Металлы содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания

Обновлено: 18.04.2024

В связи с тем, что в состав современной пищи могут входить разные вредоносные вещества, она зачастую скрывает в себе опасность для нашего здоровья. Эти вредные компоненты пищи могут быть природного или не природного происхождения.

К природным относятся:

· обычные компоненты пищи, если их употреблять в значительных количествах;

· необычные пищевые ингредиенты;

· компоненты, проявляющие высокую фармакологическую активность;

· компоненты, которые образовываются при хранении пищевых продуктов или в процессе их обработки.

В продуктах питания могут образовываться вредоносные вещества. В первую очередь это происходит из-за нарушения самых простых правил их хранения и обработки. Так, например, при обработке (готовке) продуктов, содержащих жиры, могут возникать разнообразные токсичные вещества и канцерогены.

Канцерогенные вещества – это химические вещества, оказывающие отрицательное влияние на организмы людей и животных. Из-за них возрастает вероятность того, что возникнут злокачественные образования.

Такие вещества образуются в нескольких случаях:

Виновник выбросов номер 1 – приспособления для готовки (газовые плиты и пр.). Состав выбросов в этом случае зависит от вида газа и присутствия в нём разных загрязняющих веществ (например, серы и др.) и добавок, чаще всего неприятно пахнущих меркаптанов (их добавляют к газу для запаха). Оксиды серы, углерода и азота, а также пары воды всегда имеют место, если речь идет о продуктах горения. Их образования не избежать, но можно пользоваться электроплитами, которые в этом плане показывают себя с лучшей стороны.

Источник выбросов номер 2 – масло, без которого не обходится процесс жарки. Температура при обработке пищи зависит в первую очередь от вида масла, которое используется при готовке. Различные виды подсолнечного масла закипают уже при 120-130 °С, в то время как оливковое масло может без проблем пролежать на сковороде до 220-225 °С.

Под влиянием высоких температур (при термической обработке) начинаются разные химические преобразования органических веществ, входящих в состав пищи. При этом протекают процессы гидролиза белков, окисления углеводородов и жиров, сопровождающиеся выделением целого «букета» химических веществ. Одним из таких является акролеин – простейший ненасыщенный альдегид акриловой кислоты, вызывающий слезотечение.

Акриламид – еще одно отравляющее вещество, свойственное процессу термической обработки. Он нарушает функциональную деятельность нервной системы, негативно влияет на почки и печень, а также раздражает слизистые. Акриламид образуется при прожарке (в жареной корочке) пищи, содержащей крахмал.

Гетероциклические амины, свободные радикалы и полимеры жирных кислот активно формируются в продуктах пригорания и дымления. Они чрезвычайно токсичны, поэтому ими лучше не дышать.

Очередными представителями вредных веществ являются кетоны. Они попадают в организм через кожу и действуют как раздражители. Некоторые из них могут быть канцерогенами или мутагенами.

Из вышесказанного следует, что вредоносные вещества при готовке в основном образуются тогда, когда пища подвергается воздействию высоких температур при обработке. Поэтому самыми лучшими способами приготовления пищи, позволяющими минимизировать образование вредоносных веществ, являются варка либо тушение, поскольку в этих случаях канцерогены и токсины практически не выделяются.

Металлы, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. Металлы есть везде, от земной коры до продуктов питания. Часто они приводят к разным серьезным расстройствам. Совет экспертов Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) выделяет 8 таких металлов. Их концентрация в продуктах питания подвергается строгому контролю при международной торговле. К ним относятся ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, стронций, цинк и железо.

Стоит обратить внимание на некоторых ключевых представителей:

Ртуть – это металл, который занимает важное место в истории. Сейчас всё более очевиден тот факт, что ртутное отравление значимо не только для тех, кто работает на производстве, но и для простых жителей. Медики считают, что в наше время ртутная интоксикация уже не просто профессиональное заболевание, а повсеместно распространенная проблема.

Ртуть – элемент рассеянный. Она попадает в атмосферу за счет некоторых природных процессов, а также посредством деятельности человека. Ртуть – это тот микроэлемент, что постоянно присутствует в нашем теле. Однако в больших концентрациях она очень токсична для всех форм жизни.

В наш организм ртуть обычно попадает при употреблении продуктов животноводческой и сельскохозяйственной отрасли. Также источниками ее происхождения являются вода и атмосферный воздух. Ртуть может образовывать как органические, так и неорганические соединения. И те, и другие по-разному действуют на наш организм (почти всегда отрицательно). Неорганические дестабилизируют кальциевый обмен, обмен аскорбиновой кислоты, меди и цинка, а органические влияют на метаболизм белков, цистеина, токоферолов, железа, марганца и селена.

Медь – один из наиболее часто встречающихся в природе микроэлементов. Её недостаток способствует повреждению коллагена, из-за чего возрастает опасность разрыва стенок кровеносных сосудов и артерий. Также существует вероятность развития анемии, небольшой задержки физического развития детей, повышения частоты заболеваний сердца и сосудов.

Эксперты ФАО считают, что в сутки нужно употреблять не более 0,5 миллиграмм меди на килограмм массы тела, если в пище содержится нормальное количество цинка и молибдена (являются её антагонистами).

В среднем за сутки человек получает с пищей около 2-5 мг меди. Также она поступает к нам через воздух, но это практически несущественно.

Цинк, как и ртуть, рассеянный элемент. Он представляет собой один из наиболее часто встречающихся высокотоксичных компонентов масштабного загрязнения Мирового океана.

Основной причиной антропогенного загрязнения окружающей среды цинком является его выбросы в атмосферу при технологических операциях, связанных с высокой температурой. Кроме этого цинк может распространяться через сточные воды производств тяжелой и легкой промышленности.

Цинк в малых концентрациях содержится и в нашем организме. Нормой для взрослого человека является 1-2,5 г, из них 30% приходится на кости, а 60% – на мышцы. Для цинка характерен токсический эффект: он может представлять онкогенную и мутагенную опасность даже если его концентрация в воздухе крайне мала.

Железо также присутствует в нашем организме (примерно 4-5 г). В сутки рекомендуется принимать около 10-25 мг железа в составе пищи. При беременности или сильной физической активности необходимость в железе возрастает в несколько раз. Основные продукты содержащие необходимое количество железа: хлеб, рыба, картофель, мясо и овощи.

Употребление пищи с высокой концентрацией железа способствует развитию заболеваний сердца и сосудов.

Вещества, применяемые в сельском хозяйстве, роль в патологии человека. В сельском хозяйстве массово используются всевозможные химические препараты, предназначенные для хорошей урожайности, для охраны людей и животных от наносящих вред насекомых, глистов и иных первоисточников болезней. Их также используют как добавки в корма для животных и пр.

В сельском хозяйстве применяют пестициды и минеральные удобрения. В животноводстве – кормовые и санитарные, в том числе микро- и макроэлементы.

Тем не менее вопрос о выполнении условий использования химии имеет место, поскольку большинство препаратов опасны для живых организмов (являются ядом). Поэтому существуют как положительные, так и отрицательные стороны применения ядохимикатов в сельском хозяйстве. С одной стороны, химизация способствует порче окружающей среды и накапливанию разнообразных химических соединений в воде, почве и кормах. А с другой, с её помощью увеличивается продуктивность сельхозугодий и животноводства. Однако неконтролируемое использование химических веществ способно привести к внушительному ущербу.

Общее название для химикатов, которые применяются в сельском хозяйстве – пестициды. Обозначим некоторые из них:

1. Для истребления губительных насекомых используют инсектициды;

2. Возбудителей грибковых заболеваний уничтожают фунгицидами;

3. Гербициды являются средством против сорняков;

4. Бактерии убивают бактерицидами .

Если использовать пестициды правильно (не нарушать правила опрыскивания, и не увеличивать дозы), то их остаточная концентрация в продуктах не превысит нормы. Но, учитывая то, что пестициды часто накапливаются на поверхности, фрукты и овощи лучше тщательно мыть.

Виды пестицидов, особенно устойчивые к влиянию окружающей среды и долго удерживающиеся в почве, являются в наибольшей степени опасными. К примеру, альдрин может сохраняться более 5 лет после единовременного использования. А ДДТ можно найти и спустя 15-20 лет. Поэтому сейчас эти препараты под запретом.

Главными источниками отравлений живых существ считаются калийная, аммиачная и натриевая селитры, а также карбамид. В небольших дозах они содействуют разрушению витаминов А, D, E. В значительных количествах способствуют кислородному голоданию.

Эти нитраты преимущественно находятся в воде и растительных продуктах. Скопления нитратов в овощах могут быстро возрастать при неверном использовании азотистых удобрений.

Пестициды и консерванты нередко становятся причиной аллергии, диатеза и некоторых иных заболеваний. Особую угрозу создают системные пестициды, которые проникают во все ткани растений и животных.

Генетически модифицированная пища – это пищевой продукт, полученный путем генетической модификации организмов (ГМО) – растений и животных.

Благодаря генной инженерии организмы и пищевые продукты из них получают ряд новых свойств за счет добавления в геном новых генов. Большая часть возделываемых генно-модифицированных растений обладает стойкостью к вредным насекомым или гербицидам. Это позволяет снизить затраты на выращивание. Также пищевые культуры начинают быстрее расти, улучшаются их вкусовые качества, они лучше переносят неблагоприятные природные условия.

Огромные количества людей каждый день принимают пищу, являющуюся генно-модифицированной. В то же время, о безопасности таких продуктов однозначно не скажешь. На протяжении десятков лет ученые продолжают спорить об их полезности. Они не могут прийти к однозначному ответу на вопрос, идут ли генно-модифицированные продукты на пользу человеку.

Некоторые ученые предполагают, что новые гены способны причинять вред клеткам человеческого организма, вызывая мутации, другие же не исключают того, что ГМО способны стать причиной нарушений обмена веществ или аллергий, либо приводить к более серьезным последствиям.

Невзирая на всё это, стоит сказать, что в современном мире трансгенные растения и продукты на их основе способствуют решению большого количества фармакологических или продовольственных проблем.

Люди привыкли считать, что прозрачная жидкость, текущая из наших кранов в квартирах или взятая из колодца, является чистой питьевой водой. Не имеет значения, откуда взята эта вода, она все равно содержит большое количество вредных и опасных веществ. Это связано с тем, что в последнее время деятельность человека оказывает скорее отрицательное, чем положительное влияние на природу в целом и на воду в частности.

Имеется несколько ключевых источников загрязнения воды:

· Промышленная деятельность (промышленные стоки и отходы)

Коммунальные стоки способствуют насыщению питьевой воды не только химическими, но и биологическими загрязнениями, которые являются очень опасными, из-за имеющихся в них бактерий и вирусов. Они, в свою очередь, вызывают разные болезни: сыпной тиф, сальмонеллез, бактериальную краснуху, холеру идр. Эта вода может переносить яйца глистов (аскариды, власоглавы), токсичные моющие вещества, сложные ароматические углеводороды (САУ), а также нитраты и нитриты.

Не меньшую опасность таят коммунальные отходы. В местах с отсутствующим водоснабжением отсутствует и канализации, но даже ее наличие не в состоянии в полной мере устранить поступление отходов в грунт, а значит и в грунтовые воды. На глубине 3–20 метров накапливаются отходы человеческой жизнедеятельности: детергенты из наших стиральных машин и ванн, остатки пищи, фекалии людей и животных. Всё это в своем первозданном виде непосредственно с водой не контактирует, так как частично фильтруется через верхние слои почвы. Однако вирусы и мельчайшие частицы вредоносных веществ все же попадают в грунтовую воду.

Содержание тех или иных видов вредоносных веществвпромышленных стокахцеликом и полностью обуславливается отраслями промышленности, которым они принадлежат.

Токсичные металлы

По вопросу металлических загрязнений существует несколько течек зрения. Согласно одной их них, все металлы периодической системы делят на группы:

-металлы, как незаменимые факторы питания (эссенциальные макро- и микроэлементы);

-неэссенциальные или необязательные для жизнедеятельности металлы; токсичные металлы.

Согласно другой точке зрения, все металлы необходимы для жизнедеятельности, но в определенных количествах. По воздействию на организм человека выработана следующая классификация микроэлементов:

-микроэлементы, имеющие значение в питании человека и животных (Co, Cr, Ce, F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

-микроэлементы, имеющие токсикологическое значение (As, Be, Cd, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При этом следует лтметить, что 10 их перечисленных элементов отнесены в обе группы.

Биологически эссенциальные металлы имеют пределы доз, определяющие их дефицит, оптимальный уровень и уровень токсического действия. Токсические металлы на этой же шкале в низких дозах не оказывают вредного действия и не несут биологических функций. Однако в высоких дозах они оказывают токсическое действие. Таким образом не всегда можно установить различие между жизненно необходимыми и токсичными металлами. Все металлы могут проявить токсичность, если они потребляются в избыточном количестве. Кроме того, токсичность металлов проявляется в их взаимодействии друг с другом. Тем не менее, существуют металлы, которые проявляют сильно выраженные токсикологические свойства при самых низких концентрациях и не выполняют кокой либо полезной функции. К таким токсичным металлам относят ртуть, кадмий, свинец, мышьяк.

Ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо Объединенная комиссия ФАО и ВОЗ по пищевому кодексу (Codex Alimehtarius) включила в число компонентов, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. В России и СНГ подлежат контролю еще 7 элементов (сурьма, никель, хром, алюминий, фтор, йод, олово), а при наличии показаний могут контролироваться и некоторые другие металлы.

В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: свинец, мышьяк, кадмий. Ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре).

Свинец относится к наиболее известным ядам и среди современных токсикантов играет весьма заметную роль. Свинец находится в микроколичествах почти повсеместно. В почвах обычно содержится от 2 до 200 мг/кг свинца. Свинец, как правило сопутствует другим металлам, чаще всего цинку, железу, кадмию и серебру. В наше время в роли токсикантов окружающей среды выступают прежде всего алкильные соединения свинца, такие как тетраэтилсвинец.

В радиусе нескольких километров от свинцеперерабатывающих предприятий концентрация этого металла в некоторых овощах и фруктах варьируется в пределах (мг/кг): в помидорах – 0,6. 1,2, в огурцах – 0,7. 1,1, в перце – 1,5. 4.5, в картофеле – 0,7. 1,5. При обработке продуктов основным источником поступления свинца является жестяная банка, которая используется для упаковки от 10 до 15 % пищевых изделий.

Свинец токсически действует на 4 системы органов: кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную. Экспертами ФАО и ВОЗ установлена величина ПДК (допустимая суточная доза) свинца для взрослого человека, которая составляет 0,007 мг/кг массы тела, а ПДК (предельно допустимая концентрация) в питьевой воде – 0,05 мг/л.

Мышьяк.Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов. Содержится во всех объектах биосферы: в морской воде – около 5 мкг/кг, в земной коре – 2 мг/кг, рыбах и ракообразных – в наибольших количествах.

Мышьяк в зависимости от дозы, может вызвать острое и хроническое отравление. Хроническая интоксикация возникает при длительном употреблении питьевой воды с 0,3. 2.2 мг/л мышьяка. Разовая доза мышьяка в 30 мг смертельна для человека. Допустимая суточная доза мышьяка – 0,05 мг/кг массы тела, что для взрослого человека составляет около 3 мг/сут.

Кадмий. Кадмий представляет собой один из самых опасных токсикантов из внешней среды. В природной среде кадмий встречается в очень малых количествах, именно поэтому его отравляющее действие было выявлено лишь недавно. В последние 30 – 40 лет он все больше применяется в промышленности. Кадмий опасен в любой форме – принятая внутрь доза в 30 – 40 мг уже может оказаться смертельной. Поглощенное количество кадмия выводится из организма очень медленно (0,1 % в сутки), легко может происходить хроническое отравление. В организме кадмий в первую очередь накапливается в почках. Кадмий почти невозможно изъять из природной среды, поэтому он все больше накапливается в ней и попадает различными путями в пищевые цепи человека и животных. Больше всего кадмия мы получаем с растительной пищей.

Эксперты ФАО полагают, что взрослый человек с рационом получает 30. 150 мкг кадмия в сутки. Допустимая суточная доза кадмия составляет 1 мкг/кг массы тела.

Ртуть.Один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающий способностью накапливаться в организме растений, животных и человека. В пищевых продуктах ртуть может присутствовать в 3-х видах: атомарная ртуть, окисленная ртуть и алкилртуть – соединения ртути с алкилирующими соединениями.

Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма. С токсикологической точки зрения ртуть наиболее опасна, когда она присоединена к углеродному атому метиловой, этиловой или пропиловой группы – это алкильные соединения с короткой цепью. Процесс метилирования ртути является ключевым звеном ее биокумуляции по пищевым цепям водных экосистем. Механизм токсического действия ртути связывают с ее взаимодействием с белками. Ртуть изменяет свойства белков или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические – обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Ртуть, проникнув в клетку, может включиться в структуру ДНК, что сказывается на наследственности человека.

Допустимое недельное поступление не должно превышать 0,3 мг на человека, в том числе метилртути не более 0,2 мг, что эквивалентно 0,005 мг/кг и 0,003 мг/кг массы тела за неделю. В питьевой воде до 0,001 мг/л, а для других прочих продуктов – около 0,05 мг.

Медь.Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 2,0 – 2,5 мг, то есть 35 – 40 мкг/ кг массы тела, для детей – 80 мкг/ кг массы тела. Однако при нормальном содержании в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди – по оценке экспертов ФАО, суточное потребление меди может составлять не более 0,5 мкг/кг массы тела. В организме человека присутствуют механизмы биотрансформации меди. При длительном воздействии высоких доз меди наступает «поломка» механизмов адаптации, переходящая в интоксикацию и специфическое заболевание.

Цинк. Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения. Суточная потребность в цинке взрослого человека составляет 15 мг. Содержание цинка в пищевых продуктах составляет, мг/кг: мясо – 20-40, рыбопродукты – 15-30, устрицы – 60-1000, яйца – 15-20, фрукты и овощи – 5, зерновые – 25-30, молоко – 2-6 мг/л. В суточном рационе взрослого человека содержание цинка составляет 13 – 25 мг. Цинк и его соединения малотоксичны. Однако избыток цинка вызывает токсическое действие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт.

ПДК цинка в питьевой воде – 5 мг/л, для водоемов рыбохозяйственного значения – 0,01 мг/л.

Олово.Пищевые продукты содержат этот элемент до 1 – 2 мг/кг. Неорганические соединения олова малотоксичны, органические – более токсичны, находят применение в сельском хозяйстве в качестве фунгицидов, в химической промышленности. Основным источником загрязнения пищевых продуктов оловом являются консервные банки, фляги. Опасность отравления оловом увеличивается при постоянном присутствии его спутника – свинца. Не исключено взаимодействие олова с отдельными веществами пищи и образование более токсичных органических соединений.

Высокая концентрация олова в пище может привести к острому отравлению. Показано, что для человека токсичная доза олова составляет 5 – 7 мг/кг массы тела. Отравление оловом может вызвать признаки острого гастрита, оно отрицательно влияет на активность пищеварительных ферментов.

МЕТАЛЛЫ

Металлы. Металлы находятся в продуктах питания, кон­сервах и посуде (алюминий, олово, медь) и являются причи­ной различных расстройств. Восемь химических элементов (ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, же­лезо) объединенный комитет экспертов ФАО /ВОЗ по Codex A1imentarius включил в число компонентов, содержание ко­торых контролируется при международной торговле про­дуктами питания. Рассмотрим основные из них.

Техногенно рассеиваемая ртуть (пары, водорастворимые соли, органические соединения) отличается геохимической подвижностью по сравнению с природными (преимуще­ственно сульфидными, труднорастворимыми, малолетучи­ми) соединениями ртути и поэтому более опасна в экологи­ческом отношении.

Поступившие в атмосферу пары ртути сорбируются аэрозолями, почвой, вымываются атмосферными осадками, включаясь в круговорот в почве и воде (ионизируются, превращаются в соли, подвергаются метилированию, усваи­ваются растениями и животными). В процессе аэрогенной, водной, почвенной и пищевой миграции Hg O превращается в Hg2+.

Метилирование неорганической ртути в донных отложе­ниях озер, рек и других водотоков, а также океанов - ключе­вой этап процесса миграции ртути по пищевым цепям вод­ных экосистем. Были выделены почвенные микроорганиз­мы, способные метилировать ртуть.

Метилирование ртути микроорганизмами подчиняется следующим закономерностям:

• преобладающий продукт биологического метилирова­ния ртути при рН, близком к нейтральному, - метилртуть; • скорость метилирования при окислительных условиях выше, чем при анаэробных;

• количество образуемой метилртути удваивается при де­сятикратном увеличении содержания неорганической ртути; • повышенная скорость роста микроорганизмов увели­чивает метилирование ртути.

При всех путях поступления ртуть накапливается пре­имущественно в почках, селезенке и печени. Органические соединения, хорошо связываясь с белками, легко проника­ют через гематоэнцефалический и плацентарный барьеры и накапливаются в головном мозге, в том числе и плода, где их концентрация в 1,5-2 раза больше, чем у матери.

Поступление ртути в организм отрицательно влияет на обмен пищевых веществ: неорганические соединения ртути нарушают обмен аскорбиновой кислоты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органические соединения ­обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферо­лов, железа, меди, марганца, селена.

Пары ртути проявляют нейротоксичность, от чего осо­бенно страдают высшие отделы нервной системы. Вначале возбудимость коры больших полушарий повышается, затем возникает инертность корковых процессов. В дальнейшем развивается запредельное торможение.

Неорганические соединения ртути обладают нефроток­сичностью. Есть сведения огонадотоксическом, эмбриоток­сическом и тератогенном действии соединений ртути.

Болезнь Минамата- ртутная интоксикация алиментарного происхождения, обусловленная употреблением в пищу рыбы и других гидробиантов, вьmовленных из водоемов, загрязненн ых ртутью (Япония).

Медь. Медь - микроэлемент, широко распространенный в природе. Средние концентрации меди в воде рек и озер составляют 7 мкг/л, в океанах - 0,9 мкг/л. Важная роль в процессе миграции меди в гидросфере принадлежит гидр 0­бионтам; некоторые виды планктона концентрируют медь в 90 тыс. раз выше. Содержание меди в почвах составляет в среднем 15-20 мг/кг.

Биологическая роль меди - она входит в состав гемато, купреина и других порфиринов животного мира, металло­ферментов, например цитохромоксидазы, лизилоксидазы. Последняя осуществляет формирование поперечных сши­вок между полипептидными цепями коллагена и эластина. Недостаток меди приводит к образованию дефектного кол­лагена, что увеличивает вероятность разрыва стенок арте­рий. Дефицит меди может привести к анемии, незначитель­ному замедлению физического развития детей, увеличению частоты сердечно-сосудистых заболеваний.

В обычных условиях человек получает в сутки в среднем 2-5 мг меди, главным образом с пищей. Поступление через легкие незначительно.

При поступлении с пищей в кишечнике всасывается око­ло 30% содержащейся меди. При повышенном поступлении меди в организм резорбция ее снижается, что уменьшает опасность интоксикации. Медь малотоксична.

Механизм токсического действия меди связан с блока­дой сульфгидрильных групп белков, в том числе ферментов.

Высокая гепатотоксичность меди и ее соединений связа­на с ее локализацией в лизосомах гепатоцитов и со способ­ностью повышать проницаемость мембраны митохондрий. Интоксикации соединениями меди могут сопутствовать аутоиммунные реакции и нарушение метаболизма моноами­нов. Острая интоксикация сопровождается выраженным ге­молизом эритроцитов. При хронической интоксикации медью и ее солями возможны функциональные расстрой­ства нервной системы (обнаружено сродство меди к симпа­тической нервной системе), печени и почек, изъязвление и перфорация носовой перегородки.

Стронций.По химическим свойствам стронций сходен с кальцием и барием. По интенсивности поглощения стоит на четвертом месте после меди, цинка и бария.

Наиболее богаты стронцием се­мейства зонтичных (0,044%), виноградовых (0,037%); мень­ше всего его в злаковых (0,011 %) и пасленовых (0,009%).

Стронций применяется металлургии, в электровакуум­ной технике, как сплав со свинцом и оловом - в производ­стве аккумуляторов. Гидр оксид стронция употребляют ДЛЯ изготовления стронциевых смазок, для выделения сахара из патоки; хлорид стронция - в холодильной промышленнос­ти, косметике и медицине; карбонат стронция входит в сос­тав глазурей, стойких к атмосферным воздействиям.

Стронций содержится во всех тканях и органах человека, входит в состав скелета высших и низших животных.

Наиболее характерное проявление токсического действия стронция - уровская болезнь, клинические признаки кото­рой - повышенная ломкость и уродливость костей. Предпо­лагают, что рахитогенное действие стронция связано с бло­кированием биосинтеза одного из важных метаболитов ви­тамина D и избыточным отложением фосфора в костях. Имеются указания на зобогенный эффект стронция, его действие как нервного и мышечного яда, способность хло­рида стронция стимулировать продукцию тромбоксана В(2) тромбоцитами человека и оказывать местно-анестезирую­щее действие.

Цинк.Цинк относится к группе рассеянных элементов.

Цинк - один из наиболее распространенных токсических компонентов .крупномасштабного загрязнения Мирового океана, в настоящее время его содержание в поверхностном слое морской воды достигает 10-20 мкг/л. Среднее содержа­ние цинка в почвах мира - 5·10-3%.

Содержание цинка в теле взрослого человека составляет 1-2,5 г, 30% депонируется в костях, 60% - в мышцах. Цинк всасывается в двенадцатиперстной кишке и верхнем отделе тонкой кишки.

Избыточное поступление цинка в организм животных сопровождалось снижением уровня кальция в крови и в кос­тях, одновременно нарушалось усвоение фосфора, в резуль­тате развивался остеопороз.

Железо. Железо - один из наиболее распространенных элементов земной коры (4,65% по массе); присутствует так­же в природных водах, где среднее содержание его колеб­лется в интервале 0,01-26,0 мгfл.

Основная масса металла выводится с калом, меньше _ с мочой и потом, у кормящих матерей может выводиться с мо­локом.

Соединения Fe 2 + обладают общим токсическим действи­ем: у крыс, кроликов при поступлении в желудок наблюда­лись параличи, смерть в судорогах(причем хлориды токсич­нее сульфатов). Fe 2 + активно участвует в реакциях с радика­лами гидроперекисей липидов:

• небольшое содержание Fe 2 + инициирует ПОЛ в мито­хондриях;

• возрастание содержания Fe 2 + приводит к разрушению гидроперекисей липидов.

Соединения Fe 3 + менее ядовиты, но действуют прижига­ющее на пищеварительный тракт и вызывают рвоту.

Железо обладает сенсибилизирующим эффектом по кле­точно-опосредованному типу, не вызывает реакций немед­ленного типа. Соединения железа избирательно действуют на различные звенья иммунной системы: стимулируют Т-системы и снижают показатели состояния неспецифиче­ской резистентности и общего пула иммуноглобулинов.

Алюминий. Этот металл широко Применяется в машино­и самолетостроении, для приготовления упаковочных мате­риалов, в медицине как антоцид при лечении гастритов, язв и др. Широко распространен в окружающей среде. Для ор­ганизма - чужеродный элемент, так как в выполнении ка­ких-либо биологических функций у млекопитающих не участвует.

Алюминий содержится в по­вышенных количествах в некоторых растениях и получает большую растворимость и подвижность в кислых почвах т.е. при выпадении кислотных осадков.

Среднее потребление алюминия человеком составляет З0-50 мг в день. Это количество складывается из содержа­ния его в продуктах питания, питьевой воде и лекарствен­ных препаратах. Четверть от этого количества приходится на воду.

Основные источники алюминия - алюминиевая посуда и упаковочный материал, имеющий покрытие из алюмини­евой фольги. Кислые консервированные продукты питания и напитки (маринованные огурцы, кока-кола) могут содер­жать сами по себе небольшие количества алюминия. Он поступает также с некоторыми продуктами питания, на­пример с морковью, которая может содержать до 400 мг/кг этого металла. Другим источником алюминия является чай­ный лист.

Известно, что алюминий резорбируется в относительно небольших количествах в ЖКТ - около 1 %. После резорб­ции комплексируется преимущественно с трансферрином и распределяется по организму: в легких может накапливать­ся до 50 мг/кг, в мышцах и костях - около 10 мг/кг, в моз­гу - Около 2 мг/кг и в сыворотке крови - около 10 мкг/л. Удаляется из организма почти исключительно через почки.

О контаминации продуктов питания тяжелыми металлами

Чужеродные вредные вещества (ксенобиотики) способны накапливаться в организме (кумулироваться) при хроническом поступлении с пищевыми продуктами.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсических элементов предъявляют ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба и нерыбные продукты промысла; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные продукты; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; другие продукты; биологически активные добавки к пище.

Тяжелые металлы являются одними из распространенных контаминантов продуктов питания и продовольственного сырья, неблагоприятно влияющих на здоровье человека. Пути поступления металлов в пищу различны.

Известно, что при воздействии мышьяка возможно возникновение кожных болезней (в т.ч. изъязвления), гематологических эффектов, рака легких; ртуть может воздействовать на нервную систему (в т.ч. краткосрочную память, сенсорные функции и координацию), вызывать почечную недостаточность.

В Японии описаны случаи хронической интоксикации населения кадмием (болезнь «итай-итай» или «ох-ох», вызванная местным рисом, в котором содержание кадмия достигало 600-1000 мкг/кг (допустимый уровень в зерне - 0,1 мг/л, куриных изделиях - 0,05 мг/л); при воздействии кадмия могут возникать острые и хронические респираторные заболевания, почечная дисфункция, злокачественные новообразования.

В этой же стране описаны случаи массовых отравлений населения рыбой, выловленной в заливе Миномата, вода которого содержала ртуть в количествах от 80 до 660 мкг/л.

Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования необходимы для решения вопроса о возможности и условиях реализации пищевых продуктов, что определяется при гигиенической экспертизе продуктов и оперативном контроле за содержанием вредных веществ в пищевом сырье.

В системе социально-гигиенического мониторинга Управлением Роспотребнадзора по Самарской области проводится работа по изучению вопроса обеспечения безопасности продуктов питания и продовольственного сырья, анализу регламентируемых показателей по проведенным лабораторным исследованиям (надзор, производственный контроль).

В работе применялись сведения, поступающие из ФБУЗ «ЦГиЭ в Самарской области» (данные лабораторных исследований - сведения из квартальных отчетов в ПК «Fparser», шаблонов ФИФ SGMFood), применялись МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей» (cостояние здоровья населения в связи с состоянием питания).

Универсальным, незаменимым продуктом питания для детей и взрослых является молоко, в нем в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые микроэлементы. Молоко часто используется для работников предприятий с целью профилактики профессиональных вредностей в лечебно-профилактическом питании. Как защитный продукт, оно повышает общие функциональные способности организма. Молоко смягчает действие радиоактивных и токсических веществ при производстве, переработке и применении. Однако, при работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, к примеру, рекомендуется вместо молока выдавать кисломолочные продукты (кефир, простокваша, бифидок и другие), пектин (содержится в цитрусовых, яблоках, редисе, свекле и др. фруктах и овощах).

По данным лабораторных исследований (методы - ИВА, калориметрия, атомно-абсорбционный, фотометрия) в СГМ проведено изучение содержания тяжелых металлов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути в молоке, пахте, сыворотке молочных, жидких кисломолочных продуктах в г.Тольятти.

Результаты изучения информационного материала показали, что за период с 2006 по 2011 годы в молоке, пахте, сыворотке молочной, жидких кисломолочных продуктах (1483 исследования) регистрировалось наличие металлов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть в 97%) ниже допустимых уровней, т.е. указанные продукты соответствуют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Кисломолочные продукты, фрукты и овощи, содержащие пектин, должны быть незаменимыми продуктами питания для жителей промышленных городов, т.к. способствуют очищению организма от вредных веществ, поступающих в организм из окружающей среды (способствуют уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма).

Металлы содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания


Cписок тяжелых металлов обычно включает мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, хром, медь, цинк, никель, селен, серебро, сурьму, марганец и некоторые другие.

Они могут присутствовать в почве, воде и атмосфере. Металлы могут накапливаться впищевых продуктах из-за их присутствия в окружающей среде, в результате деятельности человека, такой как сельское хозяйство, промышленность или автомобильные выхлопы, в результате загрязнения во время обработки и хранения продуктов питания. Люди могут подвергаться воздействию металлов из окружающей среды или при попадании внутрь загрязненной пищи или воды. Наиболее тревожными представители этой группы - мышьяк, кадмий, свинец и ртуть.

Ртуть накапливается в рыбе (в старой больше, чем в молодой), в хищной также больше (меч-рыба, тунец, акула), в почках животных (опасно употребление в сыром виде), орехах, какао-бобах, шоколаде.

Больше всего свинца накапливается в хищной рыбе (тунец, акула), морепродуктах, особенно в двустворчатых моллюсках. Свинец также накапливается в консервированных продуктах в сборной жестяной таре.

Кадмий – в грибах, во многих растениях, особенно стручковых, какао-порошке, рыбе, почках животных, овощах, фруктах.

Мышьякнакапливается в белом и коричневом рисе, яблочном соке, курином мясе, белковых коктейлях, белковом порошке.

Причины накопления тяжелых металлов в пище

  • Использование сырья, полученного в районах с повышенным уровнем тяжелых металлов в окружающей среде
  • Использование сырья, полученного вблизи предприятий металлургической, горнодобывающей промышленности, вблизи автомагистралей
  • Загрязненная почва
  • Пестициды на полях
  • Бытовые отходы

Почему тяжелые металлы опасны?

Тяжелые металлы, при длительном поступлении с пищей могут накапливаться в организме, вызывая отдаленные последствия. Небольшие количества металлов могут выводиться с мочой, потом, калом, но также они имеют способность задерживаться в различных тканях, в костях и крови, способствовать развитиюракажелудочно-кишечного тракта, снижению иммунитета, задержке умственного развитияу детей, обладают тератогенным действием.

Мышьяк и свинец при накоплении в организме способны оказывать мутагенное и канцерогенное действия.

Ртуть, накапливаясь в организме детей, вызывает изменения в развитии мозга, у взрослых, а более высоких дозах вызывает неврологические изменения.

Отравление свинцом

При отравлении свинцом возможно развитие анемии, поражение нервной системы и почек, замедление интеллектуального развития детей, заболеваний сердечно-сосудистой системы среди взрослых. Накапливается в костях, являясь постоянным источником отравления.

При хроническом отравлении отмечается общая слабость, головные боли, неприятный привкус во рту, запоры, боли в животе.

При отравлении мышьяком возникает тошнота, позывы к рвоте, расстройства ЖКТ. Далее присоединяются неврологические симптомы: речевые расстройства, нарушения обоняния, вкуса, парезы. Длительная интоксикация мышьяком опасна риском развития рака кожи.

Кадмийвлияет на артериальное давление, способствует образованию камней в почках.

Профилактика отравлений тяжелыми металлами

Профилактика отравления тяжелыми металлами в быту заключается в

Читайте также: