Подготовка новой коптильни из металла к использованию

Обновлено: 21.09.2024

Так как многие просили поделиться устройством коптильни, решил запилить этот пост. Сразу предупреждаю, что точного описания и чертежей не будет. Потому как делалось всё без наличия оных буквально на ходу. И фотографий процесса практически нет. Ведь создание таких вещей не более как творчество, а муза она штука вредная, чуть отвлёкся и уже забыл что хотел, да и делать уже ничего не охота. Я просто смотрел как делают другие, и повторял за ними, читал статьи, форумы, смотрел ролики. Что-то взял в одном месте, что-то в другом, что-то придумал сам.

Как я пришёл к этому:

Тут всё очень банально. Раньше колбасы, сыры, рыба да и вообще разные продукты были вкусней и качественней. Даже в 2000-2010гг в глубинке можно было купить неплохую колбасу, рыбу, сыр. Но в последнее время монополисты всякие там ми. торги и им подобные дошли до того что мяса в колбасы не кладут вообще(кто в курсе знают, что и в мясе сейчас мяса тоже нет) и стоимость такой колбасы на выходе в лучшем случае около 100р. Плюс оптовики и ритейлеры накручивают свои процеты. А потребитель уже получает эту дрянь в магазине за 400р. В итоге хорошо всем, кроме потребителя. И те кто ещё помнит вкус нормальных продуктов уже просто не могут это есть. Понятно, что всё на свете своими руками не сделать, в силу различных обстоятельств, но хоть что-то сделать можно. И те кто употреблял хорошие самодельные колбасы, сыры, рыбу,сметану,творог,хлеб и т.д. магазинское есть уже не может. Так собственно и родилась идея создания коптильни, да и не только её.

Чтобы сделать коптильню, важно понимать, что нам от неё нужно. А нужно не так уж и много.
Термоизоляция.
Очень важно чтоб температура внутри минимально зависила от окружающей температуры.
Термоконтроль.
Возможность поддержания определённой температуры с приемлемым гестерезисом.
Конвекция.
Очень важный параметр, способствует равномерному распределению температуры, дыма и влаги по всему объёму коптильни. Ведь необходимо, чтоб каждому кусочку продукта доставалось одинаковое количество всего этого. Так же очень важно само движение воздуха в коптильне.
Подача дыма различной интенсивности.
Тут всё просто. Без дыма нет копчения. При различных условиях и задачах нам может потребоваться различная плотность дыма. Тут нужны эксперименты.
Подача пара.
Так как процесс горячего копчения включает в себя процесс варки, без пара нам практически не обойтись. Наличие пара решает несколько важных задач.Сам процесс варки происходит более правильно, и значительно быстрей. Продукт теряет меньше влаги и веса, становится вкусней и мягче.

Кто за счёт чего, и каким способом этого будет добиваться, это уже дело хозяйское. Способов очень много. Всё зависит от наличия желания, времени, материалов, финансов. Кто-то вообще может купить готовое решение, цены начинаются примерно от 40000 и далее примерно до 150000, это не промышленный, а именно домашний уровень, для небольших объёмов. Может есть и дешевле/дороже.

Как делал я:
За основу был взят каркас из бруска 50х50. Затем внутренняя часть обштвалась вагонкой. Лучше взять липу, ольху, осину, чтоб при нагреве не выделялось смола и не было различных запахов. Но опять же многие забивают на это и делают обычной сосновой вагонкой, так как она более доступна и относительно дешевая. Кто-то вообще делает фанеру или доску.
Далее в получившиеся с наружной стороны ниши или ложбины (не знаю как назвать), укладываем фольгу для бань, сильно толстую брать не обязательно. Я купил первую попавшуюся в хоз. маге. Затем по размерам этих ложбин вырезаем утеплитель (мин вата, базальт, да хоть опилки, ещё что-то), у меня были базальтовые листы толщиной 50мм. Затем это всё сверху накрывается пароизоряцией, можно и той же фольгой, у меня был укрывочный материал для садоводов купленый в ближайшем хоз. маге. Ну и снаружи всё это зашиваем опять вагонкой.

Здесь уже нет смысла брать дорогую липу, берём дешёвую сосну. Сверху покрываем морилкой(лаком, маслом, краской,пропиткой, можно вообще обжечь). Кто во что горазд, у кого что есть, у меня морилка и лак. Навешиваем шарнирчики, ручечки, замочки. В дверной проём клеим обычный уплотнитель на клейкой основе. Делаем сверху отверстие для выхода дыма под трубу х50.Всё, сама камера у нас пока готова. Она будет очень хорошо держать тепло и дым.

Задачу термоизоляции мы решили.

Далее низ камеры(дно и 25 -30см от него) обшивается металлом, можно тонкую нержавейку, оцинковку что-нибудь ещё. Я пока сложил ту же фольгу для бани в 6 слоёв и ею обшил. Низ можно не обшивать, а постелить туда просто тонкий поддон, если тэны будут стоять на задней стенке или сбоку.
У меня тэны расположены снизу, так как по своей конструкции и размерам их неудобно располагать где-либо ещё, к тому же они достались мне нахаляву знакомый работает в мастерской по ремонту бытовой техники. Если бы я их покупал скорей всего конструкция коптильни была иной. Тоесть опять же исходим из того что имеется. Есть готовые комплекты доя каких-то духовок, тэн плюс вентилятор, цена где-то 3000р-6000р. У меня два тэна по 600-700Вт.

Их вполне хватает для поддержания температуры в камере до 100гр, при окружающей температуре -10-15гр. Подключены они параллельно. Крепим их обязательно на расстоянии от дна 7-10 см. Управлять ими будет термостат, но о нём позже. Будем считать что задача термоконтроля решена.

Едем дальше. На задней стенке устанавливаем вентилятор конвекции. Можно и не на задней, хоть на потолке, хоть сбоку, хоть в полу.

Я видел все эти варианты установки, и везде свои плюсы и минусы. Всё как всегда зависит от наличия компонентов и материалов, фантазии, конструкции вентилятора и коптильни в целом. У меня стоит вентилятор от какой то ветродуйки, которыми все греются зимой, стоят они недорого от 400 рублей где-то. Мне опять же его дал тот знакомый. Вентилятор отлично подошёл, но потребовалось немного наростить вал двигателя. Опять же знакомый токарь выточил переходник. Желательна регулировка оборотов вентилятора, для этой цели был преспособлен какойто диммер, кажется от пылесоса.Так мы решили задачу конвекции.

Продолжаем. Для дымогенератора была куплена дымоходная труба на 115, так как только под неё нашлись заглушки. Трубу и три заглушки мне привезли под заказ. Режем трубу, надеваем заглушки, проходим термостойким герметиком, сверлим необходимые отверстия. Снизу сгон на 3/4 с крестовиной. В камере сгорания на сгон накручена заглушка с отверстиями, чтоб щепа не попадала в этот сгон. На крестовине сверху кусок трубы для охлаждения дыма. Снизу баночка для сбора конденсата.

Сверху трубы-холодильника тройник на 1/2 и в нём содной стороны труба на 1/2, с другой быстросъём с впресованой в него трубкой на 10мм для эжекции и подачи дыма. Вентилятор эжектора собран из турбинки для 3d принтера и dc/dc преобразователя в коробке для монтажа электропроводки.

К нему прилеплена вторая часть быстросъёма, на который он и крепится к дымогенератору. Питается вентилятор от 5в. Тут тоже масса вариантов. Кто-то делает аквариумный компрессор, кто-то вентилятор от компьютера с воронкой от пластиковой бутылки, питать можно от 12В через понижающий преобразователь. Я написал как у меня. Так решилась задача подачи дыма.

Задача подачи пара у меня ещё не решена. Пока роль парогенератопа выполняет поддон с кипятком. Но далее хочу собрать парогенератор из куска той же трубы на 115. и маленького тэна. Всё для этого уже есть, нет только времени.

Теперь перейдём к блоку управления. Никаких схем нет, всё делал просто на лету. Изначально планировалась установка коптильни на улице, поэтому должна была быть крыша и в ней уже смонтированы все элементы управления и регулировки, но из-за определённых обстоятельств пришлось пока разместить её в сенях. Пришлось делать временный блок упрпвления.
Корпус сделан из экструдированного пенополистирола, просто он был под рукой, лёгок в обработке и т.д.

Внутри две шинки, на которые подаётся 220В и от них уже идёт вся разводка. Установлены три выключателя. Первый включает управление тэнами, второй - вентилятор конвекции, третий - вентилятор дымогенератора.

Управление собрано на термостате mh1210w, можно поставить другой, хоть пид регулятор от omron или овен, хоть на ардуинке, кому что нравится.
Термостат управляет контактором на 25А, к которому и подключены сами тэны. У китайского терморегулятора слабое (да ещё и китайское реле) поэтому тэны к нему подключать не советую. Кнопка управления нивкоем случае не разрывает силовые цепи, а стоит в цепи управления контактором, а питание тэнов взято прямо с шин и разрывается через контактор.

С управлением вентилятора конвекции всё проще. Здесь установлен регулятор мощности от какого-то пылесоса, а может быть от чего-то ещё, можно поставить самый дешёвый диммер, должно работать. Кнопка разпывает подачу напряжения на диммер.

В качестве питателя вентилятора дымогенератора у становлен какой-то маломощный блок питания на 5В, может зарядное от смартфона, может что-то ещё. Кнопка разрывает подачу напряжения на этот блок питания. В качестве интерфейса питания на морде лица корпуса установлено usb гнездо не помню от чего уже, наверное с материнской платы ноутбука или компьютера. Можно поставить хоть розетку, кому что нрпвится. Мне захотелось так как я сделал. Можно ещё и мобилу заряжать )).

Вот, собственно, как смог описал конструкцию коптильни. Изначально представлялось всё немного иначе, но в ходе построения что-то менялось и ещё будет меняться.

Так как времени у меняя практически нет, на создание этого агрегата ушел где-то год. Финансовые затраты не считал, но это точно не дёшево. Просто шел в магазин, покупал что надо и делал, особо не экономил. Можно сделать дешевле, а можно и дороже.
Какие есть ещё планы:
1.Установить ширму на вентилятор конвекции, чтоб он не дул прямо на продукт. Пока не знаю как это будет, наверное просто п-образная металлическая пластина.
2. Установить шибер на трубу дымохода, вообще пока не думал как это будет.
3. Установить парогенератор. Об этом я уже писал выше.
4. Установить приточный вентилятор с регулировкой оборотов, чтоб лучше подсушивать/подвяливать продукт. Всё уже давно лежит, надо просто установить.
5. Добавить функцию электростатического копчения. Все элементы вроде как есть, надо собрать и установить.
6. Сделать крышу и перенести все элементы управления под неё, ну и вынести саму коптильню на улицу. Пока сомневаюсь, стоит ли так делать.

Прямых ссылок здесь давать не буду, дабы не восприняли за рекламу.
Каждый сам найдёт то что ему нужно. В сети всё есть.
Ну а для тех у кого жёсткий бан в поисковых системах приведу немного ресурсов:
okopchenii точка ru
копчён точка ру
емколбаски точка ру
также различные каналы на ютьюбе:
Зауральское подворье
Единорог
maccalexterr
vectnik
inpast
Спасибо всем, кто дочитал эту простыню до конца.

Правила пользования коптильней

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

Как правильно пользоваться коптильней

В последнее время большую популярность приобретают самодельные копчёные закуски и домашние коптилки. Но мало выбрать коптильню, соответствующую потребностям хозяев дома. Ещё важно знать, как пользоваться коптильней.

Как пользоваться коптильней на даче и приусадебном участке

Эксплуатация коптилок на открытом воздухе проще, чем в квартире. Такие аппараты есть разных видов. Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимую производительность и вид обработки.

Металлические коптильни горячего копчения

Проще всего использовать коптилки из ведра, бочки или котелка:

насыпать на дно немного опилок и щепы;
на подставке установить поддон для сбора жира;
над поддоном на необходимой высоте разместить решётки с продуктами;
накрыть коптилку крышкой и установить над небольшим костром.

Огонь нагревает дно аппарата, щепа начинает тлеть и выделять дым. Продолжительность обработки составляет 30-60 минут.

Коптильня из нержавейки

Эти устройства похожи на ящик из пищевой нержавейки. Принцип действия и правила использования аналогичны коптильне из ведра. Такой аппарат можно сделать своими руками или приобрести готовое.

Коптилка горячего копчения из кирпича

Простая кирпичная коптильня представляет из себя шкаф из кирпича, разделённый на две части — в нижней разводится огонь, а в верхнюю устанавливаются решётки с продуктами. Опилки и щепа насыпаются на металлический лист, разделяющий эти камеры.

Эта установка может быть составной частью большого многофункционального сооружения, такого, как смокер гриль 5 в 1.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

В установке для холодного копчения дым образуется отдельно от коптильной камеры, в дымогенераторе, который соединяется с коптильней дымоходом. Для приготовления копчёностей в дымогенераторе разводится огонь и дым начинает поступать в коптильную камеру. Проходя по дымоходу он остывает и процесс копчения происходит при температуре до 30°С. Длительность обработки составляет до 2 суток.

Такая печь для холодного копчения может быть построена из кирпича, дерева или других материалов.

Важно! При холодном копчении продукты не проходят тепловую обработку, поэтому нуждаются в предварительной засолке или мариновании.

Как пользоваться металлической гриль-коптильней

Металлическая гриль-коптильня позволяет готовить продукты разными методами. Они отличаются местом разведения огня и положением продуктов:

барбекю — дрова и продукты находятся в средней камере, крышка закрыта;
гриль — то же, крышка открыта;
горячее копчение — огонь разводится в нижней камере, а продукты помещаются в среднюю, крышка закрыта;
холодное копчение — дрова помещаются в нижнюю часть, а мясо или рыба в верхнюю, все крышки закрыты.

Приготовление в гриль коптильне производится не на огне, а над тлеющими углями. Поэтому дровам необходимо дать прогореть и только после этого помещать в аппарат мясо или рыбу.

Как пользоваться мангалом с коптильней из кирпича

Сделать коптильню для сала можно из кирпича. Такой мангал с коптильней состоит из двух устройств в одном корпусе — мангала и коптилки:

при жарке мяса на решётке или шампурах огонь разводится в верхней части, в мангале;
для копчения дрова помещаются в топку , а продукты в коптильную камеру. Дым проходит внутри коптильни и поступает к копчёностям остывшим.

Совет! Для увеличения дымообразования на угли сверху насыпаются влажные опилки.

Как пользоваться коптилкой в домашних условиях

Домашние копчёности можно приготовить не только во дворе, но и на кухне многоэтажного дома. Обязательным условием является наличие вытяжки.

Как пользоваться коптильней из нержавейки с дымоотводом

Самым простым устройством для использования в квартире является коптильня с дымоотводом. По конструкции этот аппарат похож на коптильню из нержавейки, но в крышке есть патрубок, на который надевается дымоотводящая трубка:

на дно насыпаются опилки;
на подставке устанавливаются поддон для жира и решётки с мясом;
коптильня с продуктами ставится на газовую или электроплиту;
устройство накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
шланг выводится в форточку или вентканал;
под коптильней зажигается огонь.

Дым, образовывающийся при нагреве щепы, выходит через шланг на улицу, поэтому такая домашняя коптильня для газовой плиты почти не дымит и её можно использовать в условиях городской квартиры.

Как пользоваться коптильней горячего копчения с гидрозатвором

Более герметичной с меньшим выделением дыма в помещение является более продвинутая модель — коптилка с гидрозатвором. В этом устройстве крышка не просто накрывает корпус. Её края опускаются в специальную канавку с водой:

корпус коптильни ставится на газовую или электроплиту;
аппарат накрывается крышкой с дымоотводящим шлангом;
трубка выводится на улицу или в вентиляционный канал;
в канавку наливается вода;
под коптильней зажигается огонь.

Важно! Аппарат на плиту должен устанавливаться горизонтально, а при работе воду необходимо периодически доливать.

Такое устройство можно изготовить самостоятельно или приобрести в магазине. В аппаратах промышленного производства кроме самой коптильни в комплекте есть пакет со щепой и пошаговая инструкция по применению.

Как пользоваться коптильней для рыбы

Копчение рыбы отличается от обработки дымом других продуктов.

Приготовление начинается с выбора рыбы:

Прежде всего она должна быть свежая. Аромат дыма скроет неприятный запах, но употребление в пищу таких продуктов опасно для здоровья.
Все рыбины в одной закладке должны быть одного вида и размера. Это необходимо, чтобы все тушки были готовы одновременно.
Желательно коптить жирные сорта рыб.

Перед закладкой в коптильню рыбу необходимо подготовить.

Тушки весом до 400гр, а лещей и карпов до 700гр допускается не потрошить. Их достаточно вымыть и посолить.
При горячей обработке рыбу до 3кг необходимо очистить от жабр и внутренностей. Для холодного копчения допускается не потрошить.
Тушки весом более 3кг разделяются вдоль позвоночника на две одинаковые половины. Самые крупные экземпляры разрезаются на куски поперёк.
Для холодной обработки подготовленные тушки необходимо предварительно засолить в соляном растворе. После засолки их необходимо просушить.

Совет! Лучшей древесиной для копчения рыбы считаются груша, бук, ольха или можжевельника.

Холодное копчение производится в течении 2-3 суток при температуре 20-30°С. Готовые изделия хранятся в холодильнике несколько недель, но самыми вкусными они будут в первые дни после приготовления.

Длительность горячего копчения определяется температурой и величиной кусков. Средняя продолжительность составляет 30-40 минут. Начинать процесс следует при температуре 80-90°С для подсушивания копчёностей в течение 10 минут, затем температура поднимается до 120°С. При таком нагреве вода, попавшая на крышку, будет кипеть без шипения.

После завершения обработки следует дождаться полного остывания аппарата и только после этого открывать крышку.

Важно! Готовый продукт тёмно-золотистого или красноватого оттенка. Светлая поверхность указывает, что время обработки было недостаточным и рыба ещё сырая.

Подготовка продуктов

Для копчения мясо и рыбу необходимо предварительно подготовить. Способы обработки зависят от температуры копчения.

Подготовительные операции для холодного копчения

Перед началом обработки дымом продукты необходимо засолить. Есть несколько видов посола:

Сухой посол. Мясо и рыба засыпается поваренной солью и укладывается под гнёт на решётку так, чтобы образовывающийся сок стекал. Срок посола 2-3 недели.
Мокрый посол. Продукты солятся в соляном растворе (1 литр воды, 100 гр. соли, 100 гр. специй, 10 гр. сахара) в течении месяца. Перед копчением их необходимо промыть и высушить или вытереть бумажными салфетками или полотенцем.
Смешанный (комбинированный) способ. Мясо укладывается под гнёт на 24-48 часов, затем перекладывается в рассол.

Важно! Солить продукты необходимо при температуре 2-4°С.

Подготовка к горячему копчению

Перед горячим копчением мясо необходимо нарезать кусками толщиной 10 см, рыба и птица при необходимости режется вдоль. Нарезанные продукты натираются солью и специями и оставляются в прохладном месте на 30 минут.

Как выбрать щепу

Важным фактором при выборе щепы являются её размер и влажность — слишком сухие или слишком мелкие опилки быстро сгорят и придадут копчёностям запах гари.

Оптимальными являются влажность 50-70%, и смесь мелкой стружки, веточек и опилок.

Древесину следует выбирать лиственных пород кроме берёзы, без коры. В следующей таблице указаны рекомендованные породы деревьев для каждого вида продуктов.

В зависимости от способа нагревания, выделяют дровяную, газовую и электрическую коптильни. Первая — уличный вариант. Он подходит только для использования на открытом пространстве, например, на даче. Такая коптильня может изготавливаться из стали.

Что касается газовой и электрической — это домашние версии, которые можно устанавливать на кухне под вытяжкой. Их обычно изготавливают из нержавейки.

В зависимости от способа приготовления блюд, выделяют коптильни горячего и холодного копчения. Единственное существенное отличие между ними — расстояние, отделяющее камеру, в которой готовятся продукты, от очага. Связано это с особенностями температурного режима: горячее копчение требует разогретого до 90–150 °C дыма, а вот для холодного способа нужен диапазон 30–40 °C.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Подготовить коптильню, очистив её от продуктов предыдущего использования;
разогреть камеру до 200 °C, после чего интенсивность подогрева уменьшается, чтобы температура воздуха в ней снизилась до 100 °C;
засыпать топочный материал (щепки фруктовых и лиственных деревьев) и увеличить огонь, чтобы камера прогрелась до нужной температуры (до 150 °C);
провести закладку продуктов, оставляя между ними промежутки для свободной циркуляции дыма;
поддерживая нужную температуру, довести рыбу, птицу или мясо до готовности (процесс в среднем занимает 40–60 минут).

Важно! Чтобы насладиться правильным вкусом копчёностей, перед употреблением их рекомендуется выдержать 24 часа в прохладном месте. За это время успеет выветриться горечь от дыма, которая может испортить первое впечатление от блюда.

Домашняя подготовка продуктов

Перед горячим копчением рыбу, птицу и мясо обычно подвергают сухой засолке. Для этого предварительно очищенные и промытые продукты натирают смесью из соли и пряностей (травы, перец, чеснок по вкусу). Особо крупные куски рекомендуется в нескольких местах надрезать или проколоть, чтобы они лучше пропитались специями.

Важно! Для горячего копчения желательно выбирать жирные продукты. В таком случае после термической обработки можно получить сочное, не пересушенное лакомство с дымком.

Затем будущие копчёности отправляются под гнёт на несколько дней (до отвердения) в прохладном месте. После того как мясо или рыба лишатся избытков сока, их вымачивают в чистой воде для избавления от излишков соли — в среднем 1–2 часа.

Вслед за этим их можно немного провялить. Но допускается и незамедлительная отправка в прогретую коптильню — нужно будет лишь промокнуть излишки влаги бумажным полотенцем.

Как пользоваться коптильней холодного копчения

Отличительные черты этого метода заключаются в том, что нет необходимости предварительно прогревать камеру. Единственное, что потребуется — готовность поддерживать заданную температуру дыма на протяжении нескольких суток (от 24 часов до 5 дней).

Если всё сделать правильно, то за это время продукты избавятся от лишней влаги, приобретя характерный вкус и аромат. Подсушенные таким образом мясо и птица сохранят свою свежесть на протяжении 4–6 месяцев. Срок хранения рыбы несколько меньше — от 90 до 120 дней.

Как подготовить продукты

С учётом того, что будущее лакомство будет проходить низкотемпературную (30–40 °C) обработку, основным консервантом в этом случае будет служить соль. Поэтому при приготовлении рассолов и маринадов её следует добавлять столько, чтобы погруженная в них сырая картофелина всплывала на поверхность.

Сам процесс домашней засолки занимает от двух до 15 дней (в зависимости от размера тушек или мякоти). Следующий этап — вымачивание — тоже довольно длительный процесс, зависящий от толщины кусков. Он может занимать от нескольких часов до суток.

Вслед за этим проводится провяливание будущих копчёностей на протяжении 2–5 дней. Если во время этого процесса на тушках появляется налёт соли, их нужно будет ещё раз вымочить. Если же нет, то после появления заметных признаков подсушивания продукты загружаются в коптильню, где доводятся до готовности.

Примечание! Рекомендации по подготовке рыбы, мяса и птицы — не полновесная инструкция. Это всего лишь подсказки, помогающие выбрать правильный рецепт для приготовления копчёностей.

Инструкция о том как правильно коптить в коптильне

Самостоятельное копчение – гарантия качества и безопасности продуктов. Чтобы получить желаемый эффект, следует разобраться, как правильно пользоваться коптильней. Соблюдение правил эксплуатации – первый шаг на пути к получению изумительно вкусных, полезных копченых продуктов.

Какие виды коптилен существуют

На рынке представлено большое разнообразие агрегатов для копчения продуктов. Предпочтение отдается самодельным коптильням. Это помогает сэкономить средства на покупке. Магазинная коптильня имеет в комплекте все необходимое для приготовления. Инструкция по применению описывает сборку и введение в эксплуатацию агрегата.

Есть секреты, которые помогут придать блюдам неповторимый вкус и аромат. Отличаются установки по способу приготовления. Важно предварительно разобраться, как правильно пользоваться коптильней горячего и холодного копчения, чтобы исключить неприятные ситуации при эксплуатации.

Коптильни горячего копчения

В агрегатах горячего копчения происходит копчение и термообработка, поскольку продукты подвергаются воздействию дыма высокой температуры: выше 40°С. При таком приготовлении вредные вещества уничтожаются, а белковая составляющая пищи проваривается. Перед тем как коптить, продукт подвергается маринованию. В отличие от холодного копчения, оно может быть не длительным. Мясу и рыбе не требуется подвяливание, поскольку в коптилку помещают продукты с влажностью не менее 60%.

Понять, как работает коптильня горячего копчения, поможет схема. Основные составляющие установки – камера для продуктов и топка. В результате горения древесное топливо начинает тлеть, происходит выработка дыма, который поступает в емкость с пищей, обеспечивая копчение.

Холодного копчения

Холодный метод приготовления подразумевает продолжительное воздействие на пищу дыма температурой до 36°С. Во время использования коптилки важно следить за температурным показателем. Предварительное маринование, просушивание, длительное приготовление уничтожают вредные микроорганизмы.

Поскольку дым низкой температуры обеспечивает холодное копчение, коптильня должна иметь компоненты, обеспечивающие охлаждение. Обычно это – длинный дымоход, проходя по которому дым доходит до нужной температуры. Холодное копчение – длительный процесс. Магазинные установки имеют специальные дымогенераторы, в которых предусмотрена система охлаждения и очистки от смол.

Как коптить продукты горячим копчением

Как правильно коптить продукты горячи методом, зависит от типа коптильни.

Установки отличаются по конструкции. Очаг может располагаться в непосредственной близости от устройства или быть отдаленным. В любом случае температура должна быть высокой.

Устройство коптильни

Независимо от типа коптильни, она должна быть правильно устроена. Основными составляющими агрегата являются:

Топка – очаг, обеспечивающий тление щепы, опилок.
Емкость для копчения, которая должна быть загерметизирована, что позволит исключить утечку дыма. Работающие в помещении коптильни должны иметь гидрозатвор, улучшающий герметичность конструкции.
Решетки, крючки – внутреннее наполнение камеры для размещения продуктов.
Емкость для сбора жира, который стекает с пищи.

Сборка установки проста и осуществляется в процесс загрузки.

Подготовка коптилки

Перед тем как пользоваться коптильней, следует проверить ее на исправность. Актуально это для новых агрегатов и тех, что не были в эксплуатации долгое время. Перед запуском необходимо:

проверить исправность топки;
произвести очистку, если в камере имеются следы от прошлого копчения;
развести огонь, прогреть конструкцию до 200°С, охладить до 100°С;
подобрать лучший вариант щепы для приготовления.

Подготовительные мероприятия занимают до 30 минут времени, при этом их проведение гарантирует достижения лучшего эффекта.

Какая щепа для чего подходит

Выбор щепы зависит от продуктов, подлежащих копчению. Универсальным вариантом считается ольха, с которой можно приготовить любое мясо, рыбу, сало. Для получения ярких вкусовых качеств профессионалы рекомендуют использование следующих пород для образования дыма:

дуб подходит для копчения красного мяса: говядины, свинины;
ива поможет придать изысканный аромат дичи, рыбе, обитающей в болотах;
вишня идеальна для копчения ягод, фруктов, овощей, орехов;
фруктовые породы отлично подходят для приготовления сала.

Комбинации из нескольких видов щепы придадут оригинального вкуса продуктам, поэтому не стоит бояться экспериментировать.

Важна порода используемой древесины, влажность и размер. Оптимальный показатель влажности – 50-70%. Мелкие, сухие опилки не только ухудшат вкус продукта, но могут привести к чрезмерным затратам, так как сгорают быстрей, появляется запах гари.

Правильно подобранное топливо – второй шаг на пути к получению идеального результата, поэтому лучшей считается щепа, сделанная своими руками. Так, можно быть уверенным в соответствии необходимых показателей норме.

В коптильню помещаются продукты, предварительно замаринованные. Длительность засаливания зависит от типа мяса. Приправы выбираются по личным предпочтениям, но солевая обработка обязательна. Она позволит вывести нежелательные вещества из продуктов. Подготовки требуют овощи. Они промываются, засыпаются специями. Исключением являются фрукты, которые необходимо вымыть, а также орехи, требующие очистки.

Размеры зависят от коптильни, в которой готовим. В маленькие камеры удастся разложить продукты, нарезанные на кусочки, в большие – подвесить целые тушки.

Какие продукты выбрать

Горячему копчению можно подвергать любые продукты:

все виды мяса;
рыбу;
сало;
колбасные изделия;
сыры;
овощи;
фрукты;
ягоды;
орехи.

Главный критерий при выборе продуктов – свежесть. От этого зависит вкус будущих копченостей, срок их хранения.

Несколько методов маринования

Количество соли, приправ, зависят от вида продукта, личных предпочтений. Среди универсальных методов маринования выделяют следующие:

За сутки до копчения свинина натирается солью с перцем. Можно добавить в смесь другие пряности по вкусу. Замаринованное мясо помещается в холодильник. Через 24 часа можно приступать к копчению
Рыбе не требуются дополнительные приправы. Достаточно очистить тушки, замочить их в соленой воде на 1 час.
Для маринования куриной тушки хватит 4 часов. Используют соль, перец, чеснок, лавровый лист. В магазинах продают специальные приправы для курицы. Их также можно использовать.
Сало просаливается перед копчением в течение 2 недель. Маринад готовится из соли, перца горошком, чеснока, лаврового листа.

Добавление в маринады специй поможет усилить вкусовые качества. Шеф-повара рекомендуют комбинировать не более 3-4 приправ одновременно.

Обвязка продуктов

При горячем копчении разрушаются белковые волокна, поэтому продукты при термообработке могут распадаться.

При помещении пищи в камеру, необходимо перевязать ее шпагатом. Так кусочки, тушки сохранят свою форму и не распадутся при приготовлении.

Время копчения

Длительность горячего копчения зависит от помещенного в камеру продукта, его размеров. Период приготовления составляет от 1 часа до 2 суток. Быстро готовятся овощи, фрукты. Время копчения составляет от 7 минут до 2-3 часов. Рыба, например, в зависимости от величины кусков, коптиться от 30 минут до 2 часов.

В длительном выдерживании нуждается мясо, сало.

Второе можно готовить даже до 2 суток. Получится запеченный продукт с добавлением дыма. Во многом на длительность приготовления влияет температура в коптильне.

Температурный режим

Зная, что можно приготовить в коптильне, следует поинтересоваться, при какой температуре осуществлять процесс. Горячее копчение происходит при 40°С и выше. Чем больше показатель, тем меньше времени требуется на приготовление. Если необходимо максимально быстро закоптить продукты, то при температуре 90°С сделать это удастся минимум за 20 минут, максимум за 2 часа, но процесс будет больше напоминать запекание.

Как коптить холодным копчением

Легко устроить дома коптильню холодного копчения. Она состоит из аналогичных горячему агрегату частей, но отличается их размещение и принцип работы. При этом вкус приготовленных блюд изумительный, а хранить в холодильнике их можно в течение месяца.

Схемы работы коптилен

Установка для холодного копчения имеет топку, к которой присоединен длинный дымоход, где дым охлаждается до необходимой температуры. По нему дым поступает в камеру и воздействует на продукты, проникая вглубь волокон. Конструкция требует пространства на дачном участке. Решить проблему с обустройством длинного дымохода помогают дымогенераторы.

С дымогенератором

Устройство, вырабатывающее дым, подсоединяется к магазинной или самодельной камере. С его помощью генерируется плотный, густой дым, при этом он подвергается очистке от смол и качественному охлаждению. При попадании в коптильную камеру дым соответствует установленным требованиям.

Подготовка источника дыма

Подготовительные мероприятия заключаются в подсоединении источника дыма к камере. Делается это через дымоход или специальную трубку у дымогенератора. Потребуется загрузить щепу и обеспечить тление. Источник может быть газовый или электрический.

В крупных самодельных установках используют открытый огонь. В дымогенераторах на дно засыпается щепа, подключается источник питания.

Готовим продукты к копчению

Подготовка продуктов включает выбор, очистку, промывание, разделывание, нарезание на кусочки, если требуется. От правильно проведенного подготовительного этапа зависит итоговый результат холодного копчения.

Как приготовить копченое мясо – быстро и вкусно; – рецепты и секреты приготовления.

Какие продукты подойдут

Самыми популярными для холодного копчения считаются свинина, курица, сало, рыба. Подвергать такой обработке можно овощи, фрукты, ягоды. Сыры, колбасные изделия приобретут утонченный аромат при холодном копчении. Также коптят орехи. Это продлевает срок их хранения.

Солим, перчим, маринуем

Перед холодным копчением продукты нуждаются в продолжительном засаливании, которое длится от 2 суток до 1 недели. Сало требует более длительного маринования. После засола мясо, рыба промываются и подвяливаются, чтобы вывести излишки соли и влаги из продукта. В маринады добавляют различные специи по собственному вкусу. С помощью приправ, пряностей удастся добиться идеального вкуса блюд.

Какая температура потребуется

Температура при холодной обработке не должна превышать 40°С. Оптимальный показатель – 36°С. Следить за режимом помогают термометры и термодатчики. В устройствах с дымогенератором возможно настроить автоматическое включение/выключение при превышении допустимых значений.

Временной интервал

Приготовление пищи холодным методом – процесс длительный. Минимальное время выдерживания в коптилке – 2-3 дня. Максимальный период – 2-3 недели. Такое длительное выдерживание требуется для пастромы и других деликатесов. Чем дольше пища подвергается обработке, тем больше срок ее хранения.

Несколько советов от пользователей

Чтобы копчение было эффективным, а вкус продуктов изысканным, пользователи рекомендуют:

Подготавливать щепу: смочить предварительно опилки, а затем подсушить их. Так удастся добиться нужной влажности.
Проверять продукт на готовность. Не всегда время, указанное в рецепте, правильное. Сколько коптить продукт, зависит от многих факторов. Поэтому изредка стоит открывать коптилку и проверять продукты.
Экспериментировать с щепой и маринадами. С помощью специй и пряностей, комбинирования щепы разных видов получится подстроить вкус блюд под личные предпочтения.

Продукты, приготовленные в коптильне, украсят любой стол и принесут пользу. Главное знать, что готовить, как коптить и сколько, тогда результат превзойдет ожидания.

Читайте также: