Вок стальной или чугунный
Обновлено: 01.05.2024
Что такое ВОК (WOK) можно прочитать в другой моей статье с названием «ВОК«. Здесь же, я расскажу как выбрать «правильную» сковородку Вок и постараюсь объяснить почему она правильная.
Классификация воков
В последнее время, на рынке появилось огромное количество видов и подвидов этой посуды.
Сковороду Вок можно классифицировать по:
- материалам + наличие антипригарного покрытия;
- способ изготовления (заводское производство или ручная работа);
- форме дна (сферическое или адаптированное под домашние плиты — плоское);
- с количеством ручек (одна или две);
- диаметру (от 20 до 50+ см).
Учитывая то, что я готовлю тайскую еду по тайским рецептам, я не буду рассматривать огромное количество модификаций. Оставим подробное описание многообразия сковородок, продавцам кухонной посуды.
Хочу красивый wok
Если вы хотите, чтобы у вас была красивая легкая по весу и модная сковородка, можно приобрести любую посудину, похожую на вок, которая вам понравится. Керамическая, с тефлоновым покрытием, стильная, из супер-пупер крутых и экологически чистых материалов… Только надо иметь в виду, что это — НЕ ВОК! Это просто сковорода, по форме напоминающая вок и стилизованная под него, но не являющаяся воком по сути. Ниже я описал основные плюсы и минусы некоторых материалов, из которых изготавливают воки и сковородки, напоминающие вок.
Настоящий вок может быть изготовлен только из цельного куска железа (углеродистой стали).
Я не буду углубляться в теплоемкость каждого материала и для плит какой мощности подойдут сковородки из ниже описываемых. Я только сделаю обзор основных свойств сковородок, претендующих на звание «WOK»
Выбираем материал
Чугунный вок
Вок-сковорода из чугуна с двумя ручками
Нельзя оставлять пищу в чугунной сковороде. При длительном контакте с продуктами, без чистки, металл вбирает в себя их запах
Нержавеющая сталь
Сковорода вок из нержавеющей стали
Алюминиевый вок с антипригарным покрытием
Распространенная сковорода-вок из алюминия и с антипригарным покрытием
При высоких температурах антипригарное покрытие может выделять вредные вещества в пищу, а сковороды из тонкого алюминия деформироваться.
Приготовленная пища не имеет характерного вкуса, который присутствует при готовке в чугунном или стальном воке
Курамический вок
Керамический вок с одной ручкой
Стальной вок
Классический стальной вок
Долговечный. При правильном «запуске» образуется антипригарное покрытие, которое при должном уходе служит годами
Возможна деформация стенок из-за высокой температуры если использована очень тонкая или дешевая сталь
Необходимо хорошо просушивать и протирать маслом после приготовления. Не рекомендуется использовать моющие средства. Средство впитается в поверхность — и вся пища будет пахнуть Fairy
Переходники для воков с сферическим дном
В специализированных магазинах продаются переходники для воков с сферическим дном.
С такими переходниками, использование сковородки становится возможным на домашних газовых плитах и на электроплитах.
Почему правильный Вок из углеродистой стали?
Сталь углеродистая — один из материалов с высокой теплопроводностью. А задача вока именно в том и состоит, чтобы максимально передать тепло от огня к вашему продукту, который вы в этот вок положили. Именно поэтому готовка в воке такая быстрая: курица, креветки, овощи, лапша — все готовится за 3-5 минут. Уберите железо из этого уравнения, добавьте красивое покрытие — и все, суть вока пропала. Тепло не передается, продукты быстро не готовятся. А если они не готовятся за 3-5 минут, то они просто высушиваются. Вы замечали, что происходит с кусочками курицы, которые вы жарите на обычной сковороде? Все верно, через 5 минут после начала жарки они плавают в воде. Откуда эта вода? Естественная жидкость в мясе. Она вся выпарилась благодаря тому, что вы держите курицу на огне слишком долго при недостаточно высокой температуре (есть технологии низкотемпературного приготовления, но это — отдельная история). То есть на сковороде белок толком и не сворачивается, а только сушится. Результат — сухая, невкусная курица, которую невозможно разжевать.
В настоящем воке это невозможно! Железо передает температуру белку сразу и по-максиумум, белок сворачивается за полминуты и больше не пропускает жидкости наружу. Через 4 минуты курица готова. Вкусная, нежная, сочная. Но это возможно, конечно, только на железном воке.
Количество ручек у WOk
Воки бывают с одной и двумя ручками. Какой для вас подходит больше, решать вам.
Стальной вок с двумя ручками — это идеальный вариант для тушения, жарки во фритюре и приготовления пищи на пару.
Стальной вок с одной ручкой — это идеальный вариант для приготовления блюд тайской кухни методом стир-фрай. Ручка используется поваром для того, чтобы часто поворачивать сковороду для более равномерной термической обработки.
Как определить ручную работу
Стальной вок ручной ковки
Вок ручной работы определить достаточно просто. Его поверхность не ровная, на ней видны следы ковки.
Очень часто сковородки ручной работы выполняются мастерами )из одного листа, с использованием технологий, которые передаются внутри семьи или от мастера к мастеру, и секреты не выдаются.
Стоимость такой посуды раза в 2 дороже вока, заводского исполнения.
Первое использование нового вока из стали
Что бы пища не прилипала к сковородке из железа во время жарки, на нее необходимо «нанести» защитную пленку.
Способов «открытия вока» большое количество. Зависят они от местных традиций.
На видео ниже, показано, как китайские профи «открывают вок» одним из способов.
Если после покупки стального вока, вы не решаетесь самостоятельно прокалить его по инструкциям, стоит обратиться в ближайшее заведение с азиатской кухней. Я думаю, что за небольшую плату, вам помогут решить эту проблему.
Правильное использование сковороды
- Если вы используете метод stirfry (раскаленный вок + частое перемешивание) не готовьте в воке огромные порции это не казан; жара горелки должно хватить что бы содержимое вока постоянно “скворчало”.
- Чем чаще готовить в воке, тем лучше будет его антипригарное покрытие.
- После использования мойте без моющих средств и всегда вытирайте вок насухо (лучше бумажными полотенцами), или же прогревайте до испарения воды, и затем наливайте немного масла для хранения.
- Храните вок в сухом помещении. Если хранение предстоит очень долгое смажьте вок тонким слоем растительного масла.
- Тайская кухня это очень вкусно и быстро
Моя рекомендация по выбору ВОК
Правильный вок или Wok, которыми пользуется большинство тайских поваров, представляет собой:
Чугунный вок против углеродистой стали: в чем разница?
Когда дело доходит до воков, вы найдете широкий выбор на рынке. И если вы не уверены, что ищете, вы можете легко получить неисправный продукт, который не удовлетворит ваши потребности.
С самого начала стоит сказать, что чугунные сковороды могут прослужить вам всю жизнь, если вы будете правильно за ними ухаживать. С другой стороны, воки из углеродистой стали легче обслуживать, но их нужно будет заменить намного раньше.
Однако то, что вы выберете, будет зависеть от вашего стиля приготовления и ожиданий. Итак, продолжайте читать, чтобы узнать все, что вам нужно знать об этих двух типах вок!
Вок из чугуна и вок из углеродистой стали: сравнительная таблица
Товар
Чугунный вок
Вок из углеродистой стали
Какой вок лучше: чугун или углеродистая сталь?
Чтобы решить, какой вок лучше, чугунный или из углеродистой стали, вам придется подумать о том, что вы действительно ищете в таком продукте, и о своем стиле приготовления.
Для тех, кто ищет стойкость, чугунные воки — лучшие на рынке. Они прослужат вам годы и даже десятилетия, если за ними правильно ухаживать.
Однако, если вы не хотите прилагать много усилий для ухода за своим вок, скорее всего, вам лучше всего подойдет посуда из углеродистой стали.
Уход за чугунным воком подразумевает его прокаливание один раз в год. Если вы используете его для приготовления пищи еженедельно или через день, вы можете пропустить этот процесс обслуживания. Однако, если вы не собираетесь использовать вок часто, приготовьтесь прокаливать его по строгому графику, чтобы поддерживать в хорошем состоянии.
Чтобы прокалить свой чугунный вок, вам нужно будет ввести карбонизированное масло в материал вока, который является металлом. Это масло попадет внутрь металла, так как чугун является пористым материалом. И оставайтесь там в течение нескольких месяцев, даже если вы не используете вок.
Большим преимуществом чугунных воков является то, что вам не придется использовать кулинарный спрей. Из-за пористого материала вы не сможете мыть чугунный вок с мылом. Мыло может попасть внутрь металла. Кроме того, мыло уменьшит антипригарные свойства и устранит слой масел, который вы добавляете в вок.
Что касается вока из углеродистой стали, вам не придется ежегодно проводить процесс прокаливания, что значительно упрощает его использование. Очистка вок из углеродистой стали также будет проще, поскольку вы будете чистить его так же, как любую другую посуду на кухне.
Хороши ли чугунные воки?
Чугунный вок лучше, чем нержавеющая сталь, с точки зрения приготовления пищи? Что ж, воки из чугуна имеют плохую репутацию из-за высоких требований к обслуживанию, а также из-за того, что они тяжелее, чем воки из углеродистой стали. Эти воки также более толстые, а это значит, что они нагреваются дольше, и ваша еда тоже будет готовиться дольше.
Даже с этими недостатками вы заметите, что чугунные воки лучше распределяют тепло, поэтому ваша пища будет готовиться равномерно. Вам, вероятно, больше понравятся чугунные воки, если вы не против подождать, пока ваша еда будет готова. Но повара, которые вынуждены готовить быстро, предпочитают углеродистую сталь.
Однако мы должны упомянуть, что чугунные воки не будут такими эффективными, если вы планируете готовить кислые продукты, такие как помидоры.
Углеродистая сталь и алюминиевый вок
Помимо чугунных воков и воков из углеродистой стали, которые являются основными типами воков, которые вы найдете на рынке, если вы ищете качественный продукт, вы также встретите алюминиевые воки.
Сравнивать алюминиевые воки с чугунными было бы бессмысленно, так как это практически совершенно разные изделия, но они могут составить конкуренцию вокам из углеродистой стали.
Алюминий — отличный материал, когда дело доходит до теплопроводности. Это означает, что ваша еда будет нагреваться немного более равномерно, чем в воке из углеродистой стали, и это может быть значительным преимуществом этих воков.
Тем не менее, для разогрева алюминиевых воков требуется значительное количество времени, поэтому вы не ускоряете процесс приготовления, используя один из этих продуктов.
Еще одним недостатком алюминиевых воков является то, что они должны постоянно находиться на огне во время приготовления пищи. Если вы снимете их с источника тепла, они очень быстро остынут, что также может повлиять на качество вашей еды.
С углеродистой сталью вам не придется беспокоиться об этом аспекте, поскольку этот материал обладает лучшей теплоемкостью. К счастью, если вы не можете определиться между воками из углеродистой стали или алюминия, вы можете найти предметы, которые сочетают в себе оба этих материала.
Резюме: Теперь, когда у вас есть вся необходимая информация, скорее всего, вам будет намного легче принять решение. Вы можете использовать любой тип вока, который вам больше нравится. Если вы используете его правильно и соблюдаете прилагаемые к нему инструкции, ваша еда будет вкусной!
Лучшая сковорода ВОК: как выбрать и для чего использовать
Чугунные сковороды
В последнее время большой популярностью пользуется азиатская кухня. Традиция готовить восточные блюда перекочевала в домашний обиход. На кухнях стали появляться и предназначенные для этого приспособления, главное из которых — сковорода ВОК (WOK).
Что считать сковородой ВОК?
Распознать эту азиатскую гостью довольно легко, внешне она существенно отличается от других видов сковородок. Сковорода ВОК напоминает небольшой тонкостенный казан: расширяющиеся кверху стенки в сочетании с зауженным дном. Именно такая форма обеспечивает главную фишку сковороды — способность к готовке stir-fry, быстрой жарке, которая позволяет расходовать меньше масла и сохранять все полезные свойства используемых продуктов. Поэтому ВОКи так популярны в приготовлении овощей, мяса и рыбы.
Вот так выглядит классическая сковорода ВОК со всеми необходимыми аксессуарами: крышкой, решёткой и деревянными палочками для перемешивания
Чем ВОК отличается от казана?
Снизу они похожи как брат и сестра. Но у ВОК стенки заметно ниже и тоньше. Как результат – готовится разная пища и по-разному. В казане идёт медленное прогревание, в ВОКе – быстрая обжарка с перемешиванием. Но про особенности готовки в ВОКЕ дальше.
Чем отличается ВОК от обычной сковороды?
При одинаковом диаметре стенки у сковороды ВОК будут выше. Но главное — дно. Дно у всех ВОКов существенно уже. На фотографии внизу хорошо видна разница между чугунной сковородой ВОК и традиционной жаровней.
Всё дело в дне! или чем отличается сковорода ВОК от обычной жаровни
Размер сковород ВОК
«Кастрюля ВОК» (вверху) и сковорода ВОК. Только от Ситона
Как выбрать хорошую модель сковороды ВОК
Рейтинг производителей ВОКов
Сковороды ВОК разных модификаций выпускает около двух десятков производителей. В порядке убывания популярности: Tefal, Kukmara, Rondel, Biol, Амвей, Нева, Gipfel, Tima, Ситон, Vitess, Taller, Performa. Одна из главных составляющих популярности это цена, так что не стоит удивляться, что Таллер идет после Кукмары. Лидирующая роль Тефаля тоже понятна — он всегда думает о нас (с) выпускает лёгкие сковородки для самых распространённых видов городских плит. А Ситон, к качеству которого я лично питаю глубочайшее уважение, «провинился» тем, что расположен на Украине и оттуда стало сложно и дорого получать продукцию.
Сколько ручек должно быть у ВОКа и каких
Хороший вопрос, потому что именно ручки придают этой азиатской сковороде такой яркий колорит. Разнообразие моделей огромное. Одна длинная ручка как у сковородки, две полукруглые как у казана — всё имеет право на существование. Потому что главное у ВОКа всё-таки дно. Но самым колоритным и оригинальным вариантом считается ВОК с двумя разными ручками — короткой (обычно полукруглой) и длинной. Так сказать, гибрид казана и сковородки.
Парад ручек на сковородках ВОК
Сковорода ВОК стальная
Из ее плюсов можно выделить относительно небольшую стоимость, лёгкость и прочность посуды, высокую теплопроводность. Выпускаются в виде стальной литой чаши или с антипригарным покрытием тефлон или керамика. У последних срок службы ограничен сроком годности антипригарного покрытия. Учитывая специфику готовки блюд (быстрая обжарка с интенсивным перемешиванием), ВОК с пригорающими на стенках кусочками пищи лишается всякого смысла. Стальные ВОКи без покрытия используются в основном профессионалами в кафе и ресторанах.
ВОКи для профессионального использования, серия шеф-повар
Сковорода ВОК алюминиевая
По свойствам похожа на стальную, более лёгкая. И более дорогая.
Сковорода ВОК чугунная
Наиболее распространенный ВОК, существует в двух вариантах — с тонкими стенами (3-5 мм) и толстостенные (9 мм). Хорошее сочетание формы и свойств материала, поскольку чугун способствует быстрому приготовлению, а также весьма эффективен в борьбе с пригоранием. Среди недостатков чугунных ВОКов чаще всего называют массивность и склонность к коррозии. Хотя последнее справедливо только если речь идет о неправильной эксплуатации. Чугунные ВОКи в отличие от других материалов подходят для всех видов плит и открытого огня.
Чугунный ВОК производства Ситон
Сковорода ВОК керамическая
Чисто керамический ВОК это нонсенс по определению, так как основа готовки в ВОКе это быстрый нагрев и обжарка. Поэтому керамика, плохо реагирующая на быстрый нагрев, здесь не подойдет, её звёздный час это тушение и запекание. Но существуют чугунные и стальные ВОКи с керамическим покрытием – вещь красивая, удобная и статусная, хотя и недешевая.
Сковороды ВОК с керамическим покрытием: стальная вверху, чугунная внизу
На чём готовят в сковороде ВОК
В классическом варианте дно у ВОК выпуклое, а по бокам расположены ручки. Такая сковорода устанавливалась в китайскую дровяную печь. Сейчас подавляющая часть моделей ВОК имеет небольшое плоское дно, приспособленные под поверхность обычных газовых плит и современных стеклокерамических и индукционных вариантов.
Газовые и электрические плиты
К ним подходят все виды ВОКов. Удачно, если на электрической плите есть небольшая конфорка, которая подходит под маленькое дно сковороды ВОК.
Индукционные плиты и сковороды ВОК
Как и вся остальная чугунная посуда, чугунные ВОКи великолепно подходят для индукционных плит. Для стальных и алюминиевых моделей на описании должно быть специально указано, что данная модель подходит для индукции (то есть что в её дно установлен соответствующий элемент). Стальные и алюминиевые модели, которые выпускаются в том числе и для индукции, перестают отличаться от чугунных ВОКов меньшим весом и более низкой ценой.
Готовка в сковороде ВОК на открытом огне
Приготовления на костре и другом открытом огне подойдут чугунные сковороды и металлические без покрытия. Вообще для готовки в ВОКе на свежем воздухе есть несколько вариантов. Самый обычный — переносная газовая или электрическая плитка. Но для готовки именно на огне продаются специальные решётки, в которую можно поставить сковородку.
На открытом огне и открытом воздухе. От универсальных плиток до специальных решёток
Для чего применяется сковорода ВОК — секрет популярности
Насколько оригинальная форма ВОК влияет на технологию приготовления блюд? Достаточно принципиально, судите сами.
Технология ВОК полностью соответствует современному ЗОЖ
Сочетание закругленного основания и тонких стен создает условия для стремительного прогревания емкости. За счет этого на открытом огне пища готовится очень быстро. Появление на дне небольшой плоскости не повлияла на основные свойства сковороды. Еще одно условие готовки в ВОКе — постоянное перемешивание, за счет которого обжаренные кусочки перемещаются наверх, а вниз попадают сырые. Скорость приготовления позволяет экономить масло, расходуемое на обжарку, а также сохранить полезные свойства продуктов, не подвергающихся слишком длительной термической обработке. Также постоянное перемешивание не дает впитываться большому количеству жира, что дополнительно идёт в плюс здоровому питанию.
Интересно, что другая кухонная новинка — сковорода-гриль также позволяет готовить здоровые блюда со сниженной калорийностью. Но там используется другой принцип приготовления.
Зачем сковороде ВОК решётка?
Затем, что ЗОЖ. Да, некоторые модели ВОКов укомплектованы полукруглой решёткой. Назначение у неё в том, что на эту решётку можно выложить уже готовые кусочки, пока остальные продолжают свою быструю обжарку. Ничего не пригорит, не пережарится. ЗОЖ, только ЗОЖ!
Полный боевой комплект для сторонников ЗОЖ: ВОК с деревянными палочками и обязательно с решёткой
Применение сковороды ВОК на кухне
ВОКи весьма функциональны, в них можно жарить, тушить, готовить на пару, варить первые блюда. Высокие стенки сковороды позволяют совмещать функции сковороды и кастрюли. Но в первую очередь это быстрая обжарка, полезная для здоровья, что и стало причиной взрывной популярности.
Азиатский акцент в традиционной русской кухне
На современной кухне сковороды Вок получили еще и дополнительную «нагрузку» — их используют в качестве емкости для жарки во фритюре, тушеных блюд (в сочетании с крышкой) и даже как заменитель кастрюли. Таким образом даже традиционно русские блюда приобретают лёгкий азиатский колорит.
Вы ещё сомневаетесь, надо ли покупать сковороду ВОК? Тогда попробуйте без неё приготовить вот эту чудесную фунчозу с мидиями.
Читайте также: