Японская сталь для ножей
Обновлено: 05.05.2024
Бережно сохраняя традиции, японские мастера сумели пронести через века то лучшее, что было открыто в давние времена. Всемирно известная компания HITACHI имеет подразделение HITACHI STEEL, которое занимается как традиционными, так и современными материалами. Интересно, что высокоуглеродистые стали, которые выпускает компания, называют также «золотыми». Это стали высокой степени очистки с самым простым составом – углерод и железо. Именно таковы марки «желтая бумага» KIGAMI и «белая бумага» SHIROGAMI. Как известно, сталь – это сплав углерода с железом, и именно в таком виде сталь пришла к нам из глубины веков. Компания HITACHI, теперь уже на современном оборудовании, выпускает эти стали именно такими, какими они и были сотни лет назад.
Каждый лист стали заворачивают в цветную бумагу, отсюда и название. Уникальность сталей заключается в их потрясающих режущих свойствах, именно поэтому их называю «Золотыми» - ножи из таких сталей самые острые. Именно из них изготавливают традиционные ножи для сасими. Однако эти стали ржавеют и требуют ухода. Немного особняком стоит здесь «голубая» бумага AOGAMI, которая содержит легирующие добавки. Они придают стали коррозионную стойкость, сталь приобретает новые свойства, не теряя старых.
Не только хром, который и защищает сталь от ржавчины, но и другие легирующие добавки стали вносить в процессе изготовления. И одним из интересных элементов является молибден. Этот элемент имеет прямое отношение к японским сталям. Дело в том, что самурайские мечи обладают уникальными механическими свойствами, они способны выдерживать колоссальные нагрузки и не ломаться. Как выяснилось, причиной тому послужило железо, легированное молибденом в естественных природных условиях. С тех пор как учёные установили этот факт, для легирования сталей стал применяться молибден. Сегодня практически во всех ножевых сталях присутствуют молибден и ванадий, значительно улучшающие их свойства. Какие же еще элементы используются в создании современных сталей? Список здесь весьма интересный. И каждый химический элемент не случаен. Так как обладает своими индивидуальными свойствами. Внедряя их, производитель стремится улучшать свойства стали и корректировать их в ту или иную сторону.
Химические элементы, входящие в состав Ножевых сталей:
Углерод - главный элемент, определяющий свойства стали. Именно благодаря углероду сталь способна принимать закалку. От количества углерода зависит твёрдость и прочность стали для ножей, хотя он же повышает её склонность к коррозии. Относительно стали для ножей, нас интересуют стали с количеством Углерода не меньше 0.6%. Именно с этой отметки сталь может принимать закалку на нормальную твёрдость. Хотя не редко еще можно встретить и совсем простые, дешевые ножи, выполненные из стали насыщенной углеродом до 0.4%-0.6%.
Хром - следующий по распространённости в сталях элемент. Хром помогает сплаву сопротивляться коррозии и делает её нержавеющей. Официально сталь считается "нержавеющей" если хрома в ней не меньше 14%. Помимо своего главного свойства Хром негативно влияет на прочность стали.
Молибден - используется как легирующая добавка, повышающая жаропрочность и коррозионную стойкость стали. Молибден усиливает действие хрома в сплаве, улучшает прокаливаемость, делает состав более равномерным. По сути, улучшает почти все свойства сплава. Молибден обязательный элемент в быстрорежущих сталях. Стали с добавкой молибдена используются для изготовления деталей работающих в агрессивных средах и при высокой температуре. То есть в химической промышленности, в деталях реактивных двигателей и пр.
Ванадий - замечательный элемент, способный улучшать свойства многих сплавов. Улучшает прочность и значительно повышает износостойкость стали. Его добавляют во всё те же быстрорежущие и инструментальные стали. Для нас это означает, что сталь для ножа будет дольше держать заточку при резе картона, войлока, канатов и других подобных материалов. Но нож будет тяжелее точиться.
Вольфрам - металл с самой высокой температурой плавления из всех металлов. Используется во всевозможных приборах и отраслях, от лампочек до ядерных реакторов.Вольфрам, неотъемлемый элемент в составе быстрорежущих сталей. Помимо устойчивости к температурам, сталь для ножа получает свойства, положительно влияющие на твёрдость и износостойкость.
Кобальт - ещё один металл с множеством применений, от корма для коров до космических кораблей. В некоторых количествах кобальт добавляется в быстрорежущие стали и твёрдые сплавы. Из сталей, применяемых в ножах, кобальт содержат стали VG-10 и N690 в количестве около 1.5%. Азот - применяют в сталях как заменитель углерода и никеля.
Азот повышает стойкость к коррозии и износостойкость стали для ножа. И позволяет стали с очень низким содержанием углерода принимать закалку. Например сталь Н1 в которой всего лишь 0.15% углерода, но 0.1% Азота позволяют закалять её на 58 HRC и делают её практически абсолютно нержавеющей.
Никель - так же повышает коррозионную стойкость стали и способен несколько повысить прочность. Много никеля присутствует во всё той же стали Н1.
Кремний - необходимый в производстве сталей элемент. Он удаляет из металла кислород. Ну и заодно способен несколько повысить прочность и коррозионную стойкость.
Сера - не есть полезный элемент, она снижает механические свойства стали и уменьшает её стойкость к коррозии. Поэтому серы в сталях обычно очень мало, лишь то, что не удалось удалить из стали в процессе её производства. Однако сера может быть добавлена, чтобы повысить обрабатываемость износостойких сталей.
Марганец - как полезный и нужный элемент применяется на стадии выплавки стали. Способен повышать твёрдость стали. Из сталей со значительным содержанием марганца делают рельсы, танки, сейфы и пр.
Титан - может добавляться в сплавы для повышения прочности, стойкости к коррозии и температурам.
Все эти компоненты дают ножевым сталям различные физические характеристики, которые описываются такими терминами, как Твердость, Прочность, и Износостойкость. Что же означают эти понятия?
Характеристики Ножевых сталей:
Твёрдость - способность вещества сопротивляется проникновению в него другого тела. То есть способность сопротивляться деформации и изменению формы. Для ножей актуальная методика это измерения по Роквеллу. Проверяется твёрдость путём вдавливания в вещество металлического или алмазного шарика, конуса. Измеряется в условных единицах обозначаемых HRC (или RC). Шкала прибора имеет разметку от 20 до 67 единиц.
Прочность - способность вещества сопротивляться разрушению (не деформироваться необратимо).
Износостойкость - способность материала оказывать сопротивление изнашиванию (потере веса и формы) в условиях трения. Износостойкость зависит от твёрдости стали (при прочих равных более высокая твёрдость обеспечивает более высокую износостойкость) и от количества и типа карбидов в стали. Карбиды это соединения железа и других металлов с углеродом. Самые твёрдые карбиды, это карбиды ванадия, затем идут карбиды молибдена и вольфрама. Износостойкость стали практически напрямую влияет на способность ножа удерживать заточку, не тупиться. Таблица состава сталей:
Японский или европейский
Японские ножи отличаются от европейских, это очевидно. Но в чем отличия? Если в общих чертах, то основные различия между востоком и западом – это тип стали, шлифовка и ручки. У каждого из них есть свои отличительные свойства, которые стоит принимать во внимание, выбирая себе спутника гастрономических приключений.
1. Первое отличие – лезвие ножа.
От твердости стали зависит, как долго нож сохраняет остроту. Твердость проверяется на заводе на специальной машине и обозначается как Шкала твердости Роквелла - сокращенно HRC.
Здесь нужно принимать во внимание факт, что чем тверже сталь, тем уязвимее лезвие. Лезвие будет менее гибким и его можно легче повредить, сделав одно неправильное движение. Например, с японским ножом в обращении нужно быть осторожным с костями и другими твердыми предметами. Если вы сделаете неверное движение европейским ножом, это не сразу повлияет на лезвие, но все же последствия будет также иметь.
2. Толщина клинка.
Толщина лезвия измеряется по спинке лезвия. У ножа толстый корешок, а к краю он становится тоньше. Это правило актуально для каждого ножа. Чем тоньше край, тем меньше сопротивление при его использовании.
3. Угол заточки.
Тип стали и толщина лезвия определяют, насколько тонко режущая кромка может быть заточена. Японские ножи часто имеют небольшой угол резания, составляющий примерно 15 градусов, в то время как европейский нож имеет угол 20 градусов. Здесь мы говорим об угле заточки с каждой стороны.
Если обобщить все вышеуказанные пункты, то в сравнении японского и европейского ножа мы получим следующие краткие ЗА и ПРОТИВ:
Японские ножи
Японские ножи часто являются произведениями искусства и дополнены острым, как бритва, лезвием. Твердость японских ножей начинается с 58 по Роквеллу до 66 по Роквеллу. Это означает, что сталь невероятно твердая. Таким образом, можно уменьшить размер лезвия и заточить его под углом 15 градусов. В результате вы останетесь с острейшими ножами. Однако недостатком является то, что ножи намного более уязвимы. К японским ножам нужно относиться бережно и с любовью.
Преимущества японского клинка
- Более резкий помол
- Дольше сохраняет резкость
- Меньшее сопротивление при использовании
Недостатки японского клинка
- Заточка требует некоторого привыкания
- Уязвимый
- Требуется обслуживание
Европейские ножи
Европейские ножи практичны в использовании и идеально подходят для многих задач. Европейские ножи изготавливаются из менее твердой стали, чем японские. Твердость европейского ножа часто составляет от 54 до 58 по шкале Роквелла. Поскольку сталь не такая твердая, угол заточки немного больше, а именно 20 градусов с каждой стороны. Это также делает лезвие немного толще. Европейские ножи из-за толщины и большего угла заточки прочнее японских.
Преимущества европейского клинка
- Легко точить самостоятельно
- Менее уязвим, можно использовать для большего количества задач
- Не требует особого ухода
Недостатки европейского клинка
- Необходимо чаще затачивать
- Больше сопротивления при использовании
Если же углубиться в преимущества японских ножей, то мы увидим яркую картину.
Японские ножи изготавливаются из материалов высочайшего качества, гарантирующих долговечность, остроту и прочность. Но не только сила и острота японских кухонных ножей делают их уникальными. Они, как правило, легче и элегантнее европейских ножей, что позволяет выполнять более точные разрезы.
Кроме того, в то время как европейские ножи имеют защиту для пальцев на валике (металлическая секция, соединяющая ручку с лезвием), добавляющую дополнительный вес, у японских ножей валик является лишь продолжением лезвия. Рукоятка японского ножа также имеет тенденцию быть легче, что делает его идеально сбалансированным для тонких и сложных разрезов.
Японские мастера очень гордятся внешним видом своих ножей, которые традиционно имеют красивые цилиндрические, восьмиугольные или D-образные ручки, сделанные из привлекательного черного дерева пакка или сандалового дерева.
Слои стали в лезвиях ножей придают им почти древесный эффект, а некоторые из них имеют небольшие ямочки (цучимэ). Эти ямочки имеют дополнительное преимущество, так как они облегчают прорезание липких продуктов, таких как сыр и мясо.
Так что привлекательность японских ножей заключается не только в их функциональности, но и в их эстетике. Многовековой опыт изготовления мечей и ножей позволил японским мастерам разработать ножи, отличающиеся остротой, прочностью, точностью и красотой, с умными дополнениями, которые делают приготовление пищи удовольствием, а не рутинной работой.
Лучшие японские ножи для кухни 2022 года
Древние традиции японских кузнецов, изготовителей легендарных мечей-катан, сбереглись до наших дней и прославили на весь мир великолепные кухонные ножи. Редакция вместе с экспертом исследовала их модельный ряд 2022 года и готова представить результат своей работы на суд читателей
Нож — главный инструмент на домашней и профессиональной кухне. Поэтичные японцы говорят, что в ноже скрыты душа и сердце мастера. Классические японские ножи отличаются от привычных нам европейских. Их лезвия вытянуты, напоминают ивовый лист. Для пользования таким ножом нужно переучиваться. Для левшей и правшей изготавливаются разные ножи с односторонней заточкой. И рукоятка у них круглая или восьмигранная.
Современные японские ножи для поваров всего мира адаптированы к европейским нормам. Заточка у них двухсторонняя, рукоятка эргономичная, работать таким ножом легко, но необходимо строго соблюдать технику безопасности. Твердость клинков достигает 65 единиц HRC и они часто покрываются дополнительными слоями более мягкой стали или камня.
На рынке представлены японские ножи следующих типов:
- Сантоку – аналог европейского шеф-ножа, универсальный инструмент, пригодный для работы с мясом, рыбой и овощами. Что и отражено в названии, которое переводится на русский язык как «Три хороших применения».
- Усуба и накири это похожие на топорики инструменты для нарезки овощей, фруктов, зелени. Отличаются размерами и весом.
Японский нож стоит недешево, но истинные мастера не скупятся на инструменты, позволяющие достичь необыкновенных результатов.
Выбор редакции
Шеф-нож Kanetsugu Special offer
Отличный нож, которым пользуются многие профессионалы в шикарных ресторанах, в том числе и с мишленовскими звездами. Однако он все чаще встречается и на домашней кухне.
Это универсальный инструмент, который используется для большинства кухонных операций. Данная модель соответствует европейским стандартам, но изготовлена с использованием традиционных японских технологий. Лезвие изготовлено из специальной стали AUS-8/SUS410, закаленной до уровня 56-57 HRC.
Дизайн ножа продуман с учетом требований европейских поваров к своему основному инструменту. Лезвие из высококачественной стали долго держит заточку и не поддается коррозии. Рукоятка из полиоксиметилена не боится высокой температуры и воды. Все ножи изготавливаются на заводе Fuji Cutlery Co в Японии.
Универсальный нож используется для подготовительных операций: очистки овощей, фруктов и корнеплодов, их нарезания и шинкования. Лезвие с двусторонней заточкой и трехслойным покрытием имеет небольшую длину. Клинок изготовлен из стали VG-10, закаленной до уровня твердости 61 HRC. Удобная рукоятка съемная, из магнолии
Клинок ножа изготовлен из стали AUS-8 с однослойным силиконовым покрытием Black Fuso, которое должно препятствовать налипанию продуктов на лезвие при нарезке. Лезвие не гнется, долго не тупится, не впитывает запахи. Эргономичная рукоятка из ABS-пластика не выскальзывает из ладони при работе.
Разделочный нож, который вручную изготавливают в японском городе Секи, префектура Гифу. Это органичное сочетание древних традиций и современных технологий. Форма клинка повторяет силуэт легендарных мечей катан. Лезвия из нержавеющей стали толщиной 0,01 мм защищены от коррозии шестью слоями каменного покрытия. Металл открывается только на режущей кромке, придавая ей исключительную остроту.
Нож с тонким лезвием предназначен для разделки, отделения мяса и рыбы от костей, хрящей, кожи. Нержавеющая сталь с твердостью 58 HRC при работе гнется, огибая несъедобные части. Эргономичная рукоятка из ABS пластика не выскальзывает из ладони. Клинок гнется, не ломаясь и эффективно очищает продукты от несъедобных частей.
Непривычные для европейцев кухонные ножи получили популярность под китайским названием «Цай Дао». Они очень удобны для нарезки и шинкования овощей, а также разделки птицы и мяса. Клинок данного ножа широкий, но короткий, режущая кромка имеет небольшой изгиб. Благодаря ему рубящее движение можно завершить режущим.
Двусторонняя заточка с малым углом сведения придает лезвию бритвенную остроту. Лезвие изготовлено из молибден-ванадиевой высокоуглеродистой стали. Она не ржавеет, легко затачивается и хорошо выдерживает механические нагрузки. Деревянная рукоятка не скользит в ладони.
Технические параметры
Нож из юбилейной коллекции компании Yaxel. На сердечник клинка из порошковой стали SG2 нанесены 69 слоев дамасской стали с каждой стороны. Твердость лезвия 63 HRC. Заточка двусторонняя, симметричная, под углом 15 градусов. Рукоятка из микарта не впитывает влаги и запахов.
Традиционный японский нож «накири» напоминает топорик «усуба», но меньше его размерами и весом. Основное предназначение ножа — как можно более тонкая нарезка овощей. Клинок изготовлен из нержавеющая стали AUS-8 с твердостью 58 HRC. Отличительная черта: волнистая полированная кромка вдоль острой кромки лезвия. Она препятствует налипанию частиц продуктов.
Нож типа «гюйто» — аналог европейского шеф-ножа, но с японскими особенностями. Клинок толщиной 2 мм сделан из ножевой стали VG-10 с твердостью 61 HRC. Его покрывают 68 слоев более мягкой стали, защищающей лезвие и создающей на поверхности «дамасский» узор.
Фантастический дизайн и потрясающее воображение качество, объединившее новейшие технологии сталеварения и древние секреты ручной работы.
Как выбрать японский кухонный нож
Философия японской кухни пропитана скромной формой и насыщенным содержанием. Перфекционизм дальневосточных традиций проявляется во всем, что касается еды, и это способствует повышению мировой культуры потребления. Предлагаем рекомендации экспертов Tojiro на тему “как выбрать японский кухонный нож”.
Кузнечное мастерство изготовителей ножей в Японии основывается на четырехсотлетней истории и также реализовано на уровне искусства. Поэтому стандарты качества, практичности кухонных ножей, также как других ручных и электрических инструментов из страны восходящего Солнца стали трендом мировой известности. Есть несколько объективных преимуществ и отличий, которые позиционируют выбор японского кухонного ножа над всеми остальными.
Японские кухонные ножи привлекают практичностью в рамках типового предназначения, они идеальны для той работы, которую должны выполнять. Специально подобранные марки сталей, их оптимальная термообработка, форма и размер лезвия, способ и исполнение заточки ― все максимально соответствует назначению и условиям работы. Поэтому вопрос о том, какие японские кухонные ножи лучше будем рассматривать в контексте их типового назначения.
Включая традиционные модели, полный профессиональный комплект японских кухонных ножей составляют: Сантоку; Накири, Деба, Янагиба; Шеф-нож; Универсал; Хлебный; Малый овощной. У каждого из них свое назначение на кухне, несмотря на то, что универсальные модели и Сантоку имеют расширенный спектр применения.
Если в работе на кухне задействованы несколько ножей, то их продуктивность и износоустойчивость возрастают и, благодаря качественному исполнению, срок службы японских моделей может растягиваться на десятилетия.
Все специалисты, занимающиеся практической кулинарией, отмечают отличный баланс высочайшей режущей способности японских кухонных ножей и легкость их ручного затачивания.
Японские кухонные ножи, какие лучше?
Полный комплект японских ножей стоит очень дорого, особенно для частных домохозяев. Тогда можно приобрести наборы ножей с составом от двух до пяти предметов. Для тех, кто только начинает знакомство с традиционной японской кухней, можно начать и с одного “сравнительного образца”.
Выбор японского ножа, скорее, будет обусловлен бюджетом, то есть суммой, которую мы готовы разумно вложить в развитие своей или общественной кулинарии. Все японские ножи хороши для своей категории и почти всегда ценники, которые поначалу кажутся неприлично дорогими, на проверку оказываются оправданными. Есть серии японских ножей эконом-класса для начального уровня с лезвиями из неприхотливой нержавеющей стали и универсальной заточкой. Есть дорогие модели для профи с полотнами из многослойной или высококачественной углеродистой стали с односторонней заточкой.
Для разделки рыбы наиболее подходят ножи Деба с клинообразным толстым широким лезвием. Ножи с волнистой режущей кромкой японцами также выпускаются, но только для резки хлеба, стейков и снятия рыбьей чешуи. Для порционной резки готового рыбного филе предназначен нож Янагиба с длинным и узким кинжальным клинком.
Сантоку может совмещать работу с рыбой, мясом и овощами, однако он не заменяет удобство обращения с другими типами. Если покупка ограничивается одним японским ножом для максимальной производительности и пользы на кухне, то для этого наиболее подходит японский Сантоку.
Шеф-ножи от японских производителей очень хорошо себя показывают при разделке частей мяса и птицы, даже на кухне, готовящей в европейском стиле, с обилием мясных блюд. Если на кухне постоянно разделываются для готовки стейки, шеф-нож можно дополнить моделью ножа для стейков с узким лезвием.
Накири идеально подходит для шинковки плодов овощей, фруктов и зелени. Овощи в ходу на кухне всех людей: вегетарианцев и мясоедов. Поэтому он может стать первым и самым необходимым ножом на кухне. Как вариант с расширенными возможностями, может более подойти его китайская разновидность ― нож Цай Дао. А вообще, из ножей-тесаков для шинковки-рубки самым крупным является Сабо.
Универсальные ножи у японских производителей имеют две размерные категории, которые можно отнести к длинным лезвиям и так называемым коренчатым (коротким). Первым типом можно работать с жиловкой и обвалкой мяса, рыбы (есть также специальные модели для обвалки), второй больше подходит для деликатной работы с овощами и фруктами. У японских универсалов обычно лезвия из нержавейки высокой твердости и двусторонняя симметричная заточка номиналом до 10000 единиц для правшей и левшей.
Малым овощным ножом можно обрабатывать плоды овощей и фруктов, готовя их нарезке. У него короткое остроконечное тонкостенное лезвие для деликатных вырезов.
Итак, какой японский нож лучше должен решить сам повар, и пусть работа на кухне станет искусством!
Культ стали.
Считается, что качество японских ножей обусловлено, прежде всего, высокой твердостью используемой на их клинках стали. Если клинок закален на высокие значения твердости, то он будет более острым и износостойким. Поточил, и долго им режешь без проблем. А как на самом деле?
ОСНОВЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ.
Излюбленная многими производителями аналогия для объяснения основ применения ножа это автомобильная техника. Воспользуемся ею и мы. Покупка автомобиля это нелегкий компромисс. Кому-то приятно нестись на огромной скорости по магистралям города на спорткаре. Но эта прекрасная мощная машина для проселочных дорог не очень годится. А бездорожье добьет такой автомобиль быстро и наверняка. Для внедорожника плохая дорога и ухабы не проблема, но на призовые места в скоростных кольцевых автогонках его пилоту рассчитывать не приходится. Сообразно решаемых задач водители садятся за руль грузовика, трактора или автобуса, осознавая сильные и слабы стороны своего транспортного средства.
Заведомое внесение жестких ограничений на технику использования ножа и перечень разрезаемых материалов позволяет реализовать на моделях профессионального уровня встречающиеся только в японской традиции приемы изготовления. Это и меньший угол заточки, чем на европейских ножах, более деликатное сведение клинка, высочайший уровень заточки, и, конечно, использование специальных ножевых сталей. Их производство требует не только хорошего оснащения, но особого опыта и длительной специализации.
Важным отличием японского поварского ножа от иных режущих инструментов являются особые требования к структуре стали. Дело в том, что главной рабочей частью ножа является даже не сам клинок, а его режущая кромка: тончайшая полоска металла в виде треугольной призмы, примыкающая к режущей кромке по всей длине лезвия. Механика работы этой части клинка определяет функциональность ножа. Усилие, развиваемое рукой при работе ножом, не очень велико. Однако передается оно на тончайшую режущую кромку с минимальной площадью сечения, поэтому приходящиеся на лезвие нагрузки просто огромны. Обеспечение высокой прочности и остроты лезвия, работающего в условиях сложного нагружения, диктует особые требование к микроструктуре стали, которая должна быть максимально однородной и иметь идеальное сочетание свойств, - твердость и упругость, вязкость и прочность. Переборщит изготовитель с вязкостью, - лезвие будет загибаться при контакте с чем-то тверже подтаявшего масла. Добавит сверх меры твердости и режущая кромка начнет скалываться при первом же неаккуратном попадании на разделочную доску.
Производство стали с таким затейливым набором свойств это «высший пилотаж» даже для металлургических лидеров. Зачастую, не сильно перспективный в плане дохода. Но Япония это особая страна, где не все меряется деньгами.
ХРАНИТЕЛИ ТРАДИЦИЙ.
Легендарные японские мечи чуть было не ушли в историю, когда в 1925 году была погашена последняя традиционная плавильная печь японского типа, называемая татара, в которой производилась легендарная «алмазная сталь» тамахаганэ.
Тамахаганэ изготовляется методом “канна нагаси” из железного песка высочайшей чистоты – «масса», который добывают в горах или речных размывах. Высокая трудоемкость и сложность выделки этой стали чуть не повлекли утрату технологии её производства. Лишь благодаря Hitachi Metals производство тамахаганэ было возобновлено в 1977 году подразделением этой фирмы в городе Ясуки. Ясуки-хаганэ – это название особого вида стали, которая издревле производилась в японской провинции Идзумо (сейчас это префектура Симанэ). А фабрика в г. Ясуки – это старейшее производство в составе современной компании Hitachi Metals, Ltd, продукцию которой использует большинство кузнецов-оружейников современной Японии. Так благодаря спонсорству высокотехнологичного лидера отрасли удалось обеспечить классическим сырьём современных мастеров.
Современные авторские катаны с клинками из хагане вновь популярны в Японии. Их приобретают как талисман и символ на рождение первенца, постройку нового дома или открытие собственного бизнеса.
Но не только ясуки-хаганэ известно производство Ясуки. В настоящее время находящийся здесь завод производит и современные высокотехнологичные стали, известные под сокращением YSS: специальные стали Ясуки. Местные инженеры и ученые неустанно совершенствуют процессы выделки высокотехнологичных сортов и добились в этом впечатляющих успехов. Этот завод стал местом рождения знаменитых высокоуглеродистых сталей для режущих инструментов марок Сирогами, Аогами и Аогами Супер.
БЕССМЕРТНАЯ КЛАССИКА
Попытка сделать классический японский нож из неяпонской углеродистой стали, скорее всего, закончится не слишком удачно. Подобрать похожую сталь по химическому составу, конечно, особого труда не составит. Однако химический состав стали, – это не более чем набор ингредиентов, из которых у одного повара получится кулинарный шедевр, а другого – невыразительное «блюдо». Причина – особые требования японских профи к микроструктуре стали для клинков ножей.
Базовой инструментальной сталью в Ясуки считается т.н. «желтая серия», по-японски – Кигами. Наиболее известны «Желтая бумага 2», Кигами-ни-гоу и «Желтая бумага 3», Кигами-сан-гоу. Это сталь для инструментов, – пилы, фрезы и пр. Вообще «цветовая дифференциация» сталей это особая «фишка» японцев, которые не очень любят внимания к своим ноу-хау и наработкам. Упаковка различных видов сталей производилась в контейнеры различного цвета, которые и дали название номенклатуре сталей Ясуки.
Наиболее известной маркой ножевой сталей является «Белая бумага». Максимальная твердость достигается на стали «Белая бумага 1», Сироками-ичи-гоу. Это излюбленный материал профессиональных ножей, поскольку такая сталь позволят задавать минимальное сведение клинку, делая лезвие предельно тонким. Большую вязкость за счет меньшего количества углерода имеет «Белая бумага 2», Сироками-ни-гоу. Рубаки и топорики делают из наиболее прочной стали «Белая бумага 3», Сироками-сан-гоу. Основным недостатком стали является сложность работы с ней термистов и не слишком высокая износостойкость.
Скомпенсировать эти недостатки за счет дополнительного легирования призвана сталь «Голубая бумага». В производстве ножей используется две разновидности: «Голубая бумага 1», Аоками-ичи-гоу, и «Голубая бумага супер», Аоками-супа. Последняя, за счет повышенного содержания лигатур, обеспечивает очень хорошую износостойкость режущей кромки.
Высокоуглеродистая сталь Сироками-ичи-гоу (иногда встречается обозначение Ясуки №1) и легированная Аоками-ичи-гоу (Ясуки №2) считаются лучшими для ножей профессиональных поваров и резчиков по дереву. Обычно их закаляют до величин HRC 62 - 64. Конечно, свойства ножей зависят и от квалификации мастера, который использует эту сталь для производства режущего инструмента. Но в этой сфере производства дилетанты весьма редки. Напротив, многие фирмы имеют многолетнюю историю малых семейных предприятий.
В ПОИСКАХ ИДЕАЛА.
Прекрасные свойства «Белой бумаги» и «Голубой бумаги» серьезно отсрочили появление нержавеющих сталей на японских профессиональных ножах. Японские производители, как крупнейшие экспортеры ножей для североамериканского и европейского рынка, достаточно быстро освоили аналоги популярных в третей четверти ХХ века нержавеющих сталей 420 и 440 типа. Но такие ножи долго оставались продукцией на экспорт. Тому были веские причины.
420 сталь обладает хорошей прочностью, но режущий потенциал имеет невысокий. 440 сталь может быть закалена до достаточно высоких значений твердости, однако тонкая режущая кромка не таких сталях крайне хрупка и ненадежна за счет проблем с однородностью структуры, вызванной с технологией производства этой высоколегированной стали. Даже качественная подшипниковая сталь ATS-34, популярная на клинках «тактических» складных ножей и моделей для охоты, поварами браковалась.
Лишь появление на поварских ножах стали AEB-L от шведской компании Uddeholms AB из Швеции изменило восприятие «нержавеек» японскими поварами. Сталь проектировалась под безопасные бритвы, где требования к чистоте и однородности структуры были крайне высокие. Лезвия бритв имеют субмикронную кромку: например на бритвах от Жилет её ширина всего 0,7- 0,8 мкм. Очевидно, что наличие крупных включений в виде карбидов повлечет микросколы, быструю потерю остроты и неудобство бритья. В СССР проблему качества стали для бритв решить так и не смогли, что влекло использования отечественных бритв для заточки карандашей и прочих задач, далеких от бритья. А шведы справились, пусть и ограничив количество углерода 0,68%, а хрома - 13,5%.
Стали типа AUS8 используются преимущественно на туристических, складных и охотничьих моделях, как этом ноже HOLD OUT I от фирмы COLD STEEL, заказывающей свою продукцию в Японии.
Первой выпустила свои версии «ножевых нержавеек» корпорация Aichi Steel, Токай, префектура Айти. Семейство ножевых сталей, способных сохранять баланс между высокими нержавеющими и хорошими износоустойчивыми характеристиками, получила название AUS с числом, характеризующим величину углерода: AUS4, AUS6, AUS8. С однородностью структуры у семейства AUS былополучилось не очень хорошо. Поэтому из нее производились поварские ножи для домохозяйств, охоты, рыбалки и туризма. Неплохие режущие свойства при закалке на HRC 56-59, доступная цена, неприхотливость в уходе снискала ей определенную популярность.
Свою лепту внес и Hitachi Metals Ltd со своей «серебряной» сталью Ginsanko (также известная как Gin3 и Silver 3), которую проектировали в качестве нержавеющего аналога Сироками-ичи-гоу. При закалке на HRC 59-61 сталь прекрасно точится и держит режущую кромку, но её износостойкость оставляет желать лучшего.
Подлинный прорыв произошел только с появлением стали VG10, которую иногда называют также V-Gold 10, разработанной фирмой Takefu Special Steel Co. для производства премиальных профессиональных ножей. Высокая однородность структуры, отличная износостойкость, простота заточки. Главный минус – сложность термообработки. По этой причине мелкие частники с ней предпочитают не связываться, зато серьезные производители умудряются выжать из этой супер-нежавейки уникальный комплекс свойств.
Можно сказать, что с появлением VG10 классические технологии производства стали для ножей достигли пика своих возможностей. Но производители на этом не остановились, предложив новые технологии изготовления стали. Один из наиболее популярных, – технология порошковой металлургии, когда расплав сложнолегированной стали распыляется, а затем спекается в вакууме при высоком давлению Результат – сложнолегированная сталь высокой степени однородности, который недостижим обычными методами переплава.
Одним из лучших материалов такого рода признана сталь R2 (также известная как SG2) от компании Kobe Steel. По совокупности свойств, этот материал обошел такие известные порошковые стали как ZDR-189 и HAP-40 (Hitachi Metals Ltd.) а также Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.), которые уступают этой стали по комплексу свойств: степени коррозионной стойкости, прочностным возможностям и устойчивости режущей кромки.
Несложно заметить, насколько богата и разнообразна японская традиция изготовления поварских ножей. Ножи с клинками из этих вы сможете приобрести на Сайте Тоджиро или в наших фирменных магазинах. А наши консультанты помогут сделать правильный выбор.
Читайте также: