Металлические формы для выпечки без дна

Обновлено: 05.10.2024

Разберемся для начала как зафиксировать раздвижное кондитерское кольцо. Как правило его размеры можно изменять от 16 до 30 см. Чаще всего в продаже можно встретить кольца пр-ва Китай. Есть и российского производства, выполненные из более плотного матариала, но существенно дороже по цене.

Преимущества таких форм:
- покупая одно раздвижное кольцо Вы можете печь торты различного диаметра от 16 до 30 см.
- Вы можете выпекать и собирать торт в одном и том же кольце не испытывая трудностей из-за "уседшего" бисквита

Недостатки раздвижных кондитерских колец
- легко деформируются и зачастую имеют большую погрешность в окружности. Очень сложно, я бы сказала практически невозможно найти идеально круглого раздвижного кольца. Даже у фиксированных погрешность может составлять 0,5-0,8 мм., у регулируемых - еще больше
- трудности с фиксацией кольца. Как это можно сделать описано ниже. Как правило у раздвижных колец либо слишком тугая застежка, либо слишком слабая. К тому же она постоянно "разбалтывается" от использования.

Как же зафиксировать раздвижное кольцо, чтобы оно держало выбранный Вами диаметр?
1. Обмотать ручку кольца полоской из фольги, сложенной в несколько раз. Минус этого способа:
- не подходит для тортов большого диаметра
- нужна аккуратность, чтобы и кольцо закрепить и не придать лишнего объема, чтобы кольцо не поднималось и не образовалось щели снизу.

2. Зафиксировать кондитерское кольцо, выставленное на необходимый диаметр канцелярскими скрепками.

Вместо скрепок можно использовать зажимы для бумаги

Теперь Вы знаете как зафиксировать кольцо. теперь поговорим о том, как сделать так, чтобы из него не вытекало тесто для бисквита.

Кондитерское кольцо или квадрат без дна (не важно раздвижное или нет) Вы ставите на силиконовый коврик, чтобы скрыть неровности противня.

Если нет под рукой силиконового коврика, Вы можете использовать в несколько слоев сложенную пекарскую бумагу.

Если нет и пекарской бумаги можно использовать сложенную в несколько слоев фольгу.

Здесь важно учитывать следующий момент: у фольги есть две стороны: обычная и отражающая тепло. Важно, чтобы отражающая сторона не смотрела друг на друга. Это происходит, когда Вы отматываете длинный кусок фольги и складываете его гармошкой.

Вот так не правильно!

Правильно: нарезать несколько кусочков фольги необходимого размера и все их сложить яркой серебряной стороной в низ.

Для правильно приготовленного бисквитного теста этого достаточно. Оно не будет вытекать ни из регулируемого кольца (за счет застежек у него есть зазор в 1-2 мм. снизу) ни из обычного кондитерского кольца или квадрата. Максимум подтек будет 1-2 мм., если кольцо сильно неровное или тесто получилось жидковато.

Если бисквитное тесто вытекло сильнее - Вы не правильно его приготовили.

Теперь поговорим о случаях, когда тесто жидкое, например, как у красного бархата.

В этом случае кольцо необходимо поставить на фольгу и поднять в верх края, формируя дно. Высоко поднимать не нужно. Вот так - не правильно!

При такой фиксации фольга будет все равно отходить и тесто вытечет.

Фольгу нужно плотно прижать к нижнему краю. Вот так:

Аналогично поступаем и с реулируемым кондитерским кольцом, особенно тщательно и аккуратно подгибая фольгу у ручки.

Можно смело печь :-)

После того как бисквит готов Вы проходите ножом по краю формы и аккуратно извлекаете бисквит.

Перед выпечкой кондитерское кольцо НЕ НУЖНО смазывать маслом или чем-либо посыпать. Почему так - подробно рассказано в статье по выпечке бисквитов.

Покупать одно раздвижное кольцо или фиксированные кондитерские кольца нужного диаметра - дело Ваше. Но более профессиональный результат Вы получите, используя фиксированные кольца. Они выполнены из более толстого металла, что обеспечивает равномерный прогрев и пропекание бисквита. Так же имеют меньшую погрешность в диаметре.

Как собрать торт в кондитерском кольце

Помимо того, что Вы можете печь торты в кондитерских кольцах и квадратах без дна, Вы можете в них же собирать свои изделия.

Отмечу важный момент: собирать торт лучше в кольце на диаметр меньше, чем то, в котором пекли. Если используете раздвижное кольцо - его необходимо немного затянуть. Можно печь в фиксированном кольце, а собирать в регулируемом, подтянув его до нужного размера.

Удобно, собирать торт, проложив края ацетатной пленкой. Тогда Вы без труда сможете снять кольцо даже с замороженного торта.

Если Вы собираете высокий торт, можно поставить кольцо на кольцо и зафиксировать его скотчем. Лучше строительным белым, так как обычный потом плохо отдирается и оставляет следы.

Выпекая бисквиты и собирая изделия в кондитерских кольцах Ваши торты будут идеально ровные!

А слой из крема и начинки может быть большим 1-2 см. И торт при этом не будет "плыть" во время сборки.

Надеюсь, у Вас больше не осталось вопросов о том, как использовать кондитерское кольцо. Если все же что-то осталось непонятным - пишите в комментариях!

Как пользоваться кондитерским кольцом для выпечки без дна

Как подобрать такую форму для выпечки, чтобы бисквит получался идеальным, а торт был собран ровно? Этим вопросом задаются многие начинающие кондитеры. И неудивительно – ведь на прилавках магазинов представлено большое количество всевозможных форм и колец.

Сегодня постараемся разобраться, какая форма для выпечки является максимально универсальной и удобной. Также я поделюсь секретами, как сделать дно из фольги для кольца и как закрепить раздвижное кольцо.

Что такое кондитерское кольцо и чем отличается от других форм для выпечки

Если вдруг вы увидите форму для выпечки без дна, не пугайтесь: она не бракованная. Скорее даже наоборот – перед вами профессиональный кондитерский инвентарь. Но это вовсе не означает, что классическая цельная форма совершенно бесполезна. На самом деле, кондитеры используют разные виды форм для выпечки, но когда дело касается бисквитов, то они, не задумываясь, выбирают кольца.

По виду кондитерское кольцо представляет собой обычное металлическое кольцо. Оно может иметь различный диаметр и высоту. Каждый кондитер выбирает кольцо исходя из наиболее часто запрашиваемых диаметров торта. Вообще, самыми ходовыми считаются 16, 18, 20 см. Существуют также раздвижные кольца, диаметр которых можно варьировать от 16 до 30 см. Каждый вариант имеет свои плюсы и минусы.

Для чего кольца для выпечки кондитеру

Сейчас объясню, почему печь бисквиты в кольце без дна это удобно. Во-первых, такие кольца достаточно высокие, поэтому за один раз можно испечь высокий бисквит и разрезать его в дальнейшем на 4-5 коржей. Правда, это правило работает только для лёгких классических бисквитов: если в тесте много жидкости или масла, то лучше делить его на несколько частей и выпекать в разных формах. Также кольца без дна используются для заморозки начинок.

Во-вторых, кондитерские кольца не нуждаются в смазывании. Дело в том, что готовые бисквиты просто вырезаются из них ножом. Однако, чтобы бисквитное тесто никуда не вытекало, необходимо правильно проложить дно кольца фольгой, но об этом чуть позже.

В-третьих, в высоких кольцах можно собрать высокий торт. Но даже если кольцо имеет высоту 5-6 см, можно проложить его борта ацетатной лентой и таким образом увеличить высоту кольца. Торты, собранные таким способом, получаются максимально аккуратными и легче выравниваются. Муссовые торты также собираются именно в кольцах.

В-четвёртых, кондитерское кольцо выполняет функцию вырубки. Другими словами, с помощью него можно обрезать бисквит до нужного диаметра. Например, можно испечь бисквит в цельной форме диаметром 18 см. или на прямоугольном противне, а затем вооружиться 16-сантиметровым кольцом и обрезать бисквит. Особенно это актуально для муссовых тортов, которые требуют коржей без корочек. А ещё за эту функцию кондитерское кольцо иногда называют «кольцо-резак».

Ну и в-пятых, кондитерские кольца достаточно легко моются, т.к у них нет никаких выступов и щелей, куда может затечь тесто.

Виды кондитерских колец

Существует огромное количество форм для выпечки: круглых, квадратных, со съёмным дном, с мелкими дырочками на стенках. Давайте рассмотрим подробнее каждый из этих видов.

Разъёмные

Это классические формы для выпечки, которые наверняка найдутся на каждой кухне. Сбоку таких форм есть зажим, с помощью которого можно убрать дно формы. Главное, чтобы разъёмная форма была качественной, иначе из неё будет вытекать тесто. Отдавайте предпочтение моделям из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.

Какую форму для выпекания бисквита лучше выбрать

Выбрать форму для торта сейчас непросто. Надо решать, должна ли она быть высокой, какой диаметр нужен, стоит ли купить дешевую одноразовую из фольги или лучше потратиться на дорогую разъемную. И это еще не учитывая обилие разных материалов, из которых изготовлены формы. Так что, давайте разбираться по порядку, что лучше выбирать кондитеру.

Разновидности форм по материалу

Я прекрасно понимаю, что не каждый из вас собирается становиться профессиональным кондитером. Многие просто хотят готовить вкусные десерты для близких или заниматься кондитерским делом, как хобби. Поэтому давайте рассмотрим все популярные материалы форм, чтобы сравнить их и использовать по назначению.

Для справки, пластиковые и пластмассовые формы для выпечки не используются. В них можно только замораживать фигурные украшения, шоколад.

Нержавеющая сталь

На уроках в Pauline school я рекомендую использовать исключительно профессиональные металлические формы для запекания теста. Они изготавливаются из нержавеющей стали. Это долговечный и относительно легкий материал, который хорошо держит форму, не гнется от ударов. Вы можете смело его ронять, царапать ножом. При этом железная основа обеспечивает хорошую теплопроводность и выдерживает любые температуры.

Но есть и недостатки. В первую очередь — стоимость. По сравнению с другими материалами, формы из нержавеющей стали достаточно дорогие. Их нельзя использовать в микроволновках. Также, если они не имеют антипригарного покрытия, любое тесто прилипает. В этом случае надо использовать пергамент или его аналоги, о которых я рассказывала в этой статье.

Чугун

Это большие и ужасно тяжелые формы, которыми постоянно пользовались наши бабушки. Наверное, их главное преимущество, да, впрочем, и единственное, в возможности вечного использования. Если своевременно счищать нагар, то такой формой вполне могут воспользоваться и ваши внуки.

Современные чугунные формы покрываются антипригарным покрытием и выполняются в более изящных формах. Но, как и советские изделия, они долго нагреваются, медленно остывают. Так что это не лучшая форма для выпечки бисквита, если вы не хотите регулярно его пересушивать. Поэтому я не рекомендую использовать чугун в кондитерском деле. Лучше оставьте его для мяса и рыбы, которым надо долго томиться в духовке.

Фольга

Одноразовые алюминиевые изделия, которые можно за копейки купить в супермаркете. Если вы хотите быстро приготовить кекс или хлебец, когда под рукой практически нет инвентаря, то это хорошее вложение средств. Нежный бисквит скорее всего у вас не получится.

На постоянной основе использовать формы из многослойной фольги я тоже не рекомендую. Они легко рвутся и деформируются, быстро накаляются, из-за чего корочка будет постоянно пригорать, оставляя тесто внутри сырым. К тому же дно и стенки у таких форм часто рифленые, что не всегда полезно.

Силикон

Лидер домашней выпечки благодаря широкому ассортименту размеров, форм и цветов. Не требует смазывания. Тесто легко вынуть, просто вывернув силикон. Цена достаточно низкая. При этом формой можно пользоваться достаточно долго, не особо заботясь об уходе и условиях хранения. Отмывается силикон обычной кухонной губкой, но со времен темнеет и уже не отмывается, теряя эстетичный внешний вид.

Профессионалу-кондитеру я рекомендую использовать обычные и перфорированные силиконовые коврики, но не формы из-за их недостатков. Самый главный — деформация. Силиконовая круглая форма не подходит для выпекания бисквитов. Она легко гнется, если ее пытаться поднять без твердой подложки. К тому же корж во время запекания не получается идеальной формы из-за давления поднимающегося теста на стенки.

Покупая силиконовую форму, обращайте внимание на верхний предел температуры запекания. При его превышении силикон начнет плавиться.

Стекло и керамика

Я объединяю их в одну категорию, потому что прозрачные стеклянные и узорные керамические формы практически одинаковы по свойствам и совершенно не подходят кондитерам. Конечно, они красивые, а пироги хорошо пропекаются, практически не пристают. Стекло можно использовать в микроволновке. Но недостатков намного больше.

В первую очередь стоит учитывать достаточно высокую стоимость. При этом формы, даже закаленные, достаточно тяжелые и хрупкие. Они не переносят резких перепадов температур и могут треснуть. Я вообще не представляю, как пользоваться стеклом на постоянной основе для потокового изготовления заказов и не рекомендую вам пробовать.

Бумага

Кондитерские бумажные формочки часто используются для приготовления бисквитных маффинов, капкейков. Есть красивые рифленые “юбочки”, которые вставляются в металлические основы и используются, как своеобразная замена пергамента. Он есть и полноценные многослойные бумажные формы, которые можно просто выставить на противень. Подробнее о них и другом полезном кондитерском инвентаре я рассказываю в этом видео:

Единственный серьезный недостаток бумаги — недолговечность. Ее постоянно надо докупать, как расходный материал, пусть это и стоит копейки.

Виды по размеру и форме

По хорошему, это больше вопрос предпочтений кондитера. Но есть несколько моментов, на которые вам стоит обратить внимание:

Геометрия формы. Наиболее универсальной считается круглая. На втором месте прямоугольная и квадратная. Не менее популярны формы в виде сердца. По сути этих трех разновидностей достаточно, чтобы изготовить любой торт.
Размер. Вам надо обратить внимание на диаметр (ширину) дна. Желательно иметь несколько форм для изготовления коржей разного размера от 16 до 30 см. Так вы сможете легко варьировать вес торта и готовить многоярусные конструкции.
Высота бортов. Желательно, чтобы она не была ниже 5-6 см. Тогда бисквиты при выпечке не будут выглядывать за пределы формы и вспучиваться по центру.

Вам вовсе не обязательно сразу закупать все разновидности форм. На самом деле из круга легко вырезать квадрат, сердце. Но не наоборот. Поэтому базовой формой для любого кондитера будет именно круглая.

Регулируемые формы для бисквита

На самом деле это великолепное решение для кондитера, которое позволяет решать сразу большой спектр задач. С помощью раскладных регулируемых форм вы можете:

Удобно вытаскивать основу торта. Достаточно раздвинуть кольцо и снять дно.
Проще отделять пригоревшее тесто. Не надо спатулой пытаться пролезть через изгиб бортов. Достаточно отдельно снять корж со дна и краев.
Регулировать размер основы для торта. Если вы используете регулируемую форму, то ее можно раздвигать на необходимый диаметр.

Сразу предупрежу, я не рекомендую использовать раздвижные формы для торта со съемным дном. Они уже давно устарели. В такой форме невозможно выпечь идеально ровный бисквит. Кроме того, слишком жидкое тесто часто выливается через щели. Поэтому я использую в основном кондитерские кольца без дна, оборачивая их плотно фольгой с одной стороны. Они жесткие и лучше подходят для создания идеального бисквита.

Проблема сохранения идеальной геометрии коржа общая для всех разъемных форм для бисквитных коржей, даже без дна, которые можно регулировать под разные диаметры коржей. Часто они из круглых внезапно превращаются в овальные, что абсолютно недопустимо. Поэтому я в основном использую их на финальном этапе для сборки готового торта и фиксации коржей. Для профессиональной выпечки лучше потратиться и купить несколько жестких пекарских колец нужных вам размеров.

Какие еще бывают формы для тортов

Отдельно надо затронуть тему нестандартных форм с готовыми узорами или в виде популярных мультипликационных персонажей. Это отличный вариант для домашней выпечки. Тогда с минимумом декора вы сможете подать на стол красивый пирог. Но если вы собираетесь делать десерты на продажу, не надо их покупать.

Основной минус узорных форм, как это не странно, в декоре. Внешний вид десерта обычно выглядит дешево, а доработать или переделать его сложно. Для изготовления кондитерских изделий на продажу лучше использовать стандартные круглые формы и нарабатывать навыки декорирования.

Это правило не касается форм с отверстием внутри для изготовления бисквитов в виде кольца. Это своего рода классический вид бисквитных десертов, который популярен у клиентов.

Обращайте внимание на формы для изготовления муссовых тортов. Они часто изготавливаются с необычной геометрией и выглядят великолепно. Но надо обращать внимание на температурный режим. Не все они подходят для выпекания бисквитов.

Как выбрать лучшую форму для выпечки бисквита

Любому начинающему кондитеру хочется попробовать свои силы в изготовлении разных десертов, и это правильно. Но это не значит, что надо сразу покупать десятки форм для бисквитов. Скорее всего, большая часть из них будут годами жить на полке, просто занимая место.

Поэтому будем действовать методом исключения. Я сразу рекомендую отказаться от разных фигурных форм. Лучше научиться создавать их вручную, заодно практикуя навыки декорирования. Например, нестандартные коржи-цифры, сердца и прочие декоративные варианты тортов легко сделать и на обычном плоском противне, как в этом видео:

Переходим к материалам. Стекло хрупкое, силикон мнется, а чугун слишком тяжелый. Поэтому лучше выбирать нержавеющую сталь для бисквитных коржей и плотные бумажные гильзы для капкейков.

Как я уже упоминала, круг — универсальная форма, которая чаще всего используется в кондитерском деле. Заодно с ее помощью вам проще будет обучиться работе со шпателями и вращающимся столиком, научившись основным навыкам выравнивания тортов. Впоследствие можно приобрести еще и квадратную форму.

И напоследок, я всегда рекомендую использовать пекарские кольца без дна. Они самые удобные и соответствуют всем требованиям. Чтобы не покупать сразу несколько колец разного диаметра, можете приобрести для начала хорошее раздвижное. Только проследите, чтобы размер фиксировался дополнительным зажимом, а форма была максимально близкой к идеалу при максимальной ширине кольца.

Но это не означает, что мои советы единственно верные. Лучше всего постепенно попробовать все формы, выбрав для себя самые удобные. Ведь важнее всего, чтобы бисквиты получались пышными и красивыми, а торты вкусными.

А какими формами вы пользуетесь? Напишите, пожалуйста в комментариях.

Как правильно пользоваться кондитерским кольцом без дна?

Читайте также: