Какая сталь лучше для кухонного ножа

Обновлено: 13.05.2024

Первая часть статьи посвящена критериям, по которым оценивается качество кухонных ножей и общим рекомендациям по выбору.

От кухонного ножа мы хотим, чтобы он был острым, им было легко и удобно резать, и он как можно дольше не терял остроту.

Следует сразу уяснить, что за то насколько хорошо режет нож, отвечает не марка стали, из которой изготовлен нож, а его геометрия и состояние режущей кромки. Всем понятно, что затупившийся нож из суперстали будет резать хуже хорошо наточенного ножа из самой дешёвой стали.

Теперь перейдём к геометрии ножей. На лезвии ножа можно выделить ряд элементов, собственно оценка геометрических параметров, таких как углы или размеры элементов лезвия позволяет дать предварительную оценку насколько хорошо будет резать нож. Ниже, на рисунке 1, представлены эти элементы.

Рис. 1

Ниже, на рисунке 2, представлены поперечные сечения, двух лезвий разных ножей, разделённых между собою пунктирной линией.

Рис. 2

Углы "α" и "β" являются углами заточки режущей кромки, размеры, обозначенные буквами "c" и "е", являются толщиной обуха лезвия, размеры, обозначенные буквами "d" и "f", являются толщиной сведения клинка. Чем больше толщина обуха, толщина сведения и угол заточки, тем хуже режет нож. На рисунке 2 видно, что все перечисленные выше величины больше у ножа слева, соответственно клинок с таким профилем будет требовать больше усилий при резании им. Клинок справа имеет острый угол заточки порядка 35 градусов, более тонкое лезвие и более тонкое сведение, соответственно при резании им будет требоваться меньше усилий, чем левым.

Итак чем толще лезвие ножа, тем выше будет сопротивление резу и тем большие усилия нужно прикладывать, но и слишком тонкое лезвие будет гнуться, поэтому оптимальная ширина обуха клинка для кухонного ножа лежит в диапазоне 1,5 - 2 мм. Что касается сведения, то слишком тонкое сведение ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимумом будет значение 0,3 - 0,4 мм, то же самое справедливо и для угла заточки, слишком острый угол также ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимум будет в районе 25 - 35 градусов.

Много производителей дешёвых китайских ножей грешат толстым сведением лезвия и большим углом заточки режущей кромки, делают они это прежде всего из-за того, что используют дешёвую нержавейку с низкой твёрдостью и таким образом пытаются продлить время использования ножа до полного затупления режущей кромки.

Итак, нам уже ясно, чтобы нож хорошо резал, у него должна быть хорошая геометрия, в то же время за улучшение режущих качеств приходится расплачиваться ускорением времени потери остроты. А нужно чтобы и резал хорошо, и тупился медленно. За это отвечает твёрдость стали ножа, измеряется она по шкале Роквелла "C", сокращённо единица твёрдости по этой шкале обозначается как "HRC", например, 52 HRC, 58 HRC и т.п. Далеко не все производители ножей указывают твёрдость своих изделий, равно как и марку стали.

За твёрдость отвечает материал, из которого изготовлен нож и качество термообработки лезвия. Дешёвые сорта нержавеющей стали с низким содержанием углерода и минимумом легирующих компонентов не могут укрепляться термообработкой до высоких показателей твёрдости. А легированные сорта нержавеющей стали с высоким содержанием углерода хуже сопротивляются коррозии. И возникает дилемма - либо твёрдость, либо коррозионная стойкость. К счастью, инженерные умы нашли решение - защитить твёрдую сталь, закрыв её по бокам ножа менее твёрдой, но более стойкой к коррозии. Эту технологию применяют японцы и китайцы в своих ножах премиум класса.

На заметку: если производитель не указывает сведений о твёрдости в "HRC", а о стали вместо конкретной марки расплывчатые формулировки вроде "высококачественная сталь", "японская сталь", "шведская сталь", то зачастую это означает, что нож сделан из самых дешёвых марок ножевой стали и имеет относительно низкую твёрдость около 50 HRC или чуть больше 50 HRC. Такой нож будет достаточно быстро тупиться.

Ещё одна уловка указать конкретную марку стали например 20Cr13, 2Cr13, 30Cr13 , 3Cr13, SUS420, AISI420, 420 . это те же самые дешёвые марки, которые некоторые производители скрывают за формулировкой "высококачественная сталь" или "INOX Stainless Steel", показатели твёрдости будут те же, ножи из такой стали тоже будут быстро тупиться.

Ножи из стали марок: X50Cr15MoV, DIN 1.4110, DIN 1.4116, 12C27, AUS-6, 440, 440A, 7Cr17 не достигают выдающихся показателей твёрдости, в случае хорошей термообработки ножи из этих сталей будут иметь среднюю твёрдость в диапазоне 54 HRC - 56 HRC, тупиться будут не так быстро, как из более дешёвых марок, но всё же не так медленно, как хотелось бы.

У ножей, изготовленных из действительно твёрдой стали, производители не стесняются указать как твёрдость 58 HRC или 60 HRC, так и марку стали AUS-8, 8Cr13MoV, 440C, AUS-10, 10Cr15MoV, VG-10.

Гнаться за твёрдостью стали при покупке ножа стоит лишь в том случае если Вы точите ножи сами, на заточных камнях или наждачной бумаге, натянутой на твёрдой поверхности, если словосочетание "убрать заусенец" и термин "GRIT" для вас понятны и на практике Вы владеете технологией заточки. Также если Вы пользуетесь услугами заточника, который уже много лет точит дорогие ножи шеф-поварам и раз в несколько месяцев Вам по карману будет оплачивать его услуги по заточке. Если же Вы живёте в глухой провинции, где местные заточники кроме дешёвого ширпотреба ничего больше не точат, то я бы на Вашем месте не рискнул отдавать им на заточку нож из твёрдой стали, так как высока вероятность того, что они его испортят.

Если Вы твёрдо решили пользоваться ножами из твёрдой стали, то всё равно на кухне стоит иметь один разделочный нож, с твёрдостью не превышающей 57 HRC, для разделки мяса.

Мы живём в мире господства маркетологов и "эффективных" менеджеров, поэтому важно знать одно из правил маркетинга:

"Покупатель платит не за товар, а за своё представление о нём"

что означает - чем лучше у покупателя представление о товаре, тем больше денег он за него готов заплатить. Главные уловки маркетологов - это создание иллюзии о европейском происхождении. Как правило для этого берут название, звучащее на немецкий лад; на повышение ценности товара также работает красивая упаковка и громкие слоганы, наподобие "уникальная немецкая технология", "высококачественная сталь", "криогенная закалка", "лазерная заточка" и т.д.

Ещё одна "фишка" маркетологов - это "Дамасская сталь" (Damascus steel). Есть легенда о том, что в древности клинки из дамасской стали были "круче кавказских гор" и нож из дамасской стали просто нереально крут. Если нож сделан из нержавеющей стали, а на нём написано "дамасская сталь" - это не более чем попытка повысить его ценность в Ваших глазах. Дело в том, что нержавеющая сталь была изобретена в начале XX века и в древнем Дамаске ничего не знали о тех сортах стали, из которых сегодня делают ножи. Поэтому нужно в первую очередь обращать внимание на заявленную твёрдость и марку стали, из которой сделан нож. Если производитель не говорит ничего конкретного про марку стали и твёрдость, то лучше избегать покупки такого ножа. Если производитель заявил марку "7Cr17" или "50Cr15MoV", то такой "дамаск", тоже лучше не брать, так как в этом случае Вы просто заплатите лишние деньги за бутафорию на ноже со средними показателями твёрдости, аналог которого Вы можете приобрести за более скромные деньги без этих, излишних, украшательств.

Можно брать "дамаск" только в том случае, если производитель заявил приличную твёрдость 60HRC и марку стали 10Cr15CoMoV, VG-10, AUS-10, при этом у него нет ножей с такими параметрами без бутафории дамаска, например, китайские (Xinzuo, Samura, Huiwill).

Ещё один миф - это самозатачивающиеся ножи. Некоторые продавцы, продавая ножи с лезвием, имеющим зубчики, могут выдавать их за самозатачивающиеся. Знайте - это ложь! В мире не существует самозатачивающихся ножей.

Прочитал первую часть.
Скажем так: общие формулировки особого отторжения не вызывают, а вот конкретные утверждения - да.
Например:

оптимальная ширина обуха клинка для кухонного ножа лежит в диапазоне 1,5 - 2 мм. Что касается сведения, то слишком тонкое сведение ухудшает стойкость режущей кромки, поэтому оптимумом будет значение 0,3 - 0,4 мм

если производитель не указывает сведений о твёрдости в "HRC", а о стали вместо конкретной марки расплывчатые формулировки вроде "высококачественная сталь", "японская сталь", "шведская сталь", то зачастую это означает, что нож сделан из самых дешёвых марок ножевой стали и имеет относительно низкую твёрдость около 50 HRC или чуть больше 50 HRC.

Если Вы твёрдо решили пользоваться ножами из твёрдой стали, то всё равно на кухне стоит иметь один филейный нож с твёрдостью, не превышающей 57 HRC для разделки мяса.

Выбор филейника для разделки мяса - скажем так, спорный совет. Иногда воспользоваться им можно, но разделочники и обвалочники подойдут лучше.

P.S. Фразы по поводу оптимальной толщины кухонников, их сведения, применения ламината - как минимум, спорные.
Думаю, для большинства завсегдатаев кухонного раздела рекомендуемое сведение 0,3-0,4 мм покажется просто безобразно большим.
Совет про избыточность ножей длиннее 20 см для опытных пользователей вообще неприменим.

Общий вывод: неплохие рекомендации для домохозяек, иных неопытных пользователелей.

Начнём с ножей одной весьма популярной на отечественном рынке марки "Tramontina". Все их кухонные ножи можно условно разделить на две группы: первая - ширпотреб из дешёвой стали AISI 420, вторая - для профессионального использования, изготавливается из стали DIN 1.4110 или 12C27.

Все ножи "Tramontina", несмотря на своё бразильское происхождение - типичные "европейцы", а значит твёрдость даже у самых дорогих серий этих ножей будет средней, то есть в районе 54-56 HRC. Прекрасно правятся и точатся на любых заточных приспособлениях и точильных камнях.

Ширпотреб "Tramontina" - серии "Tradicional", "Polywood", "Universal", "Ultracorte" - это ножи с самой вязкой сталью, которые мне доводилось точить: быстро точатся и быстро тупятся. Время сохранения остроты сопоставимо, или даже меньше, чем у китайских ножей того же ценового диапазона (200-500 рублей). У этих ножей есть два плюса:

- хорошая геометрия, так как клинки ножей относительно тонкие и имеют относительно тонкое сведение;

Однако, покупать их стоит, только если Вы сильно стеснены в средствах.

Tramontina для профессионального использования - серии "Professional Master", "Century" и другие серии из стали DIN1.4110 - также имеют хорошую геометрию, стойкость режущей кромки получше чем у ножей из дешёвых сталей, при этом цена на ножи этих серий стартует с 450 рублей и заканчивается в районе 1600 рублей за 8' шеф-нож серии "Century". На тех нагрузках, где дешёвый нож потеряет остроту за неделю, ножи этих серий продержатся две - три недели.

Ножи серии "Professional Master" - хорошие рабочие лошадки с отличным соотношением цена/качество, хотя не всем приходится по душе их шершавая рукоять. Ножи серии "Century" не имеют шершавой рукояти, имеют больстер и лучший баланс, но цена на них выше.

Отдельное слово о китайских ножах. Китай сейчас это - страна со скоростными поездами и небоскрёбами, новая мастерская мира, там могут сделать нож любой стоимости, но в зависимости от цены и качество может варьироваться от ужасного, до сопоставимого с японским или европейским. Вовсю работает формула: что платите - то и имеете.

Ещё одной чертой китайских ножей является смешение европейской и японских концепций ножестроения. Китайцы делают ножи как из мягкой, так и из твёрдой стали. Дизайн клинков может быть в европейском стиле, в японском стиле и в смешанном европейско-японском. Японцы не уделяют особого внимания дизайну ручек ножей и, в сравнении с японцами, ручки китайских ножей довольно разнообразны

Дешёвых китайских ножей в нашей рознице очень много и часть из них объединяет плохая геометрия, а именно - толстые клинки, сведение чуть ли ни миллиметр и угол заточки, далёкий от оптимальных значений в 25-35 градусов.

Из всех дешёвых моделей хотел бы выделить филейный нож Sanliu C04.

Sanliu C04 (8' китайский разделочный нож)

Обратил на него внимание лет десять назад, увидев, что таким ножом пользуются несколько мясников на местном рынке. Для мясника разделочный нож - рабочий инструмент и раз они выбрали этот, значит в нём что-то есть. Основной плюс этого ножа - хорошая геометрия, относительно тонкий клинок и сведение, в результате чего в наточенном состоянии он довольно хорошо режет. Имеет ручки из бакелита и металлический больстер для улучшения баланса. За свою цену довольно добротно сделан. Марка стали ножа неизвестна, при заточке она менее вязкая, чем сталь бюджетных серий Tramontina. Собственно, не стоит ожидать какой-то дорогой стали в ноже ценою 160 - 200 рублей, сталь в нём довольно посредственная. Остроту нож сохраняет чуть дольше бюджетных серий Трамонтин. При этом отлично правится, точится на любых заточных приспособлениях и точильных камнях. Недостатком ножа является посредственная сталь и - для верующих - три шестёрки, отштампованные на лезвии.

Следующей ступенькой в качестве для китайских ножей являются ножи с непристойным для русского языка названием "XYj", которые продают на Aliexpress. Для кухонных ножей этот китайский бренд использует китайскую сталь "7Cr17", довольно прилично её термообрабатывает; есть модели с интересным дизайном, например такой разделочный нож.

Разделочный нож "XYj" (отличный кандидат на роль разделочного ножа на кухне)

Качество изготовления сопоставимо с "Tramontina Century", твёрдость стали тоже, при этом цены на уровне "Tramontina Professional Master". В зависимости от нагрузки остроту будут сохранять от пары недель до месяца. Легко правятся и точатся на любых заточных приспособлениях и камнях. С геометрией порядок. Не стоит гнаться за "дамаском", так как в "дамаске" от "XYj" может оказаться всё та же "7Cr17". В общем, хорошие рабочие лошадки с отличным соотношением цена/качество и средним уровнем твёрдости стали.

Китайские ножи премиум качества "Samura", "Huiwill", "Xinzuo".

"Samura" продаётся в России под видом японских ножей, обращу внимание, что на ножах "Samura" вместо "Made in Japan", имеется надпись "Japan", которая юридически ни к чему не обязывает. Стали AUS-8 и AUS-10, которые могут использоваться в этих ножах действительно производятся в Японии. Из-за закоса под японцев, ножи в отечественной рознице имеют завышенный ценник. Можно найти ножи "Samura" на Aliexpress по вменяемой цене, но выбор моделей будет невелик и продаваемые модели имеют толщину 2,3 - 2,4 мм, что для кухонного ножа, на мой взгляд, толстовато. Китайским двойником ножей "Samura" является "Huiwill". Дизайн - как две капли, только надписи другие.

В ножах, продающиеся под брендом "Xinzuo", можно выделить три основные группы:

Первая группа - типичные "европейцы", производителем заявлен уровень твёрдости 56 HRC, это значит, что их можно без проблем затачивать на любых заточных приспособлениях и камнях. Время потери остроты будет аналогично "Tramontina Century". Это оценочное суждение, так как Xinzuo из стали DIN 1.4116 не проходили через мои руки.

Вторая группа - трёхслойные ножи с сердечником из стали 440C - более интересна. Собственно, эта группа и обратила моё внимание на ножи марки "Xinzuo", а именно информация от производителя:

трёхслойная технология изготовления лезвия ножа (высокоуглеродистая твёрдая сталь 440C находится в обкладках из коррозионностойкой SUS410).

За цену на 500 рублей дороже 8' шеф ножа "Tramontina Century", можно получить 8' шеф нож, изготовленный по более продвинутой технологии и более прочный. Моё любопытство одержало верх и я стал обладателем ножа "Xinzuo" из стали 440C.

8' Xinzuo RUI-CS из стали 440C (в использовании 2 года)

Первое, что меня поразило - отличное качество исполнения, всё сделано весьма добротно, всё плотно подогнано, нигде ничего не люфтит, отличная геометрия и очень высокий уровень остроты лезвия, ни "Tramonina Century", ни "XYj" не могут похвастать из коробки таким уровнем остроты, какой есть у "Xinzuo". Сталь в ноже действительно твёрдая, заточка ножу понадобилась только через два месяца использования. Точить ножи "Xinzuo" из 440С на отечественных корундовых брусках проблемно, так как у брусков относительно твёрдая связка, они быстро "замыливаются" и начинают хуже снимать металл, поэтому нужны либо китайские корундовые бруски с более мягкой связкой, либо водные камни из карбида кремния.

Третья группа - трёхслойные ножи с сердечником из стали "10Cr15CoMoV" (позиционируется китайцами, как аналог VG-10), всё что я пока могу сказать, что "Xinzuo" позиционирует ножи этой группы, как топовый продукт, на них сделана имитация дамаска, написана заветная надпись про "67 - слоёв" и заявлена твёрдость в 60 HRC, соответственно ценник на них больше чем на вторую группу. При использовании ножей производитель рекомендует точить их раз в три месяца и соблюдать правила пользования ножами.

Из китайских брендов, продающихся на Aliexpress,"Xinzuo" лучше других подаёт информацию о своих продуктах, их ножи хороши в плане геометрии (много моделей, у которых толщина лезвия не превышает 2 - 2,1 мм) и отлично наточены. Беря их в руки, ощущаешь, что в руках у тебя фирменная вещь и слова "Made in China" написаны на ней с гордостью.

За пределами статьи остались японские производители. Вкратце скажу, что японские ножи очень специфичны, бесспорно у них есть ряд своих поклонников, но для использования на обычной кухне японцы чрезмерно дороги. Можно найти относительно дешёвые модели, но при соизмеримой цене с китайцами верхнего ценового диапазона, они будут иметь простой дизайн ручек, сталь AUS-8 (или дешевле) и твёрдость в районе 58HRC. Нож "Made in Japan", существенно дешевле, чем у отечественных продавцов можно приобрести в Японии на ebay.

При покупке ножей рекомендую избегать больших наборов, а брать только те ножи, которые Вам действительно нужны, потому что из набора, как правило, используется два - три ножа. Подставки для ножей рассчитаны на максимальную длину лезвия ножа в 8' (20 см), впрочем, если Вы не профессиональный шеф-повар, то ножи длиннее 8' (20 см) не стоит покупать. Если пользуетесь ножами длиною 3,5' (9 см), то желательно иметь их парочку. Если Вы привыкли оперировать универсальными ножами длиною 6' (15 см), так же стоит иметь пару таких ножей. Один разделочный нож по мясу длиною 6' - 8' (15 - 20 см.), обязательно из стали не твёрже 57 HRC. Если Вы всю жизнь обходились без сантоку и шеф-ножа, то не стоит тратится на них. Иметь больше 5 - 6 ножей на кухне не имеет смысла.

Все о твердости стали для ножей

Нож как изделие начинается не с рукоятки и украшений, так как это не сувенир. Поскольку он является режущим инструментом, решающую роль в выборе такого изделия играет качество стали, из которой изготовлен клинок.

Какой должна быть твёрдость?

Оптимальный показатель твёрдости для профессиональных ножей – порядка 65 единиц по шкале Роквелла. Победитовых или покрытых алмазным напылением ножей, естественно, не выпускают, а выплавить победит и нанести алмазную крошку в домашних условиях почти невозможно. Если отбросить оба этих варианта, то современная сталелитейная и кузнечная промышленности предлагают десятки сортов сталей.

Отбросив самые низкокачественные, метко прозванные в народе «пластилином, который тупится через пять минут работы», стоит присмотреться к оптимальным вариантам, не слишком твёрдым. Дело в том, что твёрдость имеет оборотное качество – хрупкость, в основном обусловленную наличием в составе стали серы и фосфора.

Сера, к примеру, портит сталь, делая её хрупкой, поэтому в высококачественных сплавах её содержание сокращают почти до следовых количеств.

Показатели у разных марок

Выбирая сталь с оптимальным сочетанием твёрдости и хрупкости, потребитель останавливается на лучшем по соотношению цены и качества изделии. Легирование сталей хромом, молибденом, кобальтом улучшает противодействие сплава образованию ржавчины, а также улучшает упругостный (ударная вязкость) и прочностной показатели (является следствием оптимального сочетания твёрдости и упругости). В качестве схожего примера – свёрла, в сплаве которых содержится кобальт.

Из нижеследующей подборки исключены все стали не вполне качественных марок. Когда стоит задача не взять первый попавшийся товар, а как следует изучить ассортимент и выбрать наилучшее за свой бюджет, выделенный на покупку ножа, то обратить внимание нужно на следующие марки стали.

CPM-S30V – сплав с содержанием ниобия и карбида. Устойчив к образованию ржавчины и способен выдержать режущую кромку даже после нескольких тысяч циклов допустимой нагрузки на остриё. Ниобий позволяет легко подточить лезвие. Является сбалансированным по прочности и твёрдости составом.
CPM-S35VN – мелкозернистая сталь, содержит только ниобий. Усовершенствованный вариант предыдущего сплава. Качества сохранены на уровне предыдущего образца.
CPM-M4 – высокоуглеродистая сталь с вольфрамом, молибденом и ванадием. Почти не содержит хрома. Высокая прочность, устойчивость и склонность к лёгкой обработке, но не в полной мере: затачивать необходимо с помощью особого точильного круга или диска. Подвержена образованию ржавчины, но достаточно долго удерживает остроту.
CTS-XHP обладает заявленной твёрдостью по шкале Роквелла в 61 единицу. Производство налажено на основе порошковой стали, после спекания порошкообразного состава образуется мелкозернистая структура. Устойчивый к ржавлению состав, но точится долго.
Elmax содержит много молибдена, ванадия и хрома. Износостойкий состав, противодействующий пищевым окислителям и воде. Несмотря на принадлежность к нержавейке, имеет отношение к высокоуглеродистым составам. Благодаря гораздо более облегчённой по сравнению с предыдущим вариантом заточке пользуется большей популярностью.
ZDP-189 – состав с твёрдостью в 64 единицы по шкале Роквелла, заметно лучше многих своих собратьев по данному признаку. Ржавеющий состав требует ухода. Сложен в заточке.
M390 – стальной сплав третьего поколения, содержащий в своём составе вольфрам, молибден, ванадий и хром. Уверенное удержание кромки и противостояние ржавлению, повышенному износу. Закалённая сталь данной марки достигает значения твёрдости в 62 единицы по Роквеллу.
CPM-S90V – высокоуглеродистая сталь с повышенным содержанием ванадия. Состав отличается износоустойчивостью даже к наждачке, отчего заточить его сложно.

Другие марки сталей, не вошедшие в данный список, для серьёзных задач можно даже не рассматривать. Даже когда вы не рубите кости и не разделываете туши убитой дичи, не стоит пытаться одним кухонным ножом решить все насущные вопросы.

Опытные туристы и путешественники не станут тратиться на низкопробный ширпотреб, а вложатся в клинок с качеством хотя бы выше среднего.

Как определить?

Догадаться, какая перед вами сталь: обычного кухонного или более профессионального назначения, достаточно просто. На фирменном клинке указываются марка стали и страна изготовления. Информация эта должна быть выгравирована с помощью лазерного стачивающего станка: крупные и заслуженные компании могут себе позволить лазерный гравировщик на основе ЧПУ. Если сведения напечатаны при помощи краски, пусть и износостойкой, вроде той, которой окрашивают новые автомобили, в любом случае это расчёт на то, что надпись сотрётся. Гравировка с профессиональной стали не стирается, не смазывается и не мутнеет 10 и более лет при условии, что сталь ещё и нержавеющая. На профессиональных ножевых кухонных изделиях можно встретить, к примеру, обозначение вроде AISI 420 (американская марка нержавейки) либо символы вроде X50CrMoV15, означающие европейскую систему маркировки.

По последним с высокой достоверностью определяют состав. Американские, европейские и японские фирмы часто указывают значение твёрдости по шкале Роквелла рядом с маркером применённого при изготовлении ножа состава, например, 62-64 HRC. Если вы столкнулись с подделкой, к примеру, из Китая, не стоит ждать от неё многого. Оригинальный высокопрочный товар, за который выдают поделку из «пластилиновой» стали, что легко тупится, разочарует быстро тупящимся лезвием надолго, по сравнению с радостью от низкой цены. Некоторые пользователи вместо туристического ножа могут раздобыть медицинский скальпель, притом настоящий. Такой нож сработан из высококачественной и высокопрочной нержавейки, долго остаётся острым и не будет тупиться даже после десяти тысяч разрезаний. Им можно даже скалывать щепки с засохшей ветки дерева.

Когда он затупится, заточить его будет непросто: потребуется либо специальный точильный круг, либо болгарка, заточка ножей на которой производится с помощью высокооборотистого (от 6000 оборотов в минуту) привода. Иногда за дамасскую сталь могут выдать простой чермет низкого качества. В промышленном объёме дамасскую сталь не производят, к тому же она уступает по устойчивости к затуплению «скальпельной» нержавейке.

Впрочем, узнав, из чего изготавливаются скальпели, можно приобрести на ближайшем металлургическом комбинате (или на металлобазе) нержавеющий лист аналогичного качества и самому изготовить хоть десятка два ножей, выдержав оптимальный угол заточки.

Какими бывают стали для ножей и какие самые лучшие?

Клинки современных режущих инструментов самого разного назначения на сегодняшний день изготавливаются из стальных заготовок. При этом важно учитывать, какими бывают стали для качественных ножей.

Имея информацию о ключевых характеристиках разных видов материала, позволяющую проводить объективное сравнение, можно определить, какая сталь будет лучше. И речь в данном случае будет идти как об удельном весе, так и о твердости, а также коррозийной стойкости.

Особенности и характеристики

Механические технологические и свойства ножевой стали того или иного вида определяются наличием и долей легирующих элементов в ее составе. Анализируя ключевые особенности и характеристики таких материалов, стоит выделить следующие важные моменты.

Устойчивость к температурным колебаниям в широком диапазоне: от -30 до +100 градусов.
Прочность и упругость. Здесь важно помнить, что наиболее важными характеристиками в контексте эксплуатации рассматриваемых изделий являются минимальная деформация, а также устойчивость к продольным прогибам.
Восприимчивость к коррозии.
Твердость. Данный параметр, как известно, измеряется по шкале Роквелла и обозначается HRC (в европейских странах применяется аббревиатура RC). В ситуации с ножами оптимальными принято считать показатели не ниже 55 единиц. Однако стоит заметить, что между твердостью и устойчивостью материала к сколам существует обратная зависимость.
Способность долго держать заточку. Не секрет, что чем тверже сталь, тем дольше лезвие ножа будет оставаться достаточно острым.

Помимо всего перечисленного, следует уделить внимание такому моменту, как легкость заточки клинка. Конечно же, более мягкий материал будет легче обрабатывать. Однако в такой ситуации лезвие будет держать заточку совсем недолго.

Здесь важна та самая золотая середина. Стоит заметить, что однозначного ответа на вопрос, как сталь самая лучшая, не существует. Характеристики изделия должны соответствовать поставленным перед ним задачам в рамках эксплуатации.

Обзор видов

Любая сталь – это в первую очередь сплав железа с углеродом. Содержание последнего определяет жесткость и прочие характеристики материала. С учетом данного параметра ножевые стали делят на низко-, средне- и высокоуглеродистые. И здесь важно отметить, что клинки, выполненные из сплавов, не имеющих добавок, то есть из нелегированных, имеют следующие особенности:

хорошая гибкость;
чувствительность к коррозии;
низкая устойчивость к механическим повреждениям.

Чтобы максимально повысить эксплуатационные характеристики изделий, используют различные примеси. Именно эти элементы и будут определять ключевые параметры как самой стали, так и ножей, сделанных из нее.

Отдельно следует сказать о порошковой стали, клинки из которой, как правило, обходятся дороже многих других. Здесь качество изделий напрямую определяется распределением и размером формирующихся в процессе изготовления карбидов. Применение данной технологии позволяет получать высокотехнологичный сплав, а также повышать концентрацию легированных составляющих и, соответственно, улучшать эксплуатационные характеристики ножей.

На сегодня из порошковой стали делают большинство современных моделей армейских и охотничьих клинков. Стоит заметить, что такие лезвия острее аналогов, выполненных из цельнометаллических заготовок. А также к явным преимуществам можно отнести максимальную устойчивость к температурным колебаниям и деформации. Не менее важный момент – длительность сохранения остроты режущей кромки даже в сложных условиях эксплуатации изделий.

Следующий интересный вид ножевой стали – это дамаск, твердость которого составляет в среднем 60 HRC. К особенностям материала и конкурентным преимуществам также стоит причислить прочность и остроту кромки и хорошее удержание режущих свойств. Но главной отличительной чертой этой крепкой стали является уникальный узор, наличие которого обусловлено технологией изготовления. Но на фоне всех перечисленных плюсов необходимо выделить один важный минус. Дамаск в отличие от нержавеющих марок не характеризуется устойчивостью к коррозии, и поэтому требует особо ухода.

Помимо всего перечисленного, в топ-10 прочных ножевых сталей входит алмазная. Ее главное достоинство – это максимальная стойкость к износу. Исходя из этой особенности материал широко применяется при изготовлении не только ножей, но также резцов и сверл. В советское время из алмазной стали делали инструменты, предназначенные для обработки алмазов.

Рейтинг самых лучших марок

На данный момент во всем мире производителями описываемой продукции используется более чем широкий перечень ножевых сталей. При этом многие из них имеют богатейшую историю. Так, к примеру, сплав Р6М5 был создан в эпоху британской промышленной революции. До этого вполне хватало инструментов для работы с древесиной и цветными металлами.

Однако развитие технологий требовало средств для обработки более твердых материалов. В подобных условиях режущие и прочие инструменты, выполненные из обычных марок стали, быстро изнашивались и выходили из строя, особенно при выполнении работ на высоких скоростях. В поисках решения проблем учеными в 1858 году был создан упомянутый сплав, одним из элементов которого являлся вольфрам.

Еще одна интересная марка стали – это производимая в Поднебесной 3Cr13. Сплав, относящийся к категории мартенситных, характеризуется повышенной коррозийной стойкостью. Эту сталь изначально разрабатывали для машиностроительной отрасли, но при этом она широко и успешно используется для производства ножей бюджетного и среднего ценовых сегментов. Помимо этого, из 3Cr13 делают довольно качественные клинки топоров. К основным характеристикам материала относится легкость заточки. Средних механических характеристик позволяет добиться закалка до 57 единиц по шкале Роквелла.

А также в КНР выпускают легированную сталь марки 7Cr17MoV, ближайшим аналогом которой можно назвать американскую 440А, а также ряд других «нержавеек» этой категории. Еще одна популярная китайская сталь, относящаяся к бюджетному сегменту, – 8Cr13MoV. По составу этот материал во многом похож на AUS-8, и при доступной стоимости имеет неплохие эксплуатационные характеристики в контексте изготовления ножей.

Зарубежные

В данном случае речь пойдет о более чем широком ассортименте ножевых сталей. Естественно каждая из марок имеет неоспоримые плюсы и не менее значимые недостатки. Одна из распространенных во всем мире ножевых сталей – это немецкий инструментальный сплав D2. Характеризуется однородной структурой в результате закалки.

В США производят сталь CPM S35VN, относящуюся к премиальному сегменту. Этот материал отличается от конкурентов твердостью и высокой износостойкостью. Кстати, здесь CPM – аббревиатура, относящаяся к технологии изготовления, которая расшифровывается как Crucible Particle Metallurgy. Эту сталь получают порошковым методом, что определяет ее ключевые характеристики.

А также стоит уделить внимание следующим популярным маркам ножевой стали импортного производства.

N690 – сплав, выпускаемый на производственных мощностях Böhler в Германии, Австрии и Российской Федерации. Речь в данном случае идет о мартенситной стали, в составе которой присутствует кобальт.

S390 – порошковая, быстрорежущая марка шведского бренда Böhler-Uddeholm. Стоит заметить, что отечественными производителями эта марка используется в ножевом производстве сравнительно недавно. Сплав относится к премиум-сегменту и характеризуется повышенной твердостью, а также сложностью обработки (термической и механической).

К340 – еще один образец продукции совместного шведско-австрийского производителя. Это универсальный материал, получаемый методом электрошлаковой переплавки. В результате создается продукт с минимальным присутствием примесей в составе. Еще один важный момент заключается в равномерном распределении карбидов.

М390 – сталь, разработанная австрийскими металлургами, характеризующаяся высокой устойчивостью к воздействиям агрессивной среды. Изначально создавалась в качестве исходного материала для медицинских инструментов. Клинки ножей, выполненных из М390, способны сохранять остроту режущей кромки до 6 месяцев.

ZDP-189 – японская марка инструментальной стали с твердостью до 69 единиц по Роквеллу. Одна из ключевых особенностей заключается в высокой концентрации хрома. С учетом хрупкости используется для изготовления не всех видов ножевых полотен.

AUS-8 – это еще один продукт, созданный японскими специалистами. Сталь имеет хорошие эксплуатационные характеристики. Сопротивление коррозии обусловлено присутствием в составе сплава никеля и молибдена. Металл выгодно отличается от конкурентов сравнительно низкой себестоимостью.

Помимо всех перечисленных марок, стоит уделить внимание ножевой стали Elmax, получаемой по порошковой технологии. Применяется для изготовления клинков премиум-класса. Высокоуглеродистый и высоколегированный сплав характеризуется пластичностью, коррозионной устойчивостью, высокой ударопрочностью, а также износостойкость.

Отечественные

На сегодня в топ-5 можно выделить следующие марки ножевой стали, выпускаемые российскими компаниями-производителями.

100Х13М – была разработана еще в Советском Союзе, а именно: 1 января 1981 года. Зарубежным аналогом является сталь AISI-154CM. Создавалась специально в качестве исходного материала для изготовления скальпелей и ампутационных хирургических инструментов. Главные достоинства – хороший рез, удержание заточки, гипоаллергенность, повышенная устойчивость к коррозии и воздействию агрессивной среды.

110Х18МШД – сплав, который по праву можно назвать легендарным, поскольку ножи, изготовленные из него, прошли всевозможные испытания в самых разных условиях. Клинки хорошо и долго держат заточку, не ржавеют, а также не требуют особенного ухода. Твердость этой ножевой стали варьируется в диапазоне от 58 до 62 единиц по шкале Роквелла. И здесь важно заметить, что даже при максимальных показателях отсутствует склонность материала к утрате прочности и крошению.

50х14МФ – сплав, относящийся к разряду универсальных, с которого, по имеющимся данным, в свое время начиналось оружейное производство. На сегодня данная сталь используется для изготовления ножей и высококачественного медицинского инструмента. Материал отличается повышенной устойчивостью к воздействиям влаги и химической среды, и при этом имеет твердость в пределах 57-58 единиц по шкале Роквелла.

40Х12 – достаточно мягкая и при этом высоколегированная сталь. Является сырьем для производства недорогих ножей, а также сувенирных изделий. Сплав плохо закаливается, и поэтому клинки, выполненные из него, легко гнутся. Еще один важный минус – это плохое удержание остроты режущей кромки. Главный плюс здесь заключается в устойчивости материала к коррозии.

Х12МФ – сплав, который изначально создавался для машиностроительной отрасли, но сейчас он широко применяется в ножевом производстве. Важная особенность заключается в использовании вторичного сырья, которое существенно уменьшает стоимость производственного процесса. Материал характеризуется коррозийной стойкостью, и поэтому изделиям не требуется сложный уход. Важно отметить простоту обработки клинков.

65Х13 – сталь, относящаяся к бюджетной ценовой категории. Присутствие в составе сплава хрома обеспечивает хорошую коррозийную стойкость. Твердость составляет от 56 до 59 HRC. А также стоит выделить повышенную устойчивость клинков к механическим воздействиям. Не менее важными эксплуатационными свойствами являются легкость заточки и простота ухода за изделиями. Существенный минус – быстрое истирание.

Какую сталь выбрать?

Независимо от предназначения ножа, одним из ключевых параметров являются свойства режущего полотна. Именно маркой стали определяются такие важные моменты, как острота и ее удержание, легкость обработки клинка, гибкость, прочность и прочее. Если идет речь о подборе кухонного ножа, то наиболее распространенным вариантом будет углеродистая сталь. Такими изделиями хозяйки успешно пользуются уже очень давно. К основным плюсам здесь стоит отнести:

доступную стоимость;
остроту полотна;
легкость обработки.

В контексте главных недостатков необходимо акцентировать внимание на том, что в процессе эксплуатации такие ножи довольно быстро утрачивают остроту режущей кромки. Не менее важно то, что они подвержены коррозии, а сам металл имеет свойство темнеть.

По мнению специалистов, лучшим решением для кухонного ножа будет сплав, для которого характерно оптимальное соотношение таких ключевых характеристик, как твердость и гибкость. И здесь важно акцентировать внимание на следующих моментах.

Сопротивляемость деформации, а также проникновение в ножевое полотно твердых тел.
Отсутствие склонности к крошению и разрушению в процессе эксплуатации.
Способность клинка сохранять форму при сильном и длительном трении.
Сопротивление выгибанию.
Легкость реза, для совершения которого не требуется прикладывать усилия.

Например, в Соединенных Штатах часто выбор делают в пользу марки 155 СМ, а в Стране восходящего солнца отдают предпочтение стали АТС-35. При этом особое место отводится булату и дамаску. Подобный подход обусловлен прежде всего твердостью этих сплавов.

Но важно помнить, что такие клинки стоят недешево и требуют специального ухода (особенно ножи из дамасской стали).

Выбор стали для кухонного ножа

Кухонные ножи представляют собой особо распространённые изделия своего сегмента рынка, которые используются каждый день миллионами людей. Современный рынок предлагает огромный выбор возможных вариантов такого ножа, а потому человеку далёкому от темы может быть сложно сориентироваться в этом многообразии. Так, например, вопрос выбора стали для кухонного ножа является достаточно запутанным, однако при должном внимании к некоторым нюансам, ответить на него всё же можно.

Критерии выбора материала

Для начала следует определиться с тем, какие критерии оценки стали для кухонного ножа следует принимать во внимание и какие характеристики изделия в целом делают нож лучше или хуже для конкретного случая.

Основная сложность при определении, какая сталь для кухонных ножей лучше, как раз и заключается в поиске баланса между обозначенными выше критериями, при этом их перечень может изменяться в зависимости от фактических задач.

Состав стали для ножа

В целом, состав стали для кухонного ножа также выбирается, исходя из соображений баланса между прочностью, устойчивостью кромки и коррозионной стойкостью стали. Для общего понимания роли химических элементов в составе стали рассмотрим отечественный нержавеющий сплав 95х18, который по характеристикам является аналогом стали AUS-8, которая вполне может считаться одной из лучших для кухонных ножей.

Углерод (0.9-1.1%) – элемент обеспечивает сплаву хорошую твёрдость режущей кромки, а также придаёт резу нужную «агрессивность», которая для кухонного ножа является также актуальной характеристикой.
Хром (12.5-14.5%) – этот компонент положительно сказывается на удержании режущей кромки, но в большей степени помогает стали сопротивляться появлению коррозии.
Молибден (1.5-1.8%) – элемент добавляется для придания стали пластичности, что положительно влияет на устойчивость кромки при боковых нагрузках или ударах, которые при кухонных работах не редкость.

В состав стали также входят кремний и марганец (0.6%), которые дополнительно улучшают и взаимодополняют свойства остальных структурных элементов стали.

Обзор популярных сплавов для кухонных ножей

Сегмент кухонных ножей сегодня предлагает огромный выбор сталей, которые сходны по общим свойствам, но отличаются по степени их выраженности. Речь идёт о том, что большинство сталей здесь обладают устойчивостью режущей кромки и неохотно ржавеют, однако у некоторых сплавов этот показатель значительно превосходит аналоги. Естественно это отражается и на конечной цене изделия, поэтому следует понимать, что за премиальные характеристики придётся заплатить дополнительно.

AUS-6, AUS-8, AUS-10 – семейство сталей из Японии, которые за десятилетия использования однозначно доказали свою пригодность для кухонного использования. Ножи из этих сталей ржавеют неохотно, держат кромку хорошо и при этом достаточно устойчивы к сколам, что в сочетании с простотой придания остроты делает их одним из лучших вариантов.
440C, ATS-34, 154CM – эти стали произведены в США и являются одними из лучших для изготовления ножей в целом и кухонных изделий в частности. Они отличаются по цене, так что пользователь может выбрать наиболее подходящий вариант, при этом каждая из марок – это хороший выбор, которая прошла проверку временем.
40х13, 65х13, 95х18 – отечественные стали, производимые длительное время, что означает отработанность технологии, а значит и прогнозируемость результата. Эти стали являются разумным выбором с точки зрения соотношения качественных характеристик и ценовой доступности, что также является важным моментом, говоря об инструменте для профессиональной и интенсивной работы.

Список сталей далеко не исчерпывающий, и для кого-то лучший кухонный нож может быть изготовлен из дамасской стали или суперпорошка, однако перечисленные выше варианты подходят для большинства пользователей и уж точно не разочаруют в качестве первой покупки.