Сталь nitrum что это
Обновлено: 18.05.2024
Кухонные ножи, которыми мы пользуемся каждый день, бывают разными. Скорее всего, ваш нож — кованый или штампованный (он же «штамповка»). Что это значит на практике?
Сегодня разберемся, как делают современные кованые ножи и чем они отличаются.
Кованые и штампованные ножи делают по-разному. В случае с последними используют лист прокатной стали, из которого вырезают нужную форму, закаливают и затачивают. Это — самый простой способ для массового производства, поэтому штампованные ножи обычно недорогие и их выпускают в большом количестве. Если сталь — хорошего качества, ножи можно затачивать многократно, а сами они легкие, с тонкими лезвиями.
Кованые ножи делают из высокоуглеродистой стали или сочетания разных — как, например, у дамасских клинков, где сплавляют десятки слоев стали. Нож выковывают из полосы раскаленного металла, с помощью молота, после чего закаляют в печи, затачивают и шлифуют. Кованые ножи дороже штампованных, зато ценятся выше: их чаще используют шеф-повара.
При ковке лезвие становится плотным, прочным и монолитным, поэтому служит дольше. Минус в том, что такие ножи нельзя гнуть и рубить ими слишком твердые продукты: нет той упругости, которая бы смягчила удар. Хотя здесь зависит еще и от качества стали.
Ножи выковывают из единого куска: и лезвие, и хвостовик — та часть, которая переходит в рукоять; без сварочных швов. Поэтому можно не боятся разломов между лезвием и рукоятью.
Наконец, кованые ножи толще и тяжелее, но это помогает при рубке мяса, зелени, овощей — за счет веса нож режет быстрее и точнее.
Раскаленную сталь куют, придавая ей плоскую форму. При этом сталь остывает и уменьшается в объеме в 1,5-2 раза.
Готовый нож закаляют — то есть охлаждают с помощью воздуха, воды или другой жидкости. Это нужно для того, чтобы нож был прочным и не ломался. Важно не переохладить сталь, чтобы она хорошо держала заточку.
Ножи Wüsthof выпускают с 1814 года в Золингене — крупнейшем центре ножевого производства, где веками работают лучшие мастера и семейные фабрики. Ножи, которые делают здесь, помечены соответствующим знаком — «Сделано в Золингене». Эта отметка для ножей значит примерно то же, что и «Бордо» для вин или «Швейцария» для часов.
В основном, ножи Wüsthof делают из стали Х50 Cr с высоким содержанием углерода, а также хромом, молибденом и ванадием в составе. В результате сталь достаточно прочная для резки, ее легко затачивать, она дольше служит и хорошо держит заточку.
Ножи здесь куют из цельного куска: лезвие переходит в рукоять с заклепками, на которые сверху крепят плашки из дерева или полимера.
В процессе ковки сталь закаляют при 1050 градусах, а затем охлаждают до 200: так лезвие получается однородным, без микропустот, не ломается от внутреннего давления. Затачивают ножи по собственной технологии PEtec — с помощью лазера и электроники, которая следит за точностью угла. Затем нож шлифуют, добиваясь идеально гладкой и ровной поверхности.
В линейке Arcos есть и штампованные, и кованые ножи — для любителей и профессионалов. Но в обоих случаях используют новейшие технологии и собственные разработки. Например, сталь Nitrum, твердость которой доходит до 56 единиц по Роквеллу. В ней много углерода, есть хром, молибден и ванадий — в таком количестве, чтобы ножи получались прочными, долговечными и устойчивыми к коррозии.
Сталь куют при температуре 1000 градусов, а потом закаливают по технологии Sub Zero — то есть охлаждая до -100 градусов. Обычно производители закаливают при 0, но если опустить температуру ниже, лезвие будет прочнее и не покроется трещинами от ударов или перепадов температур.
Arcos Opera – особенные среди европейских кухонных ножей
Многие любители ножей полагают, что их конечная цена может определяться только материалами, из которых они изготовлены и физическим размером самих ножей. Больше ножи, больше материалов – выше цена. На близком для нас примере, можно легко убедиться, что в мире капиталистического производства такая схема ценообразования не работает.
К примеру, клинки абсолютного большинства европейских кухонных ножей сделаны из одной и той же стали X50CrMoV15, а рукояти из гигиеничного полиоксиметилена. При этом цены на такие ножи могут отличаться в несколько раз и диктуются технологическими процессами, дизайном и маркетингом предприятий, производящих ножи. Очень немногие европейские компании позволяют себе делать ножи хотя бы немного отличающие от принятых на рынке стандартов, так как малейшее отклонение от них может сделать продукцию неконкурентной с точки зрения ее себестоимости. Однако если кому-то удается создать европейский кухонный нож со своим колоритом и развернуть действительно большое производство, то именно он становится серьезным игроком этого рынка, каким и стала испанская компания Arcos на современном рынке кухонных ножей.
Инженеры компании Arcos создали серию Opera как очередное прочтение массовых европейских кухонных ножей средней ценовой категории. Вообще, кухонные ножи - это товар, который весьма чувствителен к цене, и ножей, которые могут за средние деньги предложить «что-то не как у всех» на этом рынке почти не встречается. Однако в Arcos воспользовались парой козырей, которые есть у них в запасе в виде уникальных возможностей производства и в результате получили ножи, с одной стороны могущие заинтересовать вдумчивых пользователей, а с другой стороны имеющие вполне конкурентные цены, чтобы продаваться таких гипермаркетах как Метро Кэш энд Кэрри.
Следующая фишка ножей серии Opera связана с таким элементом исполнения кухонного ножа, о котором хорошо знают вдумчивые пользователи и ничего не знает абсолютное большинство людей, использующих кухонные ножи ежедневно. Речь идет об угле заточки. Дело в том, что на современных сериях своих ножей, к которым относится и Opera, компания Arcos производит все ножи с общим углом заточки 24-25 градусов, то есть 12 градусов на одну сторону. Для ножей, которые производятся в промышленных масштабах это угол близкий к уникальному. Что-то подобное можно вспомнить только о немецких ножах Wüesthof, но там углы меньше пятнадцати градусов на одну сторону используются только на ножах с «азиатскими» геометриями. В серии Opera все ножи имеют такой угол заточки из-за чего в работе ощущаются как исключительно острые. Именно это и ощущается как особенность ножей Arcos Opera теми людьми, которые не обращают внимания на подобные мелочи – это очень острые ножи!
Усугубляется этот эффект ассортиментом этих ножей. В серии Opera найдутся ножи любых привычных европейских типов и те азиатские ножи, которые за последние десятилетия вошли в обиход домашних и профессиональных кухонь по всему миру. Вы всегда можете выбрать для себя как классическую «поварскую тройку», так и любой самый широкий набор европейских ножей, каждый из которых будет подходить лично Вам.
Совокупность этих необычных характеристик превращает ножи Arcos серии Opera в уникальный товар в своём ценовом сегменте. Бывают ли ножи, хорошо заточенные прямо из коробки? Встречаются. Бывают ли на рынке другие ножи со сверхострыми углами заточки? Да, бывают! Многие ли качественные европейские кухонные ножи сделаны не из X50CrMoV15? Немногие, но можно найти. А бывает ли всё это одновременно?! Очень редко. А можно ли все это и сравнительно недорого? Такого больше нет даже у самих Arcos. Только Opera!
Прокатные ножи Arcos: в чем особенности?
Прокатные ножи – это те, которые делают из листовой стали. Они получаются легче и дешевле кованых, потому что проще в производстве и выпускаются бОльшими тиражами. Но это – не все их особенности.
Сегодня поговорим о прокатных сериях Arcos: Duo, Colour Prof, Universal, Nova, 2900.
Делают такие ножи из листа стали, закаливают при высоких температурах, а потом затачивают и полируют. В итоге нож приобретает идеальную форму и характеристики: для этого не столько важен сплав, сколько правильная обработка. На производстве Arcos используют особые технологии: например, закалка при температуре 1100 градусов, а потом -- ниже 110; темперирование металла; специальные шаблоны. Поэтому прокатные ножи в процессе приближаются к кованым по качеству, хотя обычно наоборот.
Прокатные ножи – тонкие, легкие, неприхотливые, с влагостойкими полимерными рукоятями. Поэтому их удобно брать с собой в поездку, на пикник или на дачу, можно мыть в посудомоечной машине. В целом, эти серии подходят тем, кто хочет иметь дома самый простой и базовый набор или готовит в ресторане с большим потоком посетителей.
Серия Duo включает японские и европейские шефы, а также другие базовые ножи: филейники, хлебные, овощные. Простой дизайн с прямой черно-зеленой рукоятью, с небольшими изгибами для пальцев. Добротные ножи на каждый день.
Серия Colour Prof – расширенная: в ней около десятка шефов разных форм и размеров, примерно столько же – овощных, обвалочных и филейников; есть ножи для рыбы, тонкой нарезки, торта. Серая рукоять с красными вставками тоже почти прямая, но с увеличенной гардой – чтоб лучше защитить руки при быстрой нарезке. Ножи подходят и любителям, и профессионалам.
Серия Universal – классическая, с черными рукоятями, которые крепятся на хвостовик заклепками. Таким образом, лезвие здесь переходит в хвостовик, который по длине равен рукояти: это значит, что нож будет прочнее, не сломается пополам, а рукоять весит чуть больше. В серии есть несколько версий базовых ножей – поварских, универсальных, овощных, филейников, обвалочных – и более редкие: например, для сыра, топорики, лопатки и даже вилки. Пригодятся и при нарезке, и при сервировке, помогут полностью и недорого оснастить кафе или ресторан.
Серия Nova – это маленькие ножи для чистки и нарезки овощей, бутербродов, томатов и сыра. У них прямые рукояти из красного или черного полимера, самые маленькие размеры и цена. Есть также наборы из 2-3 ножей, которые удобно и выгодно брать себе или в подарок. Идеальный «походный» вариант для поездок, активного отдыха и пикников.
Серия 2900 состоит из ножей с разноцветными рукоятями: красными, черными, голубыми. Есть все необходимые типы ножей, в разных размерах и формах лезвия. Рукоять – большая, удобная, эргономичной формы с увеличенной гардой. Поэтому нож удобно держать в руке, даже если режете с усилием. Разные цвета рукоятей удобны тем, что так быстрее и проще взять нужный нож, если его лезвие скрыто внутри подставки. Серия лучше всего подойдет для домашней кухни, а выбирать ножи можно под цвет отделки и других аксессуаров.
Кованые ножи: чем они отличаются?
Читайте также: