Сталь для поварского ножа

Обновлено: 16.05.2024

Кухонный нож должен быть прочным, острым и долговечным. Качество изделия напрямую зависит от марки стали, из которой оно изготовлено. При выборе инструмента стоит уделить особое внимание не только форме и дизайну, но и характеристикам сплава, чтобы найти лучший вариант.

Из каких сталей изготавливают ножи?

К материалу предъявляются определенные требования – он должен быть твердым, износостойким, способным выдержать закалку. В основном для ножей используется углеродистая легированная сталь. В отличие от обычного сплава из железа с углеродом такие марки имеют в составе дополнительные химические элементы, которые усиливают прочность и другие характеристики.

В качестве легирующих добавок могут использоваться разные составляющие.

Хром – необходим для получения более плотной структуры клинка, за счет чего изделие становится прочнее. А также этот элемент увеличивает устойчивость к коррозии.

Молибден – добавляет сплаву прочности и плотности, отвечает за упругость материала. Лезвие должно быть твердым, но при этом эластичным, чтобы выдерживать давление и не ломаться.

Ванадий – помогает добиться лучшего прокаливания стали. Кроме того, способствует улучшению вязкости и плотности, что делает нож износостойким.

Марганец – обычно его добавляют для повышения твердости, но важно соблюдать пропорции, поскольку излишек этого компонента негативно влияет на эластичность и в итоге делает сталь хрупкой.

Вольфрам – необходим для повышения износостойкости, также он улучшает антикоррозийные свойства.

В составе могут присутствовать и другие компоненты. Кремний добавляет упругости, делая нарезку продуктов более удобной, никель помогает противостоять ржавлению, фосфор избавляет от хрупкости.

Отдельного упоминания заслуживает дамасская сталь, поскольку о ней ходит множество легенд и слухов. Ее считают самой твердой, способной разрубить другой металл. На самом деле любым ножом с прочностью 50 ед. HRC можно перерезать гвоздь или проволоку, если толщина его лезвия не менее 1 мм, а угол заточки – от 45 градусов и более. Тем не менее изделия из дамасской стали, действительно, качественные и отличаются прекрасными режущими свойствами благодаря особой методике ковки.

Сплав, как и прочие, имеет основу из углерода и железа с легирующими добавками, никаких секретных компонентов там не используется. Особенность технологии заключается в том, что мастера используют не одну марку сырья, а несколько, собирая их в определенной последовательности и помещая в горн для дальнейшей обработки. Считается, что именно правильные пропорции твердых и мягких сталей помогают добиться выдающейся прочности лезвия.

Эти ножи имеют один недостаток – они ржавеют. За ними нужно тщательно ухаживать, вытирать насухо и хранить в ножнах. Кроме того, дамасскую сталь часто подделывают, поэтому при покупке стоит быть особенно внимательным.

К сожалению, на глаз отличить оригинал от фальшивки сложно, и единственный способ обезопасить себя – выбирать проверенного производителя с хорошей репутацией.

Рейтинг марок

Существует немало разновидностей стали. В качестве материала для ножей часто используется нержавеющая, поскольку инструмент постоянно контактирует с водой. А также важными критериями считаются прочность, твердость и эластичность.

На сегодняшний день наиболее популярны следующие отечественные марки стали.

65Х13. Отличается высоким содержанием хрома, что позволяет избежать появления ржавчины. Эту марку также называют хирургической сталью, поскольку из нее делают медицинские инструменты. Ножи легко затачиваются, но и тупятся быстро. Некоторые производители дополнительно закаляют лезвие после заточки, чтобы сделать его более твердым.

40Х12. Сталь легко обрабатывается, не ржавеет и недорого стоит. Однако инструменты из этого материала часто гнутся и быстро тупятся, поэтому время от времени нужно будет приводить их в порядок.

95Х18. Изделиям из этой стали не страшна коррозия, но при изготовлении ножа важно точно соблюдать технологию производства. С учетом этого лучше выбирать проверенные бренды, чтобы приобрести качественный инструмент. Острота режущей кромки сохраняется долгое время благодаря особой обработке.

50Х14МФ. Обычно эту марку используют крупные предприятия, поскольку сталь требовательна к соблюдению технологических процессов. При соответствующей термообработке лезвия получаются прочными, но не теряют упругости.

Зарубежные стальные изделия производятся с использованием определенных марок, отвечающих принятым стандартам. Хотя эти материалы имеют другие названия, многие по составу схожи с отечественной сталью. На рынке кухонных инструментов пользуются спросом эти марки.

AUS-6. Имеет повышенное содержание хрома и небольшой процент ванадия, добавленный для увеличения износостойкости. Благодаря этому на клинке практически не возникают сколы. Но стоит иметь в виду, что ножи быстро тупятся.

Bohler N680. Сплав сочетает в себе хром, молибден, азот и ванадий, что придает ему антикоррозийные свойства и прочность. Лезвия долго держат заточку. Однако и стоимость у таких инструментов немаленькая.

154CM. Высокоуглеродистая сталь, отличается твердостью и при этом не теряет упругости. Недостаток материала – плохая устойчивость к агрессивным средам, может начать ржаветь при постоянном контакте с морской солью или кислотами.

CPM S30V. Лезвия долгое время сохраняют остроту. Металл устойчив к коррозии, однако при этом является достаточно хрупким, поэтому на клинке могут возникать зазубрины при неаккуратном обращении.

Uddeholm Elmax. Изделия обладают выдающимися режущими свойствами, хорошей твердостью и при этом легко затачиваются. Коррозийная стойкость – средняя, поэтому контактов с агрессивными средами лучше избегать.

У всех материалов есть свои особенности.

Не существует идеального сплава, каждый имеет преимущества и недостатки, поэтому лучше подбирать ножи под конкретные задачи, и приобрести для кухни несколько инструментов на разные случаи.

Критерии выбора

Оптимальный вариант – покупка набора «поварской тройки». Туда входят инструменты, которые можно использовать для выполнения разных задач на кухне. Обычно комплект включает шеф-нож, универсальный нож с тонким лезвием и короткий нож. Есть и расширенные наборы для кухни из 6-7 инструментов.

Преимущество комплекта в том, что вы сразу получаете все необходимое. Однако стоит учитывать, что набор делают из одного сплава. Это не всех устраивает, поэтому некоторые покупатели предпочитают приобретать ножи по отдельности, тщательно выбирая материал с подходящими свойствами.

Для разных видов кухонных инструментов есть свои рекомендации.

Шеф-нож. Он является универсальным, с его помощью режут мясо и овощи, твердые и мягкие продукты с разной текстурой. Такой инструмент должен выдерживать высокую нагрузку, важна прочность клинка и устойчивость к коррозии.

Нож с тонким лезвием. Он используется для чистки и нарезки, лезвие должно быть острым, хорошо держащим заточку.

Серрейтор. Это нож, который напоминает пилу. Он подходит для хлеба, тортов и других мягких продуктов, которые нужно нарезать аккуратно, не сминая. Здесь главную роль играет не твердость, а острота зубьев.

Короткий нож. Им чистят овощи, делают мелкие надрезы и другую тонкую работу. Для такого инструмента важна упругость лезвия.

Топорик или тесак. Используется для разделки мяса, рубки костей. Он должен быть прочным и твердым.

Кроме того, важно, чтобы нож был удобным. Даже с качественным инструментом могут быть проблемы при готовке, если он слишком большой, тяжелый или выскальзывает из ладони. С учетом этого лучше выбрать кухонный нож в обычном магазине, где можно присмотреться к разным моделям, подержать их в руке. При заказе через интернет можно ошибиться, неверно оценить размер или форму, и получить неудобный инструмент.

А также обратите внимание на заточку. Если она двусторонняя, как у большинства европейских и отечественных брендов, то проблем не возникнет. А вот японские ножи часто имеют заточку только с одной стороны, поэтому левшам затруднительно пользоваться подобными моделями.

Если вы любите готовить и часто это делаете, то имеет смысл вложиться в покупку качественных инструментов. Они прослужат вам долгое время и помогут воплотить разные кулинарные идеи.

Лучшие поварские шеф-ножи: рейтинг универсальных кухонных резаков

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей.

Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.

Главными преимуществами являются:

универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
увеличение скорости приготовления пищи.

В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см.

Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные.

Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти.

При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими.

Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов.

Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой. Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться. Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

Топ 10 лучших ножей шеф повара

Следует обратить внимание, что представленные клинки из различных ценовых категорий. Рейтинг Топ 10 поварских ножей составлялся с учётом мнения пользователей. Не каждый читатель согласится с выставленными местами, по отзывам: от меньшего к большему, всё зависит от личных предпочтений человека. Посмотрим что вышло:

TojiroF-807. Знаменитая японская компания, ножи которой известны на весь мир. Этот экземпляр изготовлен из стали VG10, твёрдость которой достигает 60 HRC. Изогнутая режущая кромка по типу плейн, заточена с обеих сторон, клинок в длину 180 мм. Отличный баланс клинка и эргономичная рукоять из стабилизированной древесины, подходит для любого хвата. При покупке подержите резак в руке, оцените его удобство. В бюджетной линейке непременно заслуживает внимания.
Arcos Kiritsuke 19 cm. Поварской нож от Испанской компании Arcos Hermanos – соответствие цены и качества. Рукоять выполнена из микарты, которая прекрасно сидит в руке. Заточка резака производится по специальной ручной технологии Silk Edge под углом в 12 градусов. Кованная немецкая, молибден-ванадиевая сталь – X45 Cr Mo V 15, придаёт клинку мягкость и гибкость. Твёрдость её в 54-56 HRC. Профиль изделия классический японский.
Samura Mo-V SM-0094. Корни компании Samura происходят из России. В бюджетных вариантах поварской нож Сантоку занимает лидирующие места. Японский профиль клинка выполнен из нержавеющей стали AUS-8, твёрдостью в 57-59 HRC. Специальные желобки в виде козьих ножек над режущей кромкой, препятствуют налипанию продуктов. Стойкая к износу рукоять из G-10 Имеется металлический антимикробный больстер.
Kai Shun Classic DM-0719. Ещё один прекрасный японский представитель от компании Kai Industries. Легендарный резак завоевал сердца многих потребителей. Поварской нож выполнен из дамасской стали – 69 слоёв, твёрдостью в 61 HRC. Сердечник из метала VG-MAX. Длина изделия – 343 мм, клинок – 216 мм, обух – 2,4 мм. Вес резака 171 грамм, изделие относится к средней ценовой категории и предназначается для профессионалов.
Sabatier Lion Edonist 20 cm. На поприще ножей шеф поваров преуспела немецко-французская компания Thyssen Krupp. Для изготовления клинка применяется нержавеющая марка стали 4116N+ с добавлением азота, длина его составляет 200 мм. Твёрдость изделия невысока в районе 52 HRC, но особенности режущей кромки позволяют довести её до бритвенной остроты. Тонкая рукоять выполнена из полимера, прекрасная балансировка изделия не даёт уставать руке.
Yaxell Tsuchimon «Gyuto» — YA36700. Очередное японское изделие от Yaxell Corporation Seki-City. Ламинированный клинок в сердечнике имеет VG-10, обкладки из 420J2. Твёрдость стали в 61 HRC. Длина ножа – 332 мм, клинок – 200 мм, обух – 2 мм. Резак придаётся ковке на электромолоте. Надёжная рукоять из микарты, не выскользнет из ладони. Производитель обещает сохранение режущих свойств до пяти тысяч заточек.
SamuraSultanSU-0085D/K. Компания Samura предлагает отличный нож шеф повара со средневосточным профилем клинка – пчак. Добавленные современные технологии, позволяют добиться великолепных качеств. Сердцевина из VG-10 защищена 66 слоями более мягкой стали, по принципу дамаска. Рукоять из композитного материала G-10, удобно лежит в руке. Резак с успехом справляется со многими задачами.
Kiritsuke Henckels 18.0 cm. Германский представитель от компании Zwilling J.A.Henckels, удивляет своим углом заточки в 10 градусов. Для изготовления клинка применяется специальная ножевая сталь с криозакалкой FRIODUR®. Твёрдость её до 58 HRC. Клинок длиной в 180 мм имеет небольшие выемки у режущей кромки. Общая длина ножа – 315 мм, обух – 2,2 мм и немалый вес в 248 грамм. Рукоять из ацетальной смолы (полиоксиметилен).
SAI-02 21.0 cm. Японцы впереди планеты всей, они отлично умеют делать резаки. Компания Global завоевала практически всю Европу. Поварской нож SAI-02 выполнен в виде Бусидо, что не мешает ему быть отличным шефом. Рукоять наполняют кварцевым песком для достижения необходимого баланса. Клинок длиной в 210 мм выполнен из стали CROMOVA 18 SANSO, общая длина ножа – 363 мм, толщина обуха – 2,4 мм и весит изделие 245 грамм.
Miyabi 34401-201. Немецкий концерн Zwilling J. A. Henckels приобрела одну из ведущих ножевых компаний Японии. Все изделия производятся там. Результатом великолепного сочетания японского мастерства и немецкого качества стали ножи Miyabi. Применяемая для изделия порошковая сталь ZDP-189 Friodur® Cryogenically Treated в обкладках из дамаска в 133 слоя, позволяет достичь невероятной твёрдости изделия в 66 HRC. Рукоять из обожжённого ясеня. Длина ножа – 336 мм, на клинок приходится – 199 мм, толщина обуха – 2 мм и вес этого красавца – 199 грамм.

Все изделия по-своему уникальны. Прекрасно применяются на профессиональных кухнях и любительских. Стоимость мы решили не указывать, колебание курса валюты, имеет немалое значение. Все резаки колеблются в цене на сегодня в пределах от 3 до 10 тысяч рублей. Заключительный в списке нож Miyabi 34401-201, стоит около 50 тысяч рублей. Исключительно из-за порошковой стали и дамасской технологии.

Какая сталь для ножей самая лучшая

От качества термообработки и состава сплава у ножевых лезвий зависит устойчивость к ржавчине, затупливанию, механическим повреждениям. При выборе лучшей стали для ножа учитывается назначение изделия: для использования на кухне или в походных условиях играет роль отличающаяся комбинация характеристик.

Каким критериям должна отвечать сталь

У различных видов стали отличаются технологические и механические свойства, обусловленные присутствием в сплаве легирующих элементов.

Материал для изготовления ножей оценивается по следующим критериям:

Устойчивость к широкому диапазону температур (-30…+100°C).
Чувствительность к коррозии.
Прочность, упругость. При эксплуатации изделия важна минимальная деформация металла, устойчивость от продольного прогиба.
Твердость. Показатель обозначается аббревиатурой HRC (в Европе — RC), оценивается по шкале Роквелла. Для ножей оптимальным считается показатель выше 55 ед. При увеличении твердости уменьшается устойчивость к сколам.
Удержание заточки. Чем тверже материал, тем реже лезвие тупится.

Еще один критерий — легкость заточки лезвия. Чем мягче материал, тем легче его затачивать (при этом сталь быстрее тупится). Поэтому важен баланс между твердостью и прочностью.

Не существует однозначного ответа на вопрос, какая сталь самая лучшая. Приоритетные характеристики должны обеспечивать функциональность ножа для выполнения поставленных задач.

Состав и добавки

Сталь представляет собой сплав железа с углеродом. От последнего элемента зависит жесткость материала.

Различают следующие типы стали:

низкоуглеродистая;
среднеуглеродистая;
высокоуглеродистая.

Ножи из нелегированной стали (без добавок) обладают гибкостью, но подвержены коррозии, неустойчивы к повреждениям. Для усовершенствования характеристик металла в сплав добавляют примеси. В таблице представлен список используемых добавок (кратко приведены разъяснения их функций).

Элемент	Функции
Марганец (Mn)	Обеспечивает прочность, позволяет сделать любую форму лезвия. Присутствует в большинстве стальных сплавов.
Молибден (Mo)	Позволяет закаливать сталь до высокого уровня жесткости, делает клинок теплостойким, снижает ломкость лезвия.
Хром (Cr)	Защищает от воздействия ржавчины.
Ванадий (V)	Отвечает за устойчивость к воздействию химических веществ, повышает упругость. Увеличивает срок эксплуатации изделия.
Кремний (Si)	Снижает восприимчивость материала к механическому воздействию, повышая прочность.
Никель (Ni)	Предотвращает гниение стали, повышает устойчивость к коррозии.
Вольфрам (W)	Повышает прочность, усиливает антикоррозионные свойства.

Сера и фосфор относятся к технологическим примесям. Первый элемент снижает твердость и прочность металла, в качественных сплавах процентное содержание не превышает 0,065. Фосфор повышает хрупкость стали. Данный элемент присутствует во всех сплавах, но максимальный уровень вещества в сплаве составляет 0,045%.

Лучшие зарубежные марки стали

У разных марок стали отличаются рабочие характеристики, все виды имеют плюсы и минусы.

Это немецкая марка инструментальной стали высокого качества, характеризующаяся однородностью структуры после закалки. Одна из самых востребованных в мире.

удержание заточки;
качество реза;
стойкость к коррозии и деформации.

Сталь D2 относится к высокоуглеродистому виду. Разработана для создания режущих зубьев, используется в изготовлении охотничьих ножей.

Содержит большое количество хрома (до 14%). Подвергается закалке (55-69 HRC). При низкой стоимости обладает твердостью, но сложно затачивается.

Для продления срока эксплуатации лезвие рекомендуется протирать после контакта с водой.

CPM S35VN

Марка американской компании относится к классу премиум, характеризуется твердостью, износостойкостью. Расшифровка аббревиатуры CPM — это название технологии Crucible Particle Metallurgy.

Сплав получают порошковым методом, предусматривающим следующие действия:

Жидкий расплав охлаждают азотом, он кристаллизуется, превращается в порошок.
Сухое вещество подвергают высоким температурам и давлению, чтобы порошок спекся.
На сплав воздействуют прессом для получения готового продукта.

Марка S35VN представляет собой улучшенный вариант S30V (в состав сплава внесен ниобий, а в производстве используется порошок мелкой структуры).

Комбинация легированных элементов позволила улучшить характеристики стали без потери прочности, т. е.:

Благодаря мелкозернистой структуре материала изделие долго сохраняет заточку, меньше выкрашивается в сравнении с предшествующей маркой.
Лезвие выдерживает ударную нагрузку.
Сталь менее чувствительна к гниению.
Сплав характеризуется пластичностью.

К недостаткам марки относятся сложность в заточке и высокая себестоимость. Такие лезвия не предназначены для рубки твердых поверхностей, не устойчивы к перегибам (твердость полотна составляет от 58 до 62 ед. по шкале Роквелла).

Считается классикой ножевой стали в Европе и Америке, содержит повышенное количество хрома и углерода.

твердость составляет 59 HRC;
выдерживает сгибы, скручивания (может использоваться при резке твердых плотных продуктов);
относится к нержавеющему типу (подходит для аквалангистов и рыбаков);
удерживает заточку;
легко поддается правке.

Из стали 440C изготавливаются классические и складные модели ножей. Изделия требуют регулярного ухода. Из-за отсутствия в сплаве ванадия лезвия не обладают износоустойчивостью. В сравнении с изделиями премиум-класса чувствительны к воздействию солей и кислот.

Elmax

Сталь шведской марки изготавливается по порошковой технологии. Является высокоуглеродистой, высоколегированной. Используется для изготовления ножей высокой ценовой категории. Отличается хорошей режущей способностью.

К преимуществам относятся:

При высокой твердости сталь хорошо поддается заточке. Для поддержания антикоррозионных свойств необходима регулярная шлифовка и полировка клинка.

Разработанная австрийским металлургическим концерном марка M390 является одной из лучших. Характеризуется устойчивостью к гниению. Задумывалась в качестве материала для медицинских инструментов, поэтому особое внимание при разработке уделялось способности удерживать заточку.

Лезвия сохраняют остроту кромки до 6 месяцев. Сплав обладает низкой разницей между предельной текучестью и прочностью на разрыв. Материал не разрушается при взаимодействии с большинством видов щелочей и кислот.

Главным достоинством является твердость на уровне от 60 до 62 HRC. При таком показателе возможна шлифовка полотна до зеркального блеска. Для заточки требуется наличие настольного станка.

ZDP 189

Марка ZDP 189 принадлежит японской корпорации. Эта сверхвысокоуглеродистая инструментальная сталь, обладающая твердостью до 69 HRC, содержит высокий процент хрома. Разработана на основе порошковых технологий.

Выделяется режущими качествами, используется для изготовления ограниченных серий клинков. Из-за хрупкости подходит не для всех форм лезвий (например, не рекомендуется для вогнутых спусков). Полотно чувствительно к воздействию ударов. Лезвие хорошо поддается полировке.

Легированная кобальтом и молибденом японская марка VG-10 отличается остротой режущей кромки, твердостью, устойчивостью к ударной нагрузке, антикоррозионными свойствами.

Часто используется в качестве центрального слоя полотна, чтобы обеспечить клинку устойчивость к ржавчине, повысить режущие свойства.

Содержание в составе сплава кобальта делает сталь вязкой и твердой. Режущая кромка сохраняется даже при твердости 60-62 HRC. Качество материала поддерживается особым методом термической обработки, который производитель держит в секрете.

CPM S30V

Порошковая американская марка CPM S30V содержит от 13 до 18% хрома, обладает прочностью, устойчивостью к ржавчине. Сплав содержит карбиды ванадия и хрома, на режущей кромке присутствуют участки сверхвысокой твердости.

Сталь AUS-8 японского производства имеет высокие рабочие характеристики. Благодаря наличию в сплаве молибдена и никеля обеспечивается сопротивление к коррозии.

В процессе выплавки и закалки не используются дорогостоящие технологии, поэтому металл имеет низкую себестоимость.

Лезвия из данного материала не требуют специального ухода, сочетают в себе твердость и упругость, легко поддаются заточке.

Лучшие отечественные виды стали

Маркировка из двух цифр и буквы «Х» обозначает процентное содержание (в сотых долях) углерода и хрома (первая цифра — углерод, вторая — хром). Фактические показатели могут незначительно колебаться. Можно выделить топ-5 лучших ножевых сталей отечественных производителей.

50х14МФ

Универсальная сталь 50х14МФ, с которой начиналось оружейное производство. Используется в изготовлении ножей, медицинского инструмента. Сплав устойчив к химической и влажной среде. Твердость может составлять до 57-58 HRC.

Лезвия долго держат заточку, устойчивы к ударным нагрузкам, с легкостью правятся в домашних условиях.

40Х12

Это мягкая высоколегированная сталь, использующаяся в производстве недорогих ножей, сувенирных клинков. Плохо поддается закалке, поэтому полотна легко гнутся, а режущая кромка почти не удерживает заточку.

Преимуществом является устойчивость к коррозии. Твердость материала составляет 51 или 52 HRC.

Х12МФ

Изначально разрабатывалась для использования в машиностроительной отрасли. Марка широко применяется в изготовлении ножей. В сплав входит вторичное сырье, что снижает стоимость производства.

Сталь Х12МФ не требует сложного ухода, относится к группе коррозионно-стойких материалов, отличается податливостью при обработке. Режущая кромка обладает устойчивостью к износу. Острота лезвия сохраняется долгое время. Твердость может достигать 64 HRC.

К недостаткам относятся: чувствительность к изгибам и кислотной среде, необходимость специального оборудования для заточки, тусклый вид полотна.

95Х18

Часто используется для изготовления клинков. Материал отличается устойчивостью к коррозии, прочностью, не изнашивается долгое время. Преимуществом является простота заточки лезвия, недостатком — средняя агрессивность реза. Закаливается до 58 HRC.

65Х13

Относится к недорогим маркам. Имеет устойчивость к ржавчине благодаря содержанию хрома. Твердость составляет от 56 до 59 ед. по шкале Роквелла. Полотно устойчиво к ударам, деформации. Достоинством также является легкость в эксплуатации и заточке.

К недостаткам относится высокая скорость истирания.

Какую сталь лучше выбрать

При выборе кухонного ножа или охотничьего клинка принимается во внимание качество материала, репутация производителя.

Для кухонных ножей

Для использования на кухне нож должен обладать прочностью. Важный параметр — качество реза. Лезвия должны легко затачиваться, но не требовать частой правки.

Лучшие кухонные ножи соответствуют следующим параметрам:

устойчивы к ржавчине;
не крошатся;
имеют однородное полотно без разводов, пузырей.

Еще одним параметром является отсутствие на режущей кромке неровностей.

В России наиболее часто для кухонных ножей используются упомянутые марки:

Из иностранных марок имеет высокий рейтинг сталь 440C. Для кухонных ножей рекомендуются японские стали AUS10 и ATS34, а также американская марка 154 CM (США). Сталь 420 часто используется зарубежными производителями, но отдавать предпочтение следует изготовителям из США, Швейцарии, Австрии, Германии.

Испанские ножи из 420 стали отличаются мягкостью. В европейских вариантах часто встречается массивное лезвие, что затрудняет аккуратную нарезку продуктов.

Для охотничьих ножей

Туристические и охотничьи клинки должны быть изготовлены из долговечного материала.

Часто используются марки:

420 (недорогие модели);
440A, B, C;
AUS 4-10;
Elmax;
95Х18;
H1 (американская хромоникелевая сталь).

Свойства порошковой стали

Процесс изготовления порошковой стали сводится к основным этапам: производство и смешивание порошков, уплотнение и спекание. У производителей могут отличаться особенности технологического процесса.

Ножи из такой стали стоят дороже. Качество готового изделия зависит от размера и распределения образующихся карбидов. Использование методики позволяет производителям получать высокотехнологичный сплав, увеличивать количество легированных элементов, повышать характеристики материала.

По порошковой технологии изготавливается большинство армейских и охотничьих ножей, т.к. в данных случаях необходима повышенная прочность в сочетании с антикоррозионными свойствами.

Лезвия из порошковой стали острее в сравнении с прототипами из цельного металла. Выдерживают перепады температур, устойчивы к деформации, поддаются шлифовке. Режущая кромка долго сохраняет остроту.

В домашних условиях порошковая сталь требует аккуратной заточки.

Так ли хороша дамасская сталь

Качественная дамасская сталь по режущим характеристикам превосходит многие марки.

В производстве используется особая технология:

Собираются мягкие и твердые виды стали.
Стальной пакет прогревается до температуры ковки.
Наносятся специальные добавки (для улучшения сварки между пластинами).
Пакет многократно пробивают молотом, отправляют в горн.
Когда пластина сформирована, она прогревается. Рубится на несколько частей, которые снова собираются в пакет.
Цикл повторяется.

Количество повторений может составлять от 3 до 10. Чем их больше, тем качественнее сталь. На свойства клинка влияет соотношение мягких и твердых сталей. Последних должно быть больше.

Дамасский сплав имеет жесткость 60 HRC, отличается прочностью и остротой кромки. Еще одним преимуществом является удержание режущих качеств. Изделия часто украшены узорами, образующимися из-за неоднородной структуры.

Материал обладает большим недостатком: неустойчив к ржавчине и требует тщательного ухода.

Для поддержания рабочих характеристик и внешнего вида необходима защита от влаги, нужно протирать лезвие после использования, обрабатывать специальным маслом.

Поэтому на сегодняшний день дамасская сталь уступает большинству современных сплавов.

Какими бывают стали для ножей и какие самые лучшие?

Клинки современных режущих инструментов самого разного назначения на сегодняшний день изготавливаются из стальных заготовок. При этом важно учитывать, какими бывают стали для качественных ножей.

Имея информацию о ключевых характеристиках разных видов материала, позволяющую проводить объективное сравнение, можно определить, какая сталь будет лучше. И речь в данном случае будет идти как об удельном весе, так и о твердости, а также коррозийной стойкости.

Особенности и характеристики

Механические технологические и свойства ножевой стали того или иного вида определяются наличием и долей легирующих элементов в ее составе. Анализируя ключевые особенности и характеристики таких материалов, стоит выделить следующие важные моменты.

Устойчивость к температурным колебаниям в широком диапазоне: от -30 до +100 градусов.
Прочность и упругость. Здесь важно помнить, что наиболее важными характеристиками в контексте эксплуатации рассматриваемых изделий являются минимальная деформация, а также устойчивость к продольным прогибам.
Восприимчивость к коррозии.
Твердость. Данный параметр, как известно, измеряется по шкале Роквелла и обозначается HRC (в европейских странах применяется аббревиатура RC). В ситуации с ножами оптимальными принято считать показатели не ниже 55 единиц. Однако стоит заметить, что между твердостью и устойчивостью материала к сколам существует обратная зависимость.
Способность долго держать заточку. Не секрет, что чем тверже сталь, тем дольше лезвие ножа будет оставаться достаточно острым.

Помимо всего перечисленного, следует уделить внимание такому моменту, как легкость заточки клинка. Конечно же, более мягкий материал будет легче обрабатывать. Однако в такой ситуации лезвие будет держать заточку совсем недолго.

Здесь важна та самая золотая середина. Стоит заметить, что однозначного ответа на вопрос, как сталь самая лучшая, не существует. Характеристики изделия должны соответствовать поставленным перед ним задачам в рамках эксплуатации.

Обзор видов

Любая сталь – это в первую очередь сплав железа с углеродом. Содержание последнего определяет жесткость и прочие характеристики материала. С учетом данного параметра ножевые стали делят на низко-, средне- и высокоуглеродистые. И здесь важно отметить, что клинки, выполненные из сплавов, не имеющих добавок, то есть из нелегированных, имеют следующие особенности:

хорошая гибкость;
чувствительность к коррозии;
низкая устойчивость к механическим повреждениям.

Чтобы максимально повысить эксплуатационные характеристики изделий, используют различные примеси. Именно эти элементы и будут определять ключевые параметры как самой стали, так и ножей, сделанных из нее.

Отдельно следует сказать о порошковой стали, клинки из которой, как правило, обходятся дороже многих других. Здесь качество изделий напрямую определяется распределением и размером формирующихся в процессе изготовления карбидов. Применение данной технологии позволяет получать высокотехнологичный сплав, а также повышать концентрацию легированных составляющих и, соответственно, улучшать эксплуатационные характеристики ножей.

На сегодня из порошковой стали делают большинство современных моделей армейских и охотничьих клинков. Стоит заметить, что такие лезвия острее аналогов, выполненных из цельнометаллических заготовок. А также к явным преимуществам можно отнести максимальную устойчивость к температурным колебаниям и деформации. Не менее важный момент – длительность сохранения остроты режущей кромки даже в сложных условиях эксплуатации изделий.

Следующий интересный вид ножевой стали – это дамаск, твердость которого составляет в среднем 60 HRC. К особенностям материала и конкурентным преимуществам также стоит причислить прочность и остроту кромки и хорошее удержание режущих свойств. Но главной отличительной чертой этой крепкой стали является уникальный узор, наличие которого обусловлено технологией изготовления. Но на фоне всех перечисленных плюсов необходимо выделить один важный минус. Дамаск в отличие от нержавеющих марок не характеризуется устойчивостью к коррозии, и поэтому требует особо ухода.

Помимо всего перечисленного, в топ-10 прочных ножевых сталей входит алмазная. Ее главное достоинство – это максимальная стойкость к износу. Исходя из этой особенности материал широко применяется при изготовлении не только ножей, но также резцов и сверл. В советское время из алмазной стали делали инструменты, предназначенные для обработки алмазов.

Рейтинг самых лучших марок

На данный момент во всем мире производителями описываемой продукции используется более чем широкий перечень ножевых сталей. При этом многие из них имеют богатейшую историю. Так, к примеру, сплав Р6М5 был создан в эпоху британской промышленной революции. До этого вполне хватало инструментов для работы с древесиной и цветными металлами.

Однако развитие технологий требовало средств для обработки более твердых материалов. В подобных условиях режущие и прочие инструменты, выполненные из обычных марок стали, быстро изнашивались и выходили из строя, особенно при выполнении работ на высоких скоростях. В поисках решения проблем учеными в 1858 году был создан упомянутый сплав, одним из элементов которого являлся вольфрам.

Еще одна интересная марка стали – это производимая в Поднебесной 3Cr13. Сплав, относящийся к категории мартенситных, характеризуется повышенной коррозийной стойкостью. Эту сталь изначально разрабатывали для машиностроительной отрасли, но при этом она широко и успешно используется для производства ножей бюджетного и среднего ценовых сегментов. Помимо этого, из 3Cr13 делают довольно качественные клинки топоров. К основным характеристикам материала относится легкость заточки. Средних механических характеристик позволяет добиться закалка до 57 единиц по шкале Роквелла.

А также в КНР выпускают легированную сталь марки 7Cr17MoV, ближайшим аналогом которой можно назвать американскую 440А, а также ряд других «нержавеек» этой категории. Еще одна популярная китайская сталь, относящаяся к бюджетному сегменту, – 8Cr13MoV. По составу этот материал во многом похож на AUS-8, и при доступной стоимости имеет неплохие эксплуатационные характеристики в контексте изготовления ножей.

Зарубежные

В данном случае речь пойдет о более чем широком ассортименте ножевых сталей. Естественно каждая из марок имеет неоспоримые плюсы и не менее значимые недостатки. Одна из распространенных во всем мире ножевых сталей – это немецкий инструментальный сплав D2. Характеризуется однородной структурой в результате закалки.

В США производят сталь CPM S35VN, относящуюся к премиальному сегменту. Этот материал отличается от конкурентов твердостью и высокой износостойкостью. Кстати, здесь CPM – аббревиатура, относящаяся к технологии изготовления, которая расшифровывается как Crucible Particle Metallurgy. Эту сталь получают порошковым методом, что определяет ее ключевые характеристики.

А также стоит уделить внимание следующим популярным маркам ножевой стали импортного производства.

N690 – сплав, выпускаемый на производственных мощностях Böhler в Германии, Австрии и Российской Федерации. Речь в данном случае идет о мартенситной стали, в составе которой присутствует кобальт.

S390 – порошковая, быстрорежущая марка шведского бренда Böhler-Uddeholm. Стоит заметить, что отечественными производителями эта марка используется в ножевом производстве сравнительно недавно. Сплав относится к премиум-сегменту и характеризуется повышенной твердостью, а также сложностью обработки (термической и механической).

К340 – еще один образец продукции совместного шведско-австрийского производителя. Это универсальный материал, получаемый методом электрошлаковой переплавки. В результате создается продукт с минимальным присутствием примесей в составе. Еще один важный момент заключается в равномерном распределении карбидов.

М390 – сталь, разработанная австрийскими металлургами, характеризующаяся высокой устойчивостью к воздействиям агрессивной среды. Изначально создавалась в качестве исходного материала для медицинских инструментов. Клинки ножей, выполненных из М390, способны сохранять остроту режущей кромки до 6 месяцев.

ZDP-189 – японская марка инструментальной стали с твердостью до 69 единиц по Роквеллу. Одна из ключевых особенностей заключается в высокой концентрации хрома. С учетом хрупкости используется для изготовления не всех видов ножевых полотен.

AUS-8 – это еще один продукт, созданный японскими специалистами. Сталь имеет хорошие эксплуатационные характеристики. Сопротивление коррозии обусловлено присутствием в составе сплава никеля и молибдена. Металл выгодно отличается от конкурентов сравнительно низкой себестоимостью.

Помимо всех перечисленных марок, стоит уделить внимание ножевой стали Elmax, получаемой по порошковой технологии. Применяется для изготовления клинков премиум-класса. Высокоуглеродистый и высоколегированный сплав характеризуется пластичностью, коррозионной устойчивостью, высокой ударопрочностью, а также износостойкость.

Отечественные

На сегодня в топ-5 можно выделить следующие марки ножевой стали, выпускаемые российскими компаниями-производителями.

100Х13М – была разработана еще в Советском Союзе, а именно: 1 января 1981 года. Зарубежным аналогом является сталь AISI-154CM. Создавалась специально в качестве исходного материала для изготовления скальпелей и ампутационных хирургических инструментов. Главные достоинства – хороший рез, удержание заточки, гипоаллергенность, повышенная устойчивость к коррозии и воздействию агрессивной среды.

110Х18МШД – сплав, который по праву можно назвать легендарным, поскольку ножи, изготовленные из него, прошли всевозможные испытания в самых разных условиях. Клинки хорошо и долго держат заточку, не ржавеют, а также не требуют особенного ухода. Твердость этой ножевой стали варьируется в диапазоне от 58 до 62 единиц по шкале Роквелла. И здесь важно заметить, что даже при максимальных показателях отсутствует склонность материала к утрате прочности и крошению.

50х14МФ – сплав, относящийся к разряду универсальных, с которого, по имеющимся данным, в свое время начиналось оружейное производство. На сегодня данная сталь используется для изготовления ножей и высококачественного медицинского инструмента. Материал отличается повышенной устойчивостью к воздействиям влаги и химической среды, и при этом имеет твердость в пределах 57-58 единиц по шкале Роквелла.

40Х12 – достаточно мягкая и при этом высоколегированная сталь. Является сырьем для производства недорогих ножей, а также сувенирных изделий. Сплав плохо закаливается, и поэтому клинки, выполненные из него, легко гнутся. Еще один важный минус – это плохое удержание остроты режущей кромки. Главный плюс здесь заключается в устойчивости материала к коррозии.

Х12МФ – сплав, который изначально создавался для машиностроительной отрасли, но сейчас он широко применяется в ножевом производстве. Важная особенность заключается в использовании вторичного сырья, которое существенно уменьшает стоимость производственного процесса. Материал характеризуется коррозийной стойкостью, и поэтому изделиям не требуется сложный уход. Важно отметить простоту обработки клинков.

65Х13 – сталь, относящаяся к бюджетной ценовой категории. Присутствие в составе сплава хрома обеспечивает хорошую коррозийную стойкость. Твердость составляет от 56 до 59 HRC. А также стоит выделить повышенную устойчивость клинков к механическим воздействиям. Не менее важными эксплуатационными свойствами являются легкость заточки и простота ухода за изделиями. Существенный минус – быстрое истирание.

Какую сталь выбрать?

Независимо от предназначения ножа, одним из ключевых параметров являются свойства режущего полотна. Именно маркой стали определяются такие важные моменты, как острота и ее удержание, легкость обработки клинка, гибкость, прочность и прочее. Если идет речь о подборе кухонного ножа, то наиболее распространенным вариантом будет углеродистая сталь. Такими изделиями хозяйки успешно пользуются уже очень давно. К основным плюсам здесь стоит отнести:

доступную стоимость;
остроту полотна;
легкость обработки.

В контексте главных недостатков необходимо акцентировать внимание на том, что в процессе эксплуатации такие ножи довольно быстро утрачивают остроту режущей кромки. Не менее важно то, что они подвержены коррозии, а сам металл имеет свойство темнеть.

По мнению специалистов, лучшим решением для кухонного ножа будет сплав, для которого характерно оптимальное соотношение таких ключевых характеристик, как твердость и гибкость. И здесь важно акцентировать внимание на следующих моментах.

Сопротивляемость деформации, а также проникновение в ножевое полотно твердых тел.
Отсутствие склонности к крошению и разрушению в процессе эксплуатации.
Способность клинка сохранять форму при сильном и длительном трении.
Сопротивление выгибанию.
Легкость реза, для совершения которого не требуется прикладывать усилия.

Например, в Соединенных Штатах часто выбор делают в пользу марки 155 СМ, а в Стране восходящего солнца отдают предпочтение стали АТС-35. При этом особое место отводится булату и дамаску. Подобный подход обусловлен прежде всего твердостью этих сплавов.

Но важно помнить, что такие клинки стоят недешево и требуют специального ухода (особенно ножи из дамасской стали).

Читайте также: