Металлическая пробка на вине
Обновлено: 18.05.2024
Эксперты обсуждают возможные проблемы с комплектующими для российского виноделия. Из-за очередного пакета санкций ЕС приостановлен импорт винной пробки из основных стран-поставщиков: Испании и Португалии. В то же время Россия является крупнейшим производителем алюминия и выпускает собственную винтовую пробку. Готов ли российский покупатель приобретать вино с такой пробкой? Как этот вид укупорки влияет на качество вина? В этих вопросах разобрались эксперты Роскачества.
Плюсы винтовой пробки для вина
Винтовая пробка занимает второе место в мире по популярности после классической корковой. Пробкой из коры пробкового дуба, который растет в основном на Иберийском полуострове, вино укупоривают уже не первое столетие, но у «винта» есть и ряд своих очевидных преимуществ:
Винтовой пробке не нужен штопор. Ритуал откупоривания бутылки с классической пробкой хорош в ресторане, но в обычных домашних условиях, тем более на природе, он обременителен.
В первую очередь преимущества вин с винтовой пробкой оценили производители легких белых и розовых вин. На сегодняшний день большая часть белых вин Германии, Австрии, Новой Зеландии, за исключением самых дорогих позиций, предназначенных для коллекционной выдержки, укупориваются «винтом». Но это не значит, что винтовая пробка не подходит для красных вин. На полках легко встретить недорогие красные вина из стран Нового Света – Чили, Аргентины, ЮАР – с винтовой пробкой. Этот вид укупорки лучше всего подходит для вин, предназначение которых – быть выпитыми молодыми.
Винтовая пробка – не признак дешевого вина
– Российский потребитель достаточно консервативен в винном потреблении. Старшее поколение более привычно к классическому штопору, хлопку пробки. Винтовая пробка скорее воспринималась как атрибут безалкогольных напитков или водки, а если и вина, то лишь самого дешевого. Также сомнение у покупателей вызывало влияние металлической укупорки на качество вина. Рыночная практика показала: «винт» как синоним дешевого вина – это миф. Среди импортных вин, которые укупориваются винтовой пробкой, встречаются позиции стоимостью от трех тысяч рублей и выше, и даже российские премиальные винодельни, такие как «Имение Сикоры», сейчас укупоривают винтовой пробкой вина, которые предназначены для продаж в ресторанах.
Что касается качества вин с винтовой укупоркой, сами за себя говорят результаты исследования «Винный гид России», в котором изучаются вина с розничной ценой до 1000 рублей:
По сравнению с 2020 годом распространенность в розничной торговле российских вин с винтовой укупоркой увеличилась в четыре раза.
Можно смело утверждать, что:
Российский потребитель уже полностью освоился с винтовой укупоркой, и в ряде случаев она не только не отталкивает от покупки вина, но и является преимуществом в глазах потребителя.
По прогнозу «Винного гида России» Роскачества, в 2022–2023 годах более 30% отечественных вин будет разливаться в бутылку с винтовой пробкой. Для этого потребуется поменять тип бутылки и оснастить производство дополнительным оборудованием, а мощностей для производства самой пробки из алюминия в стране достаточно.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Пробки: что нужно знать
В сознании большинства российских потребителей бутылка хорошего вина должна быть закупорена натуральной пробкой, а швейцарцы не стесняются выложить пару сотен евро за вино под винтом. Давайте разберемся, в чем плюсы и минусы каждого способа укупорки вина.
- Натуральная пробка
- Альтернативная натуральная пробка
- Синтетическая пробка
- Винтовая пробка
- Стеклянная пробка
- Альтернативная история – кроненпробка
Натуральная пробка
Пробковое дерево – вечнозеленое растение, распространенное в Средиземноморье. Первыми о его уникальный свойствах узнали римляне. Поначалу они закрывали амфоры с вином простыми тряпками, пробовали воск, но именно пробка, сочетающая упругость и герметичность, стала любимым способом закрыть сосуд. Ни о каких бутылках речи тогда не шло, первые свидетельства применения пробки для бутилированного вина появляются лишь в XVIII веке, тогда же человечество изобрело не менее важный предмет – штопор.
Quercus suber, как официально называется пробковое дерево, сегодня распространен в основном в двух странах – Испании и Португалии, причем подавляющее большинство именно во второй. Для производства пробок и других изделий используется не все дерево, а лишь кора. Уникальность растения в том, что оно восстанавливает внешний слой коры, однако крайне медленно, так что сбор урожая с одного дерева происходит в среднем раз в 10 лет.
Плюсы:
Микрооксидация. Натуральная пробка – очень эластичный материал, посмотрите только для пробку для шампанского до укупорки и после. Попав в бутылку, она быстро расширяется, удаляя весь кислород. При этом сам материал имеет микроскопические поры, через которые вино постепенно контактирует с кислородом и развивается, поэтому пробка была и остается лучшим способом укупорки вин на большую выдержку – 20 и более лет.
Экологичность. Одно растение живет около 200 лет и за это время перерабатывает тонны углекислого газа. Использованные пробки легко утилизировать и использовать повторно, компания Amorim, крупнейший производитель в мире, перерабатывает отработанные пробки в напольное покрытие, звукоизоляционные панели и другие полезные в хозяйстве вещества.
Минусы:
Дефекты. В пробке могут жить определенные грибки, которым по силе полностью изменить характер вина. «Пробка», 2,4,6-трихлоранизол или ТХА (TCA) – один из самых распространенных дефектов вина, определить который можно по запаху мокрого картона. В отличие от дефектов оксидации, редукции или бретта, которые в небольшом количество могут даже пойти вину на пользу, «пробка» начисто убивает аромат вина, от нее никуда не деться. Ни один производитель не может гарантировать отсутствие дефектов на 100%, по последним оценкам от 3 до 7% всех вин так или иначе пострадают.
Хрупкость. При неправильном хранении в вертикальном положении без контакта с вином пробка может высохнуть и раскрошиться, поэтому открывать старые вина нужно предельно аккуратно.
Цена. Натуральная пробка стоит в разы дороже, чем винтовая.
Альтернативная натуральная пробка
Один из способов сократить расходы и защитить себя от дефектов – перейти на клееные пробки. Их производят из пробковой крошки или опилок, которые склеиваются между собой, придавая нужную форму. Звучит просто, но на самом деле разработка и производство такой пробки – сложный и крайне трудозатратный процесс, так что не нужно списывать ее со счетов из-за не столь эффектного внешнего вида, ведь свои главные задачи она выполняет по-полной, гарантируя 100%-ную защиту от дефектов. Существуют несколько видов такой пробки: гибрид, где на концах два небольших диска целиковой пробки, а внутри клееная; другой вариант – толстая пробка для игристого, состоящая из нескольких разных элементов.
Надежность. Производители вроде DIAM гарантируют полную защиту от ненавистного ТХА.
Цена. В отличие от целиковой пробки, они готовятся из остатков и отходов, поэтому стоят дешевле.
Потенциал. Такие пробки зачастую пропускают либо слишком много, либо слишком мало кислорода, поэтому оценить потенциал развития вина под ними куда сложнее.
Внешний вид. Хотя сделана из натуральной пробки, проигрывает целиковой внешне, что влияет на восприятие вина потребителем.
Синтетическая пробка
Внешне напоминающая натуральную, такая пробка бывает двух видов – из инновационного синтетического материала, полученного из растительного сырья, и привычного и распространенного повсеместно пластика, сделанного из нефтепродуктов. Несмотря на кажущуюся полную герметичность, пробка имеет пористую структуру, которая пропускает необходимое количество кислорода в бутылку.
Надежность. Они не подвержены дефекту «пробки», при этом пропускают необходимое количество кислорода.
Цена. Они даже дешевле, чем винтовая пробка.
Долговечность. Такие пробки не сохнут, не разваливаются и не ломаются.
Вред для окружающей среды. Пластик есть пластик, он не разлагается. При этом пробки настолько малы, что их редко сдают на переработку.
Сложность в открытии. Многие сталкивались с тем, что такая пробка словно приклеена к горлышку бутылки, и приходится приложить недюжинную силу к штопору, чтобы ее извлечь.
Винтовая пробка
Изобретение винтовой пробки стало ответом на целые партии испорченного вина по причине некачественных пробок, которые португальцы обычно продавали в страны подальше от европейского эпицентра виноделия. Австралиец Питер Уолл, бывший директор крупной компании Yalumba, устал от постоянных жалоб и нестабильности. Его можно понять – откуда новым потребителям, только открывающим для себя вино, знать о возможных дефектах? Попробовав раз вино с «пробкой», они поставят крест на производителе. Зачем пить вино, если оно откровенно неприятно пахнет? Уолл решился придумать новый способ укупорки вина и обратился за помощью к французам. Так родилась винтовая пробка Stelvin, однако в коммерческое производство и использование она вошла только в конце 70-х годов.
Сегодня лидерами в использовании «винта» являются Австралия и Новая Зеландия, причем перевес на стороне второй, ведь для ярких и ароматных белых вин сохранение свежести и молодость – залог успеха. Сама пробка состоит из двух частей – алюминиевой закручивающейся крышки и небольшой пластиковой прокладки, которая защищает вино от контакта с металлом. Приятного хлопка, как при откупоривании штопором, она не дает, зато для некоторых «хруст» открываемой бутылки совиньона блан не менее романтичен.
Надежность. Вы на 99,99% можете быть уверенными, что никакого дефекта пробки в вине не найдется. Откуда 0,01% риска? Бочки, используемые для выдержки, тоже из дерева, поэтому там может завестись тот же грибок. Другое дело, что недосмотреть такой дефект на производстве может только самый безалаберный винодел.
Простота. Чтобы открыть такую бутылку, нужно лишь две руки, никакого штопора, поэтому такие вина идеально подходят для выезда на природу.
Цена. Они значительно дешевле натуральных пробок.
Свежесть вина. Такая пробка практически не пропускает кислород, поэтому она идеально подходит для вин, пить которые нужно максимально молодыми, яркими и свежими. А вот вопрос о потенциале остается открытым.
Редукция. Когда вино долгое время находится без контакта с кислородом, начинается процесс, обратный окислению – редукция. Определить ее можно по тонам тухлых яиц и прелого лука. К счастью, процесс обратимый, при аэрации в бокале вино возвращается в форму, так что просто активно покрутите вино в бокале либо подождите минут 10-15.
Потенциал к выдержке. Однозначного ответа о том, насколько долго можно выдерживать вино под «винтом», нет. По мнению сторонников такой пробки из Австралии, развитие происходит, но гораздо медленнее. Противники считают, что ни о каком потенциале к выдержке в этом случае речь не идет.
Вред для окружающей среды. Добыча бокситов, из которых производится алюминий – крайне грязный процесс, сопряженный с выбросами в атмосферу и загрязнением воды. Алюминий сам по себе хорошо перерабатывается – вспомните алюминиевые банки, которые столь активно собирают в Европе. Однако небольшие пробки практически никто не собирается отдельно. Пластиковая часть пробки зачастую сделана из поливинилиденхлорида, а он токсичен при сжигании.
Стеклянная пробка
Разработанная чешскими производителями стекла, она завоевала популярность сначала у практичных швейцарцев, а потом и сердца виноделов Прованса. Их легко понять – такую пробку легко открыть при этом выглядит она куда гламурнее, чем «винт». Вино от кислорода защищается небольшое пластиковое кольцо, и такую пробку можно использовать несколько раз, закупоривая недопитую бутылку.
Надежность. Полная защита от потенциальных дефектов, при этом пластиковое кольцо защищает от оксидации.
Долговечность. Такая пробка может использоваться несколько раз и полезна в хозяйстве.
Внешний вид. Стекло – премиальный продукт, привлекающий потребителей.
Простота в открытии. Открыть бутылку розе с такой пробкой проще простого.
Цена. В отличии от винтовой пробки, стеклянная ощутимо дороже – около 70 центов за штуку. Для укупорки необходимо специальное оборудование, иначе придется делать это вручную.
Отсутствие данных о развитии в бутылке. Исследования о преимуществах винтовой пробки ведутся уже более 30 лет, производители стеклянных пробок пока не могут похвастать такой базой данных, поэтому их в основном предпочитают производители вин, не предназначенных для длительной выдержки.
Альтернативная история – кроненпробка
За этим замысловатым названием скрывается привычная всем пивная пробка. Спасение для производителей игристых по классике. Такая пробка способна сдерживать высокое давление, поэтому именно под ней происходит вторичная ферментация подавляющего большинства шампанских. А как называется игристое вино, не снятое с осадка или не нарочно забродившее повторно уже в бутылке? Правильно, петнат, так что большинство таких вин можно узнать именно по кроненпробке. Хипстерам нравится, ведь петнаты не так уж далеко шагнули по вкусу от крафтового пива.
10 самых крутых вин под винтовой пробкой
Как такое может быть? Ну, на самом деле, не всем винам требуется ламповость и живая микрооксидация. Некоторые вообще не задуманы под длительную выдержку, а производители других решили сэкономить кругленькую сумму на исключении дефекта пробки (помните, как пахнет из бутылки, где поселился трихлоранизол?), который стал настоящим бичом нашего времени. Представьте себе, уважаемый Рэндалл Грэм из хозяйства Bonny Doon однажды подсчитал все убытки, что приносят ему «коркнутые» образцы, и раз и навсегда перешел всеми линейками на «винт», создав на своем сайте целый литературный раздел Funeral of the Cork, что значит «похороны пробки».
Пробковый дуб растет в основном в Португалии, и хотя дерево способно к регенерации, слои коры нарастают очень медленно, а запасы пробки постепенно иссякают. Классическая, не сделанная из отходов, а полностью натуральная пробка стоит все дороже, а дефекты никто не отменял, так что многие передовые хозяйства, несмотря на винтажность и вековые традиции, все же закрывают свои шедевры «винтом». Винтовая пробка тоже позволяет вину медленно дышать, хоть кислорода в бутылку поступает меньше. Крутые вина в таком виде есть, и мало того они, что называется, «не про нашу шерсть»: некоторые из них стоят несколько десятков тысяч рублей. Ниже – моя подборка ярких представителей.
Penfolds Yattarna Chardonnay 2012
Пожалуй, австралийцы Penfolds – лидеры среди «винтового» движения. Под алюминиевой пробкой вы можете найти многие их топовые Bin-ы, и даже некоторые релизы великого Grange. Это вино за 35 000 рублей с лучших лоз шардоне в хозяйстве – белый ответ хозяйства собственному «грэйнджу», и да, оно под винтом. Покажите его всем, кто считает, что «скрю-кэп» – это плохо.
Penfolds Yattarna Chardonnay 2012
Bonny Doon Le Cigare Volant 2012
А вот и творение Рэндалла Грэма, о котором я говорил выше. Его знаменитый бленд GSM (гренаш-сира-мурведр) с НЛО на этикетке. Название вина переводится с французского, как «летающая сигара». Эта звезда калифорнийского виноделия требует немало времени на развитие в бутылке, и для этого, по словам самого Грэма, винтовая пробка ничем не уступает натуральной. Его вина развиваются очень правильно, раскрывая все нужные нюансы.
Bonny Doon Le Cigare Volant 2012
Heymann-Lowenstein Uhlen R Riesling Reserve 2011
Упоминая виноделов, кто стартует «от винта», сложно забыть о винах из Германии. По факту, подавляющее большинство топовых вин из Старого Света, упакованных таким образом – из немецкоговорящих стран. Это белое полусухое вино от хозяйства Лёвенштайн демонстрирует весь спектр ароматов серьезного мозельского рислинга, а его баланс вкусов и текстуры – просто феноменален.
Heymann-Lowenstein Uhlen R Riesling Reserve 201
F.X. Pichler Riesling Federspiel Loibner Burgstall 2018
Скоро вина от Лукаса Пихлера урожая до 2020 года станут абсолютным раритетом. Дело в том, что его хозяйство всегда придерживается самых передовых трендов, и в ушедшем году они первыми вышли из организации Vinea Wachau (это та, что классифицирует все картинками) и приняли правила нового DAC. Винтовые пробки для свежайших, чистейших и рафинированных вин Пихлеров – это маст-хэв, потому что они идут в ногу со временем.
F.X. Pichler Riesling Federspiel Loibner Burgstall 2018
Te Mata Estate Vineyards Sauvignon Blanc 2020
Хороший пример вина, которому не требуется длительная бутылочная выдержка. Точнее, вообще никакая не требуется – его нужно пить как можно скорее после релиза. Именно в этой категории винтовая пробка – королева бала. Чтобы открыть бутылку, вам не нужен штопор, а вино наверняка не заболеет пробковой болезнью. Свежайший совиньон блан из Хокс-Бэй – к вашим услугам!
Te Mata Estate Vineyards Sauvignon Blanc 2020
Mollydooker Blue Eyed Boy Shiraz 2018
Культовый австралийский шираз из долины Макларен. Название этой винодельни может прозвучать как детское прозвище. В переводе с австралийского диалекта «молидукер» – это «левша». Дело в том, что Сара Марки, владелица и главный винодел хозяйства – как раз из леворуких. Ее мощный и густой шираз – один из любимчиков Роберта Паркера.
Mollydooker Blue Eyed Boy Shiraz 2018
Babich Wines Family Estates Headwaters Organic Pinot Noir 2017
В начале прошлого века выходцы из Хорватии обосновались в Новой Зеландии и заложили основы того, что через 100 лет станет культовым винодельческим хозяйством Babich Estates. Если изучить пино нуары и совиньон бланы из Мальборо, станет ясно, что 90% из них – «под винтом». В тех краях эта традиция настолько сильна, что ее уже можно считать частью терруара. Вина Babich прекрасно себя чувствуют под классическим двусоставным «стелвином».
Babich Wines Family Estates Headwaters Organic Pinot Noir 2017
Domaine Thierry et Pascale Matrot Maranges Vieilles Vignes 2016
А вот и представители старейшего из «старых светов» подъехали. Домен Матро, что в Мерсо, Бургундия, с приходом к рулю прогрессивно мыслящего Тьерри, правнука основателя, начал работать с топовыми пробками Stelvin LUX и с тех пор не перестает. Вот этот пино нуар со старых лоз с потенциалом хранения около 15 лет – отличное доказательство того, что «винт» matters!
Domaine Thierry et Pascale Matrot Maranges Vieilles Vignes 2016
Two Hands Gnarly Dudes 2019
На этикетке – мощные, старые лозы шираза. Название переводится как «кряжистые чуваки», и речь именно о героях этикетки. Раз основатель хозяйства так фамильярно называет свои лозы, почему бы не закрыть вино под модный «стелвин». Эталонный, насыщенный, но при этом уравновешенный шираз от одной из самых прогрессивных виноделен Бароссы.
Two Hands Gnarly Dudes 2019
Domaine Laroche Chablis Grand Cru Les Blanchots 2018
Мишель Ларош – суперноватор закостенелого французского виноделия. Его шабли с лучших гран крю закрываются под винтовую пробку, и плевать он хотел на редукцию и хихиканье со стороны консерваторов своего региона. Топовое, сложное, утонченное, высокоминеральное шабли за кругленькую сумму тоже так умеет!
Пробковая болезнь: что нужно знать
«Пробка» – одна из самых известных болезней вина. В отличие от многих других дефектов, где мнения экспертов могут расходиться, здесь разночтений быть не может: вино, пораженное этим недугом, – испорчено и к дегустации непригодно. Разбираемся, как возникает пробковая болезнь и что такое часто упоминаемый профессионалами TCA/ТХА (трихлоранизол).
- Натуральная пробка
- Как появляется пробковая болезнь
- Аромат пробки
- Что делать, если вино оказалось «с пробкой»
- Как часто встречается пробковая болезнь
- Беспроблемные пробки
Кору пробковых деревьев использовали для укупорки сосудов с жидкостями с древних времен. Сегодня, по данным Ассоциации пробковой промышленности Португалии, крупнейшего мирового производителя пробки, более 70% бутылок вина выпускаются в продажу с натуральной пробкой. Опросы показывают, что для потребителей в большинстве стран мира такая пробка – показатель высокого качества и статуса вина.
Фото: © Архив SWN
Как появляется пробковая болезнь
Дефект пробки – явление не новое, однако изучить его до конца и понять все механизмы развития пока не удалось. Известно, что болезнь вызывает целая группа веществ, именуемых 2,4,6-трихлоранизол (TCA) и 2,4,6-триброманизол (TBA). Ни одно из этих соединений не присутствует естественным образом в коре пробкового дерева. Они появляются во время реакции фенольных (дубильных) веществ коры с хлорином, который раньше часто использовали для дезинфекции при обработке дерева. В результате получается соединение под названием 2,4,6-трихлорфенол. Оно, в свою очередь, с помощью присутствующих на винодельне микроорганизмов (грибков, дрожжей и бактерий) превращается в уже известный нам TCA. Похожая цепочка развития и у TBA. В ней хлорин заменяется на бром, используемый в пестицидах, консервантах и антипиренах, средствах огнезащиты дерева.
Интересно, что пробковая болезнь нередко выявлялась в винах еще до стадии розлива. К тому же известны случаи, что вино, укупоренное винтовой пробкой, тоже демонстрировало этот дефект. Причина в том, что TCA может развиваться не только в коре пробкового дерева, но и в других видах древесины. На винодельнях используют дубовые бочки и применяют дерево в элементах конструкции и декора. Раньше было принято проводить санитарную обработку этих помещений хлорсодержащими средствами, что в условиях довольно влажной среды приводило к развитию трихлоранизола во всех деревянных изделиях. Известны случаи, когда производителям приходилось полностью переоборудовать и реконструировать винодельню, чтобы избавиться от напасти.
Фото: © Андрей Ковалев
Аромат пробки
Определить испорченное пробкой вино – не всегда просто. Во-первых, уровень концентрации трихлоранизола и схожих с ним соединений различается от случая к случаю. Во-вторых, у разных людей чувствительность к таким компонентам тоже варьируется. Производители пробки утверждают, что большинство потребителей могут выявить дефект лишь при концентрации, превышающей 6 нг/л, однако независимые научные исследования доказывают, что некоторые опытные дегустаторы могут обнаружить «пробку» уже на уровне 1 нг/л. Несмотря на природные различия между людьми, навыки дегустации, и в том числе выявления пробковой болезни, можно развивать путем регулярных тренировок.
Классические маркеры вина «с пробкой» – это запах мокрого картона, газеты, сырого подвала, старой влажной тряпки. Несмотря на красочность образов, не во всех испорченных винах их легко обнаружить. Ярче всего пробка проявляется в молодых белых, собственная ароматика которых не способна замаскировать дефект. А вот с выдержанными в дубе красными все становится сложнее. В них ароматы выдержки – специи, дубовые и табачные нотки, грибные ароматы – могут закамуфлировать болезнь. При низких концентрациях трихлоранизол может даже не чувствоваться в вине, тем не менее ароматы напитка будут приглушены или совсем задавлены дефектом, вино будет казаться плоским и «уставшим».
У сомелье есть полезная привычка: нюхать пробку сразу после открытия бутылки. Делается это не для создания антуража, а для проверки на дефект. Сама пробка может зачастую навести на мысль о проблеме. Если она пахнет не вином, а мокрым картоном и затхлым погребом, с большой вероятностью в вине будет присутствовать трихлоранизол.
Что делать, если вино оказалось «с пробкой»
Если вам попалась бутылка, пораженная пробковой болезнью, не спешите от нее избавляться. Во-первых, это отличная возможность разобраться, как именно дефект проявляется в вине и как его ощущаете именно вы. Можно даже собрать друзей и совместно обсудить впечатления от дегустации такого вина. Важный момент: «коркнутое» вино абсолютно безопасно для физического здоровья! А вот психологическому состоянию может быть нанесен ущерб, особенно если испорченная бутылка дорогая, редкая и не подлежащая обмену.
К сожалению, способов избавить вино от неприятного запаха и вкуса трихлоранизола не существует. Если вы перельете вино в графин или дадите ему «подышать», дефект только усилится. В сети иногда можно встретить информацию, что от пробки можно избавиться, поместив в вино целлофановый пакет или обычную пищевую пленку. Эти теории основаны на исследованиях профессора Калифорнийского университета в Дэвисе Эндрю Уотерхауса, на сегодня уже устаревших. Дело в том, что оригинальная формула целлофана включала поливинилиденхлорид (ПВДХ), который в большинстве стран сегодня не используют. Именно с ним реагировали молекулы трихлоранизола, образуя прочные связи. После извлечения пленки из вина дефект исчезал, забирая с собой, однако, и большую часть ароматической палитры. Тем не менее, если у вас есть испорченная бутылка, пищевая пленка и интерес к химии, почему бы не провести дома подобный эксперимент?
Во многих случаях «коркнутое» вино можно вернуть продавцу. Если у вас сохранился чек о покупке бутылки, ее можно отнести в магазин и обменять на другую или вернуть деньги. В винных бутиках и крупных супермаркетах с этим точно не должно быть проблем. Естественно, если вино с дефектом попалось вам в ресторане, сотрудники обязаны его заменить, независимо от того, есть ли в заведении сомелье или нет.
Как часто встречается пробковая болезнь
Масштабы проблемы довольно сложно оценить. Данные заинтересованных в продажах производителей и независимых исследований серьезно расходятся. Нужно учитывать, что значительная часть дефектных бутылок выпивается потребителями, которые не смогли распознать болезнь, поэтому точную картину обрисовать сложно.
Ассоциация пробковой промышленности дает цифру в 1-2% порчи от общего числа бутылок, укупоренных натуральной пробкой. В 1990-х годах, по данным той же организации, она была выше – около 3-5%. Однако с тех пор производители серьезно поработали над качеством продукции и полностью исключили из применения на плантациях хлорсодержащие соединения, являющиеся основной причиной пробковой болезни.
Независимые организации приводят совсем другие данные. Интересным источником информации могут послужить винные конкурсы, где профессиональное жюри оценивает качество вин. На таких мероприятиях открывают тысячи бутылок ежедневно, и их выборку можно считать репрезентативной. По оценкам разных конкурсов, количество бутылок с пробковой болезнью варьируется от 3,7 до 15%. При таких показателях неудивительно, что многие производители отказались от натуральной пробки в пользу винтовой, стеклянной или синтетической.
Беспроблемные пробки
Прогресс не стоит на месте, и производители пробки разрабатывают решения, чтобы свести процент порчи к минимуму. Португальский пробковый гигант Amorim в 2016 году объявил о запуске технологии NDtech, которая методом газовой хроматографии тестирует кору дерева на наличие трихлоранизола. Такая система существовала и раньше, однако лишь недавно ее удалось усовершенствовать настолько, что процесс стал занимать считанные секунды и поэтому стал экономически оправданным. Сегодня компания может гарантировать отсутствие дефекта в пробках, протестированных этим методом.
Статьи
Обо всем, что захватывает и вдохновляет в мире вкуса! Это территория неспешных разговоров в формате интервью, статей и обзоров.
Винтовая пробка – это вообще нормально?
Продолжаем развенчивать винные мифы, не забываем, как все устроено на самом деле. Только завидев винтовую пробку, гость скоропостижно отказывается от предложенного варианта. Пугается и, скорее всего, считает, что вино было разлито в соседней области. Попробуем опровергнуть этот факт и вспомнить, что собой в действительности представляет закрутка на винной бутылке.
Сегодня способ завинчивания бутылки обретает все больше популярности, распространившись от Нового Света (Австралия, Новая Зеландия, Чили, Аргентина) и уже дойдя до основ виноделия из Старого Света (Франция, Италия, Испания). Даже самые дорогие новозеландские или австралийские вина будут закрыты винтовой пробкой.
Корковая пробка: за и против
Главным преимуществом натуральной пробки является то, что она плотно закупоривает вино, но в то же время позволяет ему дышать. Впрочем, пористая структура пробки также является ее проблемой.
Около 5% всех вин под пробкой подвержены, так называемой «пробковой болезни». Это, когда в вине обнаруживается резкий и неприятный запах: кому-то он напоминает влажную тряпку, кому-то – мокрый картон, в худшем случае – носки недельной давности. Вкус вина от этого не лучше, он становится неприятным. Даже проглотить такое может оказать непосильным трудом. Особенно больно в случаях, когда приходится прилично выложиться за бутылку.
В случае, если вам в руки попало такое вино, сомелье ресторана или специализированной винотеки обязан поменять бутылку.
В корке полно других проблем: если условия хранения были нарушены или пробка оказалась неудачной, вино может превратиться натурально в оцет раньше отведенного срока. Вот большие производители и затеяли альтернативу. Выходов парочка: полимер, стекло, винтовая закрутка.
Именно последний вариант оказался наиболее бюджетным во время производства. И вино стоит гораздо дешевле, и на качестве это никак не отразится. Приведем несколько аргументов в пользу винта.
Во-первых – комфорт
Никакой больше потребности в подручных средствах. Забудьте о торжественных ритуалах. Никаких срезов колпачков, протираний пробок, бесшумного извлечения пробки в три приема. Потом еще внимательный осмотр, не забываем нюхать и определять живо содержимое или нет. Теперь танцы со штопором оставляем пуристам-ортодоксам. Новому поколению – новые реалии: открутил и тотчас выпил.
Во-вторых – защита
Содержимое бутылки гораздо лучше защищено от посторонних запахов.
Жаловаться на запах пробки в вине тоже не придется – пищевой алюминий не пахнет и вовсе. Да еще и не ссыхается и не размокает.
Корковой болезни – главной причин, по которой вино портится,- тут точно не будет.
Металлическая закрутка – вариант замечательный во всех случаях: дышит вино меньше, чем с пробкой, впрочем вино остается свежим даже дольше, чем с натуральной. Закупоривать вина с помощью “screw cap” начали не так давно, немного больше чем десять лет тому, поэтому информации о продолжительной выдержке серьезных вин «под винтом» пока нет. Но вина, например, пятилетнего возраста, ведут себя в бутылке очень даже живо.
В-третьих – экономия
Деревянная пробка – вещь дорогая. Себестоимость цельной пробки может доходить до 1 евро. Изготавливают ее из коры коркового дуба. Закрывать ею можно и нужно исключительно дорогие и сложные вина, которые лучше отложить поглубже в погребе на следующие пару лет. Пробки для дешевых вин клеят из остатков. За тысячу корковых пробок возьму от 250 до 1000 евро, тогда когда такое же количество закруток обойдется ну никак не дороже 150 евро.
География закрутки
Особенно популярна “screw cap” в Австралии и Новой Зеландии, там виноделие – индустрия молодая и экспериментальная. Примерно также можно и нужно говорить про биодинамистов с винодельни Schild Estate . Работающие на винодельни ребята скорее напоминают интеллектуалов прямиком из фильмов Вуди Аллена, чем традиционных виноделов. В бутылке чистая биодинамика (мы про нее еще конкретнее поговорим). Даже такие вина, полные жизни и выразительности ребята не боятся закрывать скрю кепом – ну как такое не отведать. Даже самые серьезные релизы ребята не боятся оставлять «под винтом». У низ каждый релиз такой, мы проверили.
Юрий Саченко, руководитель департамента алкоголя WINETIME и Kondrad Hengstler, владелец винодельни Kondrad
Уже сейчас без малого 100% новозеландских и 60% австралийских вин выпускают с завинчивающейся крышкой. И не стоит морщиться, будто «лимон» сказали, — вино в такой бутылке не обязательно окажется противным, более того — оно даже может быть не просто достойным, а великим.
Взять хоть вина Villa Maria или Konrad . Попробовать вина из Новой Зеландии – дважды поступок: к ним не так просто дойти, но уже ни за что не отказаться после первого глотка. Не просто дойти к ним, из-за стереотипа с закруткой. Невозможно отказать – от того, что не хочется оставлять на произвол выглядывающую с полки бутылку свежайший совиньон блан.
Европа тоже понемногу утопает в этом направлении. Разница только в том, что европейцам по нраву использоваться винт для белых вин. Здесь главное – сохранить свежесть и легкость аромата как можно дольше. В Новом Свете не боятся использовать инновацию даже в случае с красными винами. Удается ведь винтить бургундскому виноделу Жан-Клоду Буасе свой Шамбертон и все равно продавать его даже не ящиками, а бутылками. Так еще за каждую просить 150 евро, не меньше.
Так вот, не стоит обижаться на винтовую пробку. На корпоративных собраниях в кедах сидим – и ничего. Вот и вина просят, чтобы их уважали за содержимое внутри, но никак за пробку.
Читайте также: