Грибы накапливают тяжелые металлы

Обновлено: 04.07.2024

Мир организмов, традиционно называемых грибами, огромен: сейчас описано около 70 тыс. видов, что составляет примерно двадцатую часть от их истинного числа. Общее свойство простейших эвкариот - осмотрофное питание - наложило отпечаток на их морфологию, физиологию и образ жизни. Большинство грибов (как паразитов, живущих внутри хозяина, так и сапротрофов, разлагающих мертвые организмы) имеет тело - мицелий, или грибницу (сильно разветвленные нити, пронизывающие субстрат); содержат мощные гидролитические ферменты, с помощью которых переваривают высокомолекулярные соединения. Только грибы умеют разлагать лигноцеллюлозный комплекс, из которого состоит мертвая древесина. Это свойство и определяет их глобальную экологическую роль - участие в освобождении и круговороте углерода, связанного растениями в результате фотосинтеза.

Наиболее разрушительные эпидемии растений вызываются грибами. Ржавчина хлебных злаков, фитофтороз картофеля, ожог листьев риса, корневые гнили и другие болезни, известные с давних времен, часто приводили и приводят к гибели урожая на огромных площадях. Поскольку многие грибы содержат токсические метаболиты, зараженная ими пища становится причиной массовых отравлений. Дерматофиты, разлагающие белок кератин, который входит в состав покровов животных (кожи, волос, ногтей), вызывают дерматомикоз у диких и домашних животных, а также человека.

В последние годы среди населения участились случаи внутренних глубоких микозов. Виновники их - тривиальные грибы, живущие в почве и на растительных остатках, а также в жилых помещениях. Иммунная система в норме справляется со спорами вредных плесеней, которые попадают в организм человека через дыхательную, пищеварительную или половую систему. Но при иммунодефиците эти так называемые оппортунистические грибы становятся серьезным патологическим фактором. Сегодня глубокие микозы - одна из наиболее распространенных причин смерти ВИЧ-инфицированных больных.

Наличие у грибов разнообразных ферментов позволили им освоить новые пищевые субстраты - техногенные: заменители кожи, кинопленки, стекло, краски, стройматериалы и т.п. Биоповреждения (биокоррозия) синтетических материалов наносят огромный материальный ущерб, а когда разрушаются произведения искусства - картины, древние рукописи, исторические здания, - такие потери невосполнимы.

Вред, приносимый грибами, - лишь одна сторона их деятельности, вызывающая не только чисто академический интерес. В настоящее время они благодаря продукции разнообразнейших биологически активных веществ - самые распространенные объекты промышленной микробиологии и биотехнологии. Таким первым объектом стали дрожжи, давшие человечеству важнейшие продукты - хлеб и вино. Антибиотики и другие лекарственные препараты, ферменты, витамины, органические кислоты, иные важные для народного хозяйства продукты получают из грибов. Достаточно сказать, что в 1990 г. стоимость только антибиотиков пенициллинов и цефалоспоринов составила половину дохода всего мирового биотехнологического рынка. Современное многотоннажное производство съедобных грибов дает белковый продукт отменного вкуса и параллельно решает проблемы утилизации сельскохозяйственных и промышленных отходов.

Наконец, грибы, легко культивируемые простейшие эвкариоты, широко используются в фундаментальной науке как модели. Так, у дрожжей впервые был картирован полный геном. Недавно у грибов обнаружены прионы, ранее известные как возбудители болезней животных и человека (коровье бешенство и др.). Это позволит использовать грибы для изучения молекулярных механизмов функционирования прионных белков и их патологического действия.

Все описанное свидетельствует о необходимости координации фундаментальных и прикладных микологических исследований. Российские микологи, работающие в основном в университетах и академических (ботанического и микробиологического профилей) и прикладных (сельскохозяйственного и медицинского) институтах, как правило общаются не друг с другом, а соответственно с ботаниками, микробиологами, агрономами, врачами. Полтора года назад произошло событие, положившее конец такой разобщенности исследователей. По инициативе медицинских микологов организована общероссийская общественная организация “Национальная академия микологии” (президент - действительный член РАМН и РАЕН профессор Ю.В.Сергеев). В апреле 2002 г. в Москве прошел 1-й съезд микологов России, в котором участвовало несколько сот микологов из самых разных городов, а также стран содружества. Этот представительный форум, охвативший все основные направления теоретической и прикладной микологии, стал настоящим праздником науки, началом ее возрождения.

Отмечая это важное событие, “Природа” публикует подборку статей о некоторых аспектах микологии. Одна посвящена опасности, которую могут представлять микроскопические плесневые грибы (микромицеты), а другая - свойствам съедобных грибов - макромицетов, способных вызывать отравления вследствие накопления в клетках ксенобиотиков.

Распределение мицелия грибов ( слева ) и 137 Cs в почвенном профиле.

Многолетняя динамика 137 Cs в грибах с различной глубиной залегания мицелия.

Накопление различных радионуклидов в грибах, произрастающих в пределах одного экотопа.
Кп - коэффициент перехода.

Внутреннее облучение человека

Экспериментальные исследования накопления 137 Cs грибами послужили основой для разработки практических рекомендаций. Съедобные грибы, согласно коэффициентам перехода 137 Cs в плодовые тела, разделили на группы, внутри которых эта величина изменяется в два-четыре раза. К слабонакапливающим в основном относятся виды из экологической группы древоразрушающих грибов, а к аккумуляторам - виды-симбиотрофы.

В странах Западной Европы, где радиоактивное загрязнение природных экосистем невелико, а грибы в рационе населения играют значимую роль, дополнительные нагрузки от их потребления составляют примерно 2/3 дозы внутреннего облучения от использованных всех пищевых ресурсов леса [14]. В ряде стран, в частности скандинавских, наблюдаются сезонные пики загрязнения мяса промысловых животных, связанные с потреблением ими грибов.

Основные виды грибов, отличающиеся по степени накопления 137 Cs [5, 12].

Широкий диапазон плотности загрязнения лесных почв и содержания 137 Cs в грибах, а также отсутствие достоверных количественных показателей их потребления затрудняют оценки дозовых нагрузок на население в регионах России с повышенным радиоактивным фоном. Однако ориентировочные прогнозы показали, что в Смоленской, Тульской, Калужской областях с дву-семикратным превышением радиоактивного фона дозы внутреннего облучения от потребления различных видов грибов колеблются от 0.6 до 3 мкЗв/год. Эти цифры сопоставимы с дозовыми нагрузками, которые имеют любители грибов в странах Западной Европы [11]. На территории ряда районов Брянской обл. с максимальным для России радиоактивным фоном (100-кратным превышением) доля грибов в общей дозе внутреннего облучения человека составляет 0.2-0.6 м З в/год. Для работников лесного хозяйства этот уровень может достигать 1 м З в/год * только за счет потребления грибов. Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Так, последовательная варка в течение 15-45 мин с двухкратной (или более) сменой воды снижает концентрацию 137 Cs в грибах до допустимых величин. * 1 м З в/год - фоновый уровень облучения человека в нормальных условиях.

Итак, анализ коэффициентов накопления тяжелых металлов и радиоактивного цезия (отношение концентрации элемента в компоненте к концентрации в почве) показал, что в биоте лесного биогеоценоза грибы - самые сильные накопители всех элементов (в особенности 137 Cs). В травяно-кустарничковой растительности и структурных частях древесного яруса этих элементов гораздо меньше. Значит, при употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека. Отсюда очевидно, что в условиях техногенного загрязнения наиболее действенная мера - просто не есть собранные в лесу грибы и выращивать их в искусственных условиях. Сегодня современные технологии вполне могут обеспечить всех любителей грибов этим продуктом.

Работа выполнена при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований.
Проекты 00-04-48024 и 01-04-48354.

1. Алексахин Р.М., Булдаков Л.А., Губанов В.А. и др. Крупные радиационные аварии: последствия и защитные меры. М., 2001.

2. Бурова Л.Г. Загадочный мир грибов. М., 1991.

3. Horyna J., Randa Z. // J. of Radioanalytical and Nuclear Chemistry. 1988. №127. P.107-120.

4. Вассер С.П. Съедобные и ядовитые грибы Карпат. Ужгород, 1990.

5. Барабошкин А., Карбанович Л., Тушин Н. // Лесн. и охотн. хоз-во. 2000. №4. С.42-44.

6. Кабата-Пендиас А., Пендиас Х. Микроэлементы в почвах и растениях. М., 1989.

7. Ильин В.Б. Тяжелые металлы в системе почва - растение. М., 1991.

8. Цветнова О.Б., Щеглов А.И. //Вестн. МГУ. Сер.17. Почвоведение. 1996. №4. С.59-69.

9. Gruter H. // Health Physics. 1971. V.20. P.655-656.

10. Цветнова О.Б., Шатрова Н.Е., Щеглов А.И. Накопление радионуклидов и тяжелых металлов грибным комплексом лесных экосистем // Науч. тр. ин-та ядерных исследований. Киев, 2001. №3 (5). С.171-176.

11. Ипатьев В.А., Багинский В.Ф., Булавик И.М. и др. Лес. Чернобыль. Человек. Лесные экосистемы после аварии на Чернобыльской АЭС: состояние, прогноз, реакция населения, пути реабилитации. Гомель, 1999.

12. Ruhm W., Steiner M., Kammerer L. et al. // J. Environmental Radioactivity. 1998. V.39. №2. P.129-147.

13. Johanson K.J., Nicolova I. // Proc. of the Intern. Symp. on Radioecology. Vienna, 1996. P.259-265.

«Загрязнённые» и городские грибы, где живут самые грязные и как очистить их от токсинов

За последние 20 лет сложилось убеждение, что грибы способны особо активно «всасывать» все виды загрязнений. Это, как говорится, мнение верное, но спорное. Об этом мы поговорили с Михаилом Вишневским, биологом, натуралистом, популяризатором науки и известным микологом.

Нужно понимать, что приводимые в литературе данные о высоком содержании солей тяжёлых металлов, радионуклидов и других вредных веществ в плодовых телах грибов, основаны в первую очередь на исследованиях в зоне чернобыльской катастрофы, в окрестностях «горячих» производств и в черте самых «грязных» мегаполисов, то есть там, где не только нельзя собирать грибы (а также рвать ягоды, ловить рыбу), но и вообще лучше не находиться.

В нормальных условиях (обычная лесная почва) грибы ведут себя так же, как и многие растения и животные: у основного числа их видов содержание загрязнителей "среднее по больнице", то есть такое же, как у всех лесных обитателей. При этом некоторые грибы избирательно накапливают повышенный процент каких-то конкретных загрязнителей, а некоторые, наоборот, умеют от них защититься и не дают проникать в плодовые тела. Практически всегда в той местности, где загрязнители находятся в пределах ПДК (предельно допустимая концентрация), грибы не представляют собой какой-то особой угрозы.

Грибница и её взаимодействие с окружающей средой

Грибница идеально приспособлена для поглощения растворов – это единственный способ её питания, поэтому грибы получают из окружающей среды все возможные виды загрязнений, в первую очередь микроэлементы, соли тяжёлых металлов, радионуклиды и пестициды. Основная масса поступает через грибницу в растворённой форме, хотя что-то может попасть на грибы вместе с пылью и осадками. Внешнее загрязнение обычно легко устраняется простым промыванием и чисткой грибов. Кстати, это единственное с моей точки зрения оправдание снятия кожицы у маслят и сыроежек.

От внутреннего загрязнения, к счастью, довольно просто избавиться отвариванием. Загрязнители легко проникают в плодовые тела в виде растворов, но обычно столь же легко выходят в отвар при кипячении и сливе отвара (не менее 90%).

В последние годы почему-то бытует мнение, что в жаркую сухую погоду грибы накапливают загрязнители особенно активно. Это неверно. В полную сушь накопление не идёт, поскольку нет воды – и загрязнителям не с чем проникнуть в грибницу.

Накопительные свойства грибов зависят и от условий их произрастания, в первую очередь – от увлажненности. На переувлажнённых лесных почвах грибы накапливают на порядок больше солей тяжёлых металлов, чем те же виды, растущие на сухих почвах с глубоким залеганием грунтовых вод.

Грибы, живущие на деревьях, всегда накапливают меньше вредных для нас веществ, чем почвенные грибы. Исключение составляет чага, в которой радиоактивные америций Am231 и цезий Cs137 содержатся в концентрации в 10-20 раз большей, чем в берёзах, на которых она развивается.

Грибы и соли тяжёлых металлов

Наибольшая, реально токсическая концентрация микроэлементов и их соединений наблюдается в верхних слоях почвы вблизи крупных автомобильных трасс, промышленных объектов, шахт по добыче полиметаллических руд. Часто ложку дёгтя в ту или иную местность добавляют технологические катастрофы, когда происходит выброс сильнодействующих веществ в атмосферу. Если грибы загрязнены тяжёлыми металлами благодаря атмосферным осадкам, и эти металлы располагаются только на их поверхности, достаточно хорошо помыть грибы или соскоблить ножом верхний слой кожицы.

Гораздо опаснее для человека загрязнение грибов тяжёлыми металлами, когда они проникают в ткани плодового тела. При таком раскладе даже отвариванием их оттуда не вытащить.

Наиболее опасные и часто встречающиеся тяжёлые металлы (обычно в виде водорастворимых солей) - ртуть, кадмий, свинец, медь и таллий.

Обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках (это относится и к вредным, и к лекарственным соединениям). По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность накопления вредных элементов - у молодых грибов скорость накопления больше, чем у старых .

Интересно, что многие грибы являются гипербиоаккумуляторами какого-то определённого иона или соединения:

у королевского мухомора отмечена гипераккумуляция серебра,
у саркосферы корончатой – мышьяка и его соединений,
у желчного гриба – свинца;
подосиновики и подберёзовики, грибы-зонтики «усиленно» поглощают кадмий,
свинушка тонкая, чёрный груздь и головач гигантский – медь,
горькушка – цинк,
различные шампиньоны – ртуть,
многие сыроежки – радиоактивный цезий.

Грибы и радионуклиды

В наши дни распространен такой интересный феномен, как радиофобия, то есть боязнь радиации, радиоактивно загрязнённой местности и особенно радиоактивных продуктов питания. Не все хорошо учились в школе и знают, что радиационный фон – это естественная, природная составляющая окружающей среды, а сами природные радионуклиды (изотоп калия K40, радий Ra226, торий Th232, уран U238) – участники обычных биогеохимических процессов и циклов, лежащих в основе обмена атомами между живой и неживой материей.

Разумеется, в результате ядерных испытаний к природным радионуклидам добавились цезий, америций, плутоний, представляют для нас серьёзную опасность.

Природные и антропогенные радионуклиды присутствуют повсюду на нашей планете и содержатся в любых природных средах и биологических объектах, в том числе и в грибах. Но, как и в случае с солями тяжёлых металлов, грибы не отличаются от животных и растений какой-то особой страстью к избыточному накоплению радионуклидов.

Если говорить о том, где живут самые радиоактивные грибы в России, представьте, что вы рисуете на карте нашей обширной родины улыбку, которая начинается в Карелии и заканчивается в Приморье, причем нижняя её часть соответствует югу европейской части и югу Сибири и Дальнего Востока. Все области и края, через которые пройдет «улыбка», наиболее загрязнены радионуклидами, а заодно солями тяжёлых металлов, пестицидами и другими неприятными веществами, и особо усердствовать со сбором грибов в этих местах не следует. Дополнительно откройте карту радиоактивного загрязнения России, и добавьте к левой части «улыбки» чернобыльский след. В европейской части наиболее неблагополучны в плане радиоактивного загрязнения Брянская (превышение ПДК в 50–100 раз), а также Смоленская, Тульская, Пензенская и Калужская области (двух-семикратное превышение).

Наиболее опасными из антропогенных радионуклидов являются америций-231 (Am231) и цезий-137 (Cs137). Среди грибов, собираемых нашим населением, их основными концентраторами по данным многолетних исследований оказались зелёная рядовка (зеленушка), фиолетовая рядовка, чёрный подгруздок и свинушка тонкая.

Cs137 активно накапливают польский гриб и другие моховики, горькушка, маслёнок жёлтый и другие маслята; а желчный гриб является гипербиоккумулятором этого радионуклида. Хорошо, что мы его не едим, поскольку он слишком горький.

Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов. Например, варка в течение 15-45 минут с двукратной (или более) сменой воды снижает концентрацию Am231 и Cs137 в грибах до допустимых величин. И всё же для полного спокойствия собирать указанные выше виды грибов в регионах, пострадавших от чернобыльской аварии, не рекомендуется.

Нейтральные и безопасные грибы по отношению к радионуклидам

Не все грибы – активные концентраторы радионуклидов. К подобным «нейтральным» грибам относятся боровики, подосиновики красный и жёлто-бурый, все виды подберёзовиков, козляки, гриб-зонтик высокий, серая рядовка, триумфальный паутинник и другие.

Есть и такие грибы, содержание радионуклидов в которых всегда ниже природного уровня, меньше, чем в почве или древесине, на которых они развиваются. К этим «чистым» грибам относятся сморчки и сморчковые шапочки, жёлтая и чёрная лисички, вешенки, осенние опята, все настоящие грузди, розовая волнушка, белый подгруздок и другие.

При прочих равных условиях степень накопления радионуклидов сильно зависит от того, на чём и где растут грибы.

Если грибы растут на склонах и водоразделах, хорошо обеспеченное дренирование вымывает радионуклиды, и в таких местах собирать грибы безопасно даже при несколько повышенном радиационном фоне.
Самыми сильными аккумуляторами радионуклидов являются сфагновые болота и их окрестности. Они собирают выпадающие осадки и водостоки с большой территории, а кислая почва такой местности способствует наибольшему участию радионуклидов в обменных процессах.

При традиционной заготовке грибов – засол холодным и горячим способами – при предварительном вымачивании с частой заменой воды содержание радионуклидов практически всегда снижается до приемлемого. Аналогично действует и отваривание грибов со сливом отвара. Поэтому можно считать, что неукоснительное соблюдение технологии переработки и заготовки грибов в целом является надёжным способом детоксицирования даже в случае наличия радионуклидов.

Грибы и пестициды, гербициды, удобрения

Из применяемых в сельском хозяйстве пестицидов наиболее опасными для человека являются хлорорганические (дихлордифенилтрихлорэтан, дихлордифеноксиуксусная кислота, гексахлорциклогексан, гептахлор и др.) и фосфорорганические (метафос, метилмеркаптофос, хлорофос и др.), а также соли азотной кислоты. Концентрируясь в поверхностных слоях, они легко накапливаются и в полевых грибах, и в грибах, растущих в ветрозащитных лесополосах и на окружающих поля лесных опушках. Если в течение одного сезона вы многократно и регулярно употребляете «пестицидные» грибы, у вас может возникнуть тяжёлое отравление.

Совсем плохо, когда территория загрязнена всем подряд: радионуклидами, соединениями тяжёлых металлов и пестицидами. Произрастающие в таких местах грибы могут одновременно содержать комбинацию всех этих веществ. Это особенно опасно для детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой. Поэтому, если вы собираете грибы в незнакомой местности, например, в отпуске, переехали на новое место жительства, и при этом не вполне уверены в его экологическом благополучии, при первых 2-3 сборах съедайте не более 100-250 г дикорастущих грибов. Этого количества по последующим проявлениям обычно достаточно, чтобы понять – иметь дело с местными грибами или не иметь.

Городские грибы

Город – не самое лучшее место для сбора грибов, особенно если речь идёт о мегаполисе. В крайнем случае, можно позволить себе пособирать грибы в больших городских парках несколько раз в году, тогда грибы нужно обязательно предварительно отварить, а отвар слить. Для более надёжного удаления загрязнителей перед отвариванием городские грибы следует разрезать хотя бы вертикально пополам, а лучше вообще некрупно нарезать. И – да, варите всё подряд, даже белые и подосиновики, и отвар сливайте.

О сборе грибов вдоль магистралей, на газонах, просто на городских улицах речь даже не идёт – достаточно вспомнить про зимние реагенты для таяния льда и снега.

В плане экологической безопасности: чем город крупнее, населённые и более промышленно развит, тем на большее расстояние требуется от него отъехать для сбора грибов. Мегаполис загрязняет всё на 2-5 км вокруг. Особо крупные города способны воздействовать ещё сильнее. Например, Москва протягивает языки загрязнения на 40-50, а то и на 80 км. От обочин крупных автомагистралей нужно уходить минимум на 50 м, а лучше на 200-250.

Про «загрязнённые», городские грибы и не только можете прочитать в готовящейся книге Михаила Вишневского «Правила безопасного сбора, приготовления и заготовки грибов в XXI веке». О выходе книги см. информацию на сайте-блоге Михаила Вишневского здесь. Вас ждёт захватывающее путешествие в мир грибов, дикой природы и науки. Грибная аптека, см. ссылку здесь.

Накопление тяжелых металлов грибами. Экологическая и видовая специфичность, механизмы аккумуляции, потенциальная опасность для человека

Резюме
Обобщены данные о накоплении тяжелых металлов базидиальными грибами с учетом их видовой и экологической принадлежности, рассмотрены механизмы аккумуляции металлов в мицелии и плодовых телах грибов и физиологическая роль данного явления. Накопление металлов в плодовых телах и мицелии грибов происходит посредством различных механизмов, зависит от многих факторов среды и не является показателем их успешной адаптации к субстрату, содержащему металлы в высоких концентрациях. Выживание грибов в среде с повышенным содержанием металлов в значительной степени обеспечивается экстраклеточными механизмами связывания и детоксикации. Дана оценка возможной опасности для здоровья людей при употреблении в пищу грибов, накапливающих металлы в избыточных количествах.

Ключевые слова
базидиальные грибы, тяжелые металлы, биосорбция, адаптация, токсический эффект.

(статья в формате PDF. Для просмотра необходим Adobe Acrobat Reader)

открыть статью в новом окне

1. Pacyna J.M., Pacyna E.G. An assessment of global and regional emissions of trace metals to the atmosphere from anthropogenic sources worldwide // Environmental Reviews, 2001. - Vol. 9, N 4. - Р. 269-298.

2. Кузнецов А.Е. Градова Н.Б. Научные основы экобиотехнологии. - М.: Мир, 2006. - 504 с.

4. Demirbas A. Concentration of 21 metals in 18 species of mushrooms growing in the east Black Sea Region // Food Chem. - 2001. - N 75. - P. 453-457.

5. Tkaczuk C. The Effect of selected heavy metal ions on the growth and conidial germination of the aphid pathogenic fungus Pandora neoaphidis (Remaudire et Hennebert) Humber // Polish Journal of Environmental Studies. - 2005. - Vol. 14, N 6. - Р. 897-902.

6. Liu J.F. Hu L.J. Liao D.X. Su S.M. Zhou Z.K. Zhang S. Bioremediation of heavy metal pollution by edible fungi: a review // Ying Yong Sheng Tai Xue Bao. - 2011. - Vol. 22, N 2. - P. 543-548.

7. Svoboda L.P. Kalac J., Špicka, D. Janouškova. Leaching of cadmium, lead and mercury from fresh and differently preserved edible mushroom, Xerocomus badius, during soaking and boiling // Food Chem. - 2002. - Vol. 79. - P. 41-45.

8. Thomet U., Vogel E., Krahenbuhl U. The uptake of cadmium and zinc by mycelia and their accumulation in mycelia and fruiting bodies of edible mushrooms // Eur. Food Res. Technol. - 1999. - Vol. 209. - P. 317-324.

9. Thomas K. Heavy metals in urban fungi // Mycologist. - 1992. - N 6. - P. 195-197.

10. Костычев А.А. Биоабсорбция тяжелых металлов и мышьяка агарикоидными и гастероидными базидиомицетами: Автореф. дисс?канд. биологич. наук. - М., 2009. - 23 с.

11. Соломко Э.Ф., Гродзинская А.А., Пащенко Л.А., Пчелинцева Р.К. Минеральный состав некоторых видов культивируемых и дикорастущих грибов класса Basidiomycetes // Микология и фитопатология. - 1986. - N 6. - С. 474-478.

12. Alonso J., García M.A., Perez-Lopez M., Melgar M.J. The concentrations and bioconcentration factors of copper and zinc in edible mushrooms // Arch Environ Contam Toxicol. - 2003. - Vol. 44, N 2. - P. 180-188.

13. Yamac M., Yıldız D., Sarıkurkcu C., Celikkollu M., Halil Solak M. Heavy metals in some edible mushrooms from the Central Anatolia, Turkey // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 103, N 2. - P. 263-267.

14. Mleczek M., Magdziak Z., Goliński P., Siwulski M., Stuper-Szablewska K. Concentrations of minerals in selected edible mushroom species growing in poland and their effect on human health // Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. - 2013. - Vol. 12, N 2. - P. 203-214.

15. Andersen A., Lykke S-E., Lange M., Bech, K. Trace elements in edible mushrooms // (In Danish, summary in English.) // Publ 68. Danmark: Stat Levnedsmiddelinst., 1982. - P. 1-29 (in Danish).

16. Jorhem L., Sundstrom B. Levels of some trace elements in edible fungi // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. - 1995. - N 201. - P. 311-316.

17. Kuusi T., Laaksovirta K., Liukkonen-Lilja H., Lodenius M., Piepponen S. Lead, cadmium, and mercury contents of fungi in the Helsinki area and in unpolluted control areas // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung. - 1981. - N 173. - P. 261-267.

18. Lodenius M., Herranem M. Influence of a chlor-alkali plant on the mercury content in fungi // Chemosphere. - 1981. - Vol. 10. - P. 313-318.

19. Meisch H.-U., Schmitt J.A., Reinle W. Heavy metals in higher fungi - cadmium, zinc and copper // Zeitschrift fur Naturforschung. - 1977. - P. 172-181.

20. Pelkonen R., Alfthan G., Jarvinen O. Cadmium, lead, arsenic and nickel in wild edible mushrooms // The Finnish Environment. - 2006. - Vol. 17. - P. 1-60.

21. Thomas K. Heavy metals in urban fungi // Mycologist. - 1992. - N 6. - P. 195-197.

22. Vetter J. Toxic elements in certain higher fungi // Food Chemistry. - 1993. - N 48. - P. 207-208.

23. Kalac P., Svoboda L.A. Review of trace element concentrations in edible mushrooms // Food Chem.- 2000. - Vol. 62. - P. 273-281.

24. Dogan H.H., Sanda M.A., Uyanöz R., Özturk C., Cetin Ü. Content of metals in some wild mushrooms. Its impact in human health // Biological trace element research.?- 2006. - Vol. 110. - P. 79-94.

25. Turkekul I., Elmastas M., Tuzen M. Determination of iron, copper, manganese, zinc, lead, and cadmium in mushroom samples from Tokat, Turkey //?Food Chemistry. - 2004. - Vol. 84, N 3. - P. 389-392.?

26. Isildak O., Turkekul I., Elmastas M., Tuzen M. Analysis of heavy metals in some wild grown edible mushrooms from the middle black sea region, Turkey // Good Chem. - 2004. - Vol. 86. - P. 547-552.

27. Kalac P., Svoboda L., Havlíckova B. Contents of cadmium and mercury in edible mushrooms // Journal of Applied Biomedicine.- 2004. - Vol. 2. - P. 15-20.

28. Mirończuk-Chodakowska I., Socha K., Witkowska A.M, Zujko M.E., Borawska M.H. Cadmium and Lead in Wild Edible Mushrooms from the Eastern Region of Poland s Green Lungs // Pol. J. Environ. Stud. - 2013. - Vol. 22, N 6. - P. 1759-1765.

29. Sesli E., Tuzen M. Levels of trace elements in the fruiting bodies of macrofungi growing in the East Black Sea region of Turkey // Food Chem. - 1999. - N 65. - P. 453-460.

30. Tuzen M., Ozdemir M., Demirbas A. Study of heavy metals in some cultivated and uncultivated mushrooms of Turkish origin // Food Chem. - 1998. - Vol. 68. - P. 247-251.

31. Vimala R., Das N. Biosorption of cadmium (II) and lead (II) from aqueous solutions using mushrooms: a comparative study // Journal of Hazardous Materials. - 2009. - Vol. 168, N 1. - P. 376-382.

32. Zurera C.G., Rincon-Leon F., Pozolara R. Lead and cadmium content in mushroom species belonging to the genus Psalliota // J. Food Qual. - 1988. - N 10. - P. 311-318.

33. Kalac P., Burda J., Staskova I. Concentration of lead, cadmium, mercury and copper in mushrooms in the vicinity of lead smelter // Sci Total Environ. - 1991. - Vol. 105. - P. 109-119.

34. Isildak O., Turkekul I., Elmastas M., Aboul-Enein H.Y. Bioaccumulation of heavy metals in some wild-grown edible mushrooms // Analytical Letters., 2007. - Vol. 40, N 6. - P. 1099-1116.

35. Byrne A.R., Ravnik V. Trace element concentrations in higher fungi // The Science of the Total Environment. - 1976. - N 6. - P. 65-78.

36. Kalac P., Niznanska M., Bevilaqua D., Staskova I. Concentrations of mercury, copper, cadmium and lead in fruiting bodies of edible mushrooms in the vicinity of a mercury smelter and a copper smelter // The Science of the Total Environment. - 1996. - Vol. 177. - P. 251-258.

37. Michelot D., Siobud E., Dore J.-C., Viel C. , Poirier F. Update on metal content profiles in mushrooms - toxicological implications and tentative approach to the mechanisms of bioaccumulation // Toxicon. - 1998. - Vol. 36, N 12. - P. 1997-2012.

38. Varo P., Lahelma O., Nuurtamo M., Saari E., Koivistoinen P. Mineral element composition of Finnish foods - VII. Potato, vegetables, fruits, berries, nuts and mushrooms // Acta Agricultura Scandinavica (Supplementum). - 1980. -Vol. 22. - P. 89-113.

39. Иванов А.И., Костычев А.А. Характер накопления некоторых металлов и мышьяка в базидиомах грибов порядка Boletales // Микология и фитопатология. - 2007. - Т. 41, N 6. - С. 500-505.

40. Elekes C.C., Busuioc G., Ionita G. The Bioaccumulation of Some Heavy Metals in the Fruiting Body of Wild Growing Mushrooms // Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj. - 2010. - Vol. 38, N 2. - P. 147-151.

41. Falandysz J., Kawano M., Swieczkowski A., Brostowski A., Dadej M. Total mercury in wild grown mushrooms and underlying soil from Wdzydze Landscape Park, northern Poland // Food Chem. - 2003. - N 81. - P. 21-26.

42. Eurola, M., Paakkonen, K., Varo P. Heavy metal contents of edible wild mushrooms in Finland // National Food Administration, Helsinki, Finland. Research notes. - 1996. - Vol.3 - Р. 7-28 (In Finnish, summary in English.).

43. Konuk M., Afyon A., Yaiz D. Minor element and heavy metal contents of wild growing and edible mushrooms from Western Black Sea region of Turkey // Fresenius Environmental Bulletin. - 2007. - Vol. 16. - P. 1359-1362.

44. Cayir A., Coskun M., Coskun M. The heavy metal content of wild edible mushroom samples collected in Canakkale Province, Turkey // Biological Trace Element Research. - 2010. - Vol. 134, N 2. - P. 212-219.

45. Lasota W., Florezak J., Karmanska A. Effects of toxic metals on protein content of mushrooms // Bromatol Chem Toksycol. - 1990. - Vol. 23, N 3/4. - P. 95-99.

46. Yilmaz F., Isiloglu M., Merdivan M. Heavy metals levels in some macrofungi // Tur. J. Bot. - 2003. - Vol. 27. - P. 45-56.

47. Stihi C., Radulescu C., Busuioc G., Popescu I. V., Gheboianu A., Ene A. Studies on accumulation of heavy metals from substrate to edible wild mushrooms // Rom. Journ. Phys. - 2011. - Vol. 56, N 1-2. - P. 257-264.

48. Sazanova K., Osmolovskaya N., Schiparev S., Yakkonen K., Kuchaeva L., Vlasov D. Organic Acids Induce Tolerance to Zinc- and Copper-Exposed Fungi Under Various Growth Conditions // Curr Microbiol. - 2015. - Vol. 70. - P. 520-527.

49. Иванов А.И., Скобанев А.В. Характер накопления железа, марганца и цинка плодовыми телами некоторых ксилотрофных базидиомицетов (Aphyllophorales s.I., Agaricales s. I., Auriculariales) // Микология и фитопатология, 2008. - Вып 3, Т. 42. - С. 250-256.

50. Svoboda L., Zimmermannova K., Kalac P. Concentrations of mercury, cadmium, lead and copper in fruiting bodies of edible mushrooms in an emission area of a copper smelter and a mercury smelter // Sci. Total Environ. - 2000. - Vol. 246. - P. 61-67.

51. Falandysz J., Lipka K., Kawano M., Brzostowski A., Dadej M., Jędrusiak A., Puzyn T. Mercury content and its bioconcentration factors in wild mushrooms at Lukta and Morąg, Northeastern Poland // J. Agric. Food Chem. - 2003. - Vol. 51. - P. 2830-2832.

52. Kula I., Solak M. H., Ugurlu M., Ișıloglu M., Arslan Y. Determination of mercury, cadmium, lead, zinc, selenium and iron by ICP-OES in mushroom samples from around thermal power plant in Mugla, Turkey. Bull. // Environ. Contam. Toxicol. - 2011. - Vol. 87, N 3. - P. 276-281. 53. Novackova J., Fiala P., Chrastny V., Svoboda L., Kalac P.?Contents of mercury, cadmium and lead in edible mushrooms and in underlying substrates from a rural area with an occurrence of serpentines and amphiboles //?Ekologia (Bratislava), 2007. - Vol. 26, N 3. - P. 322-329.

54. Sembrotowicz I., Rusinek Rrystupa E. Content of Cadmium, Lead, and Oxalic acid in Wild Edible Mushrooms Harvested in Places with different pollution levels // Pol. J. Environ. Stud. - 2012. - Vol. 21, N 6. - P. 1825-1830.

55. Malinowska E., Szefer P., Falandysz J. Metals bioaccumulation by bay bolete, Xerocomus badius, from selected sites in Poland // Food Chem. - 2004. - Vol. 84. - P. 405-416.

56. Gadd G.M. Metals, minerals and microbes: geomicrobiology and bioremediation // Microbiology, 2010. - Vol. 156. - P. 609-643.

57. Villaverde P., Gondar D., Antelo J., Lopez R., Fiol S., Arce F. Influence of pH on copper, lead and cadmium binding by an ombrotrophic peat // European Journal of Soil Science. - 2009. - Vol. 60, N 3, - P. 377-385.

58. Falandysz J., Gucia M., Brzostowski A., Kawano M., Bielawski L., Frankowska A., Wyrzykowska B. Content and bioconcentration of mercury in mushrooms from northern Poland // Food Addit. Contam. - 2003. - Vol. 20, N 3. - P. 247-253.

59. Courbot M., Diez L., Ruotolo R., Chalot M., Leroy P. Cadmium-responsive thiols in the ectomycorrhizal fungus Paxillus involutus // Applied and Environmental Microbiology. - 2004. - Vol. 70, N 12. - P. 7413-7417.

60. Damodaran D., Balakrishnan R.M., Shetty V.K. The Uptake Mechanism of Cd(II), Cr(VI), Cu(II), Pb(II), and Zn(II) by Mycelia and Fruiting Bodies of Galerina vittiformis // BioMed Research International. - 2013. - doi: 10.1155/2013/149120.?

61. Munir E., Hattori T., Shimada M. Role for oxalate acid biosynthesis in growth of copper tolerant wood-rotting and pathogenic fungi under environmental stress / The 55th meeting of the Japan wood research society, 2005. - P. 1-7.

62. Pocsi I. Toxic metal/metalloid tolerance in fungi-a biotechnology-oriented approach / In: Cellular effects of heavy metals. Ed. G. Banfalvi. - London, New York, 2011. - P. 31-58.

63. Blaudez D., Botton B., Chalot M. Cadmium uptake and subcellular compartmentation in the ectomycorrhizal fungus Paxillus involutus // Microbiology. - 2000. - Vol. 146. - P. 1109-1117.

64. Zrodlowski Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminants // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 1995. - Vol. 45. - P. 26-33.

65. Clausen C.A., Green F. Oxalic acid overproduction by copper-tolerant brown-rot basidiomycetes on southern yellow pine treated with copper-based preservatives // Int. Biodeterior. Biodegrad. 2003. - Vol. 51. - P. 139-144.

66. Jarosz-Wilkolazka A., Grąz M. Organic acids production by white rot?Basidiomycetes?in the presence of metallic oxides //?Can J. Microbiol. - 2006. - Vol. 52. - P. 779-785.

67. Das N. Heavy metals biosorption by mushrooms//Natural Product Radiance. - 2005. - P. 454-459.

68. Sesli E., Tuzen M., Soylak M. Evaluation of trace metal contents of some wild edible mushrooms from Black sea region // Turkey, J. Hazard. Mater. - 2008. - Vol. 160. - P. 462-467.

69. Soylak M., Saracoglu S., Tuzen M., Mendil D. Determination of trace metals in mushroom sample from Kayseri, Turkey // Food Chem. - 2005. - Vol. 92. - P. 649-652.

70. Tuzen, M. Determination of heavy metals in soil, mushroom and plant samples by atomic absorption spectrometry // Microchem. - 2003. - Vol. 74. - P. 289-297.

71. Черных Н.А., Баева Ю.И. Тяжелые металлы и здоровье человека // Вестник РУДН. - 2004. - N1. - С. 125-134.

72. Schmitt J.A., Meisch H.-U. Cadmium in mushrooms - distribution, growth effect and binding // Trace Elem. Med. - 1985. - Vol. 2. - P. 163-166.

74. Зинина О.Т. Влияние некоторых тяжелых металлов и микроэлементов на биохимические процессы в организме человека // Избранные вопросы судебно-медицинской экспертизы. - 2001. - N4. - С. 99-105.

75. Diehl J.F., Schlemmer U. Assessment of bioavailability of cadmium in mushrooms by means of feeding experiments with rats - relevance for man // Z. Ernahrungswiss. - 1984. - Vol. 23. - P. 126-135 (in German).

76. Schellmann B., Hilz M.-J., Opitz O. Fecal excretion of cadmium and copper after Agaricus mushroom diet. // Z. Lebensm. Unters. Forsch. - 1980. - Vol. 171. - P. 189-192 (in German).

77. Lind Y., Glynn A.W., Engman J., Jorhem L. Bioavailability of cadmium from crab hepatopancreas and mushrooms in relation to inorganic cadmium: a 9-week feeding study in mice // Food Chem. Toxicol. - 1995. - Vol. 33. - P. 667-673.

78. Mitra A.K., Purkayastha R.P., Chatterjee N.B., Bhattacharyya B. Uptake and tissue distribution of cadmium in albino rat after oral exposure to cadmium-contaminated edible mushroom and its effect on blood // Curr. Sci.?- 1995. - Vol. 68. - P. 1050-1053.

79. Barros L., Pereira C., Ferreira I. C. F. R. Optimized Analysis of Organic Acids in Edible Mushrooms from Portugal by Ultra Fast Liquid Chromatography and Photodiode Array Detection // Food Anal. Methods. - 2013. - Vol. 6. - P. 309-316.

80. Fischer R.G., Rapsomanikis S., Andreae M.O., Baldi F. Bioaccumulation of methylmercury and transformation of inorganic mercury by macrofungi // Environ. Sci. Technol. - 1995. - Vol. 26. - P. 993-999.

81. Kojo M.R., Lodenius M. Cadmium and mercury in macrofungi - mechanisms of transport and accumulation // Angew. Bot. - 1989. - Vol. 63. - P. 279-292.

83. Zrodlowski Z. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminants // Pol. J. Food Nutr. Sci. - 1995. - Vol. 45. - P. 26-33.

84. Амелехина О.Е., Батоцыренов Б.В., Беспалов А.Я., Бонитенко Е.Ю., Бушуев Е.С., Великова В.Д., Горбачева Т.В., Журкович И.К., Зарафьянц Г.Н., Лобан И.Е., Петров А.Н., Сазанова К.В., Столярова Н.В., Шевчук М.К. Клиника, диагностика, лечение, судебно-медицинская экспертиза отравлений грибами. Под ред. Бонитенко Е.Ю. - СПб.: Медкнига ?ЭЛБИ-СПб?, 2016. - 240 с.

Можно-то можно, но лучше — нельзя

В России любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин, входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами - вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.

Они просто всасывают питательные вещества из окружающей среды

Арбускулярная микориза — самая древняя, первичная форма симбиоза растений с почвенными грибами. Грибы, участвующие в ней, проникают внутрь растительных клеток, образуя там особые внутриклеточные структуры — арбускулы

"Это, конечно, никакие не мутанты, просто были выбросы, и грибы накапливали в себе вредные вещества, — говорит миколог Галина Белякова, замдекана биологического факультета МГУ. — Грибы — это особое царство живых организмов, кроме своих собственных признаков, они сочетают в себе признаки животных и растений. По образу жизни они напоминают растения, но грибы — гетеротрофы, то есть питаются готовыми органическими веществами и, в отличие от растений, не способны их сами производить, а активно всасывают питательные вещества из окружающей среды".

По способу питания различают три основные экологические группы грибов:

1. грибы-сапротрофы, питающиеся мертвыми органическими веществами. Такие грибы могут жить, например, на почве или на мертвой древесине;

2. грибы-паразиты, живущие за счет органических веществ живого организма (к этой группе относится, например осенний опенок);

3. грибы-симбионты, образующие взаимовыгодный союз с зелеными растениями (растения кормят грибы органикой, а грибы помогают растениям всасывать из почвы минеральные вещества). К третьей группе относятся лишайники (союз гриба и водоросли) и микориза (симбиоз гриба и корня высшего растения).

Грибы, которые мы собираем, — лишь небольшая часть грибного организма, его плодовое тело. Плодовые тела растут на грибнице (мицелии), которая представляет собой сеть тонких разветвленных нитей. "Площадь, занимаемая грибницей, огромна — сотни квадратных метров — и на всей этой площади гриб питается, — рассказывает Белякова, — Грибы, растущие на почве, — почвенные сапротрофы, — выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину — поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже".

Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. "В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны", — говорит токсиколог Николай Гарпенко из университета Ноттингема.

Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают бурно, хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазанно. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях стандартна (потом же обязательно нужно вызвать врача).

На берегу Кандалакшского залива сыроежки растут в лишайнике

Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ — много лет изучают способность грибов аккумулировать вредные вещества. По их мнению, грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, но к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Разные виды грибов предпочитают накапливать разные тяжелые металлы: гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий, свинушка, черный груздь и дождевик — медь; шампиньон и белый гриб — ртуть, сыроежка накапливает цинк и медь, подберезовик — кадмий. Щеглов и Цветнова объясняют, что накопление тяжелых металлов и радионуклидов зависит от множества факторов - от химических свойств самого элемента, биологических особенностей вида гриба, от возраста мицелия и, конечно, от условий, в которых данный гриб растет: климата, состава воды и почвы.

Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: "обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых", — рассказывают они.

Хорошая экологическая ситуация ничего не гарантирует

Шампиньоны можно выращивать где угодно. Лучший грунт для них - конский навоз, а вот к свету они не требовательны

Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. "В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает", — объясняет Белякова. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.

Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах. Например в грибах, собранных в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области, был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг. Для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг. В прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия — почти в два раза выше нормы: огромная масса золы, образовавшаяся на месте пепелищ, собрала в себе большое количество вредных веществ, в том числе кадмия.

В некоторых видах съедобных грибов, растущих в сравнительно чистых лесах, содержание свинца и мышьяка превышает допустимые уровни в несколько раз. Так, исследователи из МГУ подсчитали, что достаточно в течение недели съесть около трехсот грамм экологически чистой рядовки или дождевика, чтобы превысить допустимую норму потребления мышьяка (а с учетом количества мышьяка, поступающего в организм человека с пищей и питьевой водой, — достаточно и 100 грамм этих грибов).

"Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы и на незагрязненных почвах, — говорит Белякова, — представьте себе, грибница впитывает в себя вещества с площади в несколько сотен квадратных метров — это огромный охват! — и все они концентрируются в плодовых телах. То есть накопление грибами вредных веществ не обязательно связано с плохой экологической ситуацией. Грибы способны воспринимать эти элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Но, когда бывают выбросы или какие-то экологические бедствия, ситуация, конечно, резко и значительно ухудшается: грибы собирают в себе все вредные вещества, которые попадают в почву".

При этом сколько времени почва будет хранить в себе яды, предсказать практически невозможно: "Накопление тяжелых металлов в почве — сложный процесс, — продолжает Белякова. — Он зависит от многих вещей, в частности от того, были ли дожди, насколько они были обильны, как в данном месте проходят грунтовые воды — и от массы других факторов. Но если случился выброс, грибы будут впитывать и накапливать опасные вещества до тех пор, пока они будут оставаться в почве. Потому что, хотя плодовое тело живет недолго, грибница может существовать десятки и сотни лет".

За радиоактивными грибами далеко ездить не надо

Основным минеральным элементом, входящим в состав плодовых тел грибов, является калий — химический аналог цезия-137, поэтому грибы поглощают радиоактивный цезий особенно активно. При этом стронций-90 — другой частый радиоактивный элемент — грибы всасывают значительно хуже.

Как и в случае с тяжелыми металлами, содержание радионуклидов в грибах зависит от их видовой принадлежности, свойств почвы и особенностей водного режима. Больше радиации грибы накапливают на сильно увлажненных лесных почвах, причем лучше всего это делают микоризообразующие грибы (например, польский гриб, свинушка, масленок, подосиновик, подберезовик), поскольку их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация радионуклидов максимальна. Почвенные сапрофиты (зонтичный гриб, дождевик) накапливают меньше радионуклидов, а чище всех оказываются грибы, растущие на деревьях, — такие, как опята. "При употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека", — объясняют Цветнова и Щеглов.

Тем не менее, хотя Роспотребнадзор и называет дикорастущие грибы "смертельной опасностью", не стоит отчаиваться.

Что же делать, если грибов все-таки хочется?

При сборе грибов нужно соблюдать простые меры предосторожности. "Нужно помнить, что не стоит собирать грибы вдоль дорог, рядом со свалками и заводами, — напоминает Белякова. — Там в почве особенно много вредных веществ, и каким бы хорошим и съедобным вам ни казался собранный в этих местах гриб, именно он может оказаться причиной тяжелых отравлений и серьезных проблем со здоровьем. У каждого человека своя доза. Вы можете поесть с кем-то из одной тарелки: одному станет плохо, другому нет, — это все очень индивидуально. Стандартная "зона отчуждения" — 30-50 км вокруг крупных промышленных центров".

В любом случае, риск получить серьезное отравление от одной тарелки съедобных грибов не очень велик, но все же лучше держать себя в руках и не злоупотреблять грибами. Кроме того, не стоит бросаться за первым урожаем грибов, вылезшим после засухи.

Собранные грибы нужно отварить, в идеале 2-3 раза слив отвар, — именно он собирает в себя значительное количество солей тяжелых металлов и даже радиоактивного цезия. "Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов, — утешают Цветнова и Щеглов. — Последовательная варка в течение 15-45 минут с как минимум двукратной сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин".

Хитин, тяжелые металлы, радионуклиды: почему диетологи не жалуют грибы

Кладезь питательных веществ

Некоторые виды съедобных грибов или экстракты из них, например ежовики, рядовки, снижают риск развития болезни Альцгеймера и старческой деменции, утверждают ученые из Университета Малайи (Малайзия).

Все дело в высоком содержании эрготионеина и глутатиона — аминокислот, защищающих клетки организма от избытка свободных радикалов, считают специалисты Университета штата Пенсильвания (США).

Известно также, что грибы содержат соли железа, незаменимые для профилактики анемии, йод и витамин В1, поддерживающие иммунитет, важный для сердечной мышцы витамин РР.

Слишком грубые для желудка

Он объясняет, что питательная ценность грибов нивелируется свойствами грибной клетчатки — хитина. В природе это вещество придает жесткость клеточной оболочке грибов и панцирям насекомых, но оно практически не переваривается человеком. Попадая в организм, такая клетчатка создает большую нагрузку на желудочно-кишечный тракт, особенно на слизистую желудка и поджелудочную железу. Злоупотребление грибами чревато кишечной непроходимостью.

Из-за особенностей клеточного строения грибов организм человека способен усвоить всего треть содержащегося в них белка.

"Главное — не переусердствовать. Немного грибов в мясных, мучных блюдах, в виде супа-пюре допустимо, чтобы разнообразить рацион. Но грибы не продукт для ежедневного питания", — подчеркивает Зайнудинов.

Белые с металлическим привкусом

Грибы относят с особому царству — со свойствами и растений, и животных. Питаются они органикой, добытой из окружающей среды. Например, из почвы: выделяют в нее специальные ферменты и потом высасывают оттуда готовые питательные вещества.

Причем организм гриба огромен. Он состоит из грибницы (мицелия), представляющей собой сеть тонких разветвленных нитей и занимающей иногда сотни квадратных метров, и плодового тела, которое, собственно, мы и употребляем в пищу. Питается гриб всей поверхностью мицелия, и то, что было в почве на площади в сотни квадратных метров, концентрируется в плодовых телах. И порой это весьма вредные вещества.

Прежде всего, речь идет о тяжелых металлах (кадмии, ртути, свинце, меди, марганце), радионуклидах и пестицидах, очень опасных для здоровья человека. Как правило, уровень содержания тяжелых металлов в плодовых телах грибов в несколько раз выше, чем в почве, на которой они растут. Например, ртути в грибах может быть в 550 раз больше, чем в грунте. И чаще всего этот металл обнаруживают в белых грибах (Boletus edulis). Медь накапливается в черном грузде (Lactarius necator), а гриб-зонтик (Macrolepiota) особенно быстро впитывает кадмий.

Поэтому Роспотребнадзор рекомендует собирать грибы вдали от дорог, магистралей, городов и в экологически чистых районах. Соблюдайте дистанцию: не ближе пятисот метров от дорог местного значения и тысячи метров от крупных магистралей с высокой плотностью движения.

С этой точки зрения грибы, растущие на деревьях, например опята, предпочтительнее грунтовых. Они питаются, разлагая древесину, и вредных веществ в них намного меньше.

Читайте также: