Какой нож лучше керамический или стальной
Обновлено: 25.06.2024
Конечно же однозначного ответа на этот вопрос быть не может. Точнее ответ на этот вопрос зависит от отвечающего. Одни люди считают, что стальные ножи лучше, другие - что керамические.
Я отношусь к первой категории людей, т.е. считаю, что стальные ножи лучше. Но это - не более чем мое субъективное мнение, которое я ниже и изложу. Возможно вы считаете по-другому, ничего не имею против.
Керамические ножи появились относительно недавно, примерно лет 20 назад в Японии, история стальных ножей насчитывает тысячи лет. Но сейчас не об этом.
Главное, что мне не нравится в керамических ножах - это нечестная реклама. Так большинство достоинств керамических ножей, которыми так любят козырять маркетологи, по большому счету никакими достоинствами не являются. Точнее, их можно рассматривать как достоинства только по сравнению с какими-то очень древними стальными ножами, изготовленными чуть ли не в XIX веке из обычной низкопрочной ржавеющей стали кустарным способом.
Преимущества керамических ножей:
2. Не намагничиваются.
3. Не оставляют запаха металла на разрезанных продуктах (типа экологически чистые).
5. Удобны в применении.
При этом стальные ножи из нержавеющей стали, которыми пользуется множество людей, тоже не ржавеют, не намагничиваются и не оставляют запаха металла на разрезанных продуктах, гигиеничны и удобны в применении.
6. Химически нейтральны.
Тут спорить не буду, в химии не силен. Но вообще мне трудно представить продукты, при разрезе которых ножом из нержавейки происходит заметная химическая реакция. Кислотосодержащие продукты, в частности лаймы, лимоны, апельсины, как впрочем и щелочные продукты типа арбузов, дынь режу ножами из нержавеющей стали вот уже много лет и никаких особых воздействий кислот или щелочей на такие ножи не заметил.
7. Острые.
На мой взгляд острота керамических ножей - это и есть самый главный развод во всей этой маркетинговой схеме потому что, внимание!:
Для того, чтобы керамический нож оставался как можно дольше острым, им можно резать только овощи, фрукты, хлеб. Все! И делать это нужно только на разделочных досках.
То есть для разделки мяса и даже рыбы керамический нож не совсем годится, потому что может быстро затупиться.
Надо же как?! О том что обычный стальной нож, если им аккуратно пользоваться и не разделывать им мясо-рыбу, тоже очень долго будет оставаться острым, маркетологи керамических ножей наверно не догадываются?
Думаю, догадываются и даже отлично знают, но почему-то о единственном и на мой взгляд самом главном достоинстве керамических ножей не говорят:
8. Керамический нож визуально очень отличается от стального и при этом стоит как правило дороже.
Т.е. когда вы покупаете достаточно дорогую и хорошо разрекламированную вещь, то вы будете обращаться с ней максимально аккуратно. При этом на кухне всегда будет острый нож, который достаточно легко найти по внешнему виду.
Впрочем, насчет всегда, это я загнул. Несколько месяцев назад знакомая привезла из Швейцарии пару керамических ножей, ее домашним такие ножи не нравятся, а на даче все сгодится. Так вот, через пару месяцев керамические чудо-ножи затупились, хотя резали ими только салаты, овощи-фрукты да хлеб. Такие дела.
Ну а теперь поговорим о недостатках.
Недостатки керамических ножей
1. Малое сопротивление растяжению.
Керамика - это искусственный камень. А свойства камней таковы, что сопротивление растяжению как правило на порядок (в 10 раз) меньше сопротивления сжатию. Как я понимаю, именно поэтому для уменьшения растягивающих напряжений в поперечных сечениях при производстве керамических ножей выдерживаются строгие пропорции между длиной, высотой и толщиной лезвия. Относительно дешевые керамические ножи настолько короткие, что ими даже хлеб толком не отрежешь. И это кстати ставит под сомнение пункт об удобстве керамических ножей.
Сталь - чуть ли не единственный известный человеку материал, у которого расчетные сопротивления сжатию и растяжению равны. Кроме того, разного рода легирующие добавки позволяют значительно увеличивать прочность стали.
2. Хрупкость.
Или, если быть более точным - хрупкое разрушение материала ножа при превышении расчетного сопротивления растяжению. Как уже отмечалось в предыдущем пункте, производители керамических ножей заботятся о том, чтобы возможные растягивающие напряжения были меньше расчетных. Тем не менее такая оказия может случиться, если уронить нож на пол, тем более, если пол отделан керамической плиткой или керамогранитом. Проще говоря, керамический нож может разбиться.
Сталь - это достаточно пластичный материал. Если растягивающие или сжимающие напряжения будут больше расчетных, то стальной нож скорее всего согнется (произойдет пластическая деформация), но не поломается.
Впрочем, чем больше добавок, повышающих прочность стали, и чем ниже температура окружающей среды, тем больше вероятность хрупкого разрушения стального ножа.
3. Трудность заточки керамического ножа
Не то, чтобы наточить керамический нож так уж сложно. Но набор инструментария, который может для этой цели использоваться, пока сильно ограничен.
С заточкой стальных ножей дело обстоит значительно проще, да и точить их можно очень-очень много раз, чего не скажешь о керамических ножах.
Тут вроде бы самое время поговорить о достоинствах и недостатках стальных ножей, вот только я их все (или почти все) изложил в примечаниях к достоинствам и недостаткам керамических ножей. Эти примечания я выделил курсивом. Конечно же стальные ножи бывают разные и выбор хорошего стального ножа - это отдельная большая тема.
На этом пока все.
Доступ к полной версии этой статьи и всех остальных статей на данном сайте стоит всего 30 рублей. После успешного завершения перевода откроется страница с благодарностью, адресом электронной почты и продолжением статьи. Если вы хотите задать вопрос по расчету конструкций, пожалуйста, воспользуйтесь этим адресом. Зараннее большое спасибо.)). Если страница не открылась, то скорее всего вы осуществили перевод с другого Яндекс-кошелька, но в любом случае волноваться не надо. Главное, при оформлении перевода точно указать свой e-mail и я обязательно с вами свяжусь. К тому же вы всегда можете добавить свой комментарий. Больше подробностей в статье "Записаться на прием к доктору"
Для терминалов номер Яндекс Кошелька 410012390761783
Номер карты Ymoney 4048 4150 0452 9638 SERGEI GUTOV
Для Украины - номер гривневой карты (Приватбанк) 5168 7422 4128 9630
пункт 8.1 - фантазии автора, ни сопромата, ни материаловедения автор не знает. В пункте 8.3 ошибочна половина. Остальное - соответствует.
Прелестно сделана шкала оценок - как реклама этих ножей :)
Вообще-то в самом начале статьи я честно признался, что керамические ножи недолюбливаю. Но раз вы считаете, что эта статья похожа на рекламную, то так тому и быть. Кроме того, я не совсем понял, о каких п.8.1 и 8.3 идет речь, но это уже мелочи. А вот почему вы решили, что я совершенно не знаю сопромат - для меня загадка.
Примечание: Возможно ваш вопрос, особенно если он касается расчета конструкций, так и не появится в общем списке или останется без ответа, даже если вы задатите его 20 раз подряд. Почему, достаточно подробно объясняется в статье "Записаться на прием к доктору" (ссылка в шапке сайта).
Стоит ли менять стальные ножи на керамические
Керамические ножи - это прежде всего модный кухонный аксессуар. Они красивы, их рекламируют. Большой практической пользы, в отличие от ножей из качественной стали, они не приносят. Не требуются они и для выполнения каких-либо уникальных задач - любой такой нож является копией металлического по форме.
Так стоит ли менять металл на керамику?
Из чего делаются керамические ножи
Настоящие керамические ножи изготавливаются из одного материала, по одному техническому процессу. Отличаются они только качеством, да и то немного.
Всё благодаря окиси циркония — именно её используют при изготовлении этих инструментов. Многим она знакома по керамическим и металлокерамическим зубным протезам. Иногда из окиси циркония даже делают внутренние поверхности дюз космических ракет.
Керамические ножи могут быть чёрными и белыми. Чёрные делаются из карбида циркония. Белые — из оксида, а точнее, диоксида циркония (ZrO2), прозванного китайцами «младшим братом алмаза».
Отличает циркониевую керамику от прочих материалов колоссальная термостойкость и твёрдость, которая в несколько раз превышает твёрдость любой стали — по крайней мере той, которую вы можете встретить в повседневной жизни. К тому же окись циркония совершенно не реагирует с большинством кислот, щелочей и других активных веществ.
Как делаются керамические ножи
Создаётся такое лезвие долго и сложно. Сырьё в виде порошка оксида или карбида циркония (которое ещё нужно добыть и очистить; чаще в ход идёт руда из Австралии) под давлением в 300 тонн прессуют пластины-заготовки для изготовления лезвий. Затем полученные клинки спекают в формах при температуре 1 600 °C в течение двух суток.
В результате крупные кристаллы разрушаются и материал приобретает мелкокристаллическую равномерную структуру. После лезвие запрессовывается в рукоять и проходит заточку по специальной технологии с использованием алмазных сверхтвёрдых абразивов.
Преимущества и недостатки керамических ножей
У керамических лезвий много достоинств.
- они твёрже, а значит, режут лучше;
-дольше остаются острыми;
- на них не появляются царапины, внешний вид сохраняется дольше;
- их легко мыть — за счёт равномерной структуры они более гладкие, чем металлические ножи;
- не оставляют привкуса и экологически чисты.
Недостатки у таких ножей следующие:
- для заточки необходимы специальные точилки;
- стандартная заводская заточка керамических ножей обычно уступает таковой у металлических;
- их нужно с осторожностью мыть в посудомоечной машине;
- не терпят ударов — нельзя резать на керамических, стеклянных и каменных рабочих поверхностях, резать твёрдые продукты (такие, как замороженное мясо или кости);
- не терпят нагрузок на излом.
Как не ошибиться в выборе
К сожалению, выбрать качественный керамический нож достаточно сложно. Вот на что стоит обратить внимание:
Нож должен быть непрозрачный, равномерного цвета. Прозрачность допустима только у лезвия при тонкой заточке. Лезвие не должно иметь заметных прожилок и вкраплений других цветов.
Должны отсутствовать шероховатости. Поверхность качественной керамики гладкая. Важно, чтобы не было царапин, сколов, следов ударов: керамика запоминает падения и даже при бережном обращении может в один «прекрасный» момент расколоться, если однажды уже подвергалась ударам.
Керамический нож не может стоить дёшево. К сожалению, как чёрная, так и белая керамика даже в виде сырья — довольно дорогое удовольствие. Связано это с процессом добычи циркония и его минералов. К тому же, кроме керамики, у этого металла достаточно много применений, поэтому рынок диктует своё.
Даже самый простой нож из циркониевой керамики не может стоить меньше 20 долларов. Фирменные японские изделия и вовсе достигают 50-150 долларов за штуку.
Режущая кромка
В продаже попадаются металлические ножи, замаскированные под керамику толстым слоем эмали или той же керамики. Отличить их довольно просто: они обладают некачественной заточкой и более толстой режущей кромкой. Таких стоит избегать. Несмотря на возможные заверения продавцов, они моментально теряют товарный вид, облезают, их сложнее точить. Да и сталь в них используется по большей части некачественная.
В заключении скажу, что работать керамическими ножами одно удовольствие. Лёгкость, удобство, простота очистки - всё это про них. Стоит ли менять стальные ножи на керамические, решать вам.
какого чёрта ты пишешь в заголовке вопрос и в статье так и не даёшь ответа на него, логика желтушных полос, сделаем заголовок поярче лишь бы заметили но в статье всё переиначим.
Ну хз, купил у китайских друзей год назад набор за 600 рублей, до сих пор не нарадуюсь. Овощи, фрукты, филе рубит только в путь. Режу на деревянной доске, за год ни одного скола. Такие же острые, как и были.
Автор, а что скажешь насчет того, что керамические ножи после долгого использовния, по немногу изнашиваются, и от них отлетают маленькие кусочки, после полугода заметны выбоины на лезвии. И как вы думаете где остаются эти кусочки? В еде? И что дальше происходит? Если металл это металл, и от него никому плохо не было. То что будет с человеком после употребления пищи с "керамическими кусочками"?
Как-то слабо сделаны акценты на минусах.
"Заточка чуть похуже, чем у стальных". "Точить неудобно". Не то всё это.
ОНИ,СУКА, ХРУПКИЕ. Это должно стоять на первом месте! Это огромнейший минус, который перекрывает вообще все плюсы. Нафига нужен нож, над которым трясёшься, нарезая капусту или морковку? Зачем нужна эта "суперкерамика", если вдобавок к ней нужен такой же набор стальных ножей?
Купил набор таких ножей и считаю это самым бесполезным приобретением для кухни. Они пока что живы, у одного несколько шербинок, но каждое использование - нервотрёпка.
Прочитал заголовок. Захотел узнать ответ: да или нет
Потом прочитал весь пост. А в конце ты пишешь: решать мне
Японские стальные ножи, в т.ч многослойные - ничуть не хуже. Ценник тоже хороший - от 4000 до 30000. Сколько лет пользуюсь, одно удовольствие!
три ножа икеа, уже год, у одного чуть откололся кусочек, в остальном идеальны просто. острые хотя и подтупились но все равно острее чем большинство железных ножей.
На кухню купил дешманскиую керамику из Ашана по 150-500 рэ за нож.
Жена довольна, салаты кромсать одно удовольствие. Для мяса и костей есть Фальк и Крыса, заточенная в бритву.
Заимел три года назад хороший керамический нож и со временем понял, что он мне совершенно не нужен. Да, сначала нож резал очень хорошо, но примерно через полгода затупился и пришлось его точить. Точил на воднике от 3 до 10 тысяч грит и сказать, что я заебался это делать, значит ничего не сказать. С тех пор нож так и лежит в ножнах и никто в семье им не пользуется, ибо я сказал, что точить опять его я не буду.
Мой вердикт: если в вашем городе есть сервисы по заточке ножей, то пользуйтесь. Керамические ножи идеальны для резки овощей и зелени. В ином случае советую пользоваться обычными кухонными ножами. Пусть их приходится гораздо чаще точить, но все же они универсальнее и привычнее.
а про заточку подробнее можно? они посути не точатся от слова совсем
ну и на всем известном сайте ценик начинается от $4
А мне не понравился. Лезвие толстое какое-то. Но может качество не очень. Вот кстати как на первой картинке у меня. Этой фирмы, большой. Вот он для чего? Хлеб режет плохо, мясо сырое тоже, огурцы свежие трескаются (лезвие толстое). Зелень крошить что-ли?
Может для людей, кому это сильно важно, и имеет смысл все вышесказанное, но большинству рядовых граждан - хз. Купил пару довольно дешевых керамических ножей, что-то около 800 рублей стоило, уже года 4 точно пользуюсь. Режут отлично, не тупятся, точить не нужно. Конечно, кости куриные ими не перерубишь, но он них это и не требуется.
Ах Самура. Ай-ай-ай
зачем менять если можно использовать дома и те и другие)
Каким образом происходит разрушение кристаллов карбида или диоксида в процессе спекания?
вобще не понятно. Мы закупаем цирконовый концентрат для своего производства огнеупорных смесей. И я точно знаю, что он изрядно фонит, т.е. он радиоактивен. Как из него делают ножи, которые потом на кухне применяют? Как избавляются от радиации?
Ответ на пост «Заточка ножа в домашних условиях»
Нубас таким движением может об угол стесать заточку.
Тут есть замечание: если точим правИлом, то слегка надавливаем.
А вот когда грит выше 1000, то уже прям совсем слегка надавливаем.
Там шансы упороть шлифовку выше. Если нож тяжелый, как мой серб(привет автору!), то под собственным весом.
Это потребует большего количества движений, но выдаст лучший результат.
Вообще, точка под бритву - это процесс глубоко медитативный. К примеру, мне нравится подзеркаленная кромка. На один нож у меня может уйти пару часов. Ну это если уж он совсем никакой.
Для бытовых нужд и качественного реза абсолютного большинства продуктов, достаточно точки грит 1000 и можно останавливаться.
А вот если хочется прям побриться ножом, то надо идти до 8к.
Заточка ножа в домашних условиях
Добрый Всем, кто читает!
Наконец, дошли руки до написания этого поста. Меня постоянно спрашивают про способы заточки, и я делал видео, где показывал как затачивать на профиле, но все-равно людям показалось слишком сложным.
И спустя время мне попался на глаза такой способ заточки на водных камнях. И он настолько простой, что имеет смысл его показать. Проще уже не придумать, даже моя мама-пенсионерка освоила. И, главное, довольно дешёвый.
Заказал на Озон такой набор:
Сразу скажу, что камней - огромное количество, и конкретно этот набор понравился тем, что там есть все нужное и по очень демократичной цене (не реклама, просто была большая скидка).
Спустя два дня он доехал до меня, и я сразу его поюзал.
В наборе 2 комбинированных камня с 4 видами гритности: 400, 1000, 3000, 8000. Довольно неплохой набор, но я бы добавил ещё 240 и 5000, для более плавных переходов, но это уже условности.
В наборе также камень для шлифовки. Он нужен при эксплуатации камней: со временем камни будут терять ровную поверхность, и нужно этим камнем шлифовать обязательно.
И, главное, в наборе есть фиксатор угла. Данная приспособа делает заточку на камнях элементарным, так как основная сложность была в удержании нужного угла. Да, есть минусы, и о них я скажу в конце, но для новичка это необходимый предмет.
О самих камнях: камни имеют гритность, т.е. зернистость абразива. Чем ниже зернистость - тем агрессивней камень, для более тяжелой работы. Камнем в 400 грит мы снимаем лишний слой стали, чтобы избавится от испорченной РК, которая затупилась в ходе работы ножом. Далее идёт 1000, мы им задаём геометрию подвода, после переходим на 3000, чтобы убрать заусенцы, и самой высокой зернистостью 8000 полируем РК, чтобы получить максимально плавный рез. В целом, можно остановится и на 3000 грит, но мне лично нравится, как нож режет именно после 8000.
Первым делом кладём наши камни в воду на 30 минут.
Водные камни не случайно так называются. Вода заполняет поры и делает камень скользким. Это самое важное при заточке: чтобы камень был всегда мокрым. На сухую ни в коем случае нельзя точить, так как мы ножом будет сдирать зерно и портить как сам нож, так и камень.
Но просто замочить камни недостаточно. Во время процесса заточки нужно переодически обливать водой, для этого я взял опрыскиватель, но можно и просто стакан с водой. Тут не критично что, просто чтобы было удобно подливать.
Далее берём сам нож.
Я взял свой нож, которым пользуюсь сам. Он тупой настолько, что уже не режет, а рвёт продукты. Нож нужно обязательно хорошенько помыть, чтобы на нем не было жиров и остатков еды (чтобы они не оказались потом в порах камней). Совет: если точите впервые, то возьмите молярный скотч, чтобы заклеить рукоять, тогда вы ее не поцарапаете случайно.
Теперь про сам фиксатор:
Он сделан из пластика и с небольшими такими керамическими вставками белого цвета. Конструкция очень простая, и его, если что, можно купить отдельно за 250-300 рублей. Просовываем в него нож:
Теперь мы можем заточить нож почти на всю длину. Но в зависимости от длины клинка его также придётся двигать. Например, на моем ноже фиксатора хватает на 2/3 длины, поэтому для заточки острия мне необходимо его чуть чуть подвинуть:
Здесь уже в процессе заточки я сфотографировал, как это выглядит.
Теорию и подготовку мы обсудили, перейдём к практике:
Так как камни я уже использовал, то я начинаю со шлифовки. Каждый камень перед использованием чуть чуть проходимся коррекционным камнем. Если же у вас камни новые, то не нужно. После того, как камни зачистили - можно приступать к самой заточке.
Я добавляю воды на 400 гритности камень, и провожусь ножом по всей его плоскости. Фиксатор держит нужный нам угол, нажимать нельзя, никакого применения силы тут не нужно. Мы должны скользить режущей кромкой ножа по камню, и это должно делаться легко, словно мы намазываем масло на мягкий хлеб. Если чувствуется, что нож слегка идёт тяжело - добавляем ещё воды. И так по всей длине режущей кромки. Аналогично с другой стороны. Примерно тратим 2-3 минуты на каждую сторону ножа. Не спешим, выдерживаем спокойный темп. Как закончили - нож промыли под краном, чтобы убрать грязь от камня.
Тоже самое делаем и с камнем на 1000 грит.
Далее берём камень на 3000 грит. Также проходимся коррекционным Камнем и добавляем воды.
И тут можно сделать такое вот движение:
Таким движением мы снимаем все заусеницы. После этого камня наш нож уже достаточно острый, и большинство из Вас уже может проверить на бумажке. В принципе, для бытового ножа уже достаточная острота, и можно прекращать заточку, но если хотите получить бритвенный результат, то переходим на 8000 гритности камень, или «финишный».
На этом камне мы полируем нашу режущую кромку, убираем все мелкие заусеницы и ненужные остатки, которые могут мешать при резке. После него режущая кромка начинает блестеть глянцем, а это значит, что у нас идеальная заточка. Пройтись тут нужно раз 20-30 на каждую сторону, но тут смотрите по своему ножу, иногда нужно больше/меньше.
И вот получаем результат:
Вначале он даже бумагу не рвал, а тупо комкал, а теперь режет спокойно. На свою заточку я потратил минут 25 без учета вымачивания в воде.
В целом, очень комфортный и быстрый способ заточки. Но есть и минусы:
1) Угол везде один и тот же. Если у Вас есть потребность в разных углах заточки, к примеру, заточить походный нож под более большим углом, чтобы им можно было рубить, то этот вариант вам не подойдёт. Аналогично тесаки или ножи с меньшим углом заточки.
2) Проблематично точить очень узкие ножи. Фиксатор достаточно большой, и если точить узкие ножи, такие как обвалочный, к примеру, то это проблематично.
3) Прочность конструкции вызывает сомнения. Конечно, пластик не вселяет уверенность, что эта приспособа прослужит долго. Но его можно купить за 300 рублей отдельно, поэтому можно закрыть глаза на этот факт.
3) Вы не учитесь правильно точить. Тут как с велосипедом, у которого учебные колёса: вначале это помогает, но, по-хорошему, нужно будет учиться работать и без, чтобы в будущем освоить самостоятельное выдерживание угла.
Кухонные ножи. ч.1
Тема кухонных ножей меня волнует исключительно с бытовой точки зрения. Профи в этом вопросе я не являюсь, но любовь к готовке побудила меня разобраться в специфике самого важного инструмента на кухне. На мнение эксперта не претендую, готов выслушать и принять во внимание конструктивную критику и замечания. Рекламой мои посты не являются, хоть я и буду называть бренды не скрывая своего отношения к ним. Сразу скажу, что свои теоретические знания я подкрепил практикой. Ибо товарищ работающий в сети ресторанов и отвечающий за поставку кухонного оборудования часто дает мне на пробу клинки разных производителей.
В этой серии постов я постараюсь рассказать о том, какие бывают ножи. Какой минимальный набор ножей стоит иметь на кухне. Поведаю, как ухаживать за ножами. Рассмотрим методы и приспособления для заточки. Коснемся материалов разделочных досок.
Рассказывайте что было бы интересно услышать про кухонную утварь. Я постараюсь это учесть при выборе темы для следующих постов.
Надеюсь буду вам полезен. Сильно не бейте, по крайней мере ногами.
Твердость - свойство материала не испытывать пластической деформации вследствие местного контактного воздействия. Твердость ножей принято измерять по шкале Роквелла и обозначать HRC. Это один из основных показателей качества ножей.
РК - режущая кромка, это основная рабочая самая нагруженная часть клинка. На режущей кромке при разрезании материала возникает большое давление. Режущая кромка должна обладать определенной стойкостью и прочностью, чтобы выдерживать такие большие нагрузки. Чем острее заточена режущая кромка, тем легче идет процесс резания, проникновение кромки в разрезаемый материал.
Материалы ножей
Кухонные ножи делятся на стальные и керамические. Начну свой рассказ, пожалуй, с керамики. Тема менее обширная чем сталь, но по поводу нее у людей очень много вопросов ввиду недавнего появления на рынке. Производство керамических ножей было начато в 1985 году в Японии. Но в странах СНГ активная рекламная кампания началась всего ~5-7 лет назад
Керамические кухонные ножи
Керамический нож (КН) — нож, изготовленный из твёрдой керамики, как правило, на основе диоксида циркония методом сухого прессования и длительного обжига. Порошок диоксида циркония прессуется в формах, после чего заготовка подвергается обжигу при температуре 1500 °C в течение длительного времени (не менее 2 суток)
Лезвия керамических ножей могут быть белого и чёрного цвета. В ножи с чёрным лезвием добавляется специальный краситель и выпекаются они более длительное время, в связи с чем являются более износоустойчивыми и дорогими. Но это не точно. Я склоняюсь к тому, что это всего-лишь рекламный ход ради лайков для увеличения прибыли.
Керамические ножи, это новый, в сравнении со стальными, вид кухонных ножей, имеющий много ярых защитников и не менее ярых хейтеров. Но истина, как обычно, посередине.
Однозначно самым главным их плюсом является твердость, которая колеблется в районе 83-86 HRC. Тогда, как хороший стальной нож имеет твердость ~60 HRC. В следствии высокой прочности, керамика долгое время сохраняет заточку, при правильном обращении год и более. Но из этого плюса вытекают и самые весомые минусы. Из за высокой твердости материал теряет свою пластичность и тонкая РК керамического ножа довольно легко крошится при взаимодействии с твердыми материалами, особенно сильно керамика боится нагрузок на излом. Поэтому керамические ножи стоит использоваться только для нарезки филе, овощей, хлеба. Так же не стоит ронять керамику на кафельный пол. При этом падение на ламинат или паркет обычно не причинит ножу никаких повреждений.
Пример классического повреждения КН
Вторым ощутимым достоинством является то, что керамика не вступает в химические реакции с продуктами и водой.Поэтому ваш нож не заржавеет и легко отмоется руками или в посудомоечной машине. Существует миф, что яблоки порезанные керамическим ножом не темнеют. Это глупость, яблоко темнеет не из за окисления железа или из-за соприкосновения со сталью, а из-за того, что в поврежденном или перезревшем плоде начинается процесс окисления катехинов (антиоксидантов) под воздействием особого фермента. Пока яблоко целое, эти вещества разделены, а при разрыве клеток – соприкасаются, и начинается реакция. Материал ножа тут не играет никакой роли.
КН обычно легче стальных ножей, но для меня это скорее минус, чем плюс. Некоторые считают наоборот. Тут дело вкуса.
Безопасность. Хоть керамические ножи и очень острые, но порезаться ими сложнее, чем сталью. Это обусловлено тем, что кромка стального ножа имеет заусенец, который вгрызается в продукты. А керамика идеально отполирована и следовательно не такая агрессивная. Когда я принес домой свой первый качественно заточенный стальной нож, вся семья ходила с перевязанными руками. Довольно сложно привыкнуть к тому, что не надо прикладывать усилий для резки продуктов. С керамикой порезы сводятся к минимуму. Если у вас есть ребенок, который помогает вам на кухне, доверить ему лучше КН.
Как ухаживать за керамикой? Ну во первых, выкидываем на помойку все стеклянные разделочные доски, дерево и пластик подойдет. Во вторых, нужно запомнить, что керамика не любит костей от слова совсем. Никаких. Не рыбных, не куриных, не мясных. Замороженные продукты керамикой мы не режем. Не стоит резать по соли. Соль твердая, сначала порезали, потом посолили. Мы не храним КН в куче с другими ножами, тем более керамическими. Соприкасаясь РК крошат друг друга. Не стоит кидать ножи в раковину с грязной посудой, от тарелок эффект такой же, как от других ножей. Сразу после резки сполоснули теплой водой и засунули в специальные пластиковые ножны или подставку. Советую приобрести пластиковые ножны для КН. Очень удобная вещь, стоит 100 рублей но спасет ваш нож от некоторого дерьма.
Заточка. Заточить керамику в домашних условиях является проблемой. Нужны специальные алмазные точилки, покупать которые я не вижу смысла. Проще раз в год-два посетить точильную мастерскую и потратив 15 минут + 200-500 рублей получить обратно качественно заточенный продукт.
Какой КН выбрать? Разница между брендовыми ножами и ноунеймами из Китая существенна. Будьте уверены, что нож за 2 бакса с али не прослужит вам больше 2-3 месяцев. Появятся сколы и трещины. Восстановить такой нож не получится. С брендовыми ножами дела обстоят лучше. Если использовать их по назначению, 2 года без заточки они отрабатывают на ура. После правильной правки отрабатывают еще столько же. Покупать дешевые китайские керамические ножи и выбрасывать их каждый месяц, либо приобрести один брендовый и дорогой нож решает каждый сам. Я пошел по второму пути и уже пол года пользуюсь керамикой от Самура. Меня все устраивает. За время пользования появились микросколы на РК, но они совсем не влияют на резку. Да и производитель о них предупреждает. Еще по поводу керамики от Самура. У них есть линейка Керамотитан. Это обычный керамический нож с титановым напылением, он выглядит, как стальной. Никаких других преимуществ это покрытие не дает.
Какой бренд выбрать? Качественную керамику делают многие. Европа: Boker, Victorinox. Япония: Kyocera, Kasumi, Samura, Hatamoto. Китай: Neo Ceramic. Выбирайте любой бренд, качество у всех на высоте. Особняком стоит Neo Ceramic. Пожалуй, он наименее качественный из перечисленных брендов, но цена очень приемлемая и прослужит он намного дольше китайских ноунеймов.
Плюсы керамики:
- Сложность домашней заточки
Керамический нож отлично дополнит уже имеющийся набор стальных ножей. Если вы дарите его своим бабушкам и мамам, постарайтесь передать им информацию прочитанную выше. Это позволит вашему подарку радовать их долго. Да и сами не забывайте про рекомендации.
Какой нож лучше: стальной или керамический?
Одним из самых популярных кухонных вопросов, касающихся небольших ручных предметов является вопрос о стальных и керамических ножах. Некоторое время назад таких вопросов вообще не возникало за неимением керамических ножей. Однако вместе с появлением керамических лезвий ситуация изменилась.
Конечно, кроме этих двух типов лезвий существуют еще и пластиковые, однако их в расчет можно вообще не брать, поскольку они предназначены для достаточно узкого спектра операций, таких как, например, чистка грейпфрутов или фигурное нарезание овощей и фруктов. Таким образом, остается выбирать только между керамикой и сталью.
Стальные ножи не являются новинкой и люди пользуются ими уже не одно столетие. Несмотря на это, стальные ножи по-прежнему пользуются популярностью и продолжают свое развитие. Например, в течение почти всей своей истории стальные ножи изготавливались из высокоуглеродистой стали: в результате лезвие ножа долго не тупилось и было очень острым. Но его недостатком было то, что оно страдало от ржавчины, что еще можно было бы перенести, если бы окисление стали не придавало нарезаемой пище металлический вкус.
Однако спустя некоторое время на арену вышли ножи из нержавеющей стали. Такая сталь примерно на 1/7 состояла из хрома, что придавало ей блеск и защищало лезвие ножа от массовой коррозии (точечное ржавение, все же в отдельных случаях допустимо). Однако недостатком такой стали было то, что она заметно мягче и поэтому не столь остра, нож быстрее тупится и нуждается в более толстой режущей кромке и, соответственно, в более частой заточке лезвия. Но, несмотря на эти минусы ножам из нержавейки удалось почти полностью вытеснить из обихода ножи из углеродной стали. Причиной этого стала простота эксплуатации ножей из нержавейки (ведь их можно было мыть не боясь ржавчины) и то, что они не оставляли железного привкуса на продуктах.
Что же касается проблем с заточкой, то она была решена с одной стороны новшествами в производстве и обработке нержавеющей стали, а с другой стороны – новыми разработками в плате технологии заточки лезвия. Например, одним из самых современных и наиболее эффективных методов заточки такого лезвия является заточка с использованием лазера. Узнать нож заточенный таким способом достаточно легко: на режущем полотне имеются мелкие риски-насечки. По мере того, как лезвие ножа будет изнашиваться, в работу будут включаться новые «зубцы» и нож сохранит свою остроту. То есть, по сути, он таким образом самозатачивается.
Но, хотя хромированная нержавеющая сталь и победила углеродистую, сам углерод свои позиции сдавать не стал и вернулся на арену кухонных ножей в виде керамического ножа. В состав такого ножа входит кремний, который имеет очень прочную структуру и к тому же является близким родственником углерода и отличается высокой твердостью. Соединение того и другого дает карбид кремния, который в первую очередь отличает высочайшая твердость.
По этой причине важнейшим преимуществом карбоновых ножей является чрезвычайно острая кромка лезвия, которая вообще почти не тупится и высокая твердость. Затупить такой нож на домашней кухне чрезвычайно сложно и скорее всего он выйдет из строя из-за своей хрупкости, которая является наиболее явным недостатком керамического ножа. Например, карбоновый нож может сломаться при попытке перерезать чрезмерно твердый предмет (скажем, кость) или при падении на пол. Но, несмотря на этот недостаток, полное отсутствие коррозии и постоянная острота, делает такой нож все же достаточно популярным.
В свете всего вышеперечисленного, стоит отметить, что при выборе ножа стоит задуматься как над своими пристрастиями, так и над своими нуждами и привычками. Например, если вы постоянно роняете кухонные предметы, то кремниевые ножи вряд ли будут хорошим выбором. Также нет никакого смысла приобретать таковые тем людям, которые не любят слишком остро заточенные лезвия. Неплохим вариантом было бы приобретение кремниевого ножа для выполнения одних операций, и стального – для других, однако это требует достаточно высокого профессионализма и опыта в делах кухонных.
Читайте также: