Металлический привкус у молока

Обновлено: 04.10.2024

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки молока выражаются в изменении консистенции, цвета, запаха и вкуса.

Пороки консистенции

Ослизнение или тягучесть молока, творожистое молоко, бродящее молоко.

Ослизнение молока с резким повышением кислотности вызывается слизеобразующими расами молочнокислых микробов (голландский стрептококк, слизе- образующая раса болгарского лактобацилла и др.).

Ослизнение молока без резкого повышения кислотности характеризуется тем, что молоко остается жидким, но на поверхности его появляются полупрозрачные скопления слизи. Возбудителем такого ослизнения является микроб, близкий к Васt. aerogenes, но не газообразующий. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С.

Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Творожистое молоко отличается тем, что в нем появляются хлопьевидные творожистые сгустки без заметного повышения кислотности молока, и молоко это при нагревании свертывается. Причиной этого порока являются различные расы микробов, вырабатывающих сычужный фермент, вызывающий сладкое свертывание молока.

Пороки цвета

Синее, красное и желтое молоко.

Синий цвет молока встречается редко и вызывается как некоторыми микроорганизмами, так и некоторыми травами, красящие вещества которых переходят в молоко.

Если молоко при дойке имеет синеватый или синий цвет, это объясняется кормлением скота на лесных пастбищах, на которых растут марьяник тенистый (Иван-да-Марья), марьяник полевой, зимовник, воловик, пролеска. Эти травы при поедании их коровой в свежем виде вызывают голубой цвет молока.

Если молоко при дойке имеет нормальный цвет, а в процессе хранения приняло синий оттенок, то этот порок появляется вследствие воздействия флуоресцирующих микробов. На таком молоке, обычно сперва на отстоявшихся сливках, появляются синие пятна, которые разрастаются и постепенно переходят в синевато-зеленые и, наконец, в грязносерые. Возбудителями этого порока молока являются следующие расы из группы флуоресцирующих: Bact. cyano-genes и Bact. cyano-fluorescens. Наиболее благоприятные условия для развития этого порока — хранение молока при температуре от 26 до 10°С.

Синеватый цвет может вызываться разбавлением молока водой, подснятием жира, а также поеданием коровами больших количеств хвоща и кислых трав (сытники, осоки).

Красный и розовый цвет вызывается присутствием в молоке крови, поеданием коровой некоторых трав и развитием в молоке пигментообразующих микробов.

Присутствие в молоке крови (что бывает при внутренних повреждениях вымени) легко определяется. Если такое молоко оставить в стакане на 20—30 мин., то розовый цвет исчезает, а на дне стакана осаждается черный слой красных кровяных шариков.

Если красный цвет молока вызван поеданием коровой специфических растений, то уже при дойке такое молоко окрашено; прибавка небольшого количества этого молока к нормальному не вызывает появления окраски после продолжительной выдержки, что свидетельствует о небактерийном характере порока.

Произрастающие на лесных пастбищах молочай и подмаренник могут вызвать появление розовой и красной окраски молока. На северных пастбищах после вырубки леса встречается в большом количестве зубровка, которая, окрашивает молоко в интенсивно оранжевый цвет, передаваемый и маслу, получаемому из такого молока.

Красный и розовый цвет молока может вызываться также и микроорганизмами, но при этом молоко после дойки имеет нормальный вид, а после длительного хранения при температуре ниже —10 или 12°С появляется красное окрашивание. Из микробов, вызывающих в молоке этот порок, следует отметить и Bact. erythrogenes и Bact. lactorubefaciens; последний родственен «чудесной палочке» (Bact. prodigiosum).

Отдельные расы Bact. Prodigiosum дают кровавокрасные пятна на отстоявшихся в молоке сливках, не окрашивая само молоко, тогда как Bact. Erythrogenes дает пигмент, растворимый в воде и окрашивающий все молоко в розовый цвет.

Порок «желтое молоко» является очень редким и причины его появления пока еще твердо не установлены. Причиной желтой окраски молока может быть прибавка к нормальному молоку большого количества молозива.

Пороки запаха и вкуса

Пороки запаха и вкуса очень разнообразны как по своему проявлению, так же по причинам их вызывающим. Прежде всего следует отметить, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха всякие запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах (рыба, мясо, лук, керосин и пр.).

Через пищеварительный аппарат коровы в молоко передаются из корма горькие, эфирные, ядовитые вещества. Большинство кормовых средств отражается на вкусе и запахе молока. Горький вкус молока вызывают: полынь, лютики, пижма, заячья капуста, а также дача гороха и бобов в больших количествах. Дикие лук и чеснок, которые коровы поедают в большом количестве весной на заливных лугах, вызывают в молоке сильный чесночно-луковый запах, делающий его непригодным к потреблению. Ярутка вызывает в молоке редечно-чесночный привкус. Редечный привкус приобретает молоко при скармливании корове ботвы брюквы, репы, при пастьбе скота по жнивью, покрытому сурепкой и полевой горчицей, дикой редькой. Дикий щавель и кислица содержат большое количество щавелевой кислоты, которая, переходя в молоко, повышает кислотность молока и вызывает преждевременное свертывание его. Острый привкус в молоке вызывается свежей крапивой, хмелем, гречихой водяной — перец и т. д. Резко выраженный капустный запах в молоке вызывается большими дачами скоту капусты, что обычно имеет место в октябре, когда убирают капусту.

Неприятный вкус молоко получает при пастьбе скота на пастбищах, богатых сытниками, осоками, пушицей. Кроме того молоко это бедно солями кальция. Д ача в корм больших количеств свекольной ботвы, не вызывая заметных изменений молока, делает его опасным для кормления детей, вызывая у них сильные поносы.

Следует иметь в виду, что пасти культурный скот на лесных пастбищах, где встречаются ядовитые растения, не рекомендуется, так как культурный скот, не обладая сильно развитым инстинктом, поедает и ядовитые травы, например цикуту, черемицу, зимовник и др., яд которых переходит в молоко, делая его также ядовитым.

Пороки вкуса и запаха как редичный, капустный, кормовый, навозный могут вызываться в молоке также отдельными расами кишечной палочки и флуоресцирующих бактерий, т. е., главным образом, навозной микрофлорой. Из других пороков, вызываемых микробами, следует указать на горький вкус молока, появляющийся под влиянием гнилостных пентонизирующих микробов при низкой (ниже 10°С) температуре хранения молока, подавляющей развитие молочнокислых микробов.

Причиной прогоркания молока является расщепление его жира на глицерин и жирные кислоты и дальнейшие изменения олеиновой кислоты и глицерина с образованием альдегидов и кетонов, отличающихся острым вкусом, сильно раздражающих слизистые оболочки полости рта, кишечника и пр.

Жир, находящийся в молоке, под влиянием флуоресцирующих микробов Bact. Fluorescens, Bact.putidum и других родственных рас разлагается с образованием альдегидов и кетонов.

При низких температурах (ниже 10°С) и длительном хранении в молоке развиваются флуоресцирующие микробы, вырабатывающие фермент липазу, расщепляющую жиры.

Прогорклый привкус может быть в стародойном молоке (перед запуском коровы) и в молозиве вследствие неполного синтеза жиров или частичного расщепления их большим количеством липазы, находящейся в таком молоке.

Таким образом прибавка молозива или стародойного молока придает нормальному молоку прогорклый привкус.

Мыльный привкус молока возникает в условиях недостаточного развития молочнокислых микробов (ниже 10°С) при длительном хранении молока, обогащенного гнилостной микрофлорой и флуоресцирующими микробами. Мыльный привкус, повидимому, образуется под влиянием щелочных продуктов распада белков и омыления жиров.

Кислый вкус молока вызывается развитием молочнокислых микробов, а также кишечной палочки при температуре выше 10°С.

Бродящее молоко является часто встречающимся пороком. Порок этот характеризуется обильным выделением в молоке газов, образующих пену под отстоявшимися сливками. При этом параллельно происходит образование различных запахов — спиртового, дрожжевого, навозного, масляной кислоты и др. Факторами, вызывающими этот порок, являются группы Coli-aerogenes, дрожжи и маслянокислые микробы. При сильном загрязнении молока навозной микрофлорой и низкой температуре хранения развивающаяся группа Coli-aerogenes вырабатывает углекислый газ и образует в молоке «нечистый», вплоть до «навозного», запах.

Заражение молока дрожжами вызывает спиртовый процесс брожения с выделением углекислоты. При скармливании коровам неудачно приготовленного силосованного корма может иметь место заражение молока маслянокислыми микробами. При хранении такого молока в условиях низкой температуры маслянокислый процесс брожения вызывает образование масляной кислоты и выделение газов — углекислоты и водорода; молоко сильно пенится и имеет резко неприятный запах, возникающий не в результате маслянокислого брожения, а вследствие образования продуктов под влиянием гнилостного процесса, идущего обычно параллельно с маслянокислым.

Привкус осалившегося жира в молоке появляется под действием солнечных лучей (ультрафиолетовый спектр), непосредственно падающих на молоко. Под влиянием ультрафиолетовых лучей находящаяся в жире молока, олеиновая кислота, как непредельная, присоединяет к себе один или два водных остатка (НО) и переходит в окси- или диоксистеариновую кислоту, издающую отвратительный запах осалившегося жира (сальная свечка, жирная кухонная тряпка). Кратковременное, в течение нескольких минут, воздействие солнечных лучей на молоко вызывает этот порок.

Роскачество ответило на наиболее часто задаваемые вопросы о молоке

Срок хранения купленного в магазине молока обусловлен его термической обработкой, специальной упаковкой и особой проверкой на заводе, отметили в Роскачестве. Эксперт организации, руководитель служба стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева, ответила на самые популярные вопросы потребителей о качестве молочной продукции.

ВОПРОС № 1:
Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.
Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.
Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.
При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.
При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

ВОПРОС № 3:
Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.
Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

ВОПРОС № 4:
На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике три недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

ВОПРОС № 5:
Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.
В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.
Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.
А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

ВОПРОС № 7:
Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

ВОПРОС № 8:
Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

ВОПРОС № 9:
Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

ВОПРОС № 10:
Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют , фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

ВОПРОС № 11:
Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

ВОПРОС № 12:
Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТА:
– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.
Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Исследование Что такое пороки молока и как с ними бороться

Владение методами органолептической оценки молока, а также знание его дефектов, играют важную роль в производстве высококачественного молока, молочного сырья и молочных продуктов. О том, какими бывают пороки молока и отчего они возникают, читайте в новом исследовании от «Эксперт Молоко».

Молоко может иметь пороки вкуса, запаха, внешнего вида, консистенции, и окраски. Все эти пороки могут быть кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.

При органолептической оценке молочных продуктов используются все пять основных органов чувств: зрение, вкус, обоняние, осязание и слух. Однако наибольшее внимание уделяется вкусу и обонянию.

Вкусовые рецепторы, находятся главным образом на поверхности языка, но также могут присутствовать на слизистой оболочке щек и мягком небе во рту у человека. Этих рецепторов, около 900, они должны вступить в контакт с ароматизатором, прежде чем возникнет вкусовое ощущение. Слюна, конечно, необходима для поддержания этого контакта.

Существует четыре различных типа нервных окончаний на языке, которые определяют четыре основных вкуса - сладкий, соленый, кислый и горький.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Образцы молока должны быть распределены по всему рту, чтобы произвести правильную идентификацию вкуса. В дополнение к основным вкусам, во рту также можно ощутить температуру и различные привкусы (прохлада, тепло, сладость, терпкость и т. д.).

Мы гораздо более чувствительны к обонянию, чем к вкусу. Например, в 20 миллиардах частей воздуха человеческий нос может обнаружить такой пахучий материал, как меркаптан. Центры обоняния расположены главным образом в верхней части носовой полости. Чтобы быть обнаруженным по запаху, вещество должно растворяться при температуре тела и быть растворимым в жировых растворителях.

Чувство вкуса и запаха может притупляться, если исследовать сразу много образцов. Хороший эксперт не пытается исследовать более одного образца в минуту. Полоскание рта водой между пробами молока может помочь восстановить чувствительность.

Методы органолептического исследования молока

Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С

Температура исследуемого образца должна быть 15,5-21° C так, что любой присутствующий запах мог быть обнаружен с помощью обоняния. Кроме того, образец молока при попадании в рот эксперту нагревается до температуры тела 36.6 °, это обеспечивает летучесть любых заметных компонентов.

Улавливая запах, непосредственно над контейнером с пробой молока сразу после перемешивания, любой присутствующей в молоке запах может быть замечен. Перемешивание оставляет тонкую пленку молока на внутренней поверхности, которая имеет тенденцию испаряться, выделяя запах, если он присутствует.

Во время проведения пробы молоко на некоторое время задерживают во рту, для правильного определения его вкуса. После дегустации образец молока необходимо выплюнуть. Глотать молоко-плохая практика.

Можно усилить послевкусие, медленно втягивая свежий воздух через рот, а затем медленно выдыхая через нос. При такой практике можно заметить даже слабые запахи.

Молоко имеет дефект вкуса, если ощущается посторонний не характерный нормальному молоку запах, предвкушение или послевкусие.

Характеристика вкусовых дефектов молока

Липолитическая или Гидролитическая прогорклость

Прогорклость возникает в результате гидролиза молочного жира ферментом, называемым липопротеиновой липазой (ЛПЛ). Аромат обусловлен короткоцепочечными жирными кислотами, особенно масляной кислотой. ЛПЛ может быть аборигенным или бактериальным. Он активен на границе жир / вода, но неэффективен, если не повреждена или ослаблена мембрана жировой глобулы.

По этой причине гомогенизированное молоко подвергается быстрому липолизу, если липаза сначала не разрушается нагреванием; фермент (белок) денатурируется при температуре 55-60° C. Поэтому всегда гомогенизируйте молоко непосредственно перед, или после пастеризации и избегайте смешивания нового и гомогенизированного молока, потому что это приводит к быстрой прогорклости.

Некоторые коровы могут производить спонтанный липолиз, реагируя на что-то, содержащееся в молоке. Поздняя лактация, мастит, соотношение сена и зерна в рационе (больше, чем свежего корма или силоса), а также низкая продуктивность коров являются предрасполагающими факторами.

Липолиз может быть обнаружен путем измерения кислотной степени, которая определяет присутствие свободных жирных кислот. Липолитическая или гидролитическая прогорклость отличается от окислительной прогорклости, но часто в других отраслях жировой промышленности прогорклость используется для обозначения окислительной прогорклости; в молочной промышленности прогорклость означает липолиз.

Характеризуется: мыльный, сизовато-сырный аромат, слегка горьковатый, неприятный, ярко выраженное послевкусие, не сразу проясняется.

Окисление

Окисление молочного жира катализируется медью и некоторыми другими металлами с кислородом и воздухом. Это приводит к реакции аутоокисления.

Он обычно инициируется в фосфолипиде мембраны жировой глобулы. Затем происходит размножение триглицеридов, в первую очередь двойных связей ненасыщенных жирных кислот. Во время размножения накапливаются перекисные производные жирных кислот. Они подвергаются дальнейшим реакциям с образованием карбонилов, некоторые из которых, как альдегиды и кетоны, имеют сильный аромат.

Сухой корм, поздняя лактация, добавленная медь или другие металлы, недостаток витамина Е (токоферола) или селена (природных антиоксидантов) в рационе-все это приводит к самопроизвольному окислению. Это может быть настоящей проблемой, особенно зимой. Воздействие металлов во время обработки также может внести свой вклад.

Характеризуется: металлический, запах влажного картона, маслянистый, сальный, меловой; во рту обычно присутствует вяжущее ощущение.

Дефект, вызванный ультрафиолетом (фотоокисление)

Часто путают с окисленным, этот дефект вызван ультрафиолетовыми лучами от солнечного света или флуоресцентного освещения, катализирующего окисление в незащищенном молоке. Фотоокисление активирует рибофлавин, который отвечает за катализирование превращения метионина в метанол. Таким образом, это скорее белковая реакция, чем липидная. Однако вкусовые нотки конечного продукта схожи, но имеют тенденцию уменьшаться после хранения в течение нескольких дней.

Характеризуется: жженым белком или жжеными перьями, "лекарственным" вкусом.

Дефект от нагревания

Этот дефект является функцией времени-температуры нагрева и, в особенности, наличия какого-либо "выжигающего" действия тепла на определенные белки, особенно сывороточные белки. Сывороточные белки являются источником сульфидных связей, которые образуют сульфгидрильные группы, способствующие ароматизации. Дефект наиболее очевиден сразу после нагревания, но рассеивается в течение 1-2 дней.

Передаваемые через молоко ароматы

Коровы особенно переносят ароматы через молоко, а молоко в равной степени подвержено поглощению посторонних ароматов при хранении.
Вкус кормов и зеленая трава могут быть проблемами, поэтому необходимо не кормить коров за 2-4 часа до дойки. Сорняки, чеснок / лук и одуванчики могут передавать ароматы молоку и даже последующим продуктам, таким как масло. Запах коровника может быть подхвачен в молоке, если есть плохая вентиляция и помещение не очищено должным образом. Эти ароматизаторы летучие, поэтому их можно удалить с помощью вакуумной деаэрации.

Микробиологический дефект

Существует много дефектов вкуса молочных продуктов, которые могут быть вызваны бактериями, дрожжами или плесенью. В сыром молоке высокая кислотность и кислый вкус обусловлен ростом молочнокислых бактерий, которые ферментируют лактозу. Сегодня она встречается реже из-за изменения микрофлоры сырого молока. Как в сыром, так и в обработанном молоке фруктовые ароматы могут возникать из-за Pseudomonas fragi.
Горький или гнилостный вкус вызывается бактериями, которые продуцируют протеазу. Именно протеолитическое действие протеазы обычно вызывает порчу молока.

Солодовые ароматы вызываются S. lactis var. мальтиген и характеризуется вкусом типа кукурузных хлопьев. Хотя это скорее дефект осязания, вязкое молоко также вызвано бактериями, особенно теми, которые производят экзополисахариды.

Пороки технического происхождения, такие, как металлический привкус, посторонние привкусы и запахи в молоке, присутствие механических примесей, возникают в результате несоблюдения правил первичной обработки молока. Металлический привкус проявляется в молоке в результате использования плохо луженой, ржавой молочной посуды. Посторонние привкусы наблюдаются вследствие адсорбирования молоком различных посторонних запахов (нефти и нефтепродуктов, лекарств и т. д.).

Физико-химические пороки

К молоку с физико-химическим происхождением пороков относится молозиво, стародойное и сычужно - вялое молоко. Оно имеет соленый вкус и повышенное количество сухих веществ. При нагревании такое молоко свертывается. Стародойное молоко - молоко, полученное в. последние дни лактации, соленое с горьким привкусом. Сычужно-вялое молоко плохо свертывается сычужным ферментом из-за недостатка растворимого кальция в нем.

Дефекты вкуса могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменяется состав и органолептические свойства молока.

Прочие дефекты молока

Дефекты цвета

Молоко может приобрести красный, розоватый, синий, голубой или желтые оттенки. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях, смешивании с молозивом, хранении молока в цинковой посуде.

Дефекты консистенции

Иногда молоко приобретает слизистую, творожистую или пенистую консистенции. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при нарушении режимов и сроков хранения молока, фальсификация водой.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Адаптация: Эксперт Молоко

Редактор. Ветеринарный консультант: А. В. Быстрова

Также рекомендуем:

© Информационное агентство "Milknews" (2015-2019). Свидетельство о регистрации СМИ от 5 марта 2015г. ИА № ФC 77-60961, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).

Все права на любые материалы, опубликованные на сайте, защищены в соответствии с российским и международным законодательством об интеллектуальной собственности. Правообладатель допускает частичное цитирование информации и информационных материалов, в объеме, не превышающем 30%, с обязательным указанием имени автора (при наличии), наименования правообладателя (ИА «Milknews») и гиперссылки на источник заимствования. Без письменного разрешения правообладателя не допускается копирование и последующее распространение размещенных на сайте материалов в полном объеме.

Факторы, влияющие на вкус коровьего молока

Молочные продукты привлекают внимание взрослых и детей благодаря отличным вкусовым качествам и высокой степени полезности. Вкус настоящего молока отличается сладостью, но бывает, что в нём присутствует горечь или от него исходит плохой запах. Чтобы избежать негативного отношения к своей продукции, фермеры должны знать, что влияет на эти показатели.

Основа вкуса

Коровье молоко обладает органолептическими свойствами. Они отражаются в запахе и вкусе, внешнем виде, цвете, консистенции.

Для потребителя более всего важен запах и вкус, зависящие от уровня расщепления жиров (они способствуют образованию сливочного оттенка) и белков. А вот сладость достигается за счёт лактозы, которая представляет также питательную ценность.

Для отдельных видов молока эталоном считается также солоноватый оттенок во вкусе. Он формируется под влиянием солей хлоридов.

От чего зависит вкус молока?

На вкусовые качества молочной продукции влияют как естественные, так и патологические факторы. В каждом случае есть особенные признаки, указывающие на возможные причины формирования несвойственного вкуса — горечь, прогорклость, кислота и т. д.

Влияние различных кормов

От рациона питания коров зависит качество молока. Важное значение играет, что именно ест животное в течение дня и непосредственно перед дойкой.

Происходит процесс следующим образом. Пища, попадая в желудок, расщепляется на вещества и соединения, которые направляются в молочные железы. Там они скапливаются и выводятся с молоком.

Какой корм негативно влияет на вкус молочного продукта:

силос — присутствует привкус навоза и запах коровы;
ромашка, полынь, пижма, люпин, зелёный лук придают горечь;
концентраты в слишком большом количестве вызывают привкус ацетона, так как значительно нарушается обмен веществ у животного;
турнепс, редька, репа, полевая горчица, брюква и сурепка способствуют репному, редечному привкусу;
свёкла и её ботва дают свёкольный вкус;
полевой хвощ — мыльный аромат;
чеснок и лук — чесночно-луковый;
водяной перец, свежая крапива, хмель и горчица дают остринку;
рыбная мука, вода из стоячего водоёма, водоросли, ряска и подобное — рыбный оттенок;

Если вскармливать крупный рогатый скот силосованными свёкловичными кормами и мелиссой, вкус молока становится бродильно-свёкловичным.

Существует ряд запретов в рационе питания коровы. Что нельзя давать:

запревший корм;
затхлую траву;
фрукты и овощи с гнильцой.

Чтобы избежать неприятного вкуса в молоке, кормить животных нужно только качественными концентратами и в строго ограниченном количестве (по инструкции). Вне зависимости от вида корма, он должен быть свежим, а рацион разнообразным и полноценным.

Несоблюдение санитарно-гигиенических норм

Если молоко воняет коровой / навозом, это верный признак, что при доении не соблюдались правила гигиены. В этом случае неприятный запах возникает из-за следующих факторов:

Грязь в загоне. Если фермер занимается чисткой стойла редко, в помещении накапливаются нечистоты (моча, фекалии), которые испаряют аммиак. Он в свою очередь мгновенно впитывается в молоко, вытекающее из вымени во время доения.
Грязь способствует развитию патогенных микроорганизмов. Они приводят к болезням животных и, соответственно, к порче вкуса молока.
Немытое вымя. Корова, находясь в загоне, ложится на пол, который даже при соблюдении чистоты имеет остатки грязи, бактерии и т. д. При соприкосновении сосков и вымени в целом с напольным покрытием запахи передаются телу. Если перед дойкой корову не мыть, всё это перейдёт и в молоко.
Грязная посуда / доильный аппарат. Ведро для сдаивания коровьего молока, а также доильный аппарат необходимо перед дойкой тщательно мыть и обрабатывать дезинфицирующими средствами. Обычное ополаскивание посуды не уничтожает болезнетворные бактерии, остающиеся на поверхности.
Особенно важен следующий фактор. Если сразу после дойки не помыть предметы, оставшиеся капли молочной продукции начинают бродить.
Не вымытые руки. Во время процесса доения происходит непосредственный контакт рук с молоком. Если конечности не обработаны, бактерии при соприкосновении попадают непосредственно в жидкость.
Не сцеженное молоко. Перед процедурой первоначально нужно небольшое количество молока сдоить в отдельную тару. Затем продолжить дойку в ведро.

Заболевания коровы

Это самая часто встречающаяся причина изменения вкусовых качеств молока. Дополнительный признак — снижение количества удоев. Какие заболевания ухудшают вкус:

Мастит. Проявляется повышенной солёностью, горечью и, как говорят в народе, отдаёт старьём. В молоке присутствуют сгустки, оно становится обезжиренным. Мастит бывает разных видов. Каждый проявляется по-своему:
- гнойный — жёлтый цвет и чересчур солёный вкус;
- фибринозный — жёлто-зелёный оттенок с крупинками;
- гнойно-катаральный — красноватое молоко;
- острый — молоко исключительно горькое и с хлопьями.
Агалактия. Нарушается лактация из-за молочной недостаточности. Молоко становится с привкусом испорченности даже в парном состоянии.
Болезни жёлчного пузыря и печени. В продукте присутствует сильная горечь.
Глистные инвазии. Горечь усиливается по мере отстаивания молока — сразу после дойки слегка горькое, через пару часов привкус усиливается.

Другие причины

На изменение вкуса молока в худшую сторону влияют другие естественные и приобретённые факторы. К ним относятся:

Стельность. Проявляется дважды:
- сразу после отёла, когда из вымени выходит молозиво, имеющее слишком сладко-солёный привкус и лёгкую горечь:
- окончание лактации — исчезает сладость, проявляется в большей мере соль.
Употребление препаратов для лечения заболеваний. Присутствует креолиновый (фенольный) и пр. вкус и запах.
Развитие бактерий. Горечь проявляется только через сутки после доения.
Применение посуды для хранения из железа и меди. Металлический запах передаётся молочной продукции.

Весной, когда в рацион питания коровы вводится большое количество сочного корма, вкус резко изменяется, но не ухудшается.

Как проверить правильность вкуса коровьего молока?

Лучше всего вкусовые качества молока проявляются в тёплом состоянии продукта. Его нужно слегка разогреть, сделать глоток и прополоскать ротовую полость вплоть до корня языка. Только так можно полноценно прочувствовать инородные примеси.

Наличие постороннего привкуса можно определить и другим действенным способом:

Откройте банку с молоком, где на поверхности есть слой сливок (достаточно даже небольшого).
Сразу же сделайте глубокий вдох носом, наклонив голову над самым отверстием ёмкости.
Задержите дыхание на 2–3 секунды, после чего очень медленно сделайте выдох ртом.
Подождите 1–2 минуты. После этого проявляется во рту вкус молока. Оцените его.

Профилактика возникновения неприятного привкуса

Чтобы молоко у коров всегда соответствовало требованиям по органолептическим свойствам, придерживайтесь простых профилактических мероприятий. Они следующие:

ежедневно убирайте в загоне;
в стойле обязательно сделайте канаву для стекания мочевой жидкости, при этом пол должен быть под небольшим уклоном;
мойте вымя и соски до и после доения;
дезинфицируйте посуду и руки;
смазывайте вымя специальными антибактериальными средствами;
меняйте чаще подстилку, чтобы она была всегда сухой;
процеживайте удой и сразу после доения помещайте в прохладные условия;
чтобы в молоко ничего не падало с коровы, мойте область грудины вплоть до заднего прохода и привязывайте хвост;
надевайте всегда стерильную или хотя бы чистую одежду.

Следует особое внимание уделять рациону питания, следить, чтобы корова не ела траву, которая изменяет привкус. Нельзя допускать преобладания одного вида корма, так как именно им и будет отдавать молочная жидкость.

Ухудшение вкуса молока у коровы может быть тревожным звонком, свидетельствующем о заболевании животного. Ни в коем случае нельзя игнорировать данный фактор. Также стоит следить за дополнительными признаками. Возможно бурёнка просто съела некачественный корм или траву, дающую неприятный привкус продукту.

Если коровье молоко необычного цвета и вкуса

Что делать, если коровье молоко необычного цвета и вкуса

Часто бывает, что молоко бывает необычного оттенка и вкуса, давайте попробуем разобраться, в чём же дело. Разберёмся что делать, если коровье молоко необычного цвета и вкуса.

Молоко синего цвета

Молоко синеватого оттенка, виноваты в таком оттенке отдельные микробы, которые в теплую пору формируются в молоке и привносят в него синеву. Получатся, при доении не была в точности выполнены правила гигиены и необходимо учесть это на будущее.

Молоко красного или розового цвета

Пугает также хозяев молоко красноватого оттенка. Здесь первопричиной тоже имеют возможность быть отдельные корма, которые корова употребила в пищу в излишнем количестве: кормовая капуста, молочай, осока, камыш, а также молодые побеги хвойных и лиственных деревьев.

Молоко красноватого оттенка может быть и при лечении коровы фенотиазином.

В случае если же и такого не было, значит виновниками этого явления вновь можно считать попавшие в молоко отдельные виды микроорганизмов или одну из болезней животного: геморрагический мастит, инфекционные – пироплазмоз, пастереллез и другие.

Почему молоко горчит

Однако вот, смотрите в подойник, и вы видите молоко естественного белого цвета. Но, попробовав его, ощущаете: оно не сладковатое, как обычно, а сильно горчит. Столь неприятные вкусовые качества молоку могут передать такие растения как:

полынь,
пижма,
люпин,
льняной жмых,
цикорий,
горох,
турнепс,
редька,
капуста,
желуди,
ячменная и овсяная солома, которые были съедены коровой в больших количествах.

Как и в предыдущих случаях, не нужно бояться. Просто в иной раз не давайте корове переусердствовать в поедании таких кормов.

Но прогорклое молоко может быть и при скорме некачественного корма:

старого солодового отвара,
кислых виноградных выжимок,
гнилой свеклы,
прогорклого испорченного жмыха.

Молоко — нежный продукт и легко делается подходящей средой для формирования микробов, грибков. Они имеют возможность попасть в подойник с заплесневелой и пыльной подстилки. Иная причина — питьевая вода низкого качества.

Металлический привкус у молока

При содержании молока в ржавой посуде оно приобретает металлический привкус. То же самое происходит и при скорме большой нормы жома, свекольной ботвы, при размножении отдельных микроорганизмов. Окислительные процессы в молоке случаются под влиянием металла (в луженой посуде), дневного и искусственного света. Процессы нарастают, в случае если молоко к тому же стоит в тепле. Так что заслуживает внимания, в какой посуде и при каких температурных показателях держать молоко – ведь запросто можно испортить весь удой.

Посторонние запахи в молоке

В летний период после пастьбы коровы хозяева отмечают изредка в молоке инородные запахи. Их могут провоцировать дикорастущие чеснок и лук, тмин, ромашка, анис, которые коровы едят с охотой и, бывает, что в излишке. Посторонний аромат у молока может возникнуть и вследствие скармливания рыбной муки, а также заплесневелого, затхлого корма.

Молоко хорошо перенимает запахи из воздуха.

Продезинфицировали помещение, однако не слишком хорошо затем проветрили, и вот молоко уже неприятно пахнет. Не убрали своевременно навоз — вновь надлежащий «аромат». Весьма быстро впитывают в себя молоко и запахи табачного дыма, аммиака.

Слишком густое молоко

Нормальное молоко, это общеизвестно, молоко умеренной густоты, однородное. Однако у старых коров молоко более густое. Особенно вязкое, слизистое оно может быть в молозивный период, а также в финальной стадии лактации, перед запуском. Тягучее слизистое молоко прослеживается у коров также при размножении в нем вредоносного микроба — кишечной палочки.

Почему молоко пенится

Вероятно, кому-либо из владельцев коров приходилось удивляться молоку, которое даже после продолжительного стояния имеет свойство пениться. Оно вовсе не отстаивается и не перерабатывается в масло. Такое молоко порой получается от коровы в конце лактации, а также при скорме в большом количестве малопитательного картофеля, при обсеменении молока микроорганизмами (из кишечной группы), различных нарушениях пищеварительного тракта у коровы, мастите, что должно настораживать хозяев и понудить выяснять причины.

Многое в получении молока хорошего качества находятся в зависимости от заботливого отношения к корове. Рачительные хозяева, как правило, и имеют вкусное молочко. Тем более, теперь вы знаете, что делать, если коровье молоко необычного цвета и вкуса.

Читайте также: