Как ухаживать за сталью

Обновлено: 26.04.2024

Дамасская сталь получила название в честь сирийского города Дамаск, который долгое время был крупнейшим центром производства изделий из металла. Первые упоминания о дамаске датированы 1200 годом до нашей эры. На то время единственным методом его изготовления была ковка. Кузнецы Востока были лучшими в своем деле, именно оттуда кузнечное дело начало свой путь, а после распространилось по Европе и Азии. На сегодняшний день технология изготовления используется повсеместно и обладает большим спросом.

Популярность дамасской стали обеспечило качество металла, которое идеально подходило для создания ножей, клинков и сабель.

Характеристики

Многие задаются вопросом, что такое дамасская сталь для ножей и почему она так популярна. Ее отличительная черта заключается в способе изготовления – чередование слоев. В процессе производства используется один слой с высоким содержанием углерода, а второй – с низким. Высокий уровень углерода придает изделию остроту, а низкий – прочность. Грамотное соблюдение пропорций и последовательности этапов делает режущие предметы из дамаска невероятно острыми, прочными и долговечными. Не стоит забывать и о фирменном рисунке дамасской стали на ноже.

Твердость изделия определяется по шкале Роквелла. На самом клинке можно увидеть обозначение аббревиатурой HRC. Чем больше будет число, тем крепче и долговечнее металл на изделии. Например, твердость китайских экземпляров составляет 40 HRC, а самурайских клинков – 65 HRC. Показатель качественной дамасской стали будет на уровне 60-65 HRC.

Среди дамаска выделяют 3 основных вида: слоистый, мозаичный и торсионный.

Процесс ковки позволяет произвести металл многослойной структуры с различным составом. Чем больше узор на клинке, тем меньше слоев использовалось при ковке. Прочность стали будет зависеть как раз от количества слоев: больше слоев, выше прочность. Однако сложный узор в форме зигзагов или волн только ухудшит клинок. Орудие с тонкими и прямыми линиями является более качественным продуктом с долгим сроком использования. Чтобы понять, как делают ножи из дамасской стали, нужно рассмотреть его виды.

Слоистый дамаск

Слоистый вид наиболее распространенный и простой в изготовлении. К данному виду в основном относятся ножи. Для их создания используются от 40 до 120 слоев стали. Количество слоев прямо влияет на узор клинка, в сплаве они располагаются параллельно к изделию. Так узор получается из равноудаленных прямых. К слоистому виду дамасской стали относят и знаменитые японские катаны, с их прямым узором у лезвия.

Мозаичный дамаск

Рисунок на мозаичном клинке формируется на основе разнообразных сортов металла. В процессе изготовления используется пресс для равномерной обработки. Узоры состоят из ромбовых профилей, которые подгоняются плотно друг к другу для лучшего сваривания. После сварки стальной пакет нарезают на небольшие пластины по 30 мм, имеющие узор мозаики. Далее эти пластины используются для изготовления клинков со специальным мозаичным узором.

Основные «минусы» мозаичного дамаска – невысокая прочность и низкие режущие свойства.

Торсионный дамаск

Особенность торсионного вида – закрученный рисунок на ноже, который получается благодаря прямоугольным прутикам. Их раскаливают, а затем вытягивают в брусок, скручивая вокруг оси стального пакета. На выходе получается рисунок с винтовыми линиями, которые наклонены вокруг оси изделия. Торсионный дамаск является наиболее сложным в изготовлении видом, так как в процессе ковки стальные прутки можно перекрутить, из-за чего они деформируются и лопаются.

Делать выбор на том или ином виде дамасского ножа нужно, учитывая многие факторы, однако это дело вкуса.

Методы обработки и технологии производства ножей из стали

Обработка рафинированной стали

Для обработки необходим монолитный блок. Сталь очищается от примесей и шлаков, равномерно распределяется углерод в заготовке. За счет закалки получаются высококачественные ножи. Способ был популярен до 18 века.

Сварочный метод

Металлы с разным содержанием углерода сплавляют в одно целое. В результате получаются гибкие и прочные клинки, вбирающие в себя достоинства обоих видов железа.

Булат

Делится на два вида:

– тигельные булаты (металл долгое время варят в тигле, далее сплав охлаждают и куют клинок);

– литые булаты (клинки производят в процессе длительного плавления металлов с высоким и низким содержанием углерода, обычно в смесь добавляют легирующие элементы, чтобы улучшить механические свойства изделия).

Как проверить на качество

Вопрос о том, как проверить нож из дамасской стали, крайне сложный. Практически невозможно «на глаз» определить, из какой стали изготовлено изделие. Единственный проверенный способ – испытать нож в работе.

После работы разделочным ножом на лезвии из настоящего дамаска должны появиться небольшие зазубрины. Это происходит из-за того, что один металл сохраняет свою твердость, а мягкий выдавливается.

Также на кромке лезвия должны появляться блестящие участки. Это особенность материала, а не признак затупления изделия.

Преимущества и недостатки

Дамасские ножи популярны благодаря острому и одновременно прочному лезвию. Клинки с легкостью справляются с костями. В зависимости от используемой технологии изготовления можно придать клинку различные свойства. Например, метод рафинирования избавляет металл от шлаков и примесей, а углерод распределяется по всему изделию равномерно. При сварке сковываются металлы с разным уровнем углерода, за счет чего готовое изделие сочетает в себе полезные свойства сплавленных материалов.

Кроме того, каждый клинок из дамасской стали имеет уникальный узор. Поэтому такие ножи имеют коллекционную ценность и подходят для дарения.

Уникальность узора, сложность производства и свойства готового изделия формируют высокую цену на него.

Еще один минус – за счет углеродистого состава клинок подвержен коррозии. Чтобы он дольше прослужил, лучше его хранить в масляной жидкости.

Особенности эксплуатации

Изделия, выполненные из дамасской стали, плохо переносят влажную, и кислую среду (яблоки, лимоны, апельсины и т. д.), быстрее изнашиваются в полевых условиях. При небрежном использовании может стереться узор и испортиться травление лезвия. После эксплуатации нож необходимо сразу вымыть и высушить мягкими тканями. Также после использования желательно смазывать нож воском.

Как ухаживать за ножами из дамасской стали

Изделия из дамасской стали используются во многих сферах: в быту, на охоте или как часть коллекции. С какой бы целью они не использовались, важно знать, как ухаживать за ножом из дамасской стали.

Как хранить

Хранить нужно в сухом помещении, так как влажность пагубно влияет на дамаск.
Желательно хранить в мягком чехле или коробке.

Как правильно точить нож из дамасской стали

Перед заточкой нужно проверять нож на деформацию. Если точить изделие с повреждением, лезвие быстро затупится.
При заточке следить за слоями металла, так как если загнуть мягкий слой на твердый, лезвие также затупится.
Заточку нужно производить исключительно ручным методом, без применения автоматических приборов.
Следует производить заточку плавными движениями, резкие движения снизят срок эксплуатации.
Затачивать нужно под углом 45 градусов.
Давление при заточке должно быть минимальным.

Чем смазывать нож из дамасской стали

После заточки лезвие следует смазать пчелиным воском. Если правильно ухаживать за дамаском, он еще долго будет сохранять свои знаменитые качества.

Как ухаживать за ножом из углеродистой стали

На сегодняшний день углеродистая сталь является одним из самых популярных материалов для изготовления ножей. И она не зря получила свою популярность, ведь прекрасные режущие свойства, несложная и долгосохраняющаяся заточка, а также отличная прочность делают ножи из углеродистой стали превосходным выбором. Но у таких клинков есть одна особенность: за ними нужно тщательно ухаживать и тогда нож будет служить долго и надежно.

Основная сложность ухода состоит в том, чтобы снизить взаимодействие клинка с влагой и водой к минимуму, т.к. современные виды обработки поверхности предполагают использование стали, которая подвержена коррозии. Влага может скапливаться в наименьших неровностях, что приводит к ржавчине и, соответственно, более сложной чистке ножа.

Лучшим решением станет традиционная полировка ножа. К сожалению, некоторые с предубеждением относятся к этому, считая, что полировке должны подвергаться только дешевые изделия и столовые приборы. Но это не так, воздействие оксидами на нож создаст небольшую патину, защищающую от влаги. С той же целью применяют и другие виды обработки поверхности ножа: никелирование, воронение, хромирование, фосфатирование и т.д., что является дополнительной защитой клинка из углеродистой стали от коррозии.

Чистящие средства для углеродистой стали

Для улучшения внешнего вида ножа и в частности для восстановления блеска используют специальные средства для чистки. Никелированные и хромированные клинки можно чистить неабразивной автополиролью, которая мягко воздействует на сталь. Для выведения небольших следов коррозии и пятен используют мелкоабразивную автополироль.

Если пятна коррозии являются довольно большими, лучше использовать специальные абразивные мелкозернистые губки, которые среди мастеров и автолюбителей называются «стальная вата». Данное средство гораздо качественнее и эффективнее наждачной бумаги, которую также часто используют для этих целей.

Для чистки лучше всего использовать автополироль, т.к. она создает защитную водоотталкивающую пленку, которая к тому же не допускает прилипание грязи к клинку. Также используют обычные растительные масла для чистки (гвоздичное, подсолнечное, масло камелии и т.п.), но они подобной пленки не создают.

После чистки желательно покрыть лезвие полиролью с воском (например, с воском карнаубы), которая создаст дополнительную защитную пленку. Использовать её необходимо не чаще 1-2 раз в неделю (лучше один раз).

Наносить чистящие средства можно, используя ветошь и поролон и обязательно следуя инструкции.

Тщательно ухаживайте за ножом и после любого соприкосновения с водой, кровью или другими физиологическими жидкостями протирайте клинок насухо, и вы сможете его использовать еще очень долго. На нашем сайте предоставлен широкий выбор нержавеющих клинков из углеродистой стали, ознакомиться с которым вы можете на этой странице.

Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.

Как ухаживать за ножом из углеродистой стали?

Изучив ассортимент французского бренда Opinel, наши покупатели часто останавливаются на выборе ножей из углеродистой стали, которые обозначаются как VRN или Carbon. Данный материал уступает в коррозионной стойкости современным сплавам из нержавейки, но все равно пользуется популярностью в силу отменных режущих характеристик.

Но несмотря на эффективность углеродистый клинок подвержен разрушительной силе ржавчины, которая может проявиться уже спустя полгода интенсивной эксплуатации ножа и способна не только испортить внешний изделия, но и сделать его непригодным для использования.

Однако коррозионные пятна – не приговор и не причина избавляться от инструмента. Лезвие способно сохранять первоначальные качества и служить владельцу в течение многих лет, достаточно придерживаться основных правил ухода и хранения инструмента.

В нашем обзоре мы расскажем, как правильно ухаживать за ножом из углеродистой стали и надолго забыть о коррозии.

Содержание

Углеродистая сталь – что это?

В отличие от нержавейки, в состав углеродистой стали входит повышенное количество углерода, которое может колебаться в пределах 2-3.8%.

Такая концентрация имеет положительное влияние на ряд характеристик:

улучшенная прочность;
оптимальная ударная вязкость;
износостойкость;
повышенная острота;
отсутствие необходимости частой заточки.

Борцам за экологию понравится еще одно полезное свойство – легкость стали в переработке, которая делает материал экологически безопасным.

Углеродка используется в ряде ножей бренда – от крохотного Opinel No 2 до самого массивного представителя серии Natural, Opinel No 12. Многие производители инструментов для профессиональной кухни используют данный тип стали в кухонных ножах, которые облегчают работу с твердыми продуктами питания, костями и хрящами.

Уход за ножами из углеродистой стали

Вне зависимости от области использования изделия (домашняя кухня, пикник, поход) важно постоянно следить за состоянием клинка: каждый раз необходимо промывать аксессуар под проточной водой и вытирать насухо мягкой тканью. Это поможет убрать мелкие капли воды на поверхности металла и предотвратить появление ржавчины.

Не пытайтесь мыть инструмент в посудомоечной машине: большой объем воды вместе с агрессивными моющими средствами запускают коррозионный процесс и затупляют режущую кромку.

1. Использование масел

Специализированное смазочное средство обеспечивает дополнительный уровень защиты клинка от внешних факторов. Тончайший слой масла выступает непреодолимым барьером для кислорода и воды, которые являются триггерами для появления темных пятен на стали.

Существует множество вариантов смазочных средств на основе разных составляющих, но если в планах использовать ножик Opinel для работы с пищей, то рекомендуем остановиться на минеральном масле – средстве, которое безопасно для организма человека.

Нельзя забывать и об уходе за деревянной рукоятью. Несмотря на специальную обработку, древесина все равно склонна к разбуханию при длительном контакте с влагой. Предотвратить данный процесс способен воск. Достаточно нанести его тонким слоем на вымытую и тщательно просушенную рукоятку.

2. Появление патины

Главный враг углеродистой стали – коррозия и ржавчина, возникающие под воздействием влаги, загрязнений и кислорода. Первые признаки коррозионного процесса многие пользователи замечают спустя 1-2 года использования, иногда и раньше, если игнорировались правила ухода за клинком.

Кислород и вода в совокупности меняют цвет металла из привычного оттенка в смесь серого, синего и черного. Кислоты ускоряют образование цветного налета, поэтому стоит быть особо осторожными во время нарезания лука, томатов, лимонов и других продуктов, содержащих большое количество кислот.

Цветной налет называется «патина», и некоторые ножеманы не считают ее недостатком. Отдельным моделям ножей патина придает уникальности, дарит эффект старины и делает инструмент более эстетичным, но у данного явления есть обратная сторона медали: она может быть предвестником разрушительной ржавчины.

Определить, что аксессуар находится под угрозой, можно на глаз: пока нож покрыт темным слоем патины, беспокоиться не о чем. Однако изменение цвета на рыжий или красный сигнализирует о запуске коррозионных процессов.

3. Ускорение образования патины

Большинство наших покупателей интересуются способами сохранения первоначального вида углеродистых клинков, однако есть те, кто ставит во главе угла практичность, а не эстетическую составляющую. Помимо нанесения защитных масел предотвратить возникновение ржавых пятен можно природным путем – ускорением образования патины с помощью слабых кислот.

Для этого подходит самый дешевый кофе. Сварите крепкий напиток, остудите, налейте его в высокий сосуд и погрузите нож в жидкость таким образом, чтобы она не касалась рукояти. В таком положении изделие можно оставить на 4-8 часов. В конце нужно промыть лезвие под струей чистой воды и тщательно высушить. В результате на поверхности металла появится тонкий слой патины.

Коррозия и ржавчина – как с этим бороться?

Любой материал, имеющий высокую концентрацию железа, способен ржаветь. В нержавеющей стали этому препятствует хром, который продлевает клинку молодость, но углеродистая сталь полностью беззащитна перед данным процессом.

Ржавчина – естественная химическая реакция, возникающая вследствие воздействия агрессивных сред. По мере развития коррозия распространяется по большой площади металла, делает поверхность пористой и начинает проникать в более глубокие слои.

Для избежания губительного влияния ржи важно вовремя ее идентифицировать и удалить. Подробнее о том, какой уход за ножом из углеродистой стали необходим, разберем далее.

1. Уксус

Уксус гарантирует возвращение лезвию первоначального вида с вероятностью 99%, но требует осторожности в силу высокого содержания кислоты. В противном случае вместо пользы вещество принесет вред: клинок сильнее потемнеет и утратит режущие свойства. Поэтому мы не рекомендуем данный метод для тестирования на ножах Opinel с небольшим коррозионным поражением – в таких случаях подойдут более щадящие методы, описанные ниже.

Если вы все же решились, необходимо выполнить четыре шага:

Очистите нож от липких пятен, ополосните в воде и вытрите мягкой тканью.
Смочите бумажное полотенце в белом уксусе и заверните в него клинок на 1-5 минут в зависимости от степени поражения.

Будьте внимательны! Для данной процедуры подходит только белый уксус.

Уберите бумажное полотенце и осторожно протрите клинок губкой, чтобы не повредить глубокие слои.
Обработайте стальную поверхность маслом, дайте ему впитаться в течение нескольких минут и отполируйте полотенцем

Если метод не удалил всю ржавчину, используйте пищевую соду или уксус для устранения остатков. Также можно дополнительно заточить лезвие для полноценного ухода.

2. Пищевая сода

Запаситесь пищевой содой, губкой, сухой и чистой тряпкой, смазочным средством и огромным терпением:

Уберите с клинка загрязнения и жирные пятна, протрите мягкой тряпкой.
Смешайте пищевую соду с водой комнатной температуры до получения однородной смеси с консистенцией густой сметаны.
Положите нож на горизонтальную поверхность и нанесите раствор на ржавые пятна.
Оставьте на 5–30 минут в зависимости от уровня поражения ржавчиной.
Протрите лезвие жесткой губкой до исчезновения бурых пятен.
Повторите процедуру с другой стороны клинка.
После очистки обеих сторон клинка тщательно удалите содовую пасту.
Нанесите несколько капель масла и распределите средство равномерным слоем для формирования дополнительной защиты.

В качестве альтернативной замены жесткой губки можно применять винную пробку. Это снизит вероятность образования мелких потертостей на металле.

Будьте готовы, что метод с пищевой содой займет много времени, но результат стоит затраченных усилий – клинок вернет блеск без ущерба режущим характеристикам.

3. Картофель

Завалявшийся картофель можно применять в удалении незначительных коррозионных пятен, чтобы не подвергать лезвие испытанию содой:

Предварительно очистите лезвие и тщательно высушите.
Воткните инструмент в картофель, чтобы погрузились области с пятнами ржавчины.
Оставьте на 60 минут.
Выньте нож и аккуратно потрите поверхность мягкой губкой.
Насухо вытрите металл и обработайте минеральным маслом.

Не ожидайте от картофеля вау-результата – это самое щадящее средство, эффективное на начальной стадии развития коррозии.

4. Лимонный сок

Лимонная кислота считается эффективным, натуральным очистителем, который способен разъесть даже застарелые ржавые образования:

Смешайте в равных пропорциях теплую воду и лимонный сок.
Замочите клинок в полученном растворе максимум на 10 минут.
Удалите ржавчину с помощью стальной губки. Заменой жесткой губке может служить винная пробка или мягкая зубная щетка.
Тщательно вымойте и высушите аксессуар и не забудьте о смазочном масле.

Альтернативный способ применения лимонного сока – предварительно посыпать сталь мелкой солью, натереть половинкой лимона или нанести щепотку лимонной кислоты.

Заключение

Уход за ножами из углеродистой стали требует много усилий: уязвимость материала к ржавчине заставляет пользователя быть более внимательным к своему карманному помощнику от Opinel.

Скупой платит дважды, поэтому не игнорируйте инструкции по уходу за ножами: покупайте специализированные масла для смазки, выделите отдельные кусочки ткани для регулярного очищения клинка от пятен и вовремя приступайте к удалению ржавчины, чтобы не дать ей распространиться.

Однако помните: старания по уходу могут быть перечеркнуты неподходящими условиями хранения.

Выбирайте для ножа только сухое место, где нет доступа для влажного воздуха и капель воды.
Избегайте хранения ножа в одном отделе с другими инструментами. При постоянном трении друг о друга металлические предметы покрываются царапинами, а на открытом клинке могут появиться сколы.

Изначально приучайте себя соблюдать перечисленные правила, и работа с ножом Opinel будет вызывать только положительные эмоции.

Гигиеническая обработка оборудования из нержавеющей стали - легко и быстро, но есть нюансы

На профессиональной кухне практически нет материала, который по образцовым гигиеническим и техническим характеристикам мог бы сравниться с нержавеющей сталью. Самое ценное свойство этого материала - беспрецедентное, по сравнению с другими сортами стали, сопротивление коррозии. Нержавейка - это сплав железа, хрома и еще нескольких элементов периодической таблицы Менделеева. Именно хром, соединяясь с кислородом воздуха, образует на поверхности стали тонкую, прозрачную хромоксидную пленку, которая предохраняет изделие от коррозии и обеспечивает ему привлекательный внешний вид. В случае износа или механического повреждения пленка оксида хрома способна самовосстанавливаться, но этот процесс требует определенного времени. Поэтому гигиеническая обработка оборудования из нержавейки, помимо своей главной миссии, направлена и на обновление защитной пленки на ее поверхности.

Санитарные нормы о нержавейке в пищевом производстве

Санитарные правила и нормы (СанПиН) в сфере общепита и пищевого производства по важности занимают первое место. Несоблюдение предписаний правил и норм строго караются, а распространяются они буквально на каждый шаг ресторатора или технолога: требования к помещениям, перечень и подбор оборудования, хранение пищевого сырья и сбор отходов, санитарная обработка оборудования и кухонного инвентаря, и многое другое.

В оснащении профессиональной кухни и пищевых предприятий санитарные нормы рекомендуют нейтральное оборудование, производственную мебель, кухонный инвентарь из нержавеющей стали как материала наиболее гигиеничного и экологичного.

Отдельным пунктом СанПиН регламентирует уровень рН воды и средств ухода за нержавеющей сталью, который должен находиться в пределах 7,2 - 7,6, то есть быть нейтральным. При превышении значений в сторону щелочной среды повышается риск образования налета из солей Са и других металлов. При снижении рН до 7 и ниже повышается кислотность воды или моющего средства и, как следствие, угроза разрушения хромоксидной защитной пленки на поверхности изделия.

По ежедневному уходу и санитарной обработке предусмотрена отдельная инструкция по каждой группе оборудования из нержавейки.

Уход за нержавеющей сталью: нейтральная мебель, посуда, кухонный инвентарь

Грамотная эксплуатация, качественная и своевременная санитарная обработка кухонного оборудования, инвентаря и посуды - важнейший пункт СанПиН.

Предельно просто решается этот пункт на кухнях, оснащенных посудомоечной техникой. После автоматической мойки в два или три этапа при различных температурах с использованием профессиональных моющих и антибактериальных средств кухонный инвентарь, кастрюли, посуда и столовые приборы сверкают чистотой и готовы к дальнейшему использованию.

По эксплуатации и ручной гигиенической обработке кухонной утвари и нейтральной мебели из нержавейки предусмотрены такие правила:

Новое оборудование и предметы мебели из нержавеющей стали необходимо аккуратно, без использования острых предметов, освободить от защитной пленки и при помощи органического растворителя удалить заводскую смазку, вымыть горячей водой.
При эксплуатации недопустимо непосредственно на поверхности рабочего стола выполнение нарезки или шинковки продуктов питания, разделки мяса и рыбы и других действий, ведущих к разрушению защитного хромоксидного слоя. Перечисленные операции выполняются только на разделочных досках.
Недопустимо падение и передвижение по нержавеющей поверхности тяжелых предметов, приводящих к появлению вмятин, царапин и нарушению целостности хромоксидной пленки.
Рабочие столы, моечные ванны, настольные полки из нержавеющей стали в конце рабочей смены необходимо вымыть горячей мыльной водой и мягкой губкой, а затем насухо вытереть мягкой салфеткой, лучше из микрофибры. Кухонный инвентарь и посуду следует мыть по мере загрязнения, не допуская засыхания продуктов питания.

При самом тщательном уходе за нержавеющей сталью в условиях пищевого производства на оборудовании периодически появляются пятна. Способы удаления этих пятен зависят от их природы.

Пятна от масел и смазок удаляют мягкой губкой, смоченной в метиловом или денатурированном этиловом спирте, затем промывают водой и насухо вытирают мягкой салфеткой.

Пятна органического происхождения. Это следы пищевых жиров, жирных испарений, засохшие следы белковых продуктов и отпечатки пальцев на нержавеющих столешницах, углах и изгибах моечных ванн, панелях кухонных шкафов и дверцах холодильников. Удаляют их такими средствами:

раствором нейтрального моющего средства или просто мыльным раствором, нанося его на загрязнение губкой точечными движениями, затем промывают водой и насухо вытирают;
органическим растворителем - метиловым или денатурированным этиловым спиртом, смочив губку и нанося точечными движениями, промывают водой и насухо вытирают;
составом на основе спирта и нейтрального моющего средства, допустимо средства для очистки стекол - распылить средство на пятно и натереть до блеска мягкой сухой салфеткой из микрофибры, идеально подходит для вертикальных панелей.

Пятна минерального происхождения. Это белесый налет от содержащихся в жесткой воде солей металлов, они появляются на горизонтальных и вертикальных поверхностях рабочих столов, моечных ванн, а также на стенках кастрюль и прочего инвентаря. Удаляют водным раствором столового уксуса в соотношении на одну часть уксуса три части воды. С горизонтальных и вертикальных поверхностей мебели пятна удаляют при помощи смоченной в растворе губки. Посуду, инвентарь и столовые приборы предварительно замачивают в растворе и промывают водой. Накипь на стенках кастрюли можно удалить, прокипятив в ней уксусный раствор, а затем промыв в проточной воде.

Чем мыть плиту из нержавеющей стали

Вопрос, чем мыть плиту из нержавеющей стали, лишь на первый взгляд кажется праздным. Проблема в том, что в горячем цеху источники загрязнения те же, что и на всех остальных участках пищевого производства: жиры и жировые испарения, пятна белкового происхождения и т.д. При попадании на горячие поверхности все перечисленные вещества образуют трудноудалимые пятна. А в арсенале горячего цеха, кроме плит, еще духовки, фритюрницы, пароконвектоматы, которые тоже должны сверкать чистотой.

В соответствии с предписаниями СанПиН в конце рабочей смены поверхности теплового оборудования из нержавеющей стали необходимо:

обработать влажной губкой;
распылить моющее средство для нержавеющей стали на основе нейтрального жидкого мыла и спирта;
протереть досуха мягкой салфеткой;
промыть водой и отполировать сухой салфеткой из микрофибры.

На трудновыводимые пятна рекомендуется нанести на 30 минут сметанообразную кашицу из пищевой соды (бикарбонат натрия NaHCO₃). Удалить пятна, промыть поверхность водой и отполировать.

Следует помнить, что сталь AISI 304, из которой изготовлено большинство оборудования для профессиональной кухни, очень чувствительна к каустической соде. Именно поэтому в системе общепита для ухода за поверхностью из нержавейки можно использовать только пищевую соду.

В то же время в таких отраслях пищевой промышленности как виноделие, консервирование, мясопереработка и молочное производство по санитарным нормам необходимо обрабатывать ёмкости и детали технологического оборудования горячей водой с каустической содой. Оборудование для этой сферы изготавливают из более стойкой к химическим реагентам стали AISI 430.

При уходе за поверхностью из нержавеющей стали всех марок нельзя использовать:

жесткие губки с металлическим напылением;
металлические скребки, мочалки, оставляющие царапины;
кварцевый песок;
неорганические кислоты и щелочи;
чистящие пасты с содержанием абразива и кислоты;
средства для дезинфекции с содержанием хлора.

Химическая промышленность развивается быстрее, чем успевают обновляться издания СанПиН. Отечественные и зарубежные производители выпускают сериями большой ассортимент моющих средств для гигиены кухни. Составы для мытья и дезинфекции разных групп технологического оборудования, плит, жироуловителей, канализационных стоков с пометкой «для нержавеющей стали» можно смело использовать в соответствии с инструкцией на профессиональной кухне. Они существенно облегчат условия труда персонала и сократят непроизводственные потери рабочего времени.

Являетесь ли вы опытным шеф-поваром или просто учитесь готовить сложные блюда на кухне, не важно. Если у вас в доме появился нож из углеродистой стали, дорогой и шикарный, надо научиться за ним ухаживать!

Точите нож: шлифовать его нужно перед каждым использованием, каждый день.

Вытирайте нож, используя только чистые тряпочки. После кислой пищи (лимоны, капуста) вытирайте насухо.

Используйте мягкую ткань, для того чтобы помыть свой нож в раковине с теплой мыльной водой. Никогда не кладите нож в раковину, полную посуды или в посудомоечную машину!

Обязательно вытирайте нож после каждого мытья!

Протирайте нож минеральным маслом, если вы заметили какие-либо пятна ржавчины и дайте слою высохнуть.

Зачем вам нож из углеродистой стали?

Хотя нержавеющая сталь является наиболее распространенным материалом для кухонных ножей, именно углеродистую сталь предпочитают профессионалы от кулинарии. Это потому, что при правильном уходе лезвие из углеродистой стали гораздо более острое. Правда, ухаживать за ним сложнее.

Держите нож идеально чистым

Один из самых важных шагов в заботе о вашем ноже — это поддержание его в идеальной чистоте и сухости абсолютно всегда. Сначала это может показаться утомительным, но это того стоит.

Патина против ржавчины

Со временем у вашего ножа разовьется серо-голубая патина. Но есть разница между патиной и ржавчиной. Патина = хорошо; ржавчина = плохо. Здоровая патина фактически защищает ваш нож от ржавчины!

Постоянно подтачивайте ваш нож

Купите специальный инструмент для заточки ножей, чтобы вы могли спокойно подтачивать нож каждый день. Всего лишь 4–6 движений в день, и ваш нож будет всегда идеально острым.

Читайте также: