Металлы в продуктах питания

Обновлено: 01.05.2024

Чужеродные вредные вещества (ксенобиотики) способны накапливаться в организме (кумулироваться) при хроническом поступлении с пищевыми продуктами.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсических элементов предъявляют ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов: мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки; молоко и молочные продукты; рыба и нерыбные продукты промысла; зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные продукты; сахар и кондитерские изделия; плодоовощная продукция; масличное сырье и жировые продукты; напитки; другие продукты; биологически активные добавки к пище.

Тяжелые металлы являются одними из распространенных контаминантов продуктов питания и продовольственного сырья, неблагоприятно влияющих на здоровье человека. Пути поступления металлов в пищу различны.

Известно, что при воздействии мышьяка возможно возникновение кожных болезней (в т.ч. изъязвления), гематологических эффектов, рака легких; ртуть может воздействовать на нервную систему (в т.ч. краткосрочную память, сенсорные функции и координацию), вызывать почечную недостаточность.

В Японии описаны случаи хронической интоксикации населения кадмием (болезнь «итай-итай» или «ох-ох», вызванная местным рисом, в котором содержание кадмия достигало 600-1000 мкг/кг (допустимый уровень в зерне - 0,1 мг/л, куриных изделиях - 0,05 мг/л); при воздействии кадмия могут возникать острые и хронические респираторные заболевания, почечная дисфункция, злокачественные новообразования.

В этой же стране описаны случаи массовых отравлений населения рыбой, выловленной в заливе Миномата, вода которого содержала ртуть в количествах от 80 до 660 мкг/л.

Контроль за содержанием металлов в продуктах питания возлагается на органы государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Лабораторные исследования необходимы для решения вопроса о возможности и условиях реализации пищевых продуктов, что определяется при гигиенической экспертизе продуктов и оперативном контроле за содержанием вредных веществ в пищевом сырье.

В системе социально-гигиенического мониторинга Управлением Роспотребнадзора по Самарской области проводится работа по изучению вопроса обеспечения безопасности продуктов питания и продовольственного сырья, анализу регламентируемых показателей по проведенным лабораторным исследованиям (надзор, производственный контроль).

В работе применялись сведения, поступающие из ФБУЗ «ЦГиЭ в Самарской области» (данные лабораторных исследований - сведения из квартальных отчетов в ПК «Fparser», шаблонов ФИФ SGMFood), применялись МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-гигиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья и пищевых продуктов химическими веществами. Сбор, обработка и анализ показателей» (cостояние здоровья населения в связи с состоянием питания).

Универсальным, незаменимым продуктом питания для детей и взрослых является молоко, в нем в сбалансированном состоянии содержатся все необходимые микроэлементы. Молоко часто используется для работников предприятий с целью профилактики профессиональных вредностей в лечебно-профилактическом питании. Как защитный продукт, оно повышает общие функциональные способности организма. Молоко смягчает действие радиоактивных и токсических веществ при производстве, переработке и применении. Однако, при работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, к примеру, рекомендуется вместо молока выдавать кисломолочные продукты (кефир, простокваша, бифидок и другие), пектин (содержится в цитрусовых, яблоках, редисе, свекле и др. фруктах и овощах).

По данным лабораторных исследований (методы - ИВА, калориметрия, атомно-абсорбционный, фотометрия) в СГМ проведено изучение содержания тяжелых металлов - свинца, мышьяка, кадмия, ртути в молоке, пахте, сыворотке молочных, жидких кисломолочных продуктах в г.Тольятти.

Результаты изучения информационного материала показали, что за период с 2006 по 2011 годы в молоке, пахте, сыворотке молочной, жидких кисломолочных продуктах (1483 исследования) регистрировалось наличие металлов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть в 97%) ниже допустимых уровней, т.е. указанные продукты соответствуют санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - СанПиН 2.3.2.1078 – 01.

Кисломолочные продукты, фрукты и овощи, содержащие пектин, должны быть незаменимыми продуктами питания для жителей промышленных городов, т.к. способствуют очищению организма от вредных веществ, поступающих в организм из окружающей среды (способствуют уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма).

В каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны?

В каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны?

К тяжелым металлам относятся: свинец, кадмий, ртуть, никель, олово и другие. Почти все тяжелые металлы токсичны.

Как они попадают в организм человека?

Тяжелые металлы попадают в организм человека через загрязненный воздух, воду, почву и потребительские товары. Основной источник — это продукты питания, поэтому санитарными нормами жестко нормируется содержание в них и в продовольственном сырье тяжелых металлов.

Свинец

По словам экспертов Автономной некоммерческой организации «Центр биотической медицины», россияне чаще всего сталкиваются со свинцом, который имеет свойство накапливаться в организме. В основном это связано с выбросами от автомобилей, работающих на низкокачественном бензине. Также свинец поступает в организм из промышленных и бытовых отходов.

Мышьяк

Среди типичных причин бытовой интоксикации мышьяком следует упомянуть табакокурение и злоупотребление вином. В некоторых регионах России имеются местности с высоким содержанием мышьяка в питьевой воде, что вызывает у части населения хроническое отравление этим элементом. Также мышьяк может поступать в организм в повышенных количествах с атмосферным воздухом, его концентрация превышена вблизи котельных и ТЭЦ, работающих на угле.

Кадмий

Кадмий попадает в организм при дыхании, чаще всего, из табачного дыма. Также для многих промышленных районов России характерно индустриальное загрязнение кадмием, связанное с металлургическим производством, хранением и переработкой бытовых и промышленных отходов.

Ртуть

В каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны? рис-2

Ртуть в организм человека попадает в основном вместе с морепродуктами, а также через зубные пломбы. Например, амальгамы на 50% состоят из ртути. Что же касается термометров, которые все так боятся, то спешим вас успокоить: металлическая ртуть в них, сама по себе, редко бывает опасной. Лишь ее испарение и вдыхание паров ртути могут привести к развитию фиброза легких.

Никель

Никель проникает в организм как с пищей, так и через кожу и слизистые оболочки. Например, через никелированную посуду и столовые приборы. Также в зоне риска люди, у которых есть зубные коронки. Отдельная группа — это профессиональный контакт в машиностроении, металлургии, угледобыче и других отраслях промышленности.

Олово

Олово имеет умеренный токсичный эффект и в целом не относится к особо токсичным металлам. Может наблюдаться повышенное содержание в волосах из-за контакта на производстве или в быту.

Тяжелые металлы в воде и продуктах питания

Рыба и морепродукты. В рыбе и морепродуктах может быть найден кадмий, в особенности, если это морепродукты (мидии и устрицы), а также мышьяк. Так, в трех из шести образцах были выявлены превышения предельно допустимой концентрации мышьяка от 1,1 до 2,5 раз. Речь идет про треску, морской окунь и креветки.

Мышьяк и лед: экспертиза трески

Увеличение употребления рыбы в рационе более 1-2 раза в неделю может приводить к избыточному содержанию ртути в волосах.

Овощи и фрукты. Чаще превышение кадмия встречается в таких категориях, как «овощи и бахчевые» и «картофель» — 10% и 19% соответственно. Также высокая концентрация кадмия встречается в следующих продуктах: фасоль, кинза, укроп, петрушка, сельдерей. Во фруктах концентрации мышьяка, кадмия и свинца довольно низкие. Эксперты отмечают, что превышения свинца и кадмия были зафиксированы в яблоках, а мышьяка — в бананах.

Кадмий может повстречаться даже там, где его совсем не ждешь! Например, в приправе «Хмели-сунели».

В каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны? рис-3

Питьевая вода. Как утверждают эксперты, вода из-под крана в Москве не содержит свинца, кадмия, мышьяка и никеля. Однако, в некоторых регионах России имеются местности с высоким содержанием мышьяка в питьевой воде, что приводит к отравлению.

Ранее Росконтроль публиковал результаты экспертизы детской воды. Ни в одном из образцов содержание свинца, кадмия или мышьяка не превышало допустимых значений. А вот ртуть нашлась в трех из пяти участников теста.

Признаки отравления тяжелыми металлами

При избыточном накоплении ртути отмечается нарушение настроение, сна, также астенический и астено-невротический синдромы, в единичных случаях – тремор кистей рук. Избыток кадмия может привести к анемии, поражению печени, кардиопатии, остеопорозу, деформации скелета, развитию гипертонии.

Симптомы острого отравления мышьяком включают тошноту, рвоту, понос, жжение в полости рта и горла, тяжелые боли в животе. Хроническое воздействие небольших токсичных доз могут привести к слабости, упадку сил, мышечной боли, а также некоторым расстройствам желудочно-кишечного тракта.

С избытком олова может быть связано снижение аппетита, металлический привкус во рту, боли в животе, поносы, тошнота. Что же касается свинца, при токсикозе поражаются органы сердечно‑сосудистой системы и кроветворения, нервная система и почки.

В случае обнаружения у себя хотя бы одного признака, не занимайтесь самолечением. Диагноз может поставить только врач!

С чем сталкиваются москвичи?

По словам специалистов, наибольшую опасность для населения Москвы представляет избыточное накопление в организме кадмия. Эта проблема актуальна для каждого четвертого взрослого и каждого второго ребенка в городе.

В меньшей степени москвичи страдают от избытка свинца, эта проблема затрагивает 15,2% взрослых и 4,1% детей. К сожалению, дети, в отличие от взрослых, куда чаще подвержены избыточному содержанию никеля в организме — 15,5 и 1,3% соответственно.

Сочетание избыточного накопления кадмия и никеля, особенно у детей, может быть одной из причин массовой аллергизации населения и снижения иммунитета.

Как принимать витамины, чтобы не навредить себе?

Как себя обезопасить?

Получить острую интоксикацию при употреблении пищевых продуктов в целом нельзя, за исключением случаев злоупотребления или употребление продуктов с явным нарушением технологических процессов производства. В быту в большей степени есть риск острой интоксикации при нарушении мер предосторожности.

Для снижения данного риска и своевременного обнаружения процессов накопления тяжелых металлов в организме, рекомендуется сдавать анализы на определение содержания химических элементов в организме. При обнаружении дисбаланса, врачом будет назначена корректирующая терапия.

В каких продуктах есть тяжелые металлы, и чем они вредны? рис-4

Анатолий Скальный, доктор медицинских наук, профессор АНО «Центр биотической медицины»:

«Тяжелые металлы обладают способностью накапливаться в организме, поэтому чаще всего мы имеем дело с хронической интоксикацией. Однажды пришлось изучать ситуацию с повышенной онкологической заболеваемостью в Челябинской области. Исследование объектов окружающей среды и жителей этого небольшого рабочего городка, в котором расположены предприятия по добыче и переработке золота, а также завод по получению сплавов мышьяка с различными металлами, показало более чем 10-кратное превышение содержания мышьяка в продуктах питания, почве, а также волосах и моче детей и взрослых. Было показано, что повышенная заболеваемость раком легких и печени в этом городе связана с вытеснением из организма селена мышьяком, а также нарушением баланса между мышьяком и тяжелыми металлами, с одной стороны, и жизненно важными элементами, такими как селен, цинк, медь и железо — с другой».

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт

Каким образом может произойти заражение продуктов питания радиоактивными веществами? Насколько велик риск столкнуться с такой продукцией в современном мире? И какие продукты с наибольшей вероятностью могут накапливать в себе опасные для нашего здоровья радионуклеиды?

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт

Начну с того, какие именно радионуклиды могут чаще всего находиться в продуктах питания. Это радионуклиды стронция-90, цезия-137, углерода-14 и трития (радиоактивный изотоп водорода). Иногда к этой дружной компании добавляют еще плутоний-239 и 240 (пишут плутоний 239+240).

Такая ситуация обусловлена техногенной деятельностью человека, то есть проведением наземных и воздушных ядерных взрывов, а также радиационными авариями, в результате которых и образуются эти радионуклиды как продукты самых разных ядерных реакций (это очень упрощенное представление). Это – основные техногенные пути формирования радиационной обстановки на планете.

На самом деле, продуктов деления гораздо больше, однако большинство из них быстро распадается. Цезий же и стронций имеют период полураспада около 30 лет, исходя из этого, можно посчитать, что потребуется около двухсот-трехсот лет, чтобы их активность снизилась до безопасного уровня.

Углерод-14 имеет период полураспада около 5 тысяч лет и опасен тем, что может встраиваться в ткани организма и участвовать в жизни живых организмов, облучая их изнутри. За счет большого периода полураспада именно он будет формировать основные дозы внутреннего облучения после того, как исчезнет опасность от стронция и цезия.

У плутония-239 еще больше период полураспада – 24 тысячи лет. У трития период полураспада гораздо меньше, всего 12 лет, но его опасность заключается в больших количествах и способности так же, как углерод-14, встраиваться в организм и принимать участие в обменных процессах.

Как продукты могут быть заражены радиацией?

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт рис-2

Основной период поступления радионуклидов в биосферу закончился в 1963 году, когда были запрещены наземные и воздушные ядерные взрывы. Тем не менее, нельзя забывать о техногенных авариях, самые крупные из которых — Чернобыльская катастрофа 1986 года, авария на предприятии «Маяк» на Урале в 1957 году, трагедия на Фукусиме в 2011 году.

Все они также способствовали попаданию вредных веществ в биосферу.

Путь поступления радионуклидов в продукты, в целом, упрощенно можно представить так: атмосфера (радиоактивное облако) – почва (оседание частиц из облака на почву) – растения – животные – человек.

В случаях употребления человеком в пищу овощей и фруктов из этой цепочки можно убрать звено «животные». В случае питьевой воды идет прямое попадание в организм.

Когда возникает вредное воздействие на здоровье человека?

  • Для начала, нужна сильно загрязненная радиоактивными веществами почва (либо вода, как в случае Фукусимы).
  • Далее – попадание в растение, но при этом переходит далеко не 100% содержащихся в ней радионуклидов. Существуют специально рассчитанные коэффициенты перехода радионуклидов из почвы в растения. Для каждого растения и для каждого радионуклида будет свой коэффициент, который зависит от множества факторов, например, от типа почвы, содержания в ней влаги, химической формы, в которой находится радионуклид и т.д.
  • Затем, следуя пищевой цепочке, радионуклиды, содержащиеся в растении, должны быть усвоены организмом животного (а это тоже не стопроцентное усвоение, для этого также есть коэффициенты).
  • И только потом радиоактивно загрязненное мясо или молоко попадает на стол человека. Причем, часть из радионуклидов, попавших в организм, будет выведена с калом, мочой, потом.

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт рис-3

Теоретически все это возможно. В «Нормах радиационной безопасности» в Приложении 2 приведены специальные дозовые коэффициенты для расчетов предела годового поступления радионуклидов с пищей и водой.

Кроме того, есть значения дозовых коэффициентов и уровни вмешательства при поступлении радионуклидов с питьевой водой.

Таким образом, зная, сколько того или иного радионуклида содержится в пище, вы всегда сможете рассчитать, какую дозу вы от него получите.

Действительно ли есть шанс купить картошку из Чернобыля?

А теперь самое интересное. Насколько реальна ситуация, когда у вас на столе окажется картошка из Чернобыля или Семипалатинского полигона?

Наибольшую опасность представляет продукция, выращенная на загрязненных территориях с большим количеством радионуклидов в окружающей среде. Таких территорий немного, к ним относятся местности, пострадавшие в результате Чернобыльской аварии, а также происшествии на «Маяке», полигоны по испытанию ядерного оружия, места, где проводится добыча и переработка ядерных материалов и/или их исходного сырья.

Все эти места давно известны и хорошо изучены, сельскохозяйственная деятельность на них либо очень ограничена, либо полностью запрещена. Таким образом, вероятность попадания потребителям загрязненных продуктов питания крайне низкая.

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт рис-4

Овощная продукция, выращенная на обычных, не загрязненных территориях, равно как и мясо, полученное от животных с этой территории, никогда не будет иметь содержания радионуклидов, опасного для человека.

Это подтверждается многочисленными исследованиями, которые проводились и проводятся регулярно.

В большинстве случаев, сомнения людей в качестве продуктов питания связаны с недостатком информации о том, какой путь проходит продукция, прежде чем попасть на стол к потребителю. Это – простое незнание о том, как функционирует государственная система стандартизации, лицензирования и контроля за качеством пищевых продуктов, которые попадают в торговую сеть.

Прежде, чем попасть к потребителю, продукция проходит множество этапов контроля, включая и радиологический контроль, этим занимаются специальные организации и контролирующие органы.

Какие продукты на самом деле могут представлять опасность?

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт рис-5

Проблема радиоактивного загрязнения пищевых продуктов стандартного рациона среднестатистического человека не является острой и требующей немедленного решения.

Оснований для паники нет. Гораздо острее стоит проблема химического загрязнения продуктов питания тяжелыми металлами, нитросоединениями, пестицидами, стойкими органическими загрязнителями.

Те эксперты и научные организации, с которыми я непосредственно работала, однозначно утверждают и подтверждают проводимыми исследованиями, что на незагрязненных территориях содержание радионуклидов в пищевых продуктах находится на низких, так называемых, фоновых уровнях, часто даже ниже пределов детектирования измерительного оборудования.

Какие продукты могут быть вероятными источниками радиации?

Во-первых, это грибы и ягоды, растущие на радиоактивно загрязненных территориях, а также рыба непроточных водоемов с этих территорий.

Радиация в продуктах: насколько велик риск? Объясняет эксперт рис-6

Кроме того, это также могут быть молоко, зерно, мясо и рыба с загрязненных территорий.

Если рассматривать, какие огородные культуры могут накапливать радионуклиды, то их можно расположить по убыванию в следующем порядке: щавель, фасоль, бобы, горох, редис, морковь, свекла столовая, картофель, чеснок, перец сладкий, лук, томаты, кабачки, огурцы, капуста.

Если сравнивать между собой растительные и животные продукты по содержанию в них радионуклидов, то растительная пища значительно более богата ими, чем животная.

Среди молочных продуктов рекордсменом по содержанию опасных веществ является молоко. Его переработка в творог и сыр значительно снижает риск попадания радионуклидов в организм, так как стронций и цезий остаются в молочной сыворотке, не переходя в жирную фракцию.

Возможность наличия радионуклидов в растениях и животных объясняется, как я писала выше, техногенной деятельностью человека, то есть проведением наземных и воздушных ядерных взрывов, а также радиационными авариями. В результате этого радиоактивные вещества участвуют в миграционных процессах в биосфере, оседают на почву, попадают в водоемы, переходят из почвы и воды в растения и животных.

Для уменьшения попадания радионуклидов в организм существуют определенные правила приготовления и кулинарной обработки продуктов, которые позволяют в 10-100 раз уменьшить количество радиоактивных веществ в пище.

Металлы в продуктах питания

Металлы являются элементами, необходимые для полноценной жизнедеятельности и нормального функционирования организма в допустимых количествах в продуктах питания. Но в то же время избыточное содержание тяжелых металлов наносит вред на организм человека, вызывая ряд заболеваний. Они могут попасть в продукты питания различными способами: через воздух, почву, воду, или же вследствие нарушений правил технологической обработки пищевых продуктов и сырья. Поэтому необходимо иметь представление о содержании предельно допустимого содержания тяжелых металлов и их последствий, чему и посвящена статья в изучении действий тяжелых металлов на целостную живую систему.


3. Жидкин В.И., Семушев А.М. Пути загрязнения продовольствия // Третьи чтения памяти профессора О.А. Зауралова: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Саранск, 13 мая 2011 г.). – Саранск, 2011. – С. 20-23.

4. Семушев А.М. Влияние загрязнителей на качество продовольственных товаров растительного происхождения // Кооперация в системе общественного воспроизводства: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Саранск, 9-10 апр. 2013 г.) в 2 ч. – Саранск: Принт-Издат, 2013. – Ч. 2. – С. 221-223.

5. Жидкин В.И., Семушев А.М. Загрязнение пищевых продуктов нитратами, пестицидами и тяжелыми металлами // Предпринимательство. – 2014. – № 5. – С. 190-198.

6. Жидкин В.И., Семушев А.М. Экология. Загрязнение продовольственных товаров: учебное пособие. Саран. кооп. ин-т РУК. – Саранск: Принт-Издат, 2013. – 80 с.

7. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза товаров. – 5-е изд., испр. и доп. / Гриф МО и науки РФ. – Новосибирск: Сибир. универ. изд-во, 2007. – 485 с.

Среди загрязнителей биосферы, представляющих наибольший интерес для различных служб контроля ее качества, металлы (в первую очередь тяжелые, то есть имеющие атомный вес больше 50) относятся к числу важнейших. Тяжелые металлы – это медь, хром, цинк, молибден, марганец, свинец, кадмий, никель, мышьяк, ртуть, в очень малых количествах входят в состав биологически активных веществ, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности растений и человека; они присутствуют в воздухе, которым мы дышим, в воде, которую пьем и которой моемся, в почве, где поглощаются растениями и вовлекаются в пищевые цепи и, соответственно, в нашей пище, в косметике и т.д.

Многие тяжелые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами. С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не имеющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец и ртуть, определяются как токсичные металлы. Некоторые элементы, такие как ванадий или кадмий, обычно имеющие токсичное влияние на живые организмы, могут быть полезны для некоторых видов [1].

Средняя концентрация тяжелых металлов в почве около 10 мг на 1 кг. Как недостаток, так и избыток их в почве приведут к нежелательным последствиям. Некоторые тяжелые металлы (например, мышьяк) относится к разряду канцерогенов.

Ртуть – весьма токсичный яд кумулятивного действия (т. е. способный накапливаться), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках (тунец, меч-рыба, акула – 0,7 мг/кг) больше, чем в тех объектах, которыми они питаются. Поэтому хищной рыбой лучше не злоупотреблять в питании. Из других животных продуктов «накопителем» ртути являются почки животных (в сыром виде) – до 0,2 мг/кг; поскольку почки при кулинарной обработке предварительно многократно вымачивают по 2–3 ч со сменой воды и дважды вываривают, то в оставшемся продукте содержание ртути уменьшается почти в 2 раза. Из растительных продуктов ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах и шоколаде (до 0,1 мг/кг). В большинстве остальных продуктов содержание ртути не превышает 0,01–0,03 мг/кг [2].

Ртуть может стимулировать изменения в нормальном развитии мозга детей, а в более высоких дозах вызывать неврологические изменения у взрослых. При хроническом отравлении развивается микромеркуриализм – заболевание, которое проявляется в быстрой утомляемости, повышенной возбудимости с последующим ослаблением памяти, неуверенности в себе, раздражительности, головных болях, дрожании конечностей.

Свинец – яд высокой токсичности. В большинстве растительных и животных продуктов естественное его содержание не превышает 0,5–1,0 мг/кг. Больше всего свинца содержится в хищных рыбах (в тунце до 2,0 мг/кг), моллюсках и ракообразных (до 10 мг/кг) [3]. В основном повышение содержания свинца наблюдается консервах, помещенных в так называемую сборную жестяную тару которая спаивается сбоку и к крышке припоем, содержащим определенное количество свинца. К сожалению, пайка иногда бывает некачественная (образуются брызги припоя), и хотя консервные банки еще дополнительно покрываются специальным лаком это не всегда помогает. Имеются случаи, правда довольно редкие (до 2%), когда в консервах из этой тары накапливается, особенно при длительном хранении, до 3 мг/кг свинца и даже выше что, конечно, представляет опасность для здоровья, поэтому продукты в этой сборной жестяной таре не хранят более 5 лет.

Попадая в клетки, свинец (как и многие другие тяжелые металлы) дезактивирует ферменты, где реакция идет по сульфгидрильным группам белковых составляющих ферментов с образованием –S–Pb–S–. Свинец замедляет познавательное и интеллектуальное развитие детей, увеличивает кровяное давление и вызывает сердечно-сосудистые болезни взрослых. Изменения нервной системы проявляются в головной боли, головокружении, повышенной утомляемости, раздражительности, в нарушениях сна, ухудшении памяти, мышечной гипотонии, потливости. Свинец может заменять кальций в костях, становясь постоянным источником отравления. Органические соединения свинца еще более токсичны. Высокоэффективным связующим для попавшего в организм свинца оказался пектин, содержащийся в кожуре апельсинов.

В настоящее время установлены следующие максимальные уровни свинца в пищевых продуктах: молоко; продукты для новорожденных – 0,02 мг/кг; фрукты, овощи; мясо крупного рогатого скота, овец и свиней, птицы; жир животных и домашней птицы, растительные масла; молочный жир – 0,1 мг/кг; мелкие фрукты, яблоки и виноград; зерна злаков, бобы, вино – 0,2 мг/кг; съедобные субпродукты крупного рогатого скота, свиней и домашней птицы – 0,5 мг/кг.

Кадмий – это весьма токсичный элемент, в пищевых продуктах содержится примерно в 5–10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг). Содержание кадмия увеличивается в консервах из сборной жестяной тары, так как кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя, в котором также содержится определенное количество кадмия.

Повышенное содержание кадмия может произойти в результате попадания его из окружающей среды, например для выращивания сельскохозяйственных культур или животных используют территории, загрязненные кадмием [4]. В этом случае группой риска являются овощи, фрукты, мясо, молоко. Пшеница содержит кадмия втрое больше, чем рожь. Кадмий накапливается, в первую очередь, в грибах, во многих растениях (особенно зерновых, овощных и стручковых культурах, а также орехах) и животных (прежде всего, водных). В растения тяжелый металл проникает из почвы. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5–10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг).

Кадмий по химическим свойствам родственен цинку, может замещать цинк в ряде биохимических процессов в организме, нарушая их (например, выступать как псевдоактиватор белков). Смертельной для человека может быть доза в 30–40 мг. Особенностью кадмия является большое время удержания: за 1 сутки из организма выводится около 0,1% полученной дозы.

Симптомы кадмиевого отравления: белок в моче, поражение центральной нервной системы, острые костные боли, дисфункция половых органов. Кадмий влияет на кровяное давление, может служить причиной образования камней в почках (накопление в почках особенно интенсивно). Для курильщиков или занятых на производстве с использованием кадмия добавляется эмфизема легких.

Мышьяк, химический элемент, присутствующий во всей в окружающей среде, человек ни как не может его контролировать. Источник загрязнения пищи и воды мышьяком: бытовые отходы, выбросы промышленных предприятий, химические загрязнения, фермерство, пестициды на полях, которые затем вместе с дождем попадают в грунтовые воды и реки, не говоря уже и высоком уровне мышьяка в самой почве [5]. Из-за его широкого распространения, мышьяк был в нашей пищевой цепи с начала времен. Исследования показывают, что на сегодняшний день уровень мышьяка повысился катастрофически, из-за деятельности человека.

Мышьяк содержится в следующих пищевых продуктах: белый и коричневый рис, яблочный сок, куриное мясо, коктейли белка и белковый порошок.

Длительное воздействие значительной концентрации мышьяка, провоцирует рак печени, почек, мочевого пузыря, легких или простаты. Признаки отравления мышьяком: понос, острые боли в животе, рвота, если доза слишком высока, организм ее не смог вывести, затем следует покалывание в ногах, руках, мышечные судороги и смерть. Если мышьяк регулярно присутствует в вашей питьевой воде, продуктах питания, вы не минуемо заболеете раком или появится кожная патология. Возможны и следующие последствия: развитие сердечно – сосудистых заболеваний, диабет. Регулярное отравление мышьяком в небольших дозах, проявляется изменением пигментации, гиперкератозом – чрезмерное утолщение рогового слоя кожи (на ладонях, подошвах ног), после пяти лет отравления неминуем рак кожи, гиперкератоз является предвестником рака кожи – это официальное заявление ВОЗ. В дополнение к раку кожи, длительное воздействие мышьяка, также может привести к раку мочевого пузыря и легких, повреждению кровеносных сосудов, бородавкам на коже и нарушений функций нервной системы. Международное агентство по изучению рака (МАИР) отнесла мышьяк и соединения мышьяка в нашей пище и воде, к канцерогенным веществам. Регулярное воздействие низкого уровня мышьяка на организм беременной приводит к дефектам у развивающегося плода.

Медь является важнейшим микроэлементом, необходимым организму для целого ряда функций – от формирования костей и соединительной ткани до выработки специфических ферментов. По рекомендации ВОЗ суточная потребность в меди для взрослых составляет 1,5 мг. Медь присутствует во всех тканях организма, но основные ее запасы находятся в печени, меньше – в мозге, сердце, почках и мышцах. Хотя медь и является третьим по количеству микроэлементом в организме человека после железа и цинка, всего-то ее содержится в теле около 75–100 мг.

Около 90% меди в крови находится в составе соединений, которые транспортируют железо в ткани, а также выступают в качестве ферментов, ускоряющих его окисление, то есть переработку, усваивание. Именно поэтому очень часто симптомы нехватки железа (например, низкий гемоглобин) на самом деле означают дефицит меди.

Кроме того, медь – компонент лизилоксидазы, фермента, который участвует в синтезе коллагена и эластина, двух важных структурных протеинов, находящихся в костях и соединительных тканях. Важнейший фермент тирозиназа, который превращает тирозин в меланин – пигмент, придающий цвет коже и волосам, также содержит медь. Также медь содержится в веществах, которые входят в состав меланинового покрытия, защищающего нервы.

Чрезмерное потребление меди может стать причиной болей и колик в животе, тошноты, диареи, рвоты, поражения печени. К тому же некоторые эксперты считают, что повышенный уровень меди, особенно при дефиците цинка, может быть фактором, провоцирующим шизофрению, гипертензию, депрессию, бессонницу, раннее старение и предменструальный синдром. Послеродовая депрессия также может быть следствием высокого уровня меди. Это происходит по причине того, что во время беременности медь накапливается в организме примерно в двойной дозе и требуется до трех месяцев, чтобы снизить ее уровень до нормального.

Поскольку избыток меди выделяется через желчь, отравление медью может случиться у людей с нарушениями работы печени или другими заболеваниями, связанными со сниженной функцией выделения желчи.

Токсичный эффект от повышенного уровня меди в тканях наблюдается у пациентов с болезнью Вильсона, генетическим расстройством способности аккумулировать медь в различных органах, что приводит к нарушениям синтеза белка для переноса меди в крови.

Содержание цинка в организме взрослого человека небольшое – 1,5-2 г. Суточная потребность в цинке составляет 10-15 мг. Верхний допустимый уровень потребления цинка установлен в 25 мг в сутки. Он действует на наш организм на уровне клеток, напрямую участвуя в обмене веществ: этот важнейший микроэлемент является частью всех витаминов, ферментов и гормонов, по сути, занимая 98% всех наших клеток.

Цинк незаменим для нормального функционирования тела человека и, конечно же, духа, ведь «в здоровом теле – здоровый дух». Наличие этого микроэлемента в организме обеспечивает человеку нормальную жизнедеятельность и хорошее самочувствие. Напротив, его недостаток может вызвать ряд серьёзных проблем: нарушения репродуктивной функции; сбои в работе иммунной системы; аллергические реакции; дерматит; плохое кровообращение; анемия; замедление процесса заживления; торможение нормального роста, полового созревания; потеря вкусовых качеств и обоняния; потеря волосяного покрова; у спортсменов – снижение полученных результатов; у подростков – склонность к алкоголизму; у беременных женщин – прерывание беременности; преждевременные роды; рождение ослабленных детей с низким весом.

Итак, больше всего цинка находится в зерновых и бобовых культурах и в орехах. Однако рекордсменами по содержанию этого полезного вещества в 100 гр являются устрицы. Также богаты цинком угри в отварном виде и пшеничные отруби, мясные изделия, сухие или прессованные дрожжи. Цинк содержится также в мясе птицы, сырах, луке, картофеле, чесноке, зелёных овощах, гречневой крупе, чечевице, сое, ячменной муке, сухих сливках, сельдерее, спарже, редьке, хлебе, цитрусовых, яблоках, инжире, финиках, чернике, малине, чёрной смородине [6].

Токсические элементы могут попасть в опасных для человека концентрациях в пищевые продукты из сырья и в процессе технологической обработки только при нарушении соответствующих технологических инструкций. Так, в растительном сырье они могут появиться при нарушении правил применения ядохимикатов, содержащих в своем составе такие токсические элементы, как ртуть, свинец, мышьяк и др. Повышенное количество токсических элементов может появиться в зоне вблизи промышленных предприятий, загрязняющих воздух и воду недостаточно очищенными отходами производства.

В таблице приведено содержание предельно допустимых концентраций тяжелых металлов (таблица 1).

В концентрированных растительных и животных продуктах (сушеных, сублимированных и т. д.) предельно допустимая концентрация тяжелых металлов определяется, как правило, при пересчете на исходный продукт.

Задача специалистов пищевой промышленности – постоянно контролировать пищевое сырье и готовую продукцию для того, чтобы обеспечить выпуск безвредных для здоровья продуктов питания.

В домашнем питании тоже необходим контроль, который заключается в предупреждении загрязнения консервированных продуктов свинцом. Рекомендуется вскрытые консервы из сборных жестяных банок, даже для кратковременного хранения помешать в стеклянную или фарфоровую посуду, так как под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко увеличивается и буквально через несколько дней содержание свинца (и олова) в продукте многократно возрастает. Нельзя также хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованной посуде во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковый слой также содержит некоторое количество кадмия) [7].

Нельзя хранить и приготавливать пищу в декоративной фарфоровой или керамической посуде (т. е. в посуде, предназначенной для украшения, но не для пищи), так как очень часто глазурь, особенно желтого и красного цвета, содержит соли свинца и кадмия, которые легко переходят в пищу, если такую посуду использовать для еды.


Cписок тяжелых металлов обычно включает мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, хром, медь, цинк, никель, селен, серебро, сурьму, марганец и некоторые другие.

Они могут присутствовать в почве, воде и атмосфере. Металлы могут накапливаться впищевых продуктах из-за их присутствия в окружающей среде, в результате деятельности человека, такой как сельское хозяйство, промышленность или автомобильные выхлопы, в результате загрязнения во время обработки и хранения продуктов питания. Люди могут подвергаться воздействию металлов из окружающей среды или при попадании внутрь загрязненной пищи или воды. Наиболее тревожными представители этой группы - мышьяк, кадмий, свинец и ртуть.

Ртуть накапливается в рыбе (в старой больше, чем в молодой), в хищной также больше (меч-рыба, тунец, акула), в почках животных (опасно употребление в сыром виде), орехах, какао-бобах, шоколаде.

Больше всего свинца накапливается в хищной рыбе (тунец, акула), морепродуктах, особенно в двустворчатых моллюсках. Свинец также накапливается в консервированных продуктах в сборной жестяной таре.

Кадмий – в грибах, во многих растениях, особенно стручковых, какао-порошке, рыбе, почках животных, овощах, фруктах.

Мышьякнакапливается в белом и коричневом рисе, яблочном соке, курином мясе, белковых коктейлях, белковом порошке.

Причины накопления тяжелых металлов в пище

  • Использование сырья, полученного в районах с повышенным уровнем тяжелых металлов в окружающей среде
  • Использование сырья, полученного вблизи предприятий металлургической, горнодобывающей промышленности, вблизи автомагистралей
  • Загрязненная почва
  • Пестициды на полях
  • Бытовые отходы

Почему тяжелые металлы опасны?

Тяжелые металлы, при длительном поступлении с пищей могут накапливаться в организме, вызывая отдаленные последствия. Небольшие количества металлов могут выводиться с мочой, потом, калом, но также они имеют способность задерживаться в различных тканях, в костях и крови, способствовать развитиюракажелудочно-кишечного тракта, снижению иммунитета, задержке умственного развитияу детей, обладают тератогенным действием.

Мышьяк и свинец при накоплении в организме способны оказывать мутагенное и канцерогенное действия.

Ртуть, накапливаясь в организме детей, вызывает изменения в развитии мозга, у взрослых, а более высоких дозах вызывает неврологические изменения.

Отравление свинцом

При отравлении свинцом возможно развитие анемии, поражение нервной системы и почек, замедление интеллектуального развития детей, заболеваний сердечно-сосудистой системы среди взрослых. Накапливается в костях, являясь постоянным источником отравления.

При хроническом отравлении отмечается общая слабость, головные боли, неприятный привкус во рту, запоры, боли в животе.

При отравлении мышьяком возникает тошнота, позывы к рвоте, расстройства ЖКТ. Далее присоединяются неврологические симптомы: речевые расстройства, нарушения обоняния, вкуса, парезы. Длительная интоксикация мышьяком опасна риском развития рака кожи.

Кадмийвлияет на артериальное давление, способствует образованию камней в почках.

Профилактика отравлений тяжелыми металлами

Профилактика отравления тяжелыми металлами в быту заключается в

Читайте также: