Какой нож лучше кованый или стальной
Обновлено: 20.05.2024
Когда вы покупаете кухонные ножи, вы можете услышать, что их называют кованными или штампованными. В чем разница между между ними и какой нож выбрать?
Разница в цене между коваными ножами и штампованными обычно приводит к предположению, что кованые ножи, более дорогие, имеют превосходное качество.Отчасти это правда, но не всегда.
Два типа ножей изготавливаются по-разному, что приводит к различиям в их характеристиках. Хотя кованые ножи имеют лучше репутацию, оба типа ножей одинаково нравятся домашним поварам, а также профессиональным шефам.
Давайте посмотрим, как изготавливаются ножи и как они отличаются друг от друга.
| Кованые ножи | Штампованные ножи |
| Более дорогой | Более доступный |
| Обычно есть поддержка | Обычно нет поддержки |
| Тяжелый | Облегченный |
| Толстый клинок | Тонкий клинок |
| Более прочный | Склонны к изгибу |
| Менее гибкий | Более гибкий |
Различия в производстве ножей
Кованый нож обычно изготавливается из одного куска стали. Традиционно кованые ножи изготавливаются по технологии, называемой горячей ковкой. По сути, производитель помещает кусок стали в печь до тех пор, пока она не станет красного цвета, а затем достает его и доводит молотом нож вручную до нужного состояния, затем затачивает и полирует. В настоящее время кованый нож стартует как стальная заготовка. Он подвергается термической обработке, обрезается до окончательной формы и т.д.
Между тем штампованный нож вырезан из большого листа стали. Примерно, как печенье ручной работы режется с помощью формочки для печенья. Затем лезвие закаляется и обрабатывается.
Особенности кованых ножей
Простой способ определить кованый нож — это найти широкое место на конце лезвия, где лезвие встречается с рукояткой. Данный элемент помогает уравновесить лезвие, добавляя вес около центра ножа. Многим поварам также нравится ощущение подкладки, которую они держат между большим и указательным пальцами.
Кованые ножи также обычно имеют полный или частичный загиб, который является продолжением металлического лезвия, которое входит в рукоятку. Если на рукоятке ножа есть металлические заклепки, или если вы видите металл вдоль края рукоятки, это является хорошим показателем, который является признаком качества и долговечности и помогает сбалансировать нож. Однако у некоторых штампованных ножей также есть заклепки.
Вопрос качества ножей
Кованые ножи — более безопасный выбор, особенно среди случайных производителей
Процесс изготовления кованого ножа, как правило, более дорогой и трудоемкий, чем изготовление штампованного ножа, поэтому он часто стоит дороже. Раньше ковка почти всегда означала, что нож был более качественным, более удобным и эффективным в использовании, но сегодня вы можете найти высококачественные штампованные ножи, и вы можете найдите дешевые, некачественные кованые ножи.
Какой тип ножей лучше: кованые или штампованные?
Для фирменных ножей выбор между кованым и штампованным больше зависит от личных предпочтений, чем от качества.
Лучше выбирать нож в зависимости от того насколько нож удобен и эффективен при использовании. В то время как кованый нож весит и чувствуется сбалансированным в вашей руке, штампованный нож легче и может показаться более удобным в использовании для некоторых людей.
Многие повара считают, что легкость штампованных ножей может помочь уменьшить усталость после долгих часов работы на кухне. Они лучше подходят для нарезки, чем кованые ножи.
Насколько долго нож остается острым? Традиционно кованые ножи, как правило, были тверже и поэтому дольше остаются острыми, чем большинство штампованных ножей.
Кованый или прокатный и другие заблуждения. Часть 2
Глава 3. Человеческий фактор
Отличие проката стали в стане на металлургическом заводе от ковки стали кузнецом на пневматическом молоте - в присутствии человеческого фактора.
Прокат стали это автоматизированный процесс, где все стадии проходят в чётко обусловленных технологических рамках: температурный режим, направление деформации, степень деформации. Всё это точно рассчитано и безукоризненно осуществляется механикой и автоматикой. На выходе из прокатного стана получаются изделия необходимой формы и соответствующие всем требованиям по качеству. Далее сталь проходит ОТК, где наличие и без того маловероятных структурных неоднородностей, трещин и прочих дефектов, выявляется и забраковывается, то есть некачественный продукт не выходит из стен производства и отправляется на переплавку.
Совсем другое дело, это горячая деформация в кустарных условиях, тем более с применением промышленного оборудования, такого как тяжёлые пневматические молоты. Здесь главный фактор, влияющий на конечный результат - квалификация оператора молота и горна, то есть кузнеца. Потому что один кузнец выполняет функцию инженера, технолога, наладчика, мастера и контролера ОТК. И только от присутствия комплексных знаний и личной ответственности у конкретного кузнеца зависит, насколько качественной будет сталь, к которой он применял горячую деформацию.
Сталь имеет свойство необратимо разрушаться при применении к ней неправильных температурных и деформационных режимов. То есть, чтобы качественно расковать сталь, нужно объективно понимать и учитывать огромное количество статичных, а так же изменяющихся во времени параметров.
Само собой, любой уважающий себя кузнец обязан знать «на зубок» тепловые режимы для большинства марок стали. Должен относительно точно определять температуру металла по цвету нагрева и филигранно управляться с огромной ухающей махиной. Но не каждому дано в абсолюте чувствовать металл и не позволять применять степень деформации, превышающую критическую для каждой конкретной стали и конкретной температуры нагрева. Плюсом к этому идут другие негативные и часто неотъемлемые факторы, такие как спешка, в следствие желания охватить большой объем работы в кротчайший срок, личная безответственность по отношению к качеству выпускаемой продукции, неправильная организация рабочего пространства, иные отвлекающие явления или искажающие поступающую информацию о состоянии процесса, и т.д.
Глава 4. Качество ковки
Упоминая о таких распространенных заблуждениях, как "ковка упрочняет сталь" или "ковка делает сталь плотнее", необходимо внести ясность, что упрочняет сталь закалка, а не ковка. Это научно обоснованный факт, применяемый во всех отраслях построения конструкций из металла. Ковка, как и прокат - это способ формовки изделий, а не упрочнения стали. Ковка так же и не уплотняет сталь, но за то, вопреки всем стереотипам, запросто может снизить её плотность.
Существуют определенные пределы приложения нагрузки на горячий металл, переходя которые можно ощутимо изменить внутреннюю целостность заготовки. Высокоуглеродистая сталь не терпит неправильного приложения ударов огромной силы, которые зачастую исходят от больших пневмомолотов, даже несмотря на соблюдение интервала ковочных температур. А в сталях с определенной степенью легирования, если их деформировать, не обращая внимание, например, на подстуживание, можно получить не то чтобы структурные микро-разрушения, но и вполне себе ощутимые трещины. Перегрев любой стали тоже ведет к негативным, а иногда и необратимым разрушительным последствиям.
С точки зрения статистики, гораздо больше доверия заводскому прокатному стану, чем непонятному кузнецу, работающему на пневмомолоте с бойком весом в 150 кг, конечно, если на деле не доказано обратное.
Глава 5, заключительная: Выбор
Критерий, по которому можно что-либо определить, только один — практика. Если тот или иной кузнец или производитель ножей утверждает, что сталь на его ножах хорошо откована, закалена и не имеет дефектов, а это касается не только видимых глазу трещин, но и таких структурных изъянов, которые можно наблюдать только в микроскоп или с помощью рентгена, то опровергнуть или подтвердить его слова можно только лабораторными анализами структуры стали, либо её тестированием в полевых условиях, что в случае с готовым ножом является самым верным способом выяснить все его качества. Поэтому, чтобы покупка ножа не превращалась в лотерею, прежде всего необходимо быть уверенным в производителе и его отношении к ножам.
В целом же хочется посоветовать выбирать тот или иной нож не только по критериям, которые старается в первую очередь обозначить или даже навязать сам продавец, но и обращать внимание на другие, куда более значимые аспекты, говорящие сами за себя. Это касается как ножей, так и поведения самого продавца, манеры позиционирования себя и своей продукции. В первую очередь следует обращать внимание на качество исполнения ножа, не только внешнее, но и с точки зрения соответствия конструкции ножа задачам, предполагаемым к выполнению. И конечно же, всегда нужно критически относится к любым громким заявлениям, анализировать поступающую информацию, искать другие источники, сравнивать, делать выводы. Тогда у вас будет гораздо меньше шансов купить недобросовестно сделанный нож.
Стоит ли покупать ножи из стали Х12МФ?
Ножевые стали бывают разные, есть нержавеющие, есть ржавеющие, бывают даже порошковые стали и простой китайский «пластилин», который готов затупиться от одного взгляда. Но у российских ножеделов устойчивым спросом пользуется сталь Х12МФ. Недавно мы уже рассматривали, какой нож лучше, из Х12МФ или из 95Х18 . Ну а сегодня мы более подробно остановимся на достоинствах и недостатках ножей из стали Х12МФ. Ещё мы рассмотрим, как за ними ухаживать правильно, чтобы ножи служили вам верой и правдой долгие годы.
Для начала разберёмся, что же представляет собой сталь Х12МФ? Это качественная инструментальная сталь с двенадцатипроцентным содержанием хрома, о чём можно понять уже по названию. Углерода в этой стали от 1,4 до 1,6 процентов. Хотя данную сталь не разрабатывали специально для производства ножей, в настоящее время она известна именно как ножевая сталь. Особенно любят российские мастера делать из кованной Х12МФ охотничьи ножи, так как их твёрдость находится на высоком уровне.
Достоинства Х12МФ как ножевой стали
Для начала попробуем выяснить все достоинства стали Х12МФ в рамках изготовления из неё ножей:
- Клинки их этой стали очень прочные;
- Хотя это и не нержавейка, сталь достаточно успешно сопротивляется коррозии. В среде мастеров по изготовлению клинков стальХ12МФ называют полунержавеющей;
- Сталь не отличается чувствительностью при резких температурных перепадах;
- Ножи из Х12МФ достаточно просто затачиваются, хотя таким вот способом заточить их вряд ли получится;
- Несмотря на высокую твердость закалки, ножи неплохо выдерживают ударную нагрузку.
Достоинств и стали Х12МФ достаточно, теперь перейдём к недостаткам.
Недостатки ножей из стали Х12МФ
Сейчас мы попробуем перечислить слабые стороны ножей из стали Х12МФ:
- Данная сталь весьма чувствительна к правильной термообработке. Не факт, что купленный вами нож будет правильно закален. Часто даже готовые клинки от известных кузнецов могут иметь огрехи при закалке. У меня был один такой, сломался от лёгкого удара;
- Как было уже сказано выше, клинки из Х12МФ это не совсем нержавейка, я бы даже сказал, что это «ржавейка». Полностью клинок вряд ли проржавеет, но внешний вид его при постоянных контактах с влагой явно будет не ахти какой. Поэтому за ножами их этой стали нужен постоянный уход;
- Из-за того, что ножи не любят длительных контактов с влагой, делать из этой стали кухонные ножи не рекомендуется. Хотя если качественно протравить клинки, то эту проблему можно решить;
- Нельзя использовать ножи из стали Х12МФ в качестве метательных. Они при таком отношении долго не проживут.
Чтобы нож из Х12МФ служил вам долгие годы, за ним нужно правильно ухаживать.
Правила ухода
Во время эксплуатации ножей из стали Х12МФ нужно соблюдать определённые правила. Хотя этот материал не так ржавеет, как традиционный дамаск , но и за ним приходится смотреть. Для начала следует запомнить, что нож нужно мыть или хотя бы протирать после каждого использования. Это относится не только к стали Х12МФ, но даже к нержавейке.
Если есть возможность, то промойте клинок под струёй воды, после чего его нужно тщательно протереть от капель влаги. Если нет возможности сразу найти воду, постарайтесь хоть как-то вытереть клинок.
Если у вас нож не травленый, то со временем он может потемнеть. Причём сталь Х12МФ имеет особенность сразу же покрываться тёмными пятнами после контакта с такими продуктами, как лимоны, апельсины и даже яблоки. Так что лучше купить уже протравленный клинок, или хотя бы смазывать его периодически специализированной смазкой.
В случае появления на клинке небольших ржавых пятен не спешите паниковать и нести нож в полировку. Вам поможет обычный канцелярский ластик. Достаточно потереть им пятно, и если оно появилось совсем недавно, то оно пропадёт. В противном случае, придётся нож полировать. Впрочем, некоторые опытные ножеманы рекомендуют вместо ластика использовать винную пробку (из натуральной пробки, разумеется) смоченную в воде.
Пару раз в год ножи из стали Х12МФ желательно смазывать нейтральной смазкой. Только не используйте машинное масло, иначе резать после этого продукты будет невозможно. Хотя если вы любите привкус машинного масла в пище – то можете протирать на здоровье!
Кованые ножи или фабричная штамповка – что лучше?
Сегодня мы развеем очередной миф, касающийся качества ножей. Многие из вас слышали, что самые лучшие клинки – кованые. А фабричная штамповка – это ерунда и не стоит тратить на неё больше 3000 рублей. На самом деле, мы имеем дело с очередным маркетинговым ходом кузнецов-продаванов, которые таким образом зарабатывают деньги.
Ковка и штамповка, что это такое?
Все разговоры о качестве ножей сводятся к тому, что на заводах ножи никогда не куют, а мастера одиночки вкладывают в каждый клинок свою душу, трудясь над ним днём и ночью. Многие считают, что после ковки любой, самый завалявшийся кусок железа обретёт волшебные свойства, и нож из него будет резать всё, что угодно.
Есть мнение, что заводские ножи, сделанные с помощью штамповки, не только хуже по качеству, но и теряют некоторые свойства металла в этом процессе. Часто некачественные изделия ножевой индустрии так и называют, «штамповка». Вот только на самом деле никакой штамповки не существует. Ни одна ножевая фирма не будет делать клинки подобным методом. Возможно, что нонэйм китайские кухонники выдавливают из листа металла с помощью штампов, но их ножами назвать сложно.
В реальности клинок ножа делается или в процессе полностью ручной ковки, или методом резки. Цельнокованые полностью вручную клинки встречаются крайне редко, они полностью формируются молотом на наковальне. Настоящие мастера такие ножи практически не слесарят, а только затачивают. Лично мне такой мастер попался один раз, и его изделие оказалось очень далёким от современного идеала.
А вот процессом резки пользуются все, кому не лень. При этом клинок вырезается из заготовки любым возможным способом. В крайнем случае, режут ножовками, чаще всего – болгарками, а на производстве используется станок лазерной резки. Самое интересное то, что большинство кованых ножей получается из металлопроката, который используется и для производства так называемой «фабричной штамповки».
Некоторые мастера куют свои клинки из старых рессор, но не стоит говорить, что там и металл не тот, и усталость у него накопилось, да и состояние изогнутости этой рессоры нужно принять во внимание.
Получается, что и кованые и фабричные ножи делаются из одной и той же стали. Так в чём же преимущество у кованых клинков, если даже крупные производители рекламируют некоторые свои модели как кованые? Тут дело в том, что на генетическом уровне у человека заложено некое обожествление кузнеца. В древности такой человек считался колдуном, поэтому современные маркетологи всячески поддерживают этот миф . А как же, ведь таким образом можно продать заведомо среднего качества нож по двойной, а то и по тройной цене. Ведь покупатель редко разбирается в технологии процесса производства ножа, и ему достаточно знать, что его нож именно кованый.
Для чего вообще нужна ручная ковка?
Чтобы разобраться, для чего вообще нужна ручная ковка, нужно знать, что она собой представляет. В процессе ковки кузнец с помощью молота формирует клинок, делает спуски, хвостовик и так далее. Таким методом сейчас ножи делают только редкие мастера, предпочитающие работать по традиционным технологиям. Сейчас ковка может быть оправдана только в нескольких случаях. Например, когда нож делается из подшипника, толстого напильника или клапана.
Ещё ковка обоснована, когда мастер покупает дорогую полосу порошковой стали и старается использовать её максимально экономно. Если вырезать из неё заготовки, это обойдётся слишком дорого, будет много отходов. Именно этим руководствовались кузнецы древности, так как тогда любой металл был дорог.
Иногда приходится прибегать к искусственной деформации металла, чтобы раздробить карбиды в некоторых видах стали и распределить их более равномерно по клинку.
Современные кованые ножи на производствах с большими объёмами делаются из прокатного металла, прутка или круга, из которого с помощью пневматического молота формируются отдельные поковки. Из готовой железки сразу же вырезают клинки, после чего они подвергаются слесарке и закалке.
А вот частные мастера покупают уже отожжённые полосы металла, которые не подвергались расковке пневмомолотом. Многие работают напрямую с кузнецами, которые делают поковки самостоятельно, использую всё те же прокатные полосы, только «сырые».
Сейчас даже бюджетные бренды часто предлагают ножи со следами ковки, но я не советую их приобретать. Эти следы не из-за того, что слесарь их оставил в процессе работы, просто уже по готовому и вновь нагретому клинку постучали пневмомолотом. Не нужно объяснять, что несколько бесполезных нагревов только повредят готовому ножу.
Прокат или ковка?
Получается, что разницы между коваными и фабричными ножами нет? На самом деле, разница всё же есть, хотя преимущество чаще всего на стороне фабричных моделей. Вы никогда не задумывались, почему кузнецы редко работают с дорогими порошковыми сталями? Почему те же американские ножи за 300-500 долларов делаются в заводских условиях? Всё дело в том, что минимум 50 % свойств готового клинка зависит от правильной термообработки. Например, те же американцы прекрасно закаливают свою сталь 440С, и никто в Европе и Азии не может довести свои клинки до такого же уровня.
Если на заводе все стадии проката металла проходят через автоматизированные процессы, то частник делает всё «на глазок». Даже профессионалы предпочитают закаливать свои клинки и поковки в заводских условиях. Другой вопрос, что все знают, как работают на отечественных предприятиях. Поэтому мастера лично присутствуют при отжиге и закалке своих изделий, контролирую весь процесс.
Заводской прокат проходит ОТК, и если качество вообще «никакое», то всё отправляется на переплавку. Вот только часто бывает так, что если металл немного хуже, чем надо, на это закрываются глаза. Поэтому лучше покупать зарубежную сталь, она более качественная, к нашему сожалению.
Что же делать?
Чтобы приобрести действительно качественный нож, нужно руководствоваться реальными отзывами и тестами. К сожалению, российская ножевая промышленность редко может соперничать с зарубежной . Поэтому действительно качественные ножи штучные, и делаются под заказ. Серийная продукция среднего качества, хотя иногда встречаются действительно удачные и качественные модели. Вот только настоящих любителей ножей эти клинки вряд ли впечатлят.
Читайте также: