Что нельзя резать металлическим ножом

Обновлено: 01.05.2024

Наше настроение на кухне в процессе приготовления блюд зависит от многих факторов: вдохновения и свободного времени, наличия нужных продуктов и бытовой техники, и конечно, от хорошего ножа. Им мы нарезаем, шинкуем, чистим. От того, что держим мы в руках, насколько этот предмет удобен, хорошо заточен, зависит качество и скорость приготовления блюд.

Ножами мы пользуемся по несколько раз на дню. От ножей зависит не только наше удобство и настроение, но и здоровье. Затупившимся ножом плохого качества легко нанести себе травму. Вот почему к выбору ножа нужно отнестись ответственно. Чтобы правильно выбрать кухонный нож, нужно разобраться, какими они бывают.

Мы используем на кухне продукты разной плотности и формы, поэтому и ножи для работы с этими продуктами должны быть разными. Удобно ли чистить картофель ножом с длинным и широким лезвием?

Современный рынок предлагает огромное количество самых разных ножей. Они отличаются по форме, дизайну, материалу, гибкости и другим качествам.

Из какого материала изготавливаются ножи?

Производители чаще всего изготавливают ножи из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики.

Углеродистая сталь - это сплав железа и углерода, как правило, он не очень дорог, легко точится и хорошо держит заточку. Однако ножи, изготовленные из углеродистой стали, требуют особенно тщательного ухода, т.к. они могут темнеть, давать привкусы и даже ржаветь, поэтому их нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.

Ножи, сделанные из нержавеющей стали, по сравнению с ножами из углеродистой стали, плохо держат заточку, но зато не требуют особого ухода. Однако итогом еженедельных заточек становится истончение стали, значит, такой нож прослужит не так долго, как хотелось бы.

Идеальным компромиссом между нержавейкой и углеродистой сталью станет нож, сделанный из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Этот сплав вобрал в себя всё преимущества двух вышеназванных материалов, а значит, ножи, изготовленные из этого металла, прекрасно держат заточку, не ржавеют и очень прочны.

Ножи премиум класса делаются из многослойной стали. Сталь куется слоями. Результат – почти идеальное лезвие, которое отлично держит заточку и не ломается.

Керамические ножи вошли в наш быт относительно недавно. Они изготавливаются на основе диоксида циркония, занимающего третье место по шкале твердости после алмаза и корунда. Такие ножи долго не затупляются, они легче металлических ножей и не подвержены коррозии. Вместе с тем материал очень хрупкий, боится ударов, падений, перегибов лезвия. Керамическим ножом нельзя резать твердые, жесткие и очень плотные продукты, вроде замороженных полуфабрикатов, мяса или рыбы с костями.

Титановые ножи имеют малый вес и не боятся коррозии. Титан - достаточно мягкий материал, поэтому при изготовлении ножей в сплав добавляют такие компоненты, карбид кремния, оксид циркония, серебро и даже алмазная пыль, что, конечно, влияет на стоимость изделий.

Каким должно быть лезвие ножа?

Качественное лезвие должно не иметь трещин, сколов, пятен и разводов. Поверхность должна быть гладкой, блестящей, идеально отполированной. Экономить при покупке ножей не стоит. Некачественный метал лезвия будет требовать частой заточки.

Как выбирать кухонные ножи?

Можно купить набор ножей. Все предметы в наборе выполнены в одном стиле, что приятно для глаз, но не всегда удобно для руки. Обычно из набора используются несколько ножей, остальные «зависают» в дальнем ящике кухонного стола. Лучше покупать ножи поштучно, ориентируясь по их назначению и удобству применения. При покупке нож следует взять в руку и почувствовать, насколько он хорошо лег в вашу ладонь. Не тяжел ли, не длинно ли лезвие, не будет ли кончик цеплять разделочную доску.

Как увеличить срок службы ножей?

Ножи нужно мыть вручную под струей холодной воды Их нельзя мыть в посудомоечной машине. От этого они тупятся. Нельзя и хранить с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью). Есть специальные подставки для хранения ножей. Нельзя резать ножами по металлической поверхности. Ножи важно правильно затачивать.

Какие ножи нужно иметь под рукой?

Есть необходимый минимум, который желательно иметь на кухне. В самом скромном случае, это большой поварской нож, нож для чистки овощей, нож для хлеба с волнистым лезвием и универсальный нож среднего размера.

Поварской нож

У этого ножа тяжелая рукоять и широкое лезвие, длинной до 30 см. Благодаря центрированному кончику этим ножом можно делать всё, что угодно.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.

Хлебный нож

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Универсальный нож

Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.

Нож для чистки

Самый маленький из основных ножей используется для чистки овощей и фруктов. Его изогнутое лезвие позволяет удобно обрабатывать поверхность продукта.

Более искушенные хозяйки расширяют свой арсенал за счет еще целого ряда специальных инструментов. Посмотрим, какие еще ножи существуют и как они могут облегчить процесс приготовления пищи.

Нож для томатов

Его лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для срезания мяса с костей

Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть в труднодоступные места. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.

Филейный нож

Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож для мягкого сыра

Может иметь такую же форму, как и нож для томатов, и двузубую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. У него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.

Овощной нож-peeler

Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.

Японский поварской нож

Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Кухонные ножницы

Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).

Нож для разрезания пиццы

Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Есть и другие специализированные ножи: нож-пила, нож-сечка, нож-декоратор, нож для срезания цедры, нож для чистки грибов… Если учитывать многонациональность кулинарного искусства и продуктов, то наверное, многообразие кухонных ножей больше, чем мы можем себе представить. Но стоит ли гнаться за разнообразием колющих и режущих предметов? Важно иметь под рукой самые необходимые ножи хорошего качества.

Форум химиков

Последнее время очень модно стало не резать зелень - тот же салат, а рвать руками, якобы от порезки ножом он очень быстро портится.
Кто-то может объяснить, насколько это соответствует истине. Или это очередная блажь народная? Мне это кажется именно таковым. Что там успеет испортиться за короткое время?
Мне приходится спорить и убеждать, что ничего страшного, когда вместе в компании делаем салат зеленый для всех, потому что не люблю, когда зелень типа зеленого лука или укропа порезаны крупно.
Но великое дело общественное мнение! Я засомневалась.
Кстати, раньше вроде из-за того, что ножи и вилки были из углеродистой стали что-то типа рыбы ели руками. Это так? Похоже на правду.

Вот именно, что "МОДНО"! Естественность и натуральность! - Тенденцию из мира гламура переносят уже и на процесс приготовления пищи.
Никаких веских причин того, что зелень нельзя/неправильно резать ножом не вижу. Если конечно нож не предназначен для мяса, рыбы, а им собираются травку крамсать .
Наверное, дело вкуса и обстоятельств.

В традиционных кухнях некоторые продукты не режут металлическим ножом. ЕМНИП, есть какая-то японская рыба, которую нельзя разделывать металлическими предметами (чёрт его знает, почему, возможно, раньше ножи из чистого железа или там бронзы какой давали металлический привкус или чего-нибудь в ней катализировали, а сейчас просто дань традициям), но в европейской кухне таких извращений вроде нет.

jusja писал(а): Последнее время очень модно стало не резать зелень - тот же салат, а рвать руками, якобы от порезки ножом он очень быстро портится.

Я вам дам два ответа.

Ответ первый, практический. Полная чушь, даже если вы этот нарезанный салат (лук, укроп) будете потом хранить энное количество дней, он скорее раньше стухнет-завянет сам по себе, чем от нарезания ножом. Да и вряд ли вы настолько плохая хозяйка, чтобы хранить салат-укроп-петрушку-что-нибудь-еще до пожухлого состояния.

Ответ второй, философский. Мы все боимся умирать. Даже те, кто декларируют обратное. Поэтому периодически и возникают теории, утверждающие, что мы должны жить минимум 120-150 лет, а умираем в 65-70 исключительно из-за собственного разгильдяйства, неправильного питания, неправильной экономической модели, плохой экологии, неправильно порезанного салата. Ну вы уже поняли? Нет универсального способа избежать всех бед на свете. Конечно, очевидные меры предосторожности предпринимать надо (там, мойте руки перед приготовлением и употреблением пищи и т.п. ), но все остальное - пока нет достаточной статистики (а она не скоро появится, если вообще появится), разрывать салат, а не резать его - такая же блажь, как сыроедение. Не вредит, но и явной пользы не приносит.

Marxist писал(а): В традиционных кухнях некоторые продукты не режут металлическим ножом. ЕМНИП, есть какая-то японская рыба, которую нельзя разделывать металлическими предметами

Вы не путаете, случайно, с рыбой фугу, которую, чтобы готовить, нужно иметь лицензию, а то потравятся клиенты? Правда, вот насчет того, нужно ли ее разделывать неметаллическим ножом, не слышал. Может, и так.

Когда начинает изменять память, практики заводят записную книжку, а романтики садятся писать мемуары.

Почему нельзя резать овощи и фрукты

С тех пор, как появился Интернет, этот вопрос стал одним из самых обсуждаемых на кулинарных и медицинских форумах. Нам встречались утверждения, что все зависит от качества металла — и современные ножи и ножницы из нержавейки якобы не могут причинить существенного ущерба качеству продуктов. Часто попадаются советы не резать зелень и фрукты, а рвать и ломать — тогда вроде бы сохраняется клеточная оболочка и… И что?

Passion взялся разобрать вопрос во всех подробностях. Тем более что в наше время многие предпочитают покупать продукты УЖЕ нарезанными:

в супермаркетах: нарезанные и очищенные овощи и фрукты существенно экономят нам время при приготовлении обедов и ужинов;
в сервисах доставки здорового питания: это помогает экономить и деньги, и калории, ведь если по рецепту вам нужны полторы картофелины и половинка яблока, вы заплатите именно за них, а не за две картошки и не за килограмм;
в ресторанах и кофейнях take&go: вы берете по пути на работу уже готовый салат или нарезанные красивыми кубиками фрукты в пластиковых стаканах и можете перекусить, не отрываясь от монитора.

Нарезанные фрукты стоят незначительно дороже немытых и целых — так что если время вам дороже денег, то почему бы и нет?

О пользе антиоксидантов (особенно об их антираковой и антивозрастной активности) наслышаны все. Многие даже в курсе, что основные природные антиоксиданты — это витамины С и Е, а также ликопин… Но мало кто честно пытался понять, как это работает.

Окисление (вдруг кто-то еще помнит) — это цепная реакция. То есть вещество, взаимодействуя с кислородом, проходит ряд последовательных превращений, в результате которых образуются свободные радикалы — «осколки» вещества, которые не могут долго существовать в свободном состоянии и только и ищут, к кому бы прицепиться. В организме они цепляются к клеткам — и либо «надстраивают» их каким-то неправильным образом (это ведет к развитию онкологии), либо разрушают (это по сути и есть старение). А главный оксислитель у нас кто? Oxygenium. То есть, по-русски говоря, кислород. Пока человек дышит кислородом, от старости и болезней избавиться нельзя. Можно их только замедлить — при помощи антиоксидантов, которые берут на себя свободные радикалы и не дают им прицепиться к вашим клеткам. В химическом смысле антиоксиданты — это вещества, замедляющие процесс окисления.

А теперь представьте, что происходит, когда вы разрезали фрукт или овощ. Именно разрезали, не разломили. То есть повредили клеточную оболочку. Внутренность продукта соприкоснулась с кислородом. И антиоксиданты, рванувшие наружу из поврежденной клетки, стали взаимодействовать с кислородом сразу, напрямую. Каждая грань нарезанного кубика хватает и нейтрализует свободные радикалы — из воздуха, а не из вашего организма…

Конечно, если вы отрежете кусочек яблока и сразу положите в рот, то ничего фатального не произойдет. А вот если вы нарежете яблоко утром и возьмете с собой на работу, чтобы полакомиться вечером, то съедите уже «отработанный материал»: с клетчаткой-то ничего не случится, а вот витамина С получите примерно на 20% меньше. А если купите яблочные дольки в «Макдональдсе» или фруктовый салат у себя в буфете — вдруг их нарезали еще вчера? — потеряете почти треть антиоксидантов.

Исследования, проведенные в США, показали, что быстрее теряют антиоксиданты при нарезке мягкие плоды: клубника, киви, помидоры.

Получается, готовя обед заранее или покупая уже нарезанные фрукты, вы не только отдаете больше денег, но и получаете меньше пользы. Хотя, конечно, все равно нарезанные фрукты лучше, чем никакие. Но возьмите на заметку, что в твердых маленьких морковках, стеблях сельдерея и листьях салата гораздо больше витаминов.

Если вы не планируете съесть свежие фрукты сразу, то лучший способ сохранить их питательную и эстетическую ценность — не трогать до момента употребления. Непосредственно перед едой просто тщательно вымойте, нарежьте острым ножом — и ешьте с удовольствием.

Очень важно, чтобы нож был острым. Тупым вы не столько режете, сколько давите. То есть поврежденных клеток оказывается гораздо больше, из них начинает вытекать сок… А это не просто жидкость, это электролиты. Из них для нас важнее всего кальций, калий и натрий.

Многие жалуются на странное поведение организма: ем много фруктов и овощей, но не могу избавиться от запоров. Так вот, подобное практически не случается с теми, кто с хрустом откусывает от целого круглого яблока. Ни на запоры, ни на диарею обычно не жалуются те, кто объедает малину прямо с куста или отгрызает огурец, держа его в кулаке. Желудочно-кишечные расстройства (как ни странно, чаще запоры) преследуют любителей фруктовых салатов. Если вы их не сию же минуту накрошили и съели, то они принесут больше вреда, чем пользы. Ущерб усугубляется, если вы добавили в блюдо соли или сахара: это не только сразу и резко сдвигает натриево-калиевый баланс, но и усиливает потери жидкости из продукта.

Ну вот, теперь вам наверняка очевиден ответ. Можно ли резать овощи, фрукты и зелень? Можно, конечно! Сам по себе ножик им большого вреда не причинит. Но нарезанные плоды должны быть съедены сразу. Салат, конечно, не сгниет за сутки или двое. Но весь свой целебный смысл утратит.

Какие ножи действительно нужны вам на кухне

Ножи для кухни — это целый мир. Только количество видов стали для их изготовления исчисляется десятками, а еще есть такие параметры как геометрия клинка, материал рукоятки и цена. При этом далеко не всегда дорогой нож означает хороший — этой сфере, как и любой другой, не чужды инструменты маркетинга.

Помимо этого, значимую роль при выборе ножа играет его назначение: для разных целей — разные ножи. Например, далеко не всегда то, что будет идеально подходить повару на кухне ресторана, будет так же незаменимо на домашней кухне.

Какие ножи действительно нужны на домашней кухне? Как их выбирать? Как сделать так, чтобы ножи служили как можно дольше? Обо всем этом попросили рассказать Олега Матюхина, который еще недавно был шеф-поваром ресторана Smokey Bones в Санкт-Петербурге, а теперь полностью посвятил себя изготовлению ножей ручной работы для профессиональной и домашней кухни.

Какие бывают ножи для кухни?

Есть два больших класса ножей — европейские и японские.

Говоря о европейских ножах, мы, как правило, имеем в виду немецкие. Они до сих пор остаются самыми популярными и распространенными для широкой публики. Их отличительная черта — более мягкая сталь. Как следствие, такие ножи более терпимы к погрешностям в обращении с ними.

Японские ножи изготавливаются из более твердой стали. Это значит, что они способны дольше держать заточку и лучше резать, чем немецкие, но более чувствительны и требуют аккуратного обращения. Их режущая кромка, встречаясь с чем-то жестким (например, костью), с большей вероятностью повредится, чем у ножа из более мягкого сплава. При этом, если использовать ножи по назначению и бережно к ним относиться, то они прослужат очень долго.

Особняком стоят ножи ручной работы, потому что в них можно сочетать различные элементы из обеих ножевых культур: например, сделать рукоятку, типичную для европейского ножа, а клинок — для японского.

Что определяет качество ножа?

Ключевые параметры — это сплав стали, качество ее обработки и сведение клинка. Хорош тот нож, который лучше и быстрее всего справляется с конкретной задачей, будь то нарезка зелени, филетирование рыбы или разделка мясной туши.

Твердость стали

Качество стали во многом определяет ее твердость. Но ошибочно думать, что чем тверже сталь, тем лучше. Просто есть определенный порог твердости, ниже которого нельзя опускаться при изготовлении ножей. Многое зависит и от состава сплава: например, может быть нож из очень твердой стали, но он будет гораздо быстрее терять заточку, чем нож из более мягкой стали, если состав сплава менее качественный.

Марок стали существует огромное количество, но, пожалуй, можно выделить самые распространенные. Я бы разделил их условно на три сегмента.

Первый сегмент — это самая массовая сталь, которая используется для производства 90% недорогих ножей на рынке, в том числе выпускаемых под брендами сетевых магазинов. Это типы X50cr15MoV, 8cr14MoV, 95x18.

Следующий сегмент более дорогих сплавов, из которых изготавливают уже более качественные и долговечные ножи: например, типы VG-10, N690, Niolox. Покупая ножи из этих сплавов, можно быть уверенными, что они качественные. Такую сталь используют известные производители, например японские Yaxell, Tojiro и немецкий Zwilling. Дальше уже идут дорогие и очень дорогие сплавы, и, как правило, покупка ножей из них для использования дома не имеет большого смысла.

Маркировка типа стали должна быть указана на упаковке и самом ноже. Если при выборе ножа вы обратите внимание на тип стали, скорее всего, вас не обманут, и вы купите нож ровно того уровня, на который рассчитывали.

Сведение клинка

Сведение клинка — важный параметр, который, как правило, и определяет скорость и качество резки ножа. Чем оно тоньше, тем легче нож проникает в продукт. Важный нюанс: сведение всегда нужно соизмерять с физическими свойствами стали, потому что не каждая сталь выдерживает тонкое сведение. Серьезные боковые нагрузки и твердые продукты (кости и прочее) могут повредить кромку.

Что самое важное в ноже для дома?

Во-первых, это оптимальное соотношение твердости клинка и качества реза. Как мы уже выяснили, например, японские ножи делают из более твердой и капризной, но более качественной стали, немецкие — наоборот. Поэтому, если вы планируете пользоваться ножом аккуратно, ухаживать за ним и использовать строго для определенных задач, а не в формате «один нож для всего», имеет смысл задуматься о покупке японского ножа. Если же вы скорее тяготеете к идее того, что хотелось бы купить один шеф-нож и делать им все, не особенно думая об уходе, то присмотритесь к производителям из Германии.

Во-вторых, обязательно подержите в руках нож, который собираетесь купить, а лучше — разные ножи. У каждого ножа разная рукоятка, вес, высота клинка. Важно, чтобы нож максимально комфортно лежал в руке и резать им было легко и приятно. Это очень индивидуально, и, к сожалению, дистанционно подобрать нож возможно только в том случае, если его делают вручную специально под ваш запрос.

Как выбрать рукоятку?

Помимо того что рукоятка должна удобно лежать в руке, важно обратить внимание на ее материал. Она может быть изготовлена из натуральных, синтетических или комбинированных материалов. Натуральные, например дерево, более приятные на ощупь, но требуют большего ухода и достаточно активно впитывают запахи. Альтернативы стандартному дереву — стабилизированное каким-то количеством синтетических материалов дерево и дорогое аризонское железное дерево (iron wood). Из полимеров чаще всего используют микарту — этот материал долговечен, не боится влаги и не впитывает запахи.

То есть, если вы причисляете себя к эстетам или вам просто нравятся натуральные материалы, можно остановиться на каком-то виде дерева, а если не уверены, что сможете должным образом ухаживать за ножом, то лучше купить нож с полимерной рукояткой.

Какие ножи нужно купить домой?

В качестве минимального обязательного набора ножей для домашней кухни я бы рекомендовал иметь:

Шеф-нож. Обычно его длина в диапазоне 210–215 мм, а высота — 50–55 мм. Это незаменимый нож на кухне: им можно делать почти все, что касается резки: шинковать зелень и овощи, резать мясо без костей, измельчать чеснок, резать хлеб. Этот нож я рекомендую купить в первую очередь. Японская версия шеф-ножа называется сантоку. Большинство отличий от европейского брата внешние. Из ощутимых — у сантоку более плоская режущая кромка, менее высокий подъем над режущей поверхностью. Еще на плоскости клинка иногда делают выемки, которые, по задумке, должны предотвращать налипание продуктов при резке. Но на практике это спасает далеко не всегда.
Универсальный нож. Его длина обычно около 140 мм и высота 30 мм. Этот нож оптимально подходит для любых задач, кроме шинковки (для нее используйте шеф-нож). Универсальным ножом можно и курицу разделать, и овощи почистить, и кусок мяса зачистить.
Овощной нож благодаря своим компактным размерам — длина около 90 мм и высота около 20 мм — более маневренный и поэтому отлично справляется с чисткой и резкой овощей, вырезанием сердцевин и другими мелкими задачами.

Помимо этого набора, в зависимости от задач, с которым вы чаще всего сталкиваетесь, можно приобрести один или несколько ножей следующих типов:

Филейный — для разделки рыбы.
Обвалочный — для работы с мясом уже разделанных туш.
Топорик — для разделки туш и других грубых работ, подразумевающих встречу ножа с очень твердыми материалами, например костями.

Сколько стоят ножи?

У ножей, как и у многих других категорий товаров для кухни, просто огромный разброс цен. Я бы даже сказал, что верхней планки просто не существует. Поэтому лучше всего будет, если я обозначу примерные ориентиры стартовых расценок, от которых можно отталкиваться. При этом мы будем говорить о качественных ножах европейского или японского типов, исключая совсем простые, которые продаются в обычных бытовых и хозяйственных магазинах. Авторские ножи, изготовленные вручную, кстати, далеко не всегда стоят дороже своих заводских аналогов, а иногда и дешевле.

Шеф-нож из стали среднего сегмента можно приобрести за 10–12 тысяч рублей, более продвинутые модели будут стоить 15–20 тысяч рублей. Остальные ножи стоят дешевле: универсальный можно купить за 4–7 тысяч рублей, овощной — за 3–5 тысяч рублей.

Что для ножа верная смерть?

Чем дороже нож, тем лучше и дольше он режет. Обратная сторона медали — то, что он тем более капризен к уходу за собой. Тем не менее существует ряд вещей, которые нельзя делать ни с какими ножами, если вы хотите, чтобы они служили вам долго:

Резать на металлических и стеклянных поверхностях — досках, тарелках и тому подобном. У них высокая твердость, и это вредит режущей кромке, она деградирует.
Мыть в посудомоечной машине. Пар высокой температуры и щелочная среда негативно действуют на металл, разъедая его В первую очередь страдает самое тонкое место клинка — режущая кромка. Помимо этого, из-за мытья в посудомойке нож может просто развалиться.
Хранить в одной емкости или стакане с остальными приборами, потому что режущая кромка там постоянно трется о другой металл.
Рубить ножом нельзя ни при каких условиях, потому что, скорее всего, режущая кромка моментально пострадает, раскрошится. Для этого есть топорик.

Как точить ножи и ухаживать за ними?

Сейчас существует огромное количество вариантов точилок для ножей. Какие-то из них лучше, какие-то лучше не использовать.

При этом я считаю, что пока не придумали ничего лучше комбинации качественного мусата и точильного камня. Роли у них разные. Мусат служит для поддержания текущей заточки ножа и выправления режущей кромки (в процессе работы она постепенно превращается из прямой в кривую). Его рекомендую использовать перед каждой серьезной и продолжительной работой ножом.

Самый оптимальный тип мусата, на мой взгляд, керамический — и с точки зрения цены, и с точки зрения качества. У них бывает разная абразивность: чем жестче сталь, тем более мелкий нужен абразив. Например, для японского ножа лучше всего подойдет мелкий керамических мусат. Также бывают металлические и алмазные мусаты.

Точильный камень нужно использовать, когда предыдущая заточка исчерпала себя и выправление мусатом не помогает. В домашних условиях это происходит обычно 1 раз в 1,5–2 месяца при правильном и умеренно интенсивном использовании ножа.

Дома я отдаю предпочтение водным камням. У них, как и у мусатов, есть параметр зернистости абразива, измеряющийся в гритах (grit). Чем больше грит, тем более мягкий абразив. Достаточно будет купить два камня по 400 и 1000 грит. Если сталь очень твердая, то можно вместо 1000 купить камень в 1500 грит. Заточка происходит в два этапа: сначала более грубым абразивом, потом — шлифовка более мелким. В интернете огромное количество хороших видеоинструкций для заточки ножей камнями и правки мусатом.

На рынке также существует огромное количество современных точилок, но не все они хороши. Например, недорогие протяжные точилки в моменте неплохо затачивают нож, но работают по принципу стачивания кромки. То есть ее высота с каждой заточкой уменьшается, и вместе с ней уменьшается срок службы ножа.

Более надежный, но гораздо более дорогой вариант — точильный станок или устройство с возможностью контролировать угол заточки и другие параметры.

После заточки ножи нужно обязательно сполоснуть водой, вытереть насухо (как, впрочем, и абсолютно всегда после контакта ножа с водой) и хранить отдельно от других приборов.

10 вещей не стоит делать с посудой из нержавеющей стали: резать еду в ней ножом

Посуда из нержавеющей стали кажется неразрушимой, и это практически так. Она может нагреваться до высокой температуры, не ржавеет, и не сломается, если вы уроните ее. Но, безусловно, возможно непреднамеренно нанести серьезный ущерб - или, по крайней мере, превратить некогда блестящую посуду премиум-класса в липкую, обесцвеченную, деформированную или грязную. И никто этого не хочет!

Вот несколько вещей, которые вы определенно не должны делать с кастрюлями из нержавеющей стали.

Не позволяйте кастрюле находиться на горелке слишком долго

Давайте проясним: да, вы хотите немного подогреть кастрюлю перед тем, как жарить или варить пищу (если вы просто разогреваете суп или варите овощи, это другая история). И вы не хотите добавлять масло, пока кастрюля не станет достаточно горячей. Как говорит ученый Гарольд Макги: «Чем дольше масло находится в контакте с горячей поверхностью, особенно с металлом, тем больше времени требуется для разрушения из-за экстремальных условий и воздействия кислорода. Разогретое масло становится вязким и липким, и даже небольшая степень этого может привести к залипанию остатков пищи».

Но не позволяйте пустой кастрюле разогреваться слишком долго и не дайте ей вскипеть, потому что длительный сильный нагрев может вызвать стойкое изменение цвета. Вы можете получить желтые, коричневые, голубоватые или радужные оттенки на поверхности, которые трудно отмыть.

Не используйте кастрюлю для гриля (или для микроволновой печи)

Большинство кастрюль и сковородок из нержавеющей стали предназначены для использования при умеренной температуре и технически могут выдерживать до 500 или 600 градусов по Фаренгейту. Гриль может сильно нагреваться, что может повредить и деформировать металл.

«Высокая ненужная температура - враг посуды», - говорит Памела Стаффорд, директор Hestan Culinary, проработавшая в этой отрасли 28 лет.

Также плохая идея - положить еду в кастрюле в микроволновку для разогрева. Микроволны могут вызвать электрические токи в металле, а если есть зазубренный край или излом, это может вызвать искры.

Не используйте кулинарные спреи

Проблема с аэрозолями для приготовления пищи заключается в том, что они содержат не только масло, но и такие вещи, как эмульгаторы, пропелленты и пеногасители. Эмульгаторы, в частности, имеют тенденцию превращаться в липкое покрытие, которое тяжело отмыть.

«Приготовление на спреях - сомнительная перспектива, и их практически невозможно перестать использовать», - говорит Стаффорд.

Вместо этого используйте масло!

Не позволяйте маслу нагреваться выше точки дымообразования

Согласно Cook's Illustrated, если вы оставляете масло разогреваться до тех пор, пока не образуется дым, «его триглицериды распадаются на свободные жирные кислоты, которые затем полимеризуются в смолу, которая не растворяется в воде». По сути, это то, что совсем не вредит чугунной сковородке, но это плохо для вашей блестящей нержавеющей стали. Если вы когда-либо что-то жарили в кастрюле из нержавеющей стали, вы, вероятно, видели желтые пятна в конце процесса. Это предотвратить сложно, но не невозможно - просто жарьте в кастрюлях и сковородах такого плана меньше.

Не добавляйте соль, когда вода холодная

Все шеф-повара согласны с тем, что вам нужно щедро приправлять воду для приготовления пищи, будь то кипящая паста или овощи, чтобы пища была должным образом ароматизирована.

«Но вы не хотите добавлять соль слишком рано, потому что она падает на дно кастрюли, - говорит Стаффорд. - Вы получаете эти маленькие белые точки, которые называются солевыми. При добавлении в воду после закипания соль сразу же растворяется».

Не используйте нож, чтобы разрезать что-либо на сковороде

Возможно, вы просто хотите сделать крохотный разрез, чтобы увидеть, готово ли мясо, или, может быть, вы поняли, что некоторые кусочки слишком большие, и хотите разрезать их пополам. Так заманчиво пропустить разделочную доску и просто достать нож и сделать это на сковороде. Но это табу, говорит Стаффорд: «Это худшее, что вы можете сделать для своей посуды и ножа. Вы собираетесь поставить постоянную отметку на сковороде».

Помимо того, что вы они выглядят некрасиво, глубокие царапины трудно очистить. Кроме того, это хороший способ согнуть или сломать лезвие ножа.

Не используйте отбеливатель, очиститель для духовки или другие едкие моющие средства

«Я бы никогда не использовал отбеливатель, - говорит Стаффорд. - Прежде всего, вы можете использовать его на одежде, на полу, на прилавке».

Но самое главное, едкие чистящие средства, такие как хлорный отбеливатель и чистящее средство для духовки, могут испортить покрытия и вызвать отравление, говорит Wirecutter, и привести к появлению большего количества ямок и щелей, которые потом будет еще труднее очистить. Конечно, капсула, разведенная в галлоне воды, скорее всего, не вызовет проблем, но Стаффорд говорит, что лучше пользоваться мылом для посуды. Для действительно въевшихся пятен попробуйте мягкое абразивное моющее средство, такое как Bar Keepers Friend и хорошую губку.

Не используйте чрезмерно абразивные губки

Говоря о губках, не пользуйтесь стальной, если вы не хотите придать своей блестящей нержавеющей стали матовую отделку, говорит Стаффорд.

«Мягкая губка и Bar Keepers Friend - намного более нежный отшелушивающий очиститель, который наносит минимальный ущерб», - советует эксперт.

Не кладите кастрюлю в посудомоечную машину

Конечно, производитель говорит, что ваша посуда может быть помещена в посудомоечную машину, и, как правило, так в ресторанах моют кастрюли и сковородки, но со временем жесткие моющие средства для посудомоечной машины могут нанести ущерб.

«Большинство моющих средств для посудомоечных машин являются едкими, - предупреждает Стаффорд, - поэтому они продолжают разъедать материал. Моющие средства просачиваются в алюминий и разлагают его, и он разрушается, и со временем вы получите эти острые края, и красивый блеск становится тусклым».

Не ставьте горячую кастрюлю в раковину с холодной водой

Это может быть одна из самых важных вещей, чтобы помнить. Когда супер-горячая сковорода или кастрюля брошена в холодную воду, термический удар может деформировать металл. Это особенно верно, если кастрюля перегрелась.

«Я видел сковородки, где слои разделены, и они уже не плоские, а выпуклые», - говорит Стаффорд.

Она рекомендует сначала дать сковороде остыть и использовать теплую воду вместо холодной.

Читайте также: