Металлическая воронка для кофе

Обновлено: 14.05.2024

Пуровер — это альтернативный метод заваривания кофе, в котором используется специальная воронка. Иногда этот метод так и называют — «воронка». Иногда V60 или Hario в честь наиболее популярного производителя воронок. Рассказываем, как его приготовить.

5 мин. на чтение

Воронки для пуровера делают разные производители из разных материалов: пластика, керамики или стекла, разных форм и размеров. Но в России наиболее популярны пуроверы японской фирмы Hario.

Процесс приготовления кофе в пуровере напоминает приготовление в кемексе, но всё же немного отличается, из-за чего вкус получается другим.

Пуровер, как и любые фильтр-способы заваривания, хорошо помогает раскрывать цветочные, ягодные и фруктовые ароматы.

Что понадобится

1. Кофе в зернах или молотый.

4. Чайник с тонким носиком.

Степень помола

Помол для пуровера нужен средний: крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для френч-пресса. Мы рекомендуем экспериментировать с размером помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Дозировка кофе

Стандартная дозировка кофе для воронки V60 на 1 чашку — 15 грамм на 250 мл воды. Оптимальное соотношение количества молотого кофе к весу готового напитка всегда должно оставаться одним — 60 грамм кофе на 1 литр воды. Мы не рекомендуем отмерять кофе на глаз, потому что малейшие отклонения в пропорциях значительно влияют на результат. Чтобы результат был стабильным, лучше всего перед каждым приготовлением взвешивать его на весах с шагом 0,1 г.

При изменении количества кофе, обязательно нужно будет подстроить помол, так как скорость пролива в этом случае тоже изменится. Чем больше кофе вы используете — тем крупнее должен быть помол.

Температура воды

Оптимальная температура для приготовления кофе в пуровере — 93—95°С. Чтобы добиться такой температуры, нужно довести воду до кипения, а затем остудить в течение минуты, использовать хороший градусник для воды или чайник с датчиком температуры.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Ещё до того, как засыпать молотый кофе в бумажный фильтр, мы рекомендуем пролить через него 100–200 мл горячей воды и вылить её. Это нужно, чтобы удалить возможный привкус бумаги.

После этого засыпьте кофе в фильтр и слегка встряхните воронку, чтобы равномерно распределить кофе.

Предсмачивание

Нужно поставить пуровер на весы и обнулить их, затем запустить таймер и аккуратно смочить кофе небольшим объемом воды. Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. Если вы используете 15 грамм кофе, то влить нужно 45 грамм воды. Объём воды для предсмачивания обычно считают по тройному коэффициенту относительно веса самого кофе. То есть, если вы используете больше кофе, чем обычно, например, 30 грамм, то и вес воды для предсмачивания нужно будет увеличить до 90 мл.

После вливания нужно подождать 30 секунд, пока вся вода не впитается в кофе. Когда это произойдет, можно приступать к приготовлению.

Вливание воды

После предсмачивания нужно аккуратно начать вливать воду в кофе круговыми движениями по часовой стрелке, начиная из центра и продвигаясь ближе к краям, пока общий вес воды не достигнет нужного значения.

Существует два основных способа вливания воды: интервальный и единовременный. Единовременный метод — когда воду вливают за один раз, интервальный метод — определёнными порциями за несколько раз. Интервальный метод помогает усилить экстракцию и извлечь больше веществ из кофе.

В зависимости от выбранного метода вливания и объема кофе, общее время заваривания может варьироваться от 2,5 до 4 минут. В конце нужно выкинуть использованный фильтр с кофе, взболтать напиток для насыщения кислородом и наслаждаться вкусом!

Керамика, сталь, пластик: какая воронка лучше?

Материал воронки влияет не только на ее стоимость, но и на качество завариваемого напитка. Разбираемся, какой материал лучше: керамика, сталь или пластик.

Это перевод статьи из блога Barista Hustle.

Пластиковая воронка лучше

Ответим сразу: пластиковые воронки — лучший вариант. Они медленнее поглощают тепло из воды, поглощают меньше тепла в целом и отдают это тепло воздуху медленнее, чем воронки из других материалов. Поэтому в пластиковой воронке температура воды будет сохраняться, что поможет вкусу напитка получаться стабильнее.

Чтобы разобраться, почему пластик лучше, нужно углубиться в физику.

Есть три фактора, которые влияют на то, сколько тепла теряется через воронку:

проводимость — скорость прохождения тепла в воронку и через нее;

удельная теплоемкость — количество тепловой энергии, которой требуется для изменения температуры воронки;

потеря тепла на поверхности — с какой скоростью воронка отдает тепло в атмосферу.

1. Пластик медленнее проводит тепло

На уроках физики нам рассказывали, что пластик — хороший изолятор, а металл — хороший проводник. Стекло и керамика находятся где-то посередине. Это говорит о том, что пластик выигрывает по проводимости.

Проводимость тепла измеряется в Вт/(м·К). Чем ниже показатель, тем материал хуже проводит тепло.

Керамика в 20–25 раз сильнее проводит тепло, чем пластик. Это значит, что ваш напиток будет отдавать тепло воронке из керамики гораздо быстрее.

Напиток, приготовленный в керамической воронке, остынет быстрее

2. Пластик поглощает меньше тепла

Удельная теплоемкость измеряется в джоулях на килограмм на градус (Дж/(кг·°C)). Этот параметр показывает, сколько джоулей энергии требуется, чтобы изменить температуру одного килограмма материала на один градус.

Удельная теплоемкость (Дж/(кг·°C)

Пластик требует больше тепловой энергии, чтобы увеличить температуру. Однако керамическая воронка весит в 4 раза больше, чем пластиковая. Поэтому керамическая будет поглощать примерно в 3,5 раза больше тепла в целом при одинаковом изменении температуры.

Это часто приводит в замешательство: многие бариста предпочитают керамическую воронку, потому что думают, что она держит больше тепла. Однако она потребляет больше тепла из воды, чем пластиковая.

3. Пластик медленнее теряет тепло на поверхности

Воронка теряет тепло в результате конвекции или излучения.

Скорость конвекции зависит от температуры поверхности. Более проводящие материалы будут быстрее передавать тепловую энергию на поверхность. Как только тепло будет на поверхности, материалы с более низкой удельной теплоемкостью будут нагреваться.

Пластиковая воронка — оптимальный вариант для заваривания

У пластика более низкая проводимость и более высокая удельная теплоемкость. Поэтому он будет терять значительно меньше энергии на конвенцию, чем другие материалы. Пластиковая воронка будет медленнее нагреваться и медленнее терять тепло на поверхности — температура воды в процессе заваривания будет сохраняться.

Скорость потери тепла от излучения зависит не только от материала, но и от его структуры — насколько он отполирован. Также зависит от температуры поверхности, поэтому скорость трудно оценить расчетным путем. Стекло, керамика и пластик будут излучать одинаковое количество тепла.

Что насчет изолированных воронок?

Воздух является лучшим изолятором, чем любой из этих материалов. Существуют конструкции воронок, которые используют это преимущество. Воронки делают с двойной стенкой для захвата слоя воздуха, либо с открытой сетчатой структурой. Второй тип воронки минимизирует количество материала, которое контактирует с фильтром, и оставляет его открытым для воздуха.

Воронка с металлическим фильтром

В воронках с металлической сеткой площадь поверхности металла все еще значительна. Это значит, что он все же будет отводить тепло и рассеивать его в атмосфере. Также будут происходить дополнительные потери тепла на внешней поверхности фильтра из-за испарения.

Обе конструкции могут способствовать сохранению тепла, однако даже в этих случаях лучшим материалом для их изготовления по-прежнему будет пластик.

Делаем вывод

Пластиковые воронки выигрывают по каждому критерию: они поглощают тепло из воды меньше, поглощают меньше тепла в целом и отдают это тепло воздуху медленнее. Дизайн воронки, ее вес и площадь поверхности тоже играют важную роль. Но независимо от этого, пластик является самым подходящим материалом для заваривания кофе в воронке.

Обзор воронок для заваривания кофе Kalita Wave

Текст подготовлен на основе статьи Скотта Фишера.

Вы очень любите пуровер, который заваривают в вашей любимой кофейне, но боитесь попробовать приготовить его дома? Вы не одиноки. И это одна из причин, по которой существует Kalita Wave — воронка, в которой прекрасно сочетаются качество заваривания и простота приготовления.

Главное о Kalita Wave

На первый взгляд, Wave выглядит как обычная воронка-пуровер. Но на самом деле это нечто большее. У неё плоское дно с тремя отверстиями, которое ограничивает поток воды и тем самым упрощает процесс заваривания. Эта же особенность строения позволяет вываривать более насыщенную чашку кофе по сравнению с другими воронками.

Специальные ребристые фильтры для Wave создают между кофейной взвесью и стенками воронки воздушный зазор, который делает поток воды более равномерным и сохраняет напиток теплым.

В сравнении с другими воронками Wave является более простой в использовании и при этом выдает яркую и очень вкусную чашку кофе. Вот почему она остается в фаворитах год за годом.

Плюсы:

Простая в использовании и предсказуемая;

Вываривает кофе чуть более крепким, чем другие воронки;

Классический дизайн смотрится привлекательно на любой кухне.

Минусы:

Тонкие фильтры легко рвутся;

Очень ограниченные возможности «играть» с настройками помола.

Вещи, которые следует учитывать при покупке Kalita Wave

Из названия способа приготовления — пуровер — кажется, что заваривать кофе проще простого: влейте горячую воду в уже молотый кофе и готово!

Однако если вы думаете, что это все, то вас ждет неприятный сюрприз. Заваривание кофе методом пуровер — это деликатный процесс, где качество напитка находится в буквальном смысле в руках самого бариста.

По сравнению с другими приспособлениями для приготовления кофе, воронки для пуровера устроены иначе. Здесь нельзя, как на автоматической кофеварке, нажать кнопку и просто дождаться результата. Каждый шаг требует полного вовлечения.

Этот способ приготовления не подходит тем, кто любит эспрессо или тем, кто привык пить свой кофе быстро. С другой стороны, он идеально подходит любителям фильтрованного кофе и тем, кто обращает внимание на каждый шаг в приготовлении — внимание, которое может вывести восприятие кофе на совершенно новый уровень.

Кофе из пуровера отличается более сложным вкусом и лёгким телом.

Из-за простоты и размеров большинства воронок вы с легкостью можете взять любую из них с собой в путешествие: не важно, в поход или в командировку.

Итак, прежде чем купить одну из воронок Kalita, стоит задать себе два вопроса:

Сколько времени и внимания вы готовы уделять процессу приготовления каждой чашки кофе?

Хотите ли вы углублять свои навыки приготовления или просто ищете стабильного вкуса?

Воронка Kalita Wave — обзор

Kalita Wave получила свое название благодаря горизонтальным гребням, которые образуют на ее стенках подобие спускающихся волн. По сути, воронка выглядит как широкий конус, сходящийся к плоскому донышку с тремя небольшими отверстиями. Внизу конус опоясывает основание, которое позволяет воронке прочно располагаться практически на любом сосуде.

Вода в воронке Калита, вместо того, чтобы протекать через единственное отверстие в центре, упирается в плоское дно с тремя отверстиями. Такая конструкция не позволяет ей находить каналы в массе кофе, что дает исключительно чистый, яркий вкус.

Воронку производят в трех исполнениях: стальном, керамическом и стеклянном. Также существуют два размера: на одну чашку (Kalita 155) и 2–3 чашки (Kalita Wave 185).

По сравнению с другими воронками Wave является относительно простой — такой, с которой не придется слишком заморачиваться, чтобы получить достойную чашку. Ее уникальная форма создана специально для того, чтобы лучше контролировать поток воды: он становится более четким и предсказуемым.

Wave лучше всего подойдет тем, кто уже имеет какой-то опыт заваривания кофе и получает удовольствие от самого процесса. Тем не менее даже новичок, если запасется терпением и потратит немного времени на практику, быстро начнет получать восхитительный кофе.

Относительно простой дизайн воронок наводит на мысль, что Wave должна выглядеть так же, как все остальные, но это было бы ошибкой. Конечно, форма такая же, но, как всегда говорится в таких случаях, дьявол в деталях. По сравнению с той же Hario V60 у Wave скорее классический вид. Ее конус широкий и устойчивый, с горизонтальными гребнями, образующими волны.

Плоское основание позволяет Wave удобно располагаться на чашке или кувшине, а угловая ручка начинается у верхней части конуса и заканчивается практически у основания.

Более распространенной является модель Wave из нержавеющей стали, но есть также стеклянные и керамические воронки. С точки зрения функциональности, существенной разницы между этими тремя вариантами нет, хотя очевидно, что стальная воронка самая прочная из всех трех.

Смачивать фильтры до заваривания не нужно. Фильтры для Wave довольно тонкие, так что они не придадут вашему напитку бумажный вкус, если вы пропустите этот шаг.

В этом, кстати, есть и минусы. Из-за своей хрупкости они могут потерять форму при неправильном хранении. Если вы храните их в вертикальном положении или прямо внутри конусу Wave, с ними все будет в порядке, но просто бросать их в шкаф не стоит. Еще один момент: в то время как фильтры других воронок (в особенности Кемекс) рекомендуют смачивать перед завариванием, то фильтры Kalita лучше не смачивать.

Специфичное для Wave плоское дно с тремя отверстиями выполняет особую функцию: замедляет поток воды через слой молотого кофе. Время, в течение которого горячая вода контактирует с молотым кофе, является ключевым фактором, определяющим успех (или неудачу) в приготовлении вашего напитка.

Плоское основание Wave дает стабильный и предсказуемый способ ограничить поток воды по сравнению с другими способами ручного заваривания. Как утверждают в Kalita, плоское основание помогает сложить массу кофе в некое подобие таблетки во время заваривания, а однородность этой массы и есть то, что приводит к более равномерной экстракции вкуса.

Такая конструктивная особенность делает Kalita Wave намного более прощающей ошибки, нежели другие воронки, позволяя вам варить стабильно вкусный кофе без непрерывного контроля процесса. Кроме того, эта предсказуемость позволяет сосредоточиться на других важных аспектах, таких как помол и температура воды.

Что касается помола, то к Kalita Wave подойдет средний помол, такой же, как для заваривания кемекса. Как и со всеми воронками, вам следует экспериментировать с помолом для того, чтобы найти именно тот, благодаря которому получится вкус, который вы ищете. Очень крупный помол будет способствовать вывариванию более читаемых вкусовых дескрипторов и приглушению более горьких составляющих вкуса.

Еще одно, возможно, неожиданное преимущество плоского дна состоит в том, что при нем соотношение кофе и воды немного не такое, как для большинства других воронок. В среднем, для более четкой экстракции Wave требует меньше воды — или, то же самое другими словами, при аналогичном соотношении кофе и воды, чашка получается более крепкой по сравнению с другими воронками.

Из-за замедленного потока воды в Wave заваривается более насыщенный кофе, чем в V60. Однако, оттенки сладости и кислотности будут в нем более заметными (благодаря средне-грубому помолу) по сравнению с иммерсионными способами заваривания, такими как френч-пресс.

Как и Aeropress, Kalita Wave получает высокие оценки за портативность, но при условии, что речь идет о версии из нержавеющей стали. Wave выпускается также из керамики и из стекла, которые удерживают тепло лучше, но если у вас есть привычка брать с собой воронку в поход или путешествия, вам стоит иметь в виду, что модель из нержавеющей стали легче и намного крепче.

Kalita Wave 155 против 185: Что для вас лучше?

Выбор между Kalita Wave 155 или 185 (и, кстати, выбор фильтров, которые вам придется покупать) зависит от того, сколько кофе вы планируете заваривать за раз. Все остальные особенности одинаковы для всех воронок серии Wave: плоское основание, три маленьких отверстия, форма конуса. Единственная разница в количестве кофе, которое можно заварить.

Обычно для Kalita 155 требуется около 17–18 г молотого кофе и 300 мл воды, что является типичным для кофейной кружки. Это делает 155 естественным выбором для использования с большой дорожной кружкой. Kalita Wave 185 варится с 29–30 г молотого кофе и 500 мл воды. Эти рекомендации предполагают использование немного большего количества кофе, чем в большинстве кофеварок; в результате Wave (размер 155 или 185) славится более плотной чашкой, сохраняя яркие ароматы благодаря рекомендованному более крупному помолу.

Обратите внимание: какую бы воронку вы ни выбрали, вам надо будет приобрести фирменные фильтры Kalita подходящего размера. Стандартные фильтры с плоским дном или фильтры в форме корзины не подходят для Kalita.

Заключение

Занимая уровень где-то между начальным и профессиональным, Kalita Wave — отличный пуровер для практически всех любителей кофе.

Заваривание в воронке Kalita Wave — это простой опыт, который требует небольшой практики для достижения отличного результата. Конструкция с плоским основанием помогает контролировать поток воды и заваривать более концентрированную чашку кофе требуя чуть меньше концентрации от того, кто заваривает.

Что из себя представляет пуровер

В 2010 г. распространилась мода на приготовление кофе с помощью пуровера. При заваривании подобным методом в жидкость переходит максимальное количество эфирных масел, что позволяет получить более насыщенные вкус, аромат.

Пуровер позволяет получить насыщенный вкус кофе.

История появления пуровера

Название происходит от английского pour over («лить сверху»). Пуровер представляет собой методику заваривания кофе с применением фильтра-воронки, когда через слой измельченных зерен медленно пропускают разогретую воду. Также это название разновидности ручных приспособлений для варки ароматного напитка. Такое изделие нередко называют харио в честь японской фирмы, занимающейся изготовлением кофеварок и прочих аксессуаров.

Компания нашла преимущества метода для каждой группы кофеманов. Любителям органической продукции предлагали попробовать кофе, сохранивший вкус, аромат зерна. При этом риск испортить кофейный порошок сильно снижался в сравнении с прочими способами заваривания.

Фанатам приготовления в джезве обещали не меньшую крепость, насыщенность. Эстетов привлекали особой церемонией заваривания, сравнимой с традиционной чайной. Любителям экспериментировать обещали, что даже небольшое отклонение от классической технологии приведет к изменению вкусовых качеств.

Данный способ приготовления был изобретен в 1908 г. в Японии. По другой версии, харио был придуман домохозяйкой из Германии. На территории Соединенных Штатов Америки приспособление, напоминающее современный пуровер, использовалось еще со второй половины ХХ в. Популярность данный метод приготовления кофе завоевал в первом десятилетии XXI в.

Рассмотреть устройство в разрезе можно на фото.

Разновидности пуровера

Существует несколько разновидностей пуроверов:

Классическая воронка Hario V60. Внешне напоминает кофейную чашку с ручкой, отверстием в нижней части. Обозначение V указывает на форму приспособления, а 60 — на угол, под которым стенки наклоняются к донышку. Чтобы фильтр не прилип к внутренней части дриппера, изделие оснащено выпуклыми продольными ребрами.
Kalita Wave. Вместо одного крупного отверстия в изделии проделаны 3 маленьких. Ребра размещаются горизонтально. К воронке прилагаются специальные гофрированные фильтры. Вкус напитка в таком пуровере получается более насыщенным, ароматизация сильнее. Недостатком считается высокая стоимость изделия.
The December Coffee Dripper. Изобретен Николасом Чо. На дне располагаются 12 небольших отверстий. Благодаря вращающемуся основанию возможно открывать, закрывать дырочки, контролировать скорость протекания приготовленного экстракта.
Clever Dripper. Благодаря присутствию клапана, кофе возможно замачивать, открывая приспособление в требуемый период времени.

Hario V60 напоминает кофейную чашку с ручкой.

Другие способы заваривания кофе

Среди альтернативных методов приготовления кофе многие по принципу действия похожи на пуровер:

Кемекс. Внешне похож на стеклянную вазу или песочные часы. В самом узком месте нередко скреплен кожаной полоской. Состоит из оснащенной фильтром воронки, колбы с носиком. Ароматизация напитка слабее, чем при использовании пуровера. Недостатками считаются хрупкость, дороговизна. Преимуществом является оригинальный внешний вид, благодаря которому аксессуар нередко используется в качестве предмета интерьера.
Перколятор. Жидкость проходит через фильтр в течение 10 минут, несколько раз подвергается кипячению. При этом получается сильно горчащий кофе низкого качества.
Вьетнамский фильтр. Используют для приготовления вкусного холодного кофе. Порошок заливают разогретой водой, после чего выжидают 5 минут. В готовый напиток нередко добавляют лед.
Колд-брю. Кофе готовится больше 10 часов. При приготовлении методом холодной фильтрации через измельченное зерно почти исчезают горечь, кислинка. При этом аромат получается насыщенным, богатым.

Выбор сорта кофе для пуровера

Опытные бариста советуют отдавать предпочтение свежеобжаренным зернам моносортов арабики. Откажитесь от использования миксов с робустой, поскольку даже небольшое ее количество сделает напиток горьким. Лучше взять зерно средней обжарки либо светлее. Более темная не подходит. Ароматизированное зерно брать не рекомендуется. Лучше поэкспериментировать с сортами, заваривать разные, подбирать более подходящий для себя.

Отдавайте предпочтение обжаренным зернам арабики.

Выбор предметов и аксессуаров

Необходимые аксессуары возможно приобрести в кофейных магазинах.

Воронка

При выборе дриппера учитывайте материал, форму, желоба, ребра. Пластмассовые изделия дешевые и легкие, но плохо удерживают тепло. Их чаще покупают в качестве пробного материала, чтобы оценить метод. Металлические прочные, удобны в использовании. Стеклянные позволяют наблюдать за процессом, хорошо удерживают тепло.

Их недостатком считается хрупкость. Керамические обладают низкой теплопроводностью, что положительно влияет на ароматизацию.

Чайник для горячей воды

Потребуется специальный чайник-харио. Это металлическая емкость с выгнутым носиком, располагающимся повыше донышка. Существуют электрические разновидности, менее дорогие изделия для разогревания на конфорке. Поскольку посуду придется удерживать в руках, выбирайте изделие, ручка которого покрыта термоизоляционным материалом. Если специальный чайник отсутствует, допускается применение простого заварочного. Такая посуда менее удобна, поскольку через ее носик жидкость может течь слишком быстро.

Чайник для горячей воды — емкость с выгнутым носиком.

Фильтры

В магазинах можно найти:

Одноразовые многослойные бумажные размеров 0,1, 0,2, 0,3. Перед применением их придется смачивать. В противном случае напиток приобретет привкус бумаги. После применения изделия сразу выбрасывают, повторное использование невозможно.
Тканевые. Многоразовые приспособления, закрепляющиеся с помощью держателя.
Многоразовые металлические. Выбирайте изделия той же фирмы, которая выпускает дрипперы.

Часы (секундомер)

Для измерения времени подойдет любой секундомер. Воспользуйтесь встроенной программой на мобильном телефоне либо планшете, чтобы не покупать отдельное приспособление.

Емкость для готового кофе

Выбирайте любую емкость, долго сохраняющую тепло. Подойдут стаканы из стекла, кружки из керамики. Допускается использование фарфоровых чашек. Лучшим выбором считается стеклянный кувшин с носиком, мерными делениями, также называющийся сервировочным чайником. Так вам будет легче отслеживать количество налитого напитка.

Для готового кофе выбирайте кружки из керамики.

Электронные весы

Понадобятся весы с шагом 0,1 г. Прибор должен максимально точно показывать вес измельченного зерна, чтобы было возможно определить требуемое количество жидкости.

Инструкция по приготовлению кофе в пуровере

Чтобы получить вкусный, ароматный кофе, учитывайте ряд нюансов при его приготовлении.

Степень помола

При выборе помола отдавайте предпочтение среднему, крупному. В случае, когда применяете бумажные фильтры, подойдет степень измельчения меньше среднего. Вкус кофе получится более насыщенным. Тонкий помол не рекомендован, поскольку частицы зерна забьют фильтр. Чем грубее помол, тем сильнее ощущается кислинка в готовом напитке.

Температура воды

Жидкость следует разогревать до +92… +96°C. Опытные кофеманы утверждают, что уже небольшое отклонение от этого диапазона способно испортить напиток, поэтому рекомендуется применять термометр. Вода из крана негативно влияет на вкусовые качества.

Лучше воспользоваться дистиллированной жидкостью. Минерализация должна оставаться в пределах от 70 до 200 мг/л. Лучше прочих применять 150 мг/л.

Дозировка

Соотношение молотых зерен к воде должно составлять 1:10. Данную рекомендацию, однако, часто нарушают из-за большой крепости получаемого кофе. Кофеманы подбирают подходящую дозировку индивидуально, начиная с 60 г зерна к 1 л воды.

Дозировка кофе подбирается индивидуально.

Распределение кофе в бумажном фильтре

Предварительно фильтр обдают крутым кипятком. Это облегчает установку аксессуара в воронку, предотвращает появление бумажного привкуса. Затем приспособление помещают на весы, обнуляют значение, всыпают кофейный порошок. Дриппер легонько встряхивают, чтобы зерно распределилось равномерно, легло плотнее.

Предсмачивание

На этом этапе из измельченных зерен удаляют оставшийся между ними воздух. Для этого поверх сырья наливают разогретую до 96°C воду, масса которой в 3 раза больше веса порошка.

Через 45–60 секунд прошедшую через фильтр жидкость сливают, после чего переходят к следующему этапу.

Вливание воды

Самая продолжительная стадия приготовления. Жидкость потребуется медленно вливать в течение 2–2,5 минут для одной порции напитка. Сначала вода должна попасть в центр воронки. Затем ее надо аккуратно влить по бокам, двигаясь по часовой стрелке. При варке сразу нескольких порций лучше повторить процедуру 2–3 раза. Слой жидкости не должен подниматься над зерном больше чем на 2 см. Следующую порцию разрешается вливать после того, как предыдущая просочится через фильтр.

Где можно приобрести пуровер

Приобрести пуровер возможно в специализированном кофейном магазине. Там же продаются аксессуары: фильтры, весы. Реже кофеварки предлагают в кофейнях. В хозяйственных магазинах изделия тоже бывают представлены, но выбор и качество часто оказываются хуже.

Дополнительные рекомендации

Соблюдение ряда рекомендаций позволит улучшить вкусовые качества напитка:

Измельчайте зерно непосредственно перед приготовлением кофе. Так он получится более ароматным.
Взболтайте кофе перед употреблением, чтобы насытить его кислородом.

Экспериментируйте с технологией приготовления. Изменяйте рецепт под себя, пока не подберете подходящую вариацию.

Известный в России высококвалифицированный бариста с девятилетним стажем в сфере кофеваров. Автор десятков кофейных рецептов. Обладатель множественных наград на конкурсах бариста.

Как заваривать кофе в воронке

Привет, кофеман :) Сегодня я расскажу про непростой, но очень вкусный способ приготовления кофе — воронка или пуровер (pour over — лить сверху). Если вкратце, то это альтернативный способ заваривания, когда перемолотые кофейные зёрна насыпают в бумажный фильтр в форме воронки и равномерно проливают его водой.

Благодаря воронке получается максимально раскрыть вкус кофе, почувствовать аромат спелых ягод, винограда, какао бобов, цитрусовые нотки и всё то, за что мы любим спешелти (specialty) зёрна.

У этого способа есть много вариаций, нюансов и тонкостей, так что перед завариванием вам просто необходимо изучить вопрос. Иначе никак.

Про это я и расскажу в статье.

Что нужно для заваривания кофе в воронке

Скажу сразу: просто купить воронку с фильтром, засыпать туда перемолотые зёрна и залить кипятком на глаз — это переводить кофе и расходники. Вот что входит в минимальный набор для заваривания кофе в воронке.

Воронка для заваривания кофе

Зачастую воронки выглядят, как обычные чашки. Но есть два отличия: нижняя подставка (которая похожа на чайное блюдце) совмещена с корпусом, а снизу есть отверстие, куда проливается кофе. Но бывают и другие варианты: без подставки или с отдельной подставкой, а также без ручек.

Воронки с подставкой ставят сверху на сервировочный чайник (сервер), а воронки без подставки частично погружают внутрь сервера — этот вариант мне нравится больше, так как погружные модели не падают и не разбиваются у людей с руками сомнительной прямоты, вроде меня :) К слову, подставку всегда можно докупить. Вариантов на рынке очень много.

Моя персональная рекомендация — RISE Origami (без подставки) и RISE V60 (с подставкой). Расскажу чуть подробнее про первую — отличный вариант от молодого российского бренда.

Заметили интересную форму в виде перевёрнутой плиссированной юбки? У RISE ORIGAMI 20 рёбер: и это не полёт фантазии дизайнера, а важная особенность, которая позволяет извлекать максимум масел из кофе и лучше течь воде. Кофейная гуща в этой воронке не застаивается, а через бороздки по бокам лучше проходит воздух для насыщения кофе кислородом.

Но крайне не советую использовать RISE ORIGAMI с подставками, так как из-за рёбер могут возникнуть проблемы с устойчивостью. Лучше купить подходящий серверный чайник (об этом далее) или выбрать RISE V60, если сервер уже есть.

Сервировочный чайник (сервер) для кофе

Самый простой пункт в этом обзоре, поэтому надолго останавливаться не будем. Самое важное — сервер должен подходить к вашей воронке. Или наоборот.

К предложенным мной воронкам идеально подходит стеклянный сервировочный чайник RISE. У него стильный дизайн, отличное качество исполнения и закалённое стекло, которое долго сохраняет тепло. Помимо кофе в воронке вы сможете заваривать ароматный листовой чай.

Сверху крышка с силиконовым уплотнителем, ручка удобно ложится в руку, объем — 600 мл, есть мерная шкала и подходит для посудомоек. За 1200 рублей найти что-то лучше — сложно.

Бумажный фильтр для кофе: как выбрать?

Под разные типы заваривания есть свои фильтры: под капельные кофеварки, под кемекс, под аэропресс и другие. Также их разделяют по типу материалов: ткань, нейлон, бумага и даже металл.

Малая плотность — для заваривания в воронках.

Средняя плотность — под капельную кофеварку,

Высокая плотность — для кемекса и калита.

А ещё есть размеры: 01, 02, 03, 04, 06. Важно, чтобы размер фильтра совпадал с размером воронки.

Сложно… Как выбрать из этого всего, не перечитывая сотни статей ?

Мой совет: берите только высококачественные фильтры малой плотности из хорошей бумаги, чтобы не получить бумажный привкус в чашке.

Начните с Hario V60 (размер 02) — беспроигрышный экологичный вариант. С ним кофе получится лёгким, с отчетливым ароматом кофейных зёрен и чистым вкусом без примесей. Вам не придётся постоянно чистить фильтр: использовали, выкинули, взяли новый. Стоят относительно недорого — примерно 7 рублей за один, если брать упаковки по 100 штук. А каждый фильтр даёт от 1-4 чашек кофе за раз.

Они подойдут как начинающим, так и настоящим ценителям, которые любят экспериментировать.

Бюджетные ноунейм фильтры в составе имеют красители, отбеливатели и даже клей для скрепления. Стоит ли небольшая экономия того? Едва ли.

С фильтром разобрались, идём дальше.

Весы бариста с таймером

Конечно, можно обойтись обычными кухонными весами и секундомером на телефоне, но у такого подхода есть ряд недостатков.

Во-первых, у обычных весов меньше точность и больше погрешность измерения (1 и более грамм, а у весов бариста — 0.1 грамм). Если вам нужно засыпать в воронку 15 грамм молотого кофе и аккуратно залить его 250 мл воды, чтобы получить стандартную чашку американо, то недосып 3 граммов кофе и перелив 5 миллилитров воды дадут 22% разницу во вкусе.

Во-вторых, таймер на телефоне нужно запускать отдельно и держать его перед глазами во время налива воды. Одновременно вам придётся следить за уровнем воды в фильтре, а также равномерными круговыми движениями проливать кофе, чтобы добиться правильной экстракции. А другим глазом надо смотреть на весы, чтобы не перелить (или недолить) воды. Куда проще, когда все показатели на одном дисплее весов.

То есть в теории такой вариант работает, но на практике он даёт непредсказуемый результат и непостоянный вкус в чашке — один раз получится идеально, а в другой чёрт-те что. И вы не сможете влиять на это.

О том, как правильно выбрать весы бариста, вы можете почитать в другой моей статье. Моя личная рекомендация с идеальным соотношение цены к качеству — Varia Digital LED Scale.

Что-то ещё?

Минимальный набор я перечислил, но также ценители спешелти кофе покупают ручные кофемолки, чтобы самостоятельно экспериментировать с помолом, а следовательно и со вкусом. Есть премиум модели, вроде KINU M47, но есть и подешевле — Varia Hand Grinder.

Плюс докупают специальные чайники с контролем температуры и длинным узким носиком, чтобы лучше контролировать равномерный налив воды и экстракцию кофе.

Это необязательные инструменты, но если вы захотите получить от кофейных зёрен максимум — то рано или поздно сами придёте к их покупке. Вы удивитесь, насколько лучше раскроется вкус кофе, если смолоть его перед завариванием, а следом пролить чайником с узким носиком и водой, нагретой до 95°С.

Особенности приготовления кофе в воронке

У новичков в этом деле возникает много вопросов. Я собрал самые популярные, чтобы закрыть все пробелы в знаниях. Постараюсь кратко.

Степень помола кофе для воронки

Для воронки используют средний помол, что-то на уровне эспрессо. Может, чуть-чуть крупнее. Учтите, что помимо помола в заваривании кофе много переменных:

Минерализация и температура воды;

Качество кофейных зёрен;

Свежесть и качество обжарки;

Качество и однородность помола;

Равномерность и время пролива;

Соотношение воды к молотому кофе;

Качество фильтра, а также его тип.

Поэтому для достижения идеального результата под ваш вкус придётся экспериментировать. Без этого никуда.

Соотношение кофе и воды для пуровера

На стандартную порцию американо в 250 мл используют 15 грамм молотого кофе. Опять же, всё зависит от выбранного помола.

Важно! Не отмеряйте мерной ложкой. Как я говорил выше, используйте весы бариста. Но в голове держите, что на литр готового напитка нужен литр воды.

Температура воды для кофе в воронке

Золотая середина где-то на уровне 92-96°С. Здесь также рубрика “эксперименты”. Это звучит странно, но поверьте на слово: даже несколько градусов отражается на вкусе в чашке. В профессиональных чайниках, которые я настоятельно рекомендую для заваривания кофе в воронке, есть функция контроля температуры.

Если же у вас обычный кухонный чайник, то просто дайте воде остыть одну-две минуты. Через несколько завариваний поймете, сколько нужно ждать, чтобы получился “ваш” вкус. И учтите, что новое зерно или новый помол могут раскрываться на других температурах.

Пошаговая инструкция по приготовлению кофе в воронке

Если вы впервые завариваете дрип-кофе, то не ждите результата на уровне мишленовского ресторана. С первого раза может не получится, так что пошаговая инструкция точно пригодится. Дальше я расскажу, как приготовить кофе в воронке по рецепту, который люблю сам. Это не единственная методика: позже, когда немного приноровитесь, смело экспериментируйте, чтобы достичь оптимального вкуса в чашке.

Итак, начинаем готовить вкусный кофе в воронке:

Шаг 1. Завариваем воду. Ориентир — 92-96°С. Почему — говорил выше.

Шаг 2. Пока чайник закипает, перемалываем кофе или берём готовый молотый. Первый вариант, разумеется, лучше.

Шаг 3. Устанавливаем воронку в/на сервер и укладываем внутрь фильтр.

Шаг 4. Проливаем фильтр кипятком (200 мл достаточно) — это избавит от “бумажного” вкуса в чашке. Далее выливаем воду из сервера, мы же не хотим пить это? Если неприятный привкус в готовом кофе остаётся, то в следующий раз проливайте фильтр бо́льшим объемом воды.

Шаг 5. Засыпаем кофе в фильтр и равномерно распределяем его. Можно немного встряхнуть воронку, но не утрамбовывать это дело:)

Шаг 6 — предсмачивание. Ставим сервер с воронкой и фильтром на весы и обнуляем их, чтобы было 0. Нельзя сразу заваривать кофе, сначала нужно смочить его горячей водой и подождать полминуты. Если весы без таймера, доставайте телефон и засекайте время. На 15 грамм кофе в воронке нужно примерно в три раза больше воды — 45 мл. Если увидели пузырьки (так называемое цветение) — не пугайтесь, значит у вас кофе свежей обжарки.

Шаг 7. 30 секунд прошло? Обнуляем таймер и начинаем готовить. Торопиться не нужно, весь процесс должен продолжаться 2-2.5 минуты. Остаток воды (на 15 грамм кофе у вас должно уйти ещё 205 мл воды после предсмачивания) аккуратно вливаем в воронку. Начинаем с центра и переходим к краям круговыми движениями. Контролируйте уровень воды в воронке, он не должен подниматься высоко. Если вода проливается слишком медленно или быстро, то регулируйте степень помола.

Шаг 8. Когда вода закончилась и прошло 2-2.5 минуты (в идеале это должно произойти одновременно), нужно подождать ещё немного, пока капли не перестанут капать из фильтра.

Шаг 9. Далее слегка взбалтываем но не смешиваем кофе в сервере, чтобы он “подышал” кислородом — это дополнительно раскроет вкус в чашке.

Кофе готов! Наливайте в чашку и наслаждайтесь :)

Выводы

Если с первого раза что-то не получилось — не опускайте руки, заваривание в воронке требует немного навыка. Сначала кажется, что процесс слишком долгий, но скажу честно — это дело привычки. У меня первый вкусный кофе получился раза с третьего или четвёртого, а потом я уже не смог вернуться к своей рожковой кофемашине — разница колоссальная во вкусе и стоит каждой потраченной секунды.

Спасибо, что прочитали статью. И заваривайте только вкусный кофе в воронке, друзья!

Читайте также: