Вкус металла в пиве

Обновлено: 04.10.2024

Умение подходить к оценке качества своего пива критически и выявлять различные нежелательные вкусы и ароматы является бесценным навыком для пивовара на пути приготовления напитка наивысшего качества.

Давайте рассмотрим базовые и некоторые из наиболее распространенных дефектов пива, которые его портят.

Немного о дефектах

Неприятные вкусовые ощущения воспринимаются как недостатки вкуса, аромата и, скажем так, осязательных ощущений при попадании на рецепторы языка. Как правило, это вызвано каким-то аспектом процесса пивоварения, брожения или разлива в тару.
Их нельзя путать с ошибками непопадания в параметры определённого стиля пива.

Настоятельно советуем вести заметки в процессе варки пива. Это позволит вам выявить причины вкусо-ароматических дефектов быстро и точно, нежели вы будете надеяться на “авось” и просто гадать, в чем же причина.

Если вы знаете, что причина неадекватного вкуса кроется либо в небрежностях при затирании, либо в неправильной температуре брожения, при этом ваш журнал покажет, что вы все сделали правильно, то путем несложных логических умозаключений вы сможете определить настоящую причину, которая ставит вкус вашего пива под угрозу, и быстро устранить ее, внося изменения в технологический процесс.

Далее мы поговорим с вами о том, что неприятные запахи могут быть вызваны многими переменными, поэтому часто требуется чуть ли не детективное расследование, чтобы выявить факторы, которые сделают ваше пиво максимально качественным. Некоторые дефекты будут ослабевать в процессе созревания пива, в то время как другие станут необратимыми. Но не стоит отчаиваться, даже если вы испортите напиток: опыт сын ошибок трудных, как говорил Пушкин, поэтому в следующий раз вы наверняка сделаете все как надо.

5 общих недостатков пива

1. Скунс

Запахи в крафтовом напитке, похожие на защитные выделения скунса, или на запах резины могут быть признаком «засвеченного» пива. Этот дефект не является критическим, но в то же время он не желателен. Вкус и запах «скунса» возникает когда изогумулонные горькие соединения в хмеле вступают в контакт и реагируют с определенными длинами волн света. Проще говоря, неприятный вкус появляется при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного или искусственного света. Этот аромат также может быть вызван использованием хмеля Cluster в конце кипячения сусла. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана. Чтобы от него избавиться, лучше всего использовать непрозрачные или затемненные бутылки. В некоторых случаях для достижения реакции требуется всего несколько секунд, поэтому за этим процессом надо четко следить.

2. Растворитель (ацетон, жидкость для снятия лака)

Наличие такого дефекта говорит о том, что в напитке содержится большое количество сивушных спиртов. В некоторых случаях, этот недостаток может даже вызвать жжение во рту. Это может быть вызвано брожением при повышенных температурах, бактериальной болезнью дрожжей. Иногда такой эффект может встречаться на ранних стадиях созревания пива.

Чтобы наверняка убедиться, что вы точно поставили своему пиву нужный диагноз, сначала просто подождите некоторое время. Пусть пиво настоится, ведь иногда оно нуждается в более длительных периодах созревания, чтобы сивушные ароматы исчезли. Если запах не исчезнет, пересмотрите свои заметки и попробуйте подойти к решению проблемы с другой стороны, например, использовать более низкие температуры брожения, более жизнеспособные дрожжевые клетки или даже разные дрожжевые штаммы.

3. Свежее зеленое яблоко

На первый взгляд вкус или аромат зеленого яблока может показаться очень даже притягательным, но это весьма коварное заблуждение. На самом деле, сильный яблочный аромат не является особенностью пива, который можно охарактеризовать как “фруктовая изюминка”. Это говорит лишь об одном: в пиве переизбыток ацетальдегида, который представляет собой соединение, образующееся во время брожения перед тем, как образуется спирт, а затем уменьшается в зависимости от условий и возраста пива.

Ацетальдегид - это ключевой признак молодого (также известного как «зеленого») пива, поэтому часто проблема устраняется путем более длительной выдержки. Краусинг, традиционная немецкая техника, также может помочь очистить напиток от нежелательного органического соединения. Если созревание или краусинг не сработали, в ходе следующей варки убедитесь, что вы используете достаточное количество здоровых дрожжей, что сусло адекватно аэрировано, а пиво находилось на дрожжах достаточное время.

4. Вяжущий вкус

Вяжущий вкус обычно идентифицируется как резкое чувство горечи в области неба, которое может сопровождаться каким-то зернистым, похожим на шелуху ощущением. Этот дефект может быть неверно истолкован как “хмельная горечь”, хотя с приобретением опыта вы без труда сможете понять, что есть что. Как правило, терпкость вызвана танинами, полученными из пивоваренных ингредиентов, особенно зерна. Поэтому контролируйте количество экстракта танина, и вы можете уменьшить шансы на терпкость.

Чтобы предотвратить терпкость при следующем приготовлении, необходимо уделить внимание определенным ингредиентам. Терпкость зачастую появляется в самом сусле, поэтому убедитесь, что помол солода не слишком мелкий и держите pH затора ниже 6. Высокое количество жжёного солода, шишкового хмеля и некоторых специй также может увеличить уровень терпкости.

5. Мокрый картон

Ключом к предотвращению окисления пива является строгое исключение каких-либо контактов сусла на любой стадии брожения с кислородом. Фактически, в большинстве случаев вам следует избегать аэрации сусла после внесения дрожжей. Кислород изначально имеет важное значение для дрожжей: он способствует их росту и подготовке к брожению. Как только дрожжи начинают работать, потребление ими кислорода уменьшается, поэтому важно избегать аэрации. Для этого убедитесь, что сусло не разбрызгивается или не перемешивается после брожения, особенно при перемещении ёмкости. Следите за тем, чтобы в гидрозатворе была жидкость.
Убедитесь, что ферментеры, бочонки и бутылки герметичны. И, если возможно, подайте в них углекислый газ перед тем, как влить в них пиво.

Дункан Брайант - веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Посторонние привкусы и запахи в пиве: сера, ацетальдегид, вязкость, окисление, скунс, металл, растворитель

Запах серы или тухлых яиц в пиве

Аромат серы или тухлых яиц является привычным при брожении пива со многими штаммами дрожжей, особенно с лагерными. Наиболее значительным источником гнилостных яичных запахов является газообразный сероводород, который часто образуется во время активной ферментации как побочный продукт метаболизма дрожжей, перерабатывающих серу. Сама сера в сусло попадает из нескольких источников. Одним из них являются обжаренный солод, в который сера попадает, когда солод обжаривается в солодовне. Хмель также часто содержит ароматические и сернистые соединения. Определенные профили воды также содержат много серы. Да и в самих дрожжах также может содержаться некоторое количество серы и некоторые из них, особенно лагерные, производят более высокий уровень сероводорода во время ферментации.

К сожалению, люди чрезвычайно чувствительны к соединениям серы, таким как сероводород. Поскольку соединения серы играют активную роль во многих процессах распада, таких как застойная вода и гниющая пища, у людей выработалась очень высокая чувствительность к ним. Некоторые соединения на основе серы могут быть обнаружены человеческим носом при концентрации одна часть на триллион.

Двумя наиболее распространенными соединениями серы, содержащимися в пиве, являются диоксид серы и сероводород. Диоксид серы имеет аромат только что зажженной спички или пороха, в то время как сероводород обладает сильным запахом тухлых яиц или вулканического газа. К счастью, эти газы очень летучие, поэтому они испаряются из пива довольно быстро. Во время активной ферментации очень часто ощущается запах обоих, чаще всего при брожении лагеров.

Устранение серных ароматов

Для уменьшения аромата серы в готовом продукте для начала необходимо изучить данные дрожжевого штамма, поскольку некоторые штаммы более склонны к выработке серы, чем другие. Выбор правильного штамма, особенно для лагеров, очень важен. Также необходимо избегать высокого содержания серы в пивоваренной воде.

Если вы обнаружите газообразную серу в готовом пиве, лучше всего дать ему больше времени отстояться. Для лагеров, в частности, часто требуется длительный период созревания, во время которого серные ароматы и вкусы исчезают. Также важно выдерживать пиво в ферментере, если это возможно, чтобы позволить газу рассеиваться, так как преждевременное разливание в бутылки или кеги часто просто запирает серные запахи в таре.

Привкус «зеленого яблока» - ацетальдегид

Ацетальдегид - это привкус «зеленого яблока», характерный для некоторых сортов пива. Это один из шестнадцати перечисленных привкусов на листе оценки пива по BJCP, и он может испортить в остальном отличное пиво. Иногда ацетальдегид в пиве дает аромат и привкус свежесрезанной тыквы или сухого сидра, но он не похож на грушевые ароматы, характерные дли сортов пива с избыточным содержанием эфиров.

Главный источник ацетальдегида

Ацетальдегид ( C ₂ H ₄ O ), также называемый этаналем, является распространенным соединением, которое встречается во всем, начиная спелыми фруктами и заканчивая кофе. Это также промежуточное соединение, вырабатываемое дрожжами во время ферментации. По мере того, как ферментация завершается, весь ацетальдегид обычно превращается в этанол (обратите внимание на написание по-другому от этаналя), собственно алкоголь.

Однако если по какой-либо причине брожение не завершено должным образом, мы можем получить ацетальдегид в готовом пиве. Это может произойти по разным причинам, связанным со здоровьем дрожжей.

Некоторые из распространенных причин неполного сбраживания:

недозасев дрожжей
нездоровые дрожжи
недостаточная аэрация сусла, что будет препятствовать здоровому росту дрожжей
слишком рано остановленное брожение

Также можно получить аромат «зеленого яблока» при плохом контроле температуры брожения, что может привести к чрезмерному производству ацетальдегида или преждевременному прекращению брожения. Наконец, можно получить его, слишком рано добавляя осветлители, что может привести к тому, что дрожжи выпадут в осадок еще до завершения ферментации.

Вторая, хотя и менее распространенная причина - подвергание готового пива воздействию кислорода. Спирт (этанол) может превращаться в ацетальдегид при контакте с воздухом. Кислород также имеет свойство вызывать и другие неприятные привкусы в пиве.

Предотвращение появления ацетальдегида в пиве

Так как этот привкус полностью практически всегда вызван нездоровой ферментацией, главной целью является укрепление здоровья дрожжей:

Нужно использовать достаточное количество дрожжей и при необходимости делать стартер
Дрожжи должны быть здоровы и активны
Необходимо проводить достаточную аэрацию сусла перед внесением дрожжей
Контроль температуры брожения
Ферментация должна полностью завершиться перед внесением осветляющих агентов
Необходимо беречь пива от контакта с воздухом после начала ферментации

Вязкий привкус – избыточная или слишком горячая промывка

Вязкость - сухой, похожий на уксус привкус в пиве, может быть вызвана чрезмерной или слишком горячей промывкой дробины. Вязкость в готовом пиве обычно появляется от избытка танинов, извлеченных из зерна в процессе промывки. Танины — это фенольная категория полифенолов, которые естественным образом встречаются в зерновой шелухе. Во время затирания и промывки можно извлечь излишние танины, которые повлияют на вкус пива.

Влияние помола и рН затора

Одной из возможных причин вяжущих привкусов является слишком мелкий помол зерна. В частности, измельчение шелухи в мелкий порошок может привести к чрезмерному извлечению танина. Обычно это происходит в результае использования «мучной мельницы» или мельницы коронного типа или просто установки слишком маленького зазора между валами мельницы. При правильном помоле срдцевина зерна будет раздроблена, а шелуха останется нетронутой. Поэтому рекомендуется использовать двухвальную мельницу.

Другой причиной является затирание при слишком высоком pH. рН затора должен быть в диапазоне 5,2-5,5 после внесения солода. Если pH затора слишком высок, в пиво попадет больше танинов. В частности, уровни рН выше 6,0 во время промывки связаны с экстракцией танина. Это в первую очередь проблема для светлых сортов пива, так как темные сорта солода являются более кислыми и имеют тенденцию снижать pH затора.

Избыточная промывка и вязкость

Вода имеет тенденцию повышать pH затора, а солод (особенно темные сорта) наоборот снижает. Поэтому, даже в случае затирания в надлежащем диапазоне pH, довольно легко увидеть, как в процессе промывки дробины уровень рН начинает расти

Таким образом, по мере того, как pH стекающего с дробины сусла повышается, а начальная плотность падает к концу промывки растет риск извлечь ненужные танины и получить вяжущий привкус в пиве. В частности, уровни рН выше 6,0 и значения начальной плотности ниже примерно 20% от целевой НП связаны с экстракцией танинов. Наиболее распространенный метод, позволяющий избежать избыточной промывки, состоит в том, чтобы следить за НП и прекращать промывки по достижении значений ниже 1,008 для пива средней крепости. Очевидно, что это число будет выше или ниже, если варить пиво с высокой или низкой начальной плотностью. Имея в наличии рН-метр можно контролировать рН сусла, стекающего с дробины и останавливаться, когда рН поднимается выше 6,0.

Слишком горячая промывочная вода и вязкость

Промывка чрезмерно горячей водой также может привести к вяжущим привкусам в пиве. Максимальная температура промывки составляет 77 C. Температура выше этого может привести к извлечению танина.

Запах «скунса» в пиве – воздействие солнечного света

Распространенным неприятным вкусом как в коммерческом, так и в домашнем пиве является «засвеченный» вкус и аромат. Это может придать пиву аромат «скунса» и сделать его крайне неприятным на вкус.

Причина появления привкуса «скунса» в пиве

Привкус возникает, когда пиво подвергается воздействию солнечного света. Некоторые соединения в хмеле остаются светочувствительными после варки. В частности, изогумулоны, которые являются основным горьким соединением в готовом пиве, при воздействии света превращаются в МБТ (сокращение от метилбутантиола). MBT удивительно похож по химическому составу на брызги желез скунса, и люди могут обнаружить его в концентрации 1 часть на миллиард.

MBT широко распространен в некоторых коммерческих брендах, в том числе импортируемых в светлых бутылках, таких как Corona. Это связано, прежде всего, с упаковкой, а также с более длительными сроками транспортировки и хранения, которые, как правило, подвержены риску воздействия ультрафиолета.

Прозрачные бутылки являются наихудшей из возможных упаковок, поскольку воздействие прямых солнечных лучей может запустить процесс образования МБТ за считанные минуты. Темные или непрозрачные бутылки лучше всего защищают пиво, так как уменьшают воздействие на него света. Лучшая профилактика - хранить пиво в полностью непрозрачной таре, такой как кеги.

Следующая линия защиты — это, конечно, правильное хранение - желательно в темном помещении и вдали от солнечных лучей. При подаче пива не оставляйте его на солнце.

Металлические привкусы в пиве

Металлический привкус может встречаться как в коммерческом, так и в домашнем пиве. Они почти всегда является недостатком в пиве, которого следует избегать.

Металлические привкусы могут отличаться по вкусу и аромату. Медные, оловянные или железные ароматы распространены, могут присутствовать даже похожие на кровь ароматы.

Основная причина металлического привкуса в пиве

Неудивительно, что причиной неприятного запаха металла является присутствие в пиве самого металла. Наиболее распространенным является железо, которое производит кровянистые или стальные привкусы. Также можно потерять вкусовую стабильность, если в пиво попадет большое количество меди или других металлов.

Недорогие стальные кастрюли с эмалированным покрытием являются частой причиной. Достаточно небольшого скола, чтобы открыть пиву незащищенную сталь, которая будет ржаветь и выделять окислы в пиво. Медь, хром, сколотый с кранов и другого металлического оборудования, также могут вносить в пиво неприятные запахи. Большинство современного коммерческого пивоваренного оборудования, которое, по-видимому, изготовлено из меди или железа, на самом деле изготовлено из нержавеющей стали с медным покрытием для визуальной привлекательности.

Нержавеющая сталь, вероятно, является лучшей страховкой от металлических неприятных запахов, хотя некоторые чрезвычайно дешевые низкоуглеродистые нержавеющие стали могут быть не совсем «нержавеющими». Алюминий также приемлем, если он был надлежащим образом «выдержан», так что на металле образовалась оксидная пленка.

Использование неправильного чистящего средства для металлов также может привести к образованию неприятных запахов. Например, отбеливатель не должен оставаться в контакте с нержавеющей сталью в течение длительного периода времени, иначе нержавейка подвергнется коррозии. Необходимо убедиться, что используемый чистящий агент безопасен для металла, с которым вы работаете.

Также возможно получить металл непосредственно из источника воды. В некоторых колодезных водах, в частности, может быть высокое содержание железа или других металлических ионов, которые могут испортить пиво. Если есть сомнения, лучше проверить воду в лаборатории.

Почему кислород вреден в вашем домашнем пиве

Коммерческие пивовары идут на все, чтобы уменьшить количество кислорода в готовом пиве, домашние пивовары также должны быть обеспокоены кислородом. Контакт с кислородом может испортить долговременную стабильность вкуса и прозрачности, а также привести к появлению множества неприятных ароматов.

Кислород для брожения и в готовом пиве

Перед ферментацией кислород обычно полезен. Фактически, кислород необходим для здорового роста дрожжей во время ферментации, поэтому многие пивовары аэрируют сусло перед внесением дрожжей. Если не использовать чистый кислород, то во время аэрации трудно окислить сусло. На ранних стадиях роста дрожжи фактически вычищают весь кислород из пива и используют его для роста.

Однако после того, как дрожжи начали ферментацию, кислород опасен для сусла и особенно для готового пива даже в очень небольших количествах. Мало того, что он быстро портит ваше пиво, также может повредить долговременную стабильность вкуса.

Прозрачность пива также страдает от присутствия кислорода, так как он будет взаимодействовать с полифенолами и танинами в пиве, вызывая холодное помутнение и в конечном итоге постоянное помутнение.

После завершения ферментации слой диоксида углерода, который тяжелее воздуха, находится над пивом и обеспечивает защитный слой в ферментере. Если вы не перемешиваете пиво, этот слой хорошо защищает пиво по мере его созревания.

Для домашних пивоваров кислород чаще всего попадает в пиво при переливе из одного сосуда в другой, а также во время процесса розлива в бутылки или кегирования. Чрезмерное разбрызгивание во время перелива, небольшие утечки в сифоне или системе бочонка или плохая герметичность крышек бутылок или бочонка могут привести к чрезмерному количеству кислорода.

Как избежать попадания кислорода в пиво

Один из способов - просто максимально избегать переливов пива. Многие пивовары в настоящее время полностью пропускают вторичную ферментацию и разливают в бутылки непосредственно из своего основного ферментера. Коммерческие пивовары используют конические ферментеры, которые позволяют им удалять дрожжевой осадок без перелива пива.

Другим важным моментом является использование надлежащих кислородобарьерных контейнеров, если вы ферментируете или храните свое пиво в течение значительного периода времени. Стекло и металл являются хорошими кислородными барьерами, поэтому используйте стеклянный или нержавеющий ферментер, если вы планируете хранить пиво в течение длительного периода. Все пластмассы в некоторой степени воздухопроницаемы, поэтому их не следует использовать для длительного хранения (например, месяцев) или созревания пива.

Брызги во время перекачки и розлива являются большим источником кислорода. Автосифонные устройства с плохой герметичностью также часто вытягивают кислород через уплотнительную прокладку при сифонировании.

При заполнении кеги необходимо минимизировать разбрызгивание и провести хорошую продувку CO2 после заполнения кег. Более тяжелый СО2 вытеснит кислород в бочке, защищая пиво.

При бутилировании нужно постараться свести к минимуму объем свободного пространства над поверхностью пива в бутылке (обычно достаточно дюйма или около того), также нужно избегать разбрызгивания при розливе.

Привкус растворителя в пиве

Привкусы растворителя включают: растворитель краски, жидкость для снятия лака, скипидар, древесную пропитку или другие жесткие вкусы и ароматы. Интенсивность может варьироваться от легкого горячего послевкусия до пива до очень сильного скипидарного вкуса. К счастью, это довольно редко в домашнем пивоварении.

Основной причиной неприятных запахов растворителей является соединение под названием этилацетат, которое также широко используется в клеях, средствах для снятия лака и других бытовых растворителях.

Этилацетат на самом деле является сложным эфиром, полученным путем «этерификации» спирта во время ферментации. Это очень распространенный побочный продукт ферментации и он происходит от фермента, называемого ацетаттрансфераза (AAT). Наличие фермента AAT зависит от типа дрожжей, но является обычным для многих элевых дрожжей, особенно для английских дрожжей с высоким содержанием сложных эфиров.

В небольших количествах этилацетат дает грушевый, фруктовый или вкус и аромат розы, который ассоциируется со сложными эфирами во многих стилях пива. Однако, если производство этилацетата не контролируется должным образом, можно получить избыток, что приведет ко вкусу и аромату растворителя.

Так что, в основном, запах растворителей вызван неконтролируемой выработкой сложных эфиров. Производство сложных эфиров увеличивается при более высоких температурах ферментации.

Чтобы смягчить неприятные запахи, подобные растворителям, нужно выбирать дрожжи, которые имеют желаемый уровень выработки эфира, а также контролировать температуру брожения. Нужно иметь в виду что чаще всего температура в центре ферментера выше, чем на поверхности.

Устранение недостатков в домашнем пиве

К счастью не все так плохо, ведь с каждой неудачной партией можно научиться определять недостатки и затем улучшать свои последующие партии пива. Полагаю вы уже смогли изготовить свою партию, соответствующую желанному стилю. Следующее, что вам нужно рассмотреть - это вкус вашего пива. У каждого недостатка в пиве есть свой собственный и неповторимый почерк, который можно оценить при помощи инструкции ниже.

Горечь

Избыток горечи в пиве обычно ощущается задней частью языка, и часто проявляется в горьком послевкусие. Если горечь слишком низкая пиво часто будет иметь очень солодовый, сладкий или зернистый профиль. Некоторые сорта пива, такие как IPA требуют высокой горечи, в то время как другие, такие как скотч и многие немецкие эли требуют солодовый профиль.

Избыток горечи создается из-за чрезмерного кипячения горького хмеля, долгое время варки, использование черного или жареного солода, и использование щелочной воды или воды с избытком сульфатов. И, наоборот, слабая горечь может быть следствием низкого соотношения горечи к плотности, слишком малого количества хмеля, солодовые зернопродукты, такие как Венский и Мюнхенский солод, короткое время варки или высокая температура брожения. Фильтрация может также уменьшить горечь пива во многих случаях.

Тело часто связывают с ощущениями во рту или густотой пива. Полнотелое пиво имеет хороший округленный густой вкус и в тоже время пиво с легким телом имеет тонкий вкусовой профиль.

На сайте есть целая статью о том, как увеличить тело в вашем пиве. Некоторые методы включают в себя добавление карамельных, кристаллических или "карафоам" солодов, лактозы, мальтодекстринов, добавление большего количества солода в целом, добавление пшеницы, увеличение температуры затирания и уменьшение температуры брожения. Тонкое пиво ,наоборот, может быть создано путем снижения количества солода, добавление риса или сахара, снижение температуры затирания и увеличения температуры брожения в вашем пиве.

Ароматы диацетила

Диацетилу характерен маслянистый или ирисовый аромат. Это чаще всего связано с неполным сбраживанием. Возможные причины включают в себя несвежий или слабый дрожжевой стартер, недостаточное количество кислорода (аэрация) в сусле перед брожения, отсутствие питательных веществ для дрожжей, бактериальные заражения или чрезмерное использование добавок, таких как кукуруза или рис, что приводит к отсутствию надлежащих питательных веществ. И наконец, если вы преждевременно остановили брожение, резким поднятием или понижением температуры, ранним добавлением оклеивающих (осветляющих) препаратов или выбором дрожжей с очень высокой флокуляцией (осаждением), тогда вы сможете получить выраженный диацетильный аромат в своем пиве.

Что бы противодействовать диацетилу, сначала сделайте дрожжевой стартер соответствующего размера. Затем убедитесь, что ваше сусло перед брожением было насыщено необходимым количеством кислорода. Избегайте бактериальных заражений и убедитесь, что большинство из ваших зерен содержат свежий ячменный солод, который содержит в себе все необходимые вещества для естественного роста дрожжей.

Алкоголь

Алкоголь в пиве чаще всего воспринимается теплым ощущением во рту и в гортани. Очевидно, что разные стили пива требуют разное содержание алкоголя в пиве. Что указывает на начальную и конечную плотность в руководстве по стилям. В идеале пиво должно иметь более сбалансированный алкогольный профиль, который дополняет общий вкус.

Сивушные спирты создают привкусы растворителя в пиве и чаще всего образуются путем брожения при чрезмерно высоких температурах. Брожение в рекомендуемом температурном диапазоне для ваших дрожжей сможет снизить содержание сивушных ароматов, таке как растворителя.

В целом спиртовым балансом можно управлять, регулируя свою начальную плотность в соответствии с выбранным стилем пива, а также выполняя надлежащие условия для процесса брожения - это достаточная аэрация и засев дрожжей, рекомендуемый диапазон температур во время брожения. Если есть существенное расхождение между содержанием алкоголя и телом пива, вы также сможете отрегулировать тело (как это описано выше), чтобы ваш рецепт получился более сбалансированный.

Терпкость

Терпкость воспринимается во вкусе зернистым или грубо-крепковатым. В некоторых случаях она может быть сухой и похожей по вкусу на кожицу винограда.

Терпкость чаще всего возникает вследствие чрезмерного вымывания экстракта из дробины или кипячения зерна. Она также может быть получена путем промывания чрезмерно горячей водой (свыше 80 0 C), из-за избытка взвесей в сусле, и очень тонкого измельчения вашего зерна. Вы можете уменьшить терпкость благодаря правильному дроблению, промыванию и хорошему кипячению при варке сусла.

Фенольный вкус

Фенольный вкус воспринимается как лекарство или лейкопластырь, и может быть довольно грубым. Он также иногда воспринимается похожим на пластмасс, дым или гвоздику. Сильные фенольные ароматы могут сделать пиво неприятным или даже непригодной для питья в некоторых случаях.

Фенольный вкус, как и терпкость, может быть вызваны чрезмерным вымыванием или кипячением зерна. Кроме того применение хлорированной водопроводной воды или присутствие бактериального загрязнения может также вызвать фенольный вкус. Чрезмерное использование пшеничного солода или жареного ячменного солода также может привести к гвоздичному аромату. Проверьте оборудование и пробки для бутылок на возможную утечку и заражение, тщательно контролируйте процесс промывания дробины и используйте альтернативные источники воды, если это необходимо для уменьшения фенолов.

Диметилсульфид (ДМС)

ДМС во вкусе и аромате может восприниматься, как капуста, тухлые яйца, сельдерей, или сладкая кукуруза. Избыток ДМС может сильно подпортить пиво.

ДМС имеет много потенциальных причин. К их числу относятся высокая влажность солода (особенно 6-рядного), бактериальное заражение, чрезмерное промывание дробины при низкой температуре (ниже 71 0 С), и недостаточный засев ваших дрожжей. Прикрытая кастрюля во время кипячения может также сохранить ДМС в сусле. Хранение солода в сухом прохладном месте, правильное промывание и кипячение, а так же надлежащий дрожжевой стартер помогут снизить пагубные последствия от ДМС.

Кислый/Кислотный вкус

Кислый и кислотный вкус восприниматься обычно на боковых сторонах языка, как горький, похожий на сидр, лимонный сок или вкус кислых конфет.

Одной из основных причин является микробиологическое заражение из-за невнимательной и ненадлежащей санитарии. Чрезмерного использования сахара, особенно рафинированного, который используют многие новички, может также привести к кислому яблочному вкусу. Другие причины связаны с чрезмерным добавлением аскорбиновой кислоты, введение бактерий, чрезмерно высокая температура брожения и хранение пива при очень теплых температурах.

О посторонних запахах и вкусах в пиве в следствие нарушения технологии

Вяжущий вкус Это не просто горечь, а именно ощущение сморщенности, как если бы вы попытались сосать использованный чайный пакетик. Словно ваш язык стал сухим и в муке, а причиной часто являются излишние танины. Они образуются, если замачивать зерна слишком долго или если pH из-за щелочной воды. Проблема достаточно распространенная со светлыми хмелевыми сортами и щелочной водой. Танины также образуются из-за излишнего промывания или промывания слишком горячей водой. Еще одна причина их переизбытка — большое количество хмеля с малым количеством альфа-кислот. Наконец, пиво может вязать рот из- за бактериальных загрязнений, например уксусных ацетобактерий.

Вкус сидра Таким вкусом мы обязаны слишком щедрой доле тростникового или кукурузного сахара . Один из компонентов сидрового вкуса — ацеталде- гид, который также походит на зеленое яблоко. Э то распространенный побочный продукт брожения, и его количество зависит от штамма дрожжей, в зависимости от температуры и условий. В результате в сусле может образоваться и уксусная кислота и пиво будет похоже на сидр. Если же это следствие ацетобактерий, то тут ничего не поделаешь, в следующий раз держите чан для брожения подальше от фруктовых мушек.

Диацетил Часто присутствие этого вещества вызывает привкус сливочного масла или ирисок. Чтобы точно понять, что это за запах, понюхайте з а крытый пакет сливочного попкорна для микроволновки. Во многих элях такой вкус желателен, но до определенного предела, и часто (особенно в лагерах) его лучше избегать, так как он может вызвать прогорклый запах. Диацетил может образовываться как в ходе нормального брожения, так и при бактериальных инфекциях (педиокок). Если процесс нормальный, то диацетил образуется на ранних стадиях брожения и потом расщепляется дрожжами. Если период задержки слишком долгий (вследствие слабых дрожжей или плохих условий), то образуется слишком много диацетила и он не весь успеет расщепиться и будет доминировать во вкусе готового пива. Чтобы уменьшить содержание диацетила в пиве: • увеличьте норму внесения дрожжей, чтобы дрожжи меньше делились • не подсаживайте дрожжи теплее, чем сусло; • не переусердствуйте с аэрацией, чтобы при брожении было меньше кислорода. Чтобы очистить чан от диацетила: • увеличьте температуру (например, добавьте диацетиловую паузу!; • держите пиво дольше на дрожжах; • встряхивайте дрожжи, чтобы они не оседали; • используйте менее комкующиеся штаммы дрожжей.

Травяной привкус Это следствие плохого хранения ингредиентов. Если солод неправильно хранится, он может набрать влажность и пахнуть плесенью. В старом солоде могут образоваться альдегиды и тоже стать причиной травяного запаха . Травяной (хлорофилловый) запах будет очевидным в пиве и при неправильном хранении или упаковке хмеля.

Лекарство Иногда встречаешь описания привкуса таблеток, аптечки или пряно-гвоздичного запаха. Причиной служат разные фенолы, которые образуют дрожжи. Хлорофенол — продукт реакции между дезинфицирующими средствами на основе хлора (отбеливатели) и фенолами с низким порогом вкуса. Лучший способ обезопасить себя от таких привкусов — хорошо смывать отбеливатель после очистки кипяченой водой. Другой причиной могут стать дикие дрожжи.

Металл Металлический привкус — следствие растворения металлов в сусле или гидролиза липидов при неправильном хранении солода. Если есть только запах, но не вкус, это не беда. В больших количествах металл может нанести вред дрожжам и сделать пиво мутным. Часто причиной служат трещины и царапины в стальных чанах, наряду с высоким содержанием железа в воде. Посуда из нержавеющей стали не вызовет таких проблем. Равно как и алюминиевая посуда, если только в е д а не очень щелочная (выше 9 pH), что редко бывает. Иногда после кипячения сверкающий алюминиевый чан может потускнеть и стать темная» из-за хлора и карбоната в воде. Защитные (серые) оксиды алюминия можно восстановить, прогревая посуду при высоких температурах в духовке около 6 часов.

Плесень Плесень легко распознать по запаху и на вкус. Плесень может образоваться в сусле и пиве, так же как и на черном хлебе. Загрязнение легко произойдет, если чан для брожения стоит в грязном или пыльном» месте. Если вы рано заметили плесень, ее легко снять с верхнего слоя сусла, без особого вреда для партии. Но все равно есть шанс, что Вы снимите не все, и плесень продолжит образовываться. Такая проблема чаще случается в пластиковых чанах для брожения так как пластик хорошо впитывает запахи и пропускает их внутрь сосуда. Убедитесь, что дно чана сухое и солод хранится в правильных условиях

Еще 5 вкусовых дефектов пива и как их устранить

Выявление в вашем домашнем пиве вкусовых дефектов - всего лишь еще один этап обучения на пути к приготовлению напитка высшего качества. Сегодня мы рассмотрим 5 типичных привкусов, которые нежелательны в домашнем пиве, и по пути обсудим еще несколько недостатков. Перед чтением статьи рекомендуем ознакомиться с первой частью нашего исследования, в котором мы рассматривали запахи и общие вопросы по диагностике проблемы.

Ваша задача - определить, в чем же проблема и внести в технологию приготовления некоторые изменения, которые помогут избавиться от нежелательных привкусов и ароматов в будущем. Попытки что-то поменять в процессе заранее может привести к тому, что качество пива ухудшится еще больше, поэтому внимательно изучите свои рецепты и заметки, которые вы делаете по ходу приготовления, чтобы понять причину проблем. Отталкиваться будем именно от этого.

1. Вкус попкорна

Вкус попкорна, сливочного масла или ириса - первый признак избытка диацетила в составе напитка. И хотя такие привкусы имеют некоторые английские сорта эля, внося в пиво некую “фишку”, особенно если вкус и запах не явно выражен, однако с точки зрения технологии приготовления, эти “побочные эффекты” считаются нежелательными для большинства классических видов хмельного напитка.

Чаще всего, утечка диацетила из дрожжей происходит в процессе синтеза аминокислот, вызывающих характерный аромат жареного попкорна. Происходит это, как правило, при сбраживании сусла дрожжами и ими же поглощается на поздних стадиях дображивания. Однако причиной может быть и бактериальная инфекция от контакта с посторонними предметами или грязи, которая может скапливаться на стенках оборудования.

Если причиной выброса диацетила являются полученные дрожжи, тогда вы можете беспокоиться только о предотвращении проблем при следующем приготовлении домашнего пива. Если дело в заражении в результате загрязнённого оборудования ,то достаточно будет просто хорошенько помыть и очистить вашу систему, кеги и все сосуды.

Предположив, что причиной являются все-таки непосредственно дрожжи, самое большое внимание должно быть уделено их здоровью. Обязательно сбраживайте пиво достаточное время. Избегайте перемещения сусла на вторичное брожение или crash cool слишком рано. Более теплое вторичное брожение помогает в защите от диацетила при варке лагеров. Ну и конечно любым способом избегайте окисления сусла (кислородом) в любое время после первичного брожения.

2. Вкус окисленного металла

Металлические привкусы, похожие на монеты, железо или кровь, как правило, классифицируются как дефект, и часто это обнаруживается не только во вкусе, но и в запахе. И, согласитесь, это не тот привкус, который хотелось бы оставить в пиве. Как правило, наличие металлического привкуса является признаком того, что сусло имело контакт с металлическими предметами. Это не всегда так страшно с точки зрения ионного состава пива, но пить такое пиво будет не очень приятно.

Для диагностики проблемы необходимо сначала определить, откуда выщелачиваются металлы в сусло. Вполне возможно, что это могло произойти от царапин в вашем резервуаре, хотя это, как правило, касается только керамического покрытия стальных котлов, а не алюминия или нержавеющей стали. Химический состав вашей воды, на основе которой готовится сусло, также может придать пиву металлический привкус. Посмотрите на химический анализ воды, обратите внимание на повышенное содержание уровня меди, железа и других металлов.

3. Вкус вареной кукурузы.

Сливочная кукуруза, капуста, зеленая фасоль, консервированная спаржа и даже томатный сок (как правило, в темном пиве) могут быть признаком диметилсульфида, более часто пивовары называют его DMS. Такой вкус и аромат обычно не считается благоприятным в пиве, но в небольших количествах он может быть приемлемым в светлых лагерах.

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM), который естественным образом появляется в процессе соложения ячменя и обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

В других случаях, когда DMS находится на исключительно высоких уровнях, причиной его избытка может быть бактериальная инфекция.

Для того чтобы предотвратить появление DMS во время следующего приготовления пива, сперва убедитесь, что у вас все оборудование стерильно и вы не заразили дрожжи инфекцией. Если бактерии ни при чем, то можно предположить, что DMS образовался во время кипения сусла. Чтобы снизить уровень вещества, необходимо продолжительное бурное кипячение без крышки..

Быстрое охлаждение сусла после кипения имеет решающее значение, поскольку соединения DMS могут продолжать формироваться после кипения, когда уровень испарения, которое уносит ненужные молекулы, значительно снижается.

Также, если ваше сусло содержит много солода Pilsner, то вы можете заменить его на другой базовый солод, более глубокой прожарки.

4. Вкус и запах тухлого яйца.

Гнилые яйца, канализационные газы и сернистые свойства, напоминающие сгоревшие спички, обычно вызываются сероводородом и/или двуокисью серы. Этот дефект пива особенно ярко проявляется в аромате. В то время как гнилые яичные ароматы редко желательны в пиве, они иногда присутствуют в некоторых лагерах. Это происходит за счет производства некоторыми дрожжевыми штаммами соединений серы. В других случаях эта проблема вызвана плохим здоровьем дрожжей или дегустацией пива, пока оно не до конца созрело. Состав воды также может сыграть роль в появлении бактериальной инфекции, которая также может вызывать гнилые яичные ароматы.

Убедитесь, что вы использовали только здоровые дрожжи, и сусло бродило достаточно долго. Тем не менее, серный аромат может быть признаком дрожжевого автолиза, который вызван передержкой сусла. Также рассмотрите возможность попадания инфекции в ваше пиво или использования воды, в которой содержится слишком много сульфидов. Если все это не работает, попробуйте другой штамм дрожжей.

5. Мыльный вкус

“Мыльный” дефект пива ощущается как во вкусе, так и в аромате, и это всегда нежелательное качество напитка. Наиболее очевидная причина - это прямое попадание частичек моющего вещества. Это может быть просто по-невнимательности, когда вы случайно использовали посуду с мыльным остатком, или же это может быть плохо промытое от мыльного раствора оборудование: ёмкость для брожения, трубки, бутылки. Так что убедитесь, что вся ваша тара и посуда чистая. В любом случае, этот дефект достаточно просто устранить, чтобы избежать неприятной ситуации при следующем приготовлении пива.

Мыльные вкусовые свойства также также могут быть вызваны во время брожения. Если пиво остается на первичном брожении в течение длительного периода времени (обратите внимание, что этот период времени зависит от стиля) после завершения брожения, то распад жирных кислот в дрожжевом осадке может вызвать вкус “мыла”.

На будущее: всегда тщательно промывайте домашнее оборудование. Избегайте использования ароматизированных чистящих средств, особенно на пластиковом оборудовании, которое может сохранить запах и передать его пиву. Также позаботьтесь о том, чтобы пиво не оставалось на первичном брожении слишком долго после завершения брожения, чтобы предотвратить распад жирных кислот.

Дункан Брайант, веб-координатор Американской Ассоциации Домашних Пивоваров.

Читайте также: