет поступать в неё из дымохода печи. Но лучше сделать надёжное устройство в соответствии с нормами противопожарной безопасности, и разместить его на участке, где оно будет не только радовать вкусными блюдами, но и станет самобытным элементом дизайна, если подойти к процессу творчески.

Самодельные кирпичные сооружения могут иметь следующие различия:

основное назначение и функции;
размер и объём камеры;
внутреннее устройство.

Большие коптильни лучше строить в виде отдельных построек. Их можно обыграть в определённом стиле, используя оригинальный дизайн. При готовке холодным способом для работы коптильни необходимо подводить оборудование, подающее дым, в то время как в устройстве для горячего приготовления топливник находится под коптильным отсеком.

Поэтому выбор того или иного варианта нужно делать до начала строительства.

Подготовка к строительству

Собираясь строить коптильню, предстоит решить, какая нужна конструкция – стационарная или подлежащая перемещению.

Необходимо ясно представлять, из каких частей она состоит:

камера сгорания;
дымоотвод;
коптильный отсек;
решётка;
колосник;
дверцы;
крыша;
поддувало;
подставка под стекающее сало.

Принцип работы коптильни достаточно прост. В топливник закладываются дрова, в процессе горения формирующие дым, по каналу дымоотвода попадающий в коптильное отделение. Зола находится под топкой. Продукты подвешиваются или раскладывают на сетке, а жир собирается в установленный под решёткой поддон. Важным моментом является выбор места для коптильни. Её нужно располагать подальше от жилья и хозяйственного блока, чтобы дым не мог попасть в жилые помещения. Также необходимо продумать, чтобы было удобно доставлять к ней продукты и посуду.

Для тех, кто не обладает опытом строительства в этой области, понадобится чётко составленная схема работ. Чертежи, как правило, включают перечень необходимых инструментов – лопата, шпатели, растворы для сооружения фундамента. Для коптильни – дверцы, решётки, крышка. Немаловажен способ кладки кирпича.

Все эти нюансы должны быть учтены заранее. Новичкам может помочь пошаговая инструкция, по которой потребуется последовательно осуществлять строительство.

Основные этапы возведения

Монтаж начинается с закладки фундамента. Выбранная площадка очищается от мусора, посторонних предметов и листвы.

Работа предполагает следующие этапы:

размечается место под коптильню с помощью деревянных кольев и верёвки;
для конструкции средних размеров вырывают яму глубиной 35–40 см, шириной 50 см, длиной 30 см;
для создания бетонной подушки на дно рва помещают и утрамбовывают песок и щебень, поверхность должна быть максимально выровнена;
сверху помещают стальную сетку;
поверх заливают бетонную смесь.

Важно, чтобы раствор полностью высох, на это может уйти от 1 до 3 дней. Затем проводят гидроизоляцию рубероидом или аналогичным материалом.

После этого начинается укладка кирпича.

На сухой фундамент мастерком наносят глиняный раствор.
Сначала производится кладка дымохода. У кирпича смазывается тычок, чтобы создать максимальное заполнение вертикальных швов, поскольку камень под давлением имеет обыкновение смещаться к шву.
Излишки глиняной смеси убираются мастерком. Молотком слегка постукивают по кирпичу, чтобы он правильно лёг. Порядовка (укладка) требует регулярных замеров углов возводимых стен – это предупреждает появление неровностей. В идеале необходимо проверять каждый новый ряд.
Следует иметь в виду, что по отношению к топливнику дымовой канал должен располагаться под углом 8 градусов, а его стены – достигать высоты 25 см. В конце работы по укладке производят тщательную затирку швов.

Коптильный отсек может иметь любую форму. Главное – это качественно выложенный камень. Для средней садовой печки вполне достаточно габаритов камеры 1х1 метр.

Сверху в коптильном отсеке находятся штыри, предназначенные для крючьев, и решётка, в нижней – очищающий фильтр в виде натуральной полотняной ткани. Камера должна иметь крышку для регулировки дыма. При установке крыши следует оставлять отверстия для вентиляции. В конце устанавливают двери и сетки, крючья для размещения продуктов.

Топка изготавливается из толстых листов железа размером 40х35х35 см. Она должна находиться в противоположной стороне от коптильной камеры, на другом конце дымохода. С ним она соединяется сбоку и сзади. Внешняя часть её также обкладывается шамотным, огнеупорным кирпичом.

Проверка работоспособности может выявить некоторые недочёты. Если дым недостаточно быстро покидает сооружение, это может означать, что плохо заделаны швы. Качественно сделанная коптильня достаточно быстро разогревается, а продукты, помещённые в неё на 20–30 минут, подрумяниваются и приобретают золотистый цвет.

Важные нюансы

Необходимо правильно произвести подсчёт количества стройматериалов для рабочего процесса, ведь это существенно облегчит работу.

Чтобы сделать коптильню качественно и избежать ошибок, профессиональные мастера советуют придерживаться следующих правил:

новый ряд всегда нужно начинать с угла конструкции;
стыки между кирпичами не должны превышать 12 мм, позже они скрепляются раствором;
для оптимальной теплоизоляции зону 2–3 ряда, где обычно находится зольная камера, засыпают галькой;
для очищения нижнего канала дымохода необходимо сделать дверцу на уровне 3 и 4 ряда кирпичей;
особое внимание уделяют сужению и рассечению дымохода (при кладке 6–12 ряда);
от правильной укладки кирпичей 8–11 ряда зависит равномерность нагрева плиты печи;
на уровне 23 ряда предполагается подвешивать продукты, поэтому наряду с кладкой осуществляют монтаж двух металлических прутьев;
отверстие для трубы дымохода размером 13х13 см делают из половинок кирпича.

Порядовка должна выполняться с соблюдением перевязки. Для устойчивости сооружения швы нижних рядов перекрываются кирпичом. Каждый ряд необходимо проверять уровнем, тоже касается и уже возведённых стен. Опытные мастера иногда проверяют даже отдельные кирпичи, если есть подозрение на перепады.

Нежелательно делать у собственной коптильни металлический дымоход, хотя он и обойдётся дешевле. Лучше использовать огнеупорный кирпич, ведь от этого зависит запах и вкус приготовленных блюд. Все детали коптильни из дерева также обрабатываются не цементом, а раствором глины.

Вариант изготовления печи с двумя камерами

Такое сооружение может успешно применяться как для горячего, так и холодного копчения. Оно включает камеру сгорания и дымовую трубу, поэтому при сжигании топлива газы выходят через дымоход. Но прежде они должны быть направлены на отсек горячего копчения. Для того чтобы, использовать метод холодной обработки продуктов, над топливником размещают ёмкость из металла с приготовленными опилками. Древесина, тлея, выделяет дым и, таким образом, происходит копчение, затем он тоже выходит по дымоходу. Топливом служат опилки из древесины вишни, абрикосового дерева.

Не менее практичной является уличная печь-мангал с опцией коптильни. Такая конструкция практична и многофункциональна. С помощью неё можно готовить любую пищу, коптить и жарить мясо, сушить грибы и фрукты.

Коптильня из кирпича – это долговечная, экологически безопасная и хорошо сохраняющая тепло конструкция. Монтаж своими руками вполне допустим, если не нарушаются основные технологии. Тогда можно говорить о действительно качественном устройстве, актуальном для большинства владельцев дач и частных домов.

Пошаговая инструкция по строению коптильни - в следующем видео.

Самодельная коптильня горячего копчения

Длительность приготовления копчёностей зависит от температуры процесса. Быстрее всего готовятся мясо и рыба горячего копчения: их приготовление производится при температуре свыше 50 градусов за время от 30 минут до 2 часов в аппаратах, которые так и называются — коптилки горячего копчения. Такую самодельную коптильню горячего копчения можно сделать своими руками в домашней мастерской.

Устройство и принцип работы коптилки для горячего копчения

Такие установки могут быть разной конструкции и размеров, но они похожи по своему устройству и принципу работы.

Как работает коптильня

В коптилке горячего копчения мясо и рыба обрабатываются не успевшим остыть дымом. В большинстве таких аппаратов он вырабатывается прямо в коптильном шкафу:

корпус коптильни ставится на подставку;
на дно коптильной камеры насыпается щепа лиственных пород;
выше опилок на подставке ставится поддон, в который будет стекать капающий жира;
на крючках или направляющих на боковых стенках крепятся решётки с мясом;
конструкция накрывается верхней крышкой или, в устройствах бльшего размера, боковой дверцей.

Под устройством разводится небольшой огонь, опилки нагреваются и начинают дымиться. Горячий дым поднимается кверху и коптит продукты. Для контроля температуры желательна установка градусника возле мяса или рыбы.

Совет! При укладке копчёностей необходимо учитывать, что самое горячее место снизу и там расположить более крупные куски.

Устройство коптилки

В коптильном шкафу, любой конструкции, есть следующие элементы:

палка с крюками вверху камеры или крепления для решёток с самими решётками;
плотно закрывающаяся крышка сверху или дверца спереди;
на высоте 10-15 см от дна, а в коптильнях с дымогенератором на самом дне ставится поддон для сбора стекающего жира.

Совет! Лучше всего сделать своими руками корпус и другие детали коптилки из пищевой нержавейки. Она не подвержена коррозии и легче отмывается.

Наличие остальных элементов зависит от принципа дымообразования:

дым образовывается внутри коптильной камеры при нагреве насыпанных на дно опилок — конструкция коптильни ограничивается упомянутыми деталями;
дымообразование происходит при тлении находящихся на дне опилок — обязательна дверца для удаления пепла, поддувала и создающий тягу;
дым производится рядом расположенным дымогенератором — в нижней части корпуса на высоте 10-15 см, над поддоном, находится входное отверстие для дымохода, а в верхней выходное, для создания тяги.

Схема работы

Процесс копчения происходит при попадании дыма на продукты. В аппаратах горячего копчения он обычно вырабатывается внутри коптильной камеры опилками и щепой, которые нагреваются очагом, расположенным под днищем или тлеющими внутри камеры.

Если опилки тлеют внутри корпуса, то необходимо создать дыму условия для движения от щепы к выходному отверстию. Для этого необходимы дымовая труба сверху и поддувало снизу. Продукты на полках располагаются так, чтобы не мешать потокам дыма омывать их со всех сторон.

Справка! В промышленных установках это движение создаётся встроенными вентиляторами.

Конструкция

Большая часть домашних коптилен делается похожими по своей конструкции. В них есть несколько обязательных элементов:

Крепление для решёток и прута. Делаются на боковых стенках.
Решётки или прут с крюками. Решётки устанавливаются в один или несколько ярусов с промежутками для продуктов, а прут сверху, под крышкой.
На расстоянии 5-10 см от дна на подставке ставится поддон. В него капает жир и влага с копчёностей.
На дно насыпается слой опилок. При нагреве они выделяют дым.
Корпус коптильни ставится на подставку из кусков труб или кирпичей. Устройства, предназначенные для обычной кухни ставятся прямо на газовую или электрическую плиту. Под корпусом зажигается огонь. От его величины зависит температура копчения и длительность процесса.
Есть дверца сбоку или крышка сверху. Через них засыпаются опилки и закладываются продукты.

Примером такой установки является коптильня из бочки. В ней есть все необходимые элементы:

В стенках на высоте 10 см от дна, в несколько рядов на расстоянии 30 см и вверху сверлятся отверстия. В них вставляются пруты для установки решёток и поддона.
На все ряды прутьев, кроме верхнего с крюками и нижнего, могут ставится решётки. При подвешивании продуктов на верхний прут на крюках решётки не ставятся.
На нижний ряд прутков ставится поддон для стекающего жира. Его размеры на 10-15 см меньше бочки.
На дно насыпаются опилки.
Под корпусом находится подставка высотой 20-30 см. Под днищем разводится небольшой костёр. Чем он больше, тем выше температура процесса.
Сверху бочка накрывается крышкой. Вместо него допускается использовать плотный мокрый мешок.

Похожее устройство и порядок изготовления, с поправкой на размеры и материал, имеют другие аппараты, например, коптильня из газового баллона.

Оптимальные размеры

Размер коптильни горячего копчения зависит от количества копчёностей, которые будут готовится за один раз.

Расстояние между отдельными кусками для свободной циркуляции дыма составляет 4-6 см.

Кроме этого, в правильной коптильне необходимо учесть следующие факторы:

слой опилок — 2-5 см;
от опилок до поддона — 5-10 см;
от поддона до продуктов — 5-10 см;
расстояние от нижнего края копчёностей до крышки.

Если продукты подвешены на крюках, то это расстояние составляет 2-3 см и длина копчёностей, а если на решётке, то толщина кусков и ещё 5-6 см. При нескольких решётках каждая добавляет к общей высоте столько же.

Учитывая все особенности конструкции, аппарат получается размером 50х30х30 см для эксплуатации коптильни на улице и 45х25х25 для нагрева коптильни на газу на кухне. Толщина стенок должна быть не менее 2 мм.

Важно! Увеличение размеров позволит готовить большее количество копчёностей за одну закладку, а уменьшение габаритов ведёт к ухудшению качества готового продукта.

Виды коптилен для горячего копчения

Несмотря на общие принцип действия и схемы коптилен горячего копчения, есть много разновидностей таких аппаратов, разных размеров и изготовленных из различных материалов.

Коптильня на дровах

Во дворе коттеджа или на даче есть место для того, чтобы сделать такую коптильню горячего копчения своими руками, в которой можно жарить шашлыки и одновременно готовить копчёности. В расширении дымохода этой мангал-коптильни оборудуется коптильный шкаф с дверцей и встроенными крючками для решёток.

Установка, работающая на дровах за счёт только естественной тяги, можно сделать самостоятельно из печки-буржуйки. Если она используется только как дымогенератор, то корпус печки изготавливается из куска толстостенной трубы Ø100 мм и длиной 500 мм. Соединяется буржуйка с коптильней коротким отрезком водопроводной трубы 1-1,5″. Если буржуйку соединить с коптильным шкафом более длинной трубой, в которой дым будет остывать, то получится коптильня холодного или полугорячего копчения.

Вертикальная и горизонтальная коптильни

Коптильные установки различаются по расположению продуктов:

Вертикальные. В них высота больше ширины и устанавливается несколько полок с мясом или копчёности подвешиваются на крюках сверху, под крышкой. Эти установки могут быть любого размера. Температура при горячем копчении выше на нижних полках, что влияет на время приготовления.
Горизонтальные. В этих аппаратах всего одна решётка для продуктов. Это небольшие установки малой производительности.

Стационарная коптильня

Стационарное устройство для копчения отличается от обычного большими габаритами. Оно изготавливается из более толстого металла или кирпича, а вместо костра под коптильной камерой делается печь. Дым из неё может выходить прямо к продуктам или через дымоход, а опилки нагреваются и дымят на дне камеры.

Мини коптильня горячего копчения

Для использования на кухне городской квартиры нужно устройство небольших размеров. Делается такая коптильня из бикса для стерилизации медицинских инструментов. Аналогичное приспособление можно собрать своими руками также из казанка или утятницы:

на дно по краям ставятся две плоские банки из под кильки;
между ними насыпаются опилки;
на банки ставится поддон для жира, сделанный из тонкого железа или одноразовый лоток для запекания;
из деревянных прутьев изготавливается решётка такого размера, чтобы она держалась в сужении стенок на высоте 5-10 см над поддоном;
на решётку кладутся продукты, утятница накрывается крышкой и ставится на маленький огонь.

Важно! При копчении из-под крышки начинает выходить дым, поэтому необходима вытяжка.

Как сделать коптилку горячего копчения своими руками

При навыках работы со слесарным инструментом аппарат для копчения легко сделать самостоятельно.

В качестве корпуса используются огнетушители, бочки и другие ёмкости. Простой в изготовлении является коптильня из холодильника, особенно для холодного копчения.

Простая коптильня

Проще всего сделать коптильню горячего копчения из конусного ведра. Такая форма облегчает установку на необходимой высоте решёток с копчёностями. Вместо поддона для жира используется старая миска, которая ставится на подставке из консервной банки. В её стенках прорезаются отверстия для выхода дыма, а сама банка переворачивается вверх дном

Важно! Ведро необходимо эмалированное или из нержавеющей стали. Использование оцинкованного металла в коптильне горячего копчения вредно для здоровья!

Кирпичная коптильня

Если позволяет место и необходимо регулярно готовить большое количество продуктов, то имеет смысл сделать стационарную коптильню горячего копчения из кирпича.

В этом сооружении камера с продуктами расположена над очагом и отделена листом толстого металла.

Есть два варианта этой конструкции:

В разделяющем листе сверлятся отверстия для дыма, а вверху камеры находится дымоход. Эта конструкция проще, но дым более горячий, а дрова должны быть только лиственных пород.
В разделяющем листе отверстия отсутствуют и на него насыпаются опилки и щепа. В очаге есть свой дымоход и топить его можно любыми горючими веществами.

Совет! В коптильне второй конструкции вместо очага можно установить ТЭН или электроплитку.

Электрокоптилка

Электрокоптильня отличается от обычной способом нагрева. Вместо костра в ней дно нагревается электронагревателями. Это даёт возможность в устройствах среднего размера устанавливать внутрь корпуса электроплитку, а на неё ставить ёмкость с опилками, например, старую сковородку.

Интересно! В аппаратах для промышленности и малого бизнеса опилки подаются шнековым механизмом на нагретый до высокой температуры ТЭН или нихромовую спираль.

Бытовая коптильня

Приготовить домашние копчёности можно не только на даче, но и на кухне городской квартиры. Для этого нужна малогабаритная коптильня с дымоотводящим шлангом. Делается такая коптильня из нержавейки.

Греется такое устройство на газу. Размеры на чертеже коптильни горячего копчения определяются размерами газовой плиты и составляют 450х300х250 или 500х300х300 мм. Конструктивно это металлическая коробка из углеродистой, а лучше нержавеющей стали толщиной 2 мм с крышкой и ручками — по бокам корпуса и сверху крышки. Внутри на подставке устанавливается собранные в одну конструкцию поддон для жира и одна или две решётки.

В крышке имеется дымоотводящий патрубок 1/2″, на который одевается обычный садовый шлаг. Этот шланг высовывается в форточку или вставляется в вентиляционный канал.

При работе на дно насыпаются опилки, устанавливается поддон и решётки, устройство закрывается и ставится на газовую плиту. Нагретый дым идёт по шлангу в форточку, а в щели между крышкой и корпусом подсасывается воздух из кухни. Поэтому в помещении запах практически отсутствует. Для полной ликвидации запаха необходима коптильня с гидрозатвором.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Большинство устройств для копчения дымят при работе, поэтому они используются только на открытом воздухе. Но есть конструкция, которую можно установить даже на кухне многоэтажного дома. Это коптильня с гидрозатвором.

Это устройство похоже на малогабаритную бытовую коптильню с некоторыми отличиями:

крышка на 10 мм больше и имеет загнутые края;
к верхней части корпуса приварен уголок 15х15мм;
в образовавшийся жёлоб наливается вода и опускаются края крышки.

Образовавшийся водяной затвор не позволяет дыму выходить на кухню. Для большей защиты помещения от запахов в крышке находится патрубок для дымоотводящего шланга.

Важно! При работе нужно следить за уровнем воды в гидрозатворе. Её нужно периодически подливать.

Коптильня полугорячего копчения

Кроме холодного и горячего есть полугорячее копчение. Оно производится при температуре 50-70 градусов. Длительность приготовления составляет около 12 часов.

Конструктивно это обычная коптильня с дымогенератором. Отличие в длине подводящего дымохода. Он делается такой, чтобы дым не успевал остывать и поступал в коптильную камеру нагретый до необходимой температуры.

Если удлинить дымоход, то коптилку полугорячего копчения легко превратить в коптильню холодного копчения своими руками.

Коптильня горячего копчения: чертежи и размеры

Чтобы отведать ароматные копчености, вовсе не обязательно покупать их в магазине. Сегодня все большей популярностью пользуются домашние коптильни, которые совсем несложно сделать из подручных средств. В этой статье мы расскажем о видах подобных конструкций и о способах их изготовления.

Коптильня горячего копчения – конструкция, в которой готовятся продукты путем окуривания большим количеством дыма. Копчение является одним из самых распространенных способов тепловой обработки пищи, в процессе которого она приобретает специфический аромат и более долгий срок хранения.

Копчение осуществляется при температуре от 60 градусов и выше и является оптимальным для приготовления продуктов с небольшой жирностью. Такой процесс протекает достаточно быстро и выглядит как тлеющие опилки или щепки с подвешенными сверху продуктами.

Преимущества и недостатки

Несомненно, преимуществ у такой конструкции гораздо больше, чем недостатков. Разберем их по пунктам.

Преимущества:

простота конструкции позволяет изготовить ее дома из подручных материалов и в короткие сроки;
коптильню можно установить в любом месте, что облегчает соблюдения мер пожарной безопасности;
мобильные коптильни можно брать с собой для выезда на природу;
копчение доводит продукты до готовности довольно быстро и не требует дополнительной обработки пищи.

Владельцы таких конструкций редко находят минусы в эксплуатации. Единственное, что можно выделить в сравнении с коптильней холодного копчения – это большее число канцерогенов при готовке и меньший срок хранения приготовленных продуктов.

Если коптильня изготовлена из тонкого металла, то ее срок службы будет недолгим. С другой стороны, можно пользоваться конструкцией пару сезонов, а потом сделать новую из подручных материалов. По карману это точно не ударит.

Стоит помнить и о том, что вредна рыба, обработанная жидким дымом. Тем более при наличии домашней коптильни надобность в такой приправе полностью отпадает.

Тонкости устройства

Для того чтобы сделать качественную коптильню дома своими руками, нужно хорошо представлять, как она устроена и принцип ее работы. Пожалуй, основное требование – это герметичность конструкции. Крышку необходимо сделать подвижной, чтобы она легко снималась и надевалась, а из конструкции во время готовки практически не уходил дым.

Перечислим основные элементы самодельной коптильни.

Независимо от того, какая емкость выбрана для основы коптильни, ей потребуется подставка или ножки для устойчивости.

Для закрепления продуктов внутри нужна решетка или крюки для подвешивания (для рыбы или мяса).
Под решеткой необходимо размещение специального поддона, на который должен стекать жир. Иначе он будет капать прямо на дрова и сгорать, а это может пагубно отразиться на качестве продуктов.
Для поддержания необходимого температурного режима обязательно наличие термометра. Также при монтаже нужно предусмотреть, чтобы дым обволакивал продукты равномерно со всех сторон.

Условная схема самой простой коптильни изображена ниже.

Перед первым копчением стоит ознакомиться с важной информацией о выборе продуктов и подготовке их к копчению.

Не стоит забывать, что мясо имеет достаточно мягкую текстуру. Чтобы оно не распадалось в процессе готовки, каждый кусочек следует перевязать шпагатом или использовать специальную сетку. Подобную сетку мы видим при покупке копченого мяса или рыбы.
Чтобы облегчить себе очистку поддона, перед началом готовки можно застелить его фольгой. Так жир не будет скапливаться на нем и подгорать. А фольга, в свою очередь, совершенно не помешает процессу копчения и не повлияет на вкус продуктов, т. к. она отлично пропускает тепло. После завершения работы фольга просто снимается и выбрасывается. Поддон остается практически чистым.
Для подготовки рыбы к копчению чаще всего ее натирают крупной солью с добавлением пряностей. Жирные сорта рыбы заворачивают пергаментом и помещают на пару часов в крепкий рассол.

Спинная часть жирной рыбы (балык) также натираются крупной солью, заворачиваются в марлю, затем вымачиваются в воде, чтобы избавиться от излишков соли. И только после этого можно приступать процессу копчения.
Для копчения стоит приобретать исключительно свежую рыбу и подготавливать ее самостоятельно. Есть несколько признаков, заметив которые, от покупки рыбы лучше воздержаться: впавшие глаза, серый цвет жабр, раздутое брюхо, слишком мягкое мясо на спинке. Если при нажатии на тельце рыбы там остается вмятина, это свидетельствует о ее несвежести и такой продукт не получится достаточно вкусным, как бы профессионально его не коптили.
Если нужен хороший результат, обязательно учитывать все необходимые факторы. Это качество и свежесть продукта, состав маринада и время маринования, качество и происхождение опилок для розжига.

Чтобы получить максимально сочное и вкусное мясо без какого-либо налета, стоит его завернуть в мокрую марлю перед готовкой. По завершению копчения марля просто убирается, а мясо получается чистое и сочное.

Есть еще несколько универсальных правил, которые помогут начинающему любителю копченостей.

Время маринования продукта обратно пропорционально времени его приготовления. Это значит, что чем дольше мясо пролежало в маринаде, тем быстрее оно дойдет до полной готовности.
Продукты приготовятся еще быстрее, если их мариновать не в холодильнике, а в помещении с комнатной температурой.

Щепки фруктовых деревьев, добавленные к основному топливу, придадут продуктам особенный приятный аромат.
Срок службы коптильни напрямую зависит от толщины ее стенок. Логично, что приспособление со стенками в 2 мм и выше прослужит гораздо дольше, чем такое же, но с толщиной в 1 мм.
При соблюдении всех норм безопасности копчение в городской квартире может не уступать по качеству копчению на природе. В первом случае обязателен вывод дымохода в форточку.
Чтобы не допустить появления горечи в мясе, нужно время от времени открывать камеру и выпускать лишний дым. Это относится к любому виду копчения и любой конструкции коптильни.

Почему-то многие гурманы с копчением ассоциируют только рыбу и мясо. А зря, ведь коптить можно огромное количество продуктов. Например, овощи, фрукты, грибы, орехи и многое другое. Всеми известный и любимый чернослив – это как раз копчено-вяленые сливы. Закоптить также можно картошку, лук, морковку и свеклу. Сочетая их с мясом и вкусной заправкой, можно приготовить необычный и очень вкусный салат. Сделав походный вариант коптильни, можно готовить грибы прямо на природе.

В общем, обзаведясь коптильней горячего копчения, можно смело проводить гастрономические эксперименты и помечать в камеру практически все свои любимые продукты.

Разновидности

Горячее копчение самостоятельно возможно осуществить двумя способами: с помощью электроприборов или конструкций, расположенных над огнем.

В первом варианте требуется только заложить топливо в виде древесных опилок или щепок, установить нужный режим.

Во втором варианте процесс готовки происходит более сложно. Коптильню для дачи, работающую на дровах, можно приобрести в готовом виде или смастерить из любой металлической тары.

Об особенностях самодельной коптильни мы уже поговорили, теперь стоит остановиться подробнее на электрическом варианте. Он однозначно будет интересен любителям копченостей, которые хотят коптить любимые продукты прямо в квартире.

Преимущества электрической коптильни:

Возможность быстро закоптить необходимые продукты в пределах квартиры.
Не нужно разводить костер, достаточно просто включить прибор в розетку, предварительно заложив топливо и продукты.
Компактная конструкция поместится в любой кухонный шкаф.

В электрокоптильне продукты готовятся достаточно быстро. Благодаря тому, что крышка полностью прилегает к камере копчения, весь жар остается внутри и весь процесс может уложиться в 30-40 минут.
Комплектация большинства моделей предусматривает наличие дымогенератора и гидрозатвора.
Температуру можно легко контролировать вручную, что защищает от резких перепадов.
Ценовая доступность.

Как видно, это идеальный вариант для городских жителей. Принцип работы такой коптильни аналогичен другим видам – герметичность, источник тепла, поддон для стекания жира, решетка/крюки для продуктов.

Существует еще такой вид, как автоматические коптильни. Источником тепла в них тоже служит электричество, но отличаются они большими объемами загружаемых продуктов (до 200 килограммов) и применяются в основном в ресторанах и на пищевых производствах. Такие конструкции зачастую делают встроенными, т. к. нет необходимости их перемещать.

К плюсам автоматических коптилен можно отнести простоту использования, ведь такие конструкции не требуют непрерывного контроля во время готовки или каких-то специальных навыков. Стоит только выбрать режим, и стационарная коптильня сама приготовит нужное блюдо за весьма короткий срок. Единственный минус – высокая цена моделей для бытового пользования.

Многие покупные модели оснащены гидрозатвором. Определяясь с моделью, важно понять назначение этой детали.

Гидрозатвор – это горизонтальная П-образная деталь из металлического профиля. Обычно он размещается открытой частью вверх и не имеет каких-либо перегородок. Сам затвор может быть приварен снаружи (чаще) или внутри резервуара. Оптимальным считается его размещение снаружи. Это позволяет реже доливать воду, потому что она испаряется не так быстро.

Крышка коптильни должна входить в паз затвора. Вода защищает от попадания внутрь конструкции воздуха. Это очень важно, потому что в обратном случае опилки могут очень быстро вспыхнуть. Гидрозатвор обеспечивает вывод дыма только через трубу, что является важной и удобной особенностью при использовании коптильни в пределах квартиры. Плюс ко всему, эта деталь обеспечивает дополнительное ребро жесткости, тем самым уменьшая риск деформации камеры под влиянием высоких температур.

Теперь стоит подробно разобрать роль термометра во время копчения. Ведь от степени раскаленности воздуха внутри коптильни напрямую зависит время приготовления продуктов. Также известно, что каждый этап приготовления требует своего уровня температуры.

Например, готовя рыбу первые 20 минут, ее нужно держать при температуре 35-40 градусов, затем еще полчаса выдержать при температуре в 90 градусов. А на последнем этапе копчения температура поднимается до 130 градусов. Естественно, без термометра контролировать процесс невозможно, ведь даже небольшое отклонение от температурного режима, скорее всего, не лучшим образом отразится на качестве готового продукта.

К тому же просто посмотрев или прощупав мясо, довольно сложно определить степень его готовности. А с помощью специального термометра можно измерить температуру внутри куска. Говядина считается полностью готовой при 75 градусах, баранина и птица – при 85 и 90 градусах соответственно.

Существуют специальные термометры с корпусом в 30 сантиметров для работы с мясом и рыбой. Устанавливая его на коптильне, обязательно нужно позаботиться о том, чтобы он был изолирован от металла. Для изоляции можно использовать обычную винную пробку.

Диапазон шкалы термометра для коптильни должен доходить до 200 градусов. Имея необходимые знания и умения, можно вывести показатели на отдельный электронный дисплей. Но зачастую любители этим не занимаются, а покупные модели уже имеют такие бонусы.

Опытные коптильщики часто приобретают специальный термометр, который имеет длинный штырь для погружения в мясо длиной около 15 сантиметров и диапазоном до 400 градусов.

Также рекомендуют покупать пару термометров: первый для установки на крышке коптильни, а второй для обеспечения контроля готовности мяса в процессе копчения.

Иногда в коптильнях размещают терморегулятор. Это датчик, с помощью которого можно регулировать мощность нагревания.

Деревянная коптильня своими руками

Приветствую самоделкиных =)
В октябре месяце решился я обзавестись коптильней из дерева, вернее сделать ее своими руками.

Критерии были следующие, холодное, горячее копчение, сушка продукта.
Обязательно контроль температуры внутри камеры. Немного поразмыслив — захотелось больше- конвекцию и пар =)

Посмотрев различные обзоры, прикинув что да как будет — пошел процесс, начал с каркаса.

Собрал карказ из брусков 50х50, с пирогом фагонка осина, фальга, мин плита, мембрана, вагонка сосна.

При сборке задней стенки — заложил место под тэн и конвекцию:

Сделал дверь, и получился у меня вот такой короб:

Сделал крышу съемную, т.к. где ее делал вместе с крышей она бы просто не прошла в дверь, крыша открывающаяся, что бы можно было получить доступ к электронике, а так же устроить там не большой склад в виде нагнетателя и щепы.

По итогу получилась конструкция как на 1-м фото. Управляется все это дело через китайский термостат, в коптильне встроен тэн на 2 квт. (можно было поставить даже на 1.6 квт, вполне бы хватило), дымогенератор и парогенератор.

К сожалению видео по процессу создания коптилки нет, но есть видео с обзором на нее:

Про дымо генератор и паро генератор ничего не пишу, т.к. кажется это отдельные темы, если хотите все могу рассказать и показать.

И немного фото готового продукта =)

Сейчас рассматриваю тему копчение как бизнес, только начал коптить и уже пошли первые заказы =) Если кому интересно могу рассказать что из этого выходит.

Всем спасибо за внимание, очень буду рад услышать обратную связь.

Дымогенератор:
Что касается самого дымогенератора, используем на первый бак трубу диаметром 120 мм, 0.5 м., толщина стенки 0,5 мм.
Вторая часть дымогенератора из этой же трубы но только труба 0,25м. я просто взял 0.5 м. разрезал пополам.

Самого процесса фото нет, есть только частичные и то некоторых моментов, но более подробно я попытался рассказать на видео:

Вот так приблизительно скрещивается вентилятор на нагнетатель с быстросъемном:

Читайте также: