Окисляется ли стальная посуда

Обновлено: 03.05.2024

Итак, вчера мы начали обсуждение вопросов, связанных с безопасностью посуды, которую мы используем ежедневно. К сожалению, многие виды повседневно используемой посуды могут быть очень опасными для здоровья. Поэтому, нужно уметь выбирать посуду не только красивую, функциональную и удобную, но и безопасную. Теперь продолжим разбор видов посуды.

Посуда из нержавеющей стали.
Такую посуду, сделанную из нержавеющий стали, считают самой прочной и удобной. Однако, в ее состав зачастую входит никель, который является очень и очень сильным аллергеном и может оказывать канцерогенные свойства. В такой посуде не рекомендуется приготовление острых и овощных блюд. Это объясняется тем, что сок от овощей при кулинарной термической обработке вступает в реакции с металлом, который при нагревании переходит в ионизированную форму. В результате такой реакции образуются вредные никелевые соли. Одна из самых безопасных нержавеющих кастрюль – это пароварка. Менее вредной является достаточно дорогая посуда из нержавейки, она обычно имеет надписи «без никеля» или «nikelfrei».

Такого рода посуда, которую изготавливают из нержавейки, очень популярна среди хозяек и активно продается. Однако, реально качественная посуда, произведенная из нержавеющей стали на порядок дороже обычной посуды, например, эмалированной, купить себе полный комплект посуды может далеко не каждая хозяйка. Но, рынок посуды заполнен кастрюльками и сковородками, сотейниками сомнительного происхождения из Азии. Такие элементы посуды привлекают покупателя невысокой ценой, но насколько они безопасны?

Использовать в быту такую посуду достаточно опасно. Чтобы сделать продукцию подешевле, производитель зачастую применяет некачественные сорта стали, в которой зачастую содержится примесь меди. Если приготовить в такой посуде пищу, она будет вредной для здоровья, так как при нагревании в нее постепенно переходят ионы цветных металлов – хром, медь, никель. Пища может приобретать в ней характерный металлический привкус, особенно это чувствительно в чайнике, когда в нем кипятится вода для чая или кофе. Внимание, основные некачественные товары производятся китайскими или корейскими фирмами-производителями.

В последние годы более популярной стала посуда из нержавеющей стали с нанесением на нее антипригарного покрытия, цены на такую продукцию самые высокие. Но, необходимо помнить, что даже такие дорогие и качественные предметы посуды предназначены для приготовления пищи, причем только непосредственно перед ее употреблением, хранить еду в них не рекомендуется, особенно если это кислые подливки, супы или борщи, поджарки. Кислота вступает в реакцию с металлами, образуя токсичные соли, которые могут накапливаться в теле. Кроме того, не стоит хранить в такой посуде блюда до следующего употребления, так как пища длительно находится в практически прямом контакте с металлом. При этом металл окисляется и может негативно влиять на вкус и качество пищи.

Эмалированные виды посуды.
Мы уже поняли, что металлическая посуда небезопасна, и ионы металла от соприкосновения с пищей могут образовывать вредные соли. Чтобы защитить пищу от вредного воздействия металла, была придумана эмалированная посуда. Это металлическая основа, покрываемая специальным составом внутри и снаружи, которая должна соответствовать требованиям российского ГОСТа. По этому стандарту в состав внутренней эмали нельзя включать некоторые виды металлов, которые вполне допустимы для внешнего покрытия. Изнутри посуда может покрываться эмалью только определенных цветов – черная, белая, кремовая, серо-голубая или синяя.

Все остальные из красящих добавок в большом количестве содержат соединения марганца, соли кадмия или другие вредные металлы. Эти металлы при контакте с продуктами и нагревании могут переходить в пищу и приводить к негативным последствиям для жизни. Поэтому, при покупке в магазине эмалированного вида посуды, необходимо обратить пристальное внимание на цвет рабочей эмали внутри изделия. Особенно опасны будут изделия, у которых внутри нанесена эмаль красного, желтого или коричневого цвета, либо некоторых других цветов. Однако, многие производители лукавят, выпуская кастрюли с покрытиями из вредных видов эмали, чтобы снижать издержки при производстве.

Например, при производстве кастрюль желтого цвета, если покрыть эти кастрюли желтой эмалью и снаружи, и внутри, это будет обходиться гораздо дешевле, чем это было бы при производстве дешевле, чем производить кастрюли с белой эмалью внутри. Чтобы снизить стоимость посуды, производители начинают выпуск посуды, которая в применении небезопасна для здоровья. Поэтому, при покупке эмалированной посуды необходимо обращать внимание на указание ГОСТа на ее этикетке. Все кастрюльки и ковшики без ГОСТа могут быть небезопасными.

Важно обращать внимание и на качество самого этого эмалевого покрытия, так как покрытие бывает различным. На ровной и глянцевой поверхности изделия не должно быть матовости, пятен или маслянистости. При их наличии обычно нарушено качество обжига посуды, значит, и свойства такой посуды резко снижаются, она может стать опасной и пропускать ионы металлов, из которых сделано основание кастрюли. На дне эмалированной посуды, если она сделана без металлического ободка, могут быть следы от иголочек, на которые обычно ставят изделия при обжиге в печке. А посуду, на которую крепят металлический ободок, обычно ставят в печь донышком вверх, а бортики затем, после обжига, закрывают металлическими ободками из нержавейки.

Качество эмали будет сильно зависеть и от его толщины и количества слоев, а некоторые изделия могут выпускаться с двойным слоем эмали. Однако, очень толстый слой эмали обычно говорит о браке продукции и его исправлении, так как при возникновении дефектов на изделии его снова отправляют на стадию эмалировки. При повторной эмалировке могут возникать неровности в области покрытия, в зоне которых легко возникают сколы при ее использовании. Даже минимальные трещины и сколы эмали открывают путь металлам в продукты. Обычно европейское производство осуществляется путем напыления эмали, а не обмакивания в эмаль. Так снижается толщина покрытия и улучшается качество изделия. Однако, срок службы такого изделия будет меньше, чем у изделий с обмакиванием в эмаль.

При нанесении двойного слоя эмалевого покрытия улучшается качество посуды – она более надежно сохраняет пищу, не давая ей контактировать с ионами металлов из основания изделия. Это улучшает вкус и качество пищи. Гладкая, как стекло, поверхность эмали практически не дает возможности размножения вредным бактериям. И из всех ранее обсуждаемых видов посуды, эмалированная посуда наиболее хороша для приготовления пищи и ее хранения. Однако, надо строго следить за качеством и состоянием эмали – нельзя допускать истирания, сколов и трещин на эмали. Во время мытья такой посуды запрещено использовать металлические щетки и губки с абразивом.

Отмывать пригоревшие остатки продуктов от эмали на кастрюлях можно таким образом – посуду необходимо заливать холодной водой, в нее же добавить горсть соли или пищевой соды и оставить отмокать на несколько часов. Потом ее необходимо помыть с губкой для мытья посуды. Такая посуда устойчива к действию кислот пищи и солей, которые входят в ее состав. Основной же ее недостаток – это чувствительность к ударам и резким перепадам температуры, острым предметам, от них эмаль портится, на ней формируются сколы и трещины. Если это произошло, как бы вы ни любили эту посуду, ее необходимо выкинуть – частицы эмали могут попадать в пищу, а ионы металлов накапливаться в продуктах. Все это причиняет существенный вред вашему здоровью.

Посуда из алюминия.
Вред посуды из алюминия является до сих пор предметом обсуждения в научных кругах, этот вопрос до сих пор обсуждается и еще недостаточно исследован. Однако, точно можно сказать одно, категорически запрещено готовить или запекать в алюминиевой посуде кислые продукты, кроме того, алюминиевая посуда страдает от соли и соды. Алюминиевые изделия по мнению ученых при нагреве выделяют ионы металла, поэтому такая посуда не подходит для варки щей с кислой капустой, щавелевого супа, компота и киселя, в них не стоит тушить или жарить овощи, и особенно не рекомендуется кипятить в алюминиевых кастрюльках молоко. Также нельзя в алюминиевых кастрюлях хранить пищу, сварили и перелили.

Не рекомендуется использовать алюминиевые кастрюли ежедневно, так как есть указания на развитие пищевых отравлений у людей, кто ежедневно употребляет пищу из фляг или кастрюль. Особенно негативно ученые относятся к хранению в алюминиевых флягах молока и воды. На стенках фляги образуется пленка из оксида металла, и она негативно влияет на продукты. На ней образуются пятна, которые нельзя тереть абразивными веществами. Необходимо вскипятить воду с луком, а потом вымыть посуду с мылом и промыть водой.

Сегодня считается, что такая посуда – самая вредная, она стоит на самом последнем месте по безопасности для здоровья. Производители говорят, что оксидная пленка на поверхности защищает пищу от проникновения ионов в еду, но это лукавство. При приготовлении еды происходит выход ионов, особенно при тушении и помешивании. Алюминий постепенно проникает в организм и накапливается, что может вызывать тяжелые заболевания. Поэтому, не смотря на дешевизну таких кастрюлек, покупать их не стоит, особенно если они без антипригарного покрытия.

Посуда из нержавеющей стали: в чем её опасность

Когда-то существовало только два материала для посуды: дерево и глина. C появлением металла, особенно с того времени, как люди научились его обрабатывать, ассортимент материала значительно расширился. Только из металла научились делать медную, чугунную, алюминиевую, эмалированную, тефлоновую, меламиновую, посуду из нержавеющей стали.

В последнее время именно посуда из нержавеющей стали вызывает больше всего споров. Не так давно ее считали одной из самых надежных и безопасных (после чугунной, разумеется). Эксперт в проблемах безопасности и качества посуды из нержавеющей стали Илья Петунов и сейчас в этом не сомневается: никакого вреда от такой посуды быть не может, если, конечно, речь идет о действительно качественной продукции. Самым ценным свойством нержавеющей стали является ее коррозионная стойкость. Именно она позволяет называть ее вечным материалом.

Антикоррозийные свойства «нержавейке» придает входящий в ее состав основной легирующий элемент хром. Сталь с двенадцатипроцентным содержанием хрома называется нержавеющей, а если содержание хрома превышает семнадцать процентов, это уже нержавеющая коррозионностойкая сталь. Она полностью безопасна в плане защиты от химических реакций.

Однако в начале XXI века рынки стран СНГ заполонила посуда из «нержавейки», хлынувшая с азиатских рынков. В основном из Китая, Кореи, Индии. Ее производители не просто рекламировали свой товар, но и, применяя недобросовестную конкуренцию, вводили потребителя в заблуждение относительно качеств товара других фирм. Кроме того, низкая цена на их изделия давала им преимущество. Тогда-то и появился термин «вредная посуда».

Дело в том, что, желая снизить затраты, азиатские производители заменили 304 марку стали, содержащую хром и никель, на марки 201 и 202, в которых часть никеля заменена на медь и марганец. Объяснялось это тем, что никель якобы дает нежелательные химические реакции. Илья Петунов категорически с этим не согласен. Многочисленные исследования, по его словам, показали, что никель никоим образом не может давать химическую реакцию, так как находится в твердом растворе стали. Кроме того, необходимое содержание хрома, как уже было сказано, дает антикоррозийную стойкость, которая препятствует образованию нежелательных химических соединений.

В то же время выпускаемый Американским научным химическим сообществом Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии со ссылкой также на исследования ученых утверждает: посуда из нержавеющей стали все же дает некоторый «сброс» хрома и никеля в приготавливаемую пищу. Так, после шести часов варки томатного соуса в посуде из нержавеющей стали 18/8 (18 процентов хрома и 8 – никеля) концентрация хрома и никеля в конечном продукте увеличивалась в 26 и 7 раз соответственно. Но то же самое, приготовленное в обычной металлической посуде, увеличивало концентрацию этих металлов в пище в 34–35 раз.

Однако присмотримся внимательней: во-первых, где вы видели, чтобы томатный соус вываривался по шесть часов? Следовательно, то, что попадет в организм, будет иметь значительно меньшую концентрацию. Во-вторых, нашему организму наряду с минералами нужны и металлы. Никеля – ничтожное количество, а вот хрома – значительно больше. Теми же американскими учеными установлено, хром просто необходим организму при углеводном обмене (согласно данным NIH (Национального института здоровья), безопасное потребление хрома для взрослых и подростков составляет от 25 до 45 мкг в день. Не исключено (пока еще это не подтверждено конкретными исследованиями), что с помощью хрома в организме происходит формирование соединения, способствующего расщеплению глюкозы.

Агентство США по охране окружающей среды (EPA) особо предостерегает от использования посуды из «нержавейки» с повышенным содержанием меди. По мнению специалистов агентства, медь на варочной поверхности вымывается в продукты и вызывает дискомфорт в желудке.

Способна ли посуда из некачественной нержавеющей стали вызвать конкретные тяжелые заболевания? Научных доказательств этого нет. Можно найти симптомы отравления медью, никелем, свинцом или марганцем, но связать это с посудой из нержавеющей стали конкретной марки или фирмы без конкретных научных исследований было бы неверно.

Правда в том, что хорошая посуда из нержавеющей стали не многим по карману. По цене она превосходит эмалированную. Но и относится к категории долговечных. Как распознать ее на прилавках, ведь дорогую посуду тоже подделывают?

Сотрудник лаборатории «Продэкс» Любовь Попова советует требовать сертификат на производимую посуду. В нем должно быть указано, что посуда прошла необходимые испытания по санитарно-гигиеническим и функциональным показателям. Серьезные производители сами заинтересованы в получении таких сертификатов, так как они гарантируют качество продукции.

Чем опасна посуда из нержавеющей стали

Что за хрень здесь написана? Нержавейка является таковой из-за пассивируещего слоя, образующегося на поверхности. Он инертен и в еду из-за него могут поступить только «следы» металлов. То же относится и к медной посуде. Много ли вы выидели людей отравившимся кофе из медной турки?

В чем опасность посуды из нержавеющей стали

Посуда из нержавеющей стали

Посуда из нержавеющей стали получила признание лишь в конце XX века, но сегодня она пользуется колоссальным спросом как на российском, так и на европейском рынках посуды. Можно смело заявить, что в настоящее время посуда из нержавеющей стали является лидером по популярности.

Впрочем, то, что она пользуется таким успехом у потребителей, легко объясняется её достоинствами. Далее подробно их рассмотрим, а также дадим советы о том, как выбрать посуду из нержавеющей стали и как за ней правильно ухаживать.

Преимущества посуды из нержавеющей стали

Капсулированное дно

Вы спросите, почему же тогда посудой из нержавеющей стали не пользовались наши бабушки? Ответ прост: в их времена ещё не изобрели тройное дно. Как известно, нержавеющая сталь обладает мизерной теплопроводностью, а потому кастрюли с тонким дном из нержавейки плохо нагреваются и неравномерно распределяют тепло. Конечно, людям не нравилась посуда, на которой вечно всё пригорало, и тонкое дно которой быстро деформировалось под воздействием высоких температур.

Так что посуда из нержавеющей стали на 90% обязана своим успехом изобретению тройного дна. Хотя капсулированное дно может состоять не только из трёх, но и из пяти (семи) слоёв. Тройное дно имеет два слоя нержавеющей стали и теплопроводный слой алюминия или меди между ними. Алюминий чаще используется при изготовлении термоаккумулирующего дна, но только потому, что он дешевле меди. Отличительной чертой пятислойного дна является встраивание в алюминиевый теплораспределительный слой стального диска из углеродистой стали толщиной 1 - 2,5 мм.

Капсулированное дно кастрюль изготавливаются двумя способами:

способом высокотемпературной пайки;
способом диффузионной сварки.

Согласно ГОСТу 27002-86, толщина алюминиевого теплораспределяющего слоя в капсулированном дне посуды должна составлять не менее 3 мм. Быстрее нагревается, лучше распределяет тепло и дольше его удерживает посуда из нержавеющей стали с 5-миллиметровой прослойкой алюминия в капсулированном дне. Вообще, толщина теплораспределительного слоя 4,5 - 5,5 мм - это признак посуды премиум-класса. Посуда с алюминиевой прослойкой 8 - 10 мм, типа Zepter, весит больше и стоит дороже, но не имеет никаких преимуществ перед посудой премиум-класса. Если средний пласт многослойного дна выполнен не из алюминия, а из меди, его толщина не должна быть менее 1,5 мм.

Капсулированное дно посуды из нержавеющей стали обладает целым рядом достоинств:

препятствует пригоранию пищи,
даёт возможность готовить без лишних жиров и масла, благодаря чему еда получается здоровой и полезной;
экономит энергию плиты (конфорку можно выключить за несколько минут до готовности пищи: термоаккумулирующее дно заменит огонь) и сохраняет полезные микроэлементы и витамины.

Некоторые производители предлагают посуду, изготовленную по технологии Tri-ply. Такие кастрюли имеют не только тройное дно, но и точно такие же капсулированные стенки. Посуда целиком состоит из двух слоёв нержавейки и прослойки алюминия, что не очень хорошо. Технология Tri-ply не позволяет изготавливать кастрюли, толщина прослойки алюминия в дне которых составляла бы больше 2 мм, а этого очень мало.

Как выбрать посуду из нержавеющей стали

Чтобы правильно выбрать посуду из нержавеющей стали, надо обратить внимание на некоторые её параметры и свойства.

Во-первых, такая посуда должна отвечать требованиям ГОСТа 27002-86:

быть изготовленной из нержавеющей стали, отвечающей гигиеническим требованиям и пригодной для глубокой вытяжки (304, 202, 201, NSSC 180 JTH, NTK, и т.д.);
внешний слой дна может быть изготовлен из нержавеющей стали марки 430, позволяющей использовать посуду на всех видах кухонных плит;
толщина стенок кастрюль должна составлять не менее 0,5 мм (толщина стенок посуды премиум-класса - 0,8 мм, толщина стенок скороварок и кофеварок - 1 - 1,2 мм;
толщина теплораспределительного слоя дна - не менее 3 мм.

Во-вторых, прежде чем купить посуду из нержавейки, внимательно осмотрите её шлифовку. Полировка кастрюли должна быть безупречной - ГОСТ 27002-86 допускает всего три точечных погрешности. Никаких царапин, выбоин, вмятин, выступов на поверхности посуды из нержавеющей стали быть не должно, иначе она будет накапливать грязь и выделять тяжёлые металлы в пищу.

Перед тем как купить посуду из нержавеющей стали, обязательно убедитесь в том, что крышка идеально плотно прилегает к сковороде или кастрюле.

Некоторые сковороды из нержавеющей стали имеют ещё и дополнительный слой антипригарного покрытия. Чаще всего оно бывает недолговечным и не слишком надёжным.

Также специалисты советуют не вестись на такие бесполезные фишки, как термодатчики на крышках кастрюль и сковород и медные вставки в центре покрывающего слоя капсулированного дна. От этих наворотов нет абсолютно никакой пользы.

Видео: как выбрать кастрюлю из нержавеющей стали

Нержавеющие стали

Безусловно, при выборе посуды из нержавеющей стали надо обращать внимание на её состав.

Нержавеющая сталь 304

Лучшим материалом для изготовления посуды является хромоникелевая сталь 304.
Из стали этой марки производится основная доля наплитной посуды. Достойной альтернативы нержавейке 304 пока не существует.

Нержавеющая сталь 202 и 201

Из-за высокой цены никеля, вместо аустенитной стали 304, некоторые производители используют нержавеющие стали 202 и 201. В этих марках никель частично замещён марганцем. Посуда из нержавеющей стали 202 и 201 зачастую продаётся под маркировкой 18/10. Так что так называемая медицинская сталь не является признаком элитной европейской посуды. На самом деле из сталей 202 и 201 изготавливают дешевую и не очень качественную посуду, а также фурнитуру и кухонную утварь, не используемую на плите: миски, дуршлаги, ложки, вилки и т.д.

Нержавеющая сталь 430

Помимо трёх вышеперечисленных марок нержавеющей стали в производстве посуды используется ещё одна – 430. Это безникелевая ферритная сталь. Как правило, из неё изготавливают внешний слой капсулированного дна кастрюль, а также отечественные столовые приборы.

Импортные ложки и вилки, помимо 430 марки, изготавливают ещё и из нержавеющих сталей 304 и 202. Для производства ножей используется нержавеющая сталь 420.

Нержавеющие стали марок 304, 202, 201 и 430 полностью соответствуют требованиям по коррозионной стойкости, предъявляемым к посуде.

Многие потребители пытаются проверить качество материала посуды из нержавеющей стали с помощью магнита. Это неправильно. Существует три основных вида нержавеющих сталей:

мартенситная;
ферритная;
аустенитная.

Так вот, первые два вида магнитятся, а третий нет. Однако это вовсе никак не отражается на качестве посуды из нержавеющей стали. Просто нержавеющие стали ферритного типа, в отличие от аустенитных, не содержат никель. Кроме того, они жестче, чем образцы аустенитного класса, однако зачастую уступают им по коррозионной стойкости. Мартенситные стали так же, как и ферритные, не содержат никель, но отличаются повышенным содержанием углерода. Они склонны к межкристаллитной коррозии (к постепенной потере хрома при регулярном нагревании).

Чтобы посуда из нержавеющей стали прослужила сотню лет и при этом осталась красивой и функциональной, как новая, надо правильно за ней ухаживать.

Уход за посудой из нержавеющей стали

Перед первым использованием полагается посуду из нержавеющей стали хорошенько промыть и вытереть насухо.
Не мойте посуду из нержавеющей стали порошками и прочими абразивными средствами, способными поцарапать её полировку.
Не мойте такую посуду средствами, в состав которых входит хлор или аммиак.
Ножи из нержавейки мойте незамедлительно после их эксплуатации.
Нежелательно мыть посуду из нержавеющей стали в посудомоечной машинке, но, если есть разрешение в инструкции, можете это делать со спокойной душой.
Не храните приготовленную пищу в посуде из нержавеющей стали. Солёные и кислые продукты могут изуродовать внутреннюю поверхность кастрюль, а вредный никель может пробраться в продукты.

Никогда не раскаляйте пустую посуду из нержавеющей стали на огне, иначе на ней могут появиться радужные пятна и разводы.

Читайте также: