Голубая сталь для ножа

Обновлено: 04.05.2024

Клинок: ламинат - режущая кромка из элитной быстрорежущей стали HSS HAP40, обух из нержавеющей стали SUS420J2. Сталь марки HAP40 - инструментальная быстрорежущая порошковая сталь от японской корпорации Hitachi Metals. Твердость 64-65 HRC. Высокая стойкость, хорошая вязкость, отличное удержание заточки. Производитель: Golden Deer, Япония, г.Секи
Страна происхождения: Япония.
Не очень известный и не раскрученный производитель из города Секи, Япония, его ножи в основном продаются на внутреннем рынке Японии. Что есть хорошо для ценовой политики - при отличном качестве изготовления и использования материалов в частности стали класса премиум можно купить отличные ножи, которые из аналогичной стали у более известных мастеров имеют стоимость в два - четыре раза дороже.

ШЕФ
Длина режущей кромки: 180 мм
Общая длина: 300 мм
Толщина клинка: 1,6 мм
Ширина клинка: 44 мм
Длина рукоятки: 120 мм
Общий вес: 127 г.
Твердость клинка 64-65 HRC.
цена 129 usd

Santoku 160 мм
Длина режущей кромки: 160 мм
Общая длина: 280 мм
Толщина клинка: 1,6 мм
Ширина клинка: 46 мм
Длина рукоятки: 120 мм
Общий вес: 118 г.
Твердость клинка 64HRC.
цена 118 usd

Кроме того этого же производителя есть ножи с сердечником из стали ATS-34 - топовая японская сталь высочайшего качества, очень хорошо держащая заточку РК, прочная и отлично противостоящая механическим сколам. Одна из лучших нержавеющих сталей. Помимо изготовления клинков, сталь ATS-34 широко используется в производстве бритвенных лезвий, лопаток реактивных турбин и металлообрабатывающих инструментов.

Santoku 140 мм
Длина режущей кромки: 140 мм
Общая длина: 245 мм
Толщина клинка: 1,6 мм
Ширина клинка: 38 мм
Длина рукоятки: 105 мм
Общий вес: 100 г.
Твердость клинка 60HRC.
Клинок: ламинат - режущая кромка из стали ATS-34, обух из нержавеющей стали SUS420J2
цена 59 usd

Шеф 180 мм
Длина режущей кромки: 180 мм
Общая длина: 300 мм
Толщина клинка: 1,6 мм
Ширина клинка: 44 мм
Длина рукоятки: 120 мм
Общий вес: 127 г.
цена 79 usd

Кухонные ножи Seto Iseya
Японские ножи Iseya изготавливаются вручную г-ном Йошинори Сето. Марка ISEYA от Seto Cutlery MFG Co., Ltd. город SEKI, Япония. Компания была основана в 1908 году, и с тех пор производит и торгует отличными ножами более 100 лет. Особенность SETO Cutlery - это острый, прочный край, сделанный при тщательной ковке и полировке по вековой японской традиционной технологии. Мы настоятельно рекомендуем вам испытать хорошую производительность, качество и красоту этой продукции.

ISEYA I-SERIES VG-10 DAMASCUS CHEF (GYUTO) 210MM

Тип ножа : Нож Gyuto
Тип стали: VG10
HRC: 60-61
Тип заточки: Двусторонняя
рукоятка : пакер D-формы и Cocobolo
Длина лезвия: 210 мм
Толщина клинка: 2.7 мм
Высота клинка: 42 мм
Длина ручки: 122 мм.
Вес: 175 г.
Цена 180 долл

ISEYA I-SERIES VG-10 DAMASCUS SANTOKU 135MM
Тип ножа : Нож small Santoku
Тип стали: VG10
HRC: 60-61
Тип заточки: Двусторонняя
рукоятка : пакер D-формы и Cocobolo
Длина лезвия: 135 мм
Толщина клинка: 2 мм
Высота клинка: 35 мм
Длина ручки: 114 мм.
Вес: 89 г.
Цена 129 долл

ISEYA I-SERIES VG-10 DAMASCUS PARING 76MM

Тип ножа : Нож Paring
Тип стали: VG10
HRC: 60-61
Тип заточки: Двусторонняя
рукоятка : пакер D-формы и Cocobolo
Длина лезвия: 76 мм
Толщина клинка: 2 мм
Высота клинка: 19 мм
Длина ручки: 114 мм.
Вес: 63 г.
Цена 104 долл

ISEYA I-SERIES VG-10 DAMASCUS PETTY (UTILITY) 150MM
Тип ножа : Нож Petty
Тип стали: VG10
HRC: 60-61
Тип заточки: Двусторонняя
рукоятка : пакер D-формы и Cocobolo
Длина лезвия: 150 мм
Толщина клинка: 2 мм
Высота клинка: 26 мм
Длина ручки: 114 мм.
Вес: 88 г.
Цена 123 долл
s-l1600 (1).jpg s-l1600 (8).jpg

Дэба нож - имеет толстое и тяжелое лезвие, а также меньший угол заточки, поэтому он более прочен чем обычные ножи, в основном используется для разделки рыбы и птицы.

Бренд: Satake
Модель: Nosyu Masamune WY
Тип: нож Deba (односторонний правый)
Общая длина: 295 мм (11,6 ")
Длина клинка: 160 мм (6,3 ")
Ширина клинка: 49 мм (1,9 ")
Толщина клинка: 2,6 мм (0,10 ")
Вес нетто: около 185 г
материал
Лезвие: Молибденовая нержавеющая сталь AUS-8

Сделано в г SEKI, Япония.
Цена 85долл

Прокованный узор очень привлекателен на этой линии, и фитинг и финиш лучше, чем большинство ножей в этом ценовом диапазоне. Мы ожидаем, что этот нож будет служить вам долгие годы. Такамура расположены в Эчизене, Япония, примерно в квартале от Саджи-сан и примерно в миле от дороги от деревни Такефу.

Хромакс-сталь представляет собой полужесткий сплав, такой же как сталь R2. Она имеет очень прочное и жесткое ощущение, в отличие от R2. Хромакс более устойчив к коррозии, чем стандартная углеродистая сталь. Он также тверже (HRC: 65) и обладает лучшим удерживанием кромки по сравнению со стандартной устойчивой к пятнам сталью. Хромаксная сталь проявляет положительные характеристики как углеродистой, так и устойчивой к пятнам стали.
Характеристики:
Вес: 165 г
Длина клинка: 212 мм
Общая длина: 335 мм
Высота клинка: 45,43 мм
Толщина в обухе: 1,81 мм
Этот 210-миллиметровый Gyuto - тонкий лазер, очень легкий. Это лучшее, что я лично видел на рынке , идеально сбалансированный, и бритвенно острый прямо из коробки. Он просто пролетает через продукты без усилий !

Takamura Migaki R2 Petty 150 мм - 250 долл
- японский поварской нож универсальный (Petty) с клинком длиной 15 см. В основе клинка порошковая сталь R2, прошедшая закалку до 63HRC. Вы забудете о заточке ножа на долгие месяцы, получив в свое распоряжение один из лучших, четких и агрессивных резов в мире. Семья Takamura сегодня делает одни из лучших ножей в мире. Качество реза ножей Takamura уже оценили шеф-повара с мировыми именами, повара известных европейских, японских и американских ресторанов. Компания TAKAMURA создает не просто ножи. Она создает семейные реликвии, произведения искусства и абсолютный инструмент высочайшего класса. Ножи TAKAMURA созданы с истинно японским пристрастием к совершенству. Точно выверенная геометрия ножа и превосходное исполнение рождают особую элегантность, свойственную изделиям мастера Такамура. Каждый нож создается вручную от начала и до конца.

Обычная сталь в моем понимании - это тот шмурдяк из нержавейки с твердостью максимум 40 единиц, которыми завалены полки наших супермаркетов. А что же вы назовете элитной если не R2 с закалкой и обработкой от мастера с мировым именем или та же HAP40? Просветите меня, недалекого продавца с десятилетним опытом торговли японскими ножами.

К такому типу сталей относится сталь R2, которую используют только несколько ножевых мастеров в мире. Это Mr. ITOU (Hiroo Itou), Mr. Tanaka и Mr.Takamura, ну и еще несколько мастеров. Известно, что это порошковая сталь. В некоторых моделях используются обкладки из дамасской стали изготовленной из японской стали 420J2.

Те, кто имеет ножи этих мастеров, единогласно утверждают, что клинки обладают изумительной остротой, не подвержены коррозии и длительное время сохраняют заточку. Этот тип стали выпускается японским концерном Kobelco (Kobe Steel Group, Ltd.) и до сих пор точно неизвестно кому принадлежат права на состав стали R2 мастеру Mr. ITOU (Hiroo Itou) как первому человеку который стал изготавливать ножи из этой стали или концерну Kobelco.

Но из опыта, с японскими сталями для себя сдал вывод такой, углеродки это для мазохистов. такое же мнение и у моего товарища. После опыта с элитными японскими ножами, были заканы у наших мастров японские ножи из М390 , заказывали ножи разных назначений всего около 10 штук, по цене выходили 200-220дол. После М390 японските оригиналы даже не вытягиваются из кофра, отпало желание. Только если где то поиграть на публику перед друзьями, товарищь их берёт с собой готовить рыбу и суши.

Согласен, есть и у нас мастера, встречал достойные экземпляры. Но цены тоже достойные. И есть шанс за приличные деньги нарваться на плохо оттермиченную даже М390, что превращает качественную сталь в гуано. Нужно знать нужных людей. Но это только мое мнение - никому его не навязываю.

И есть шанс за приличные деньги нарваться на плохо оттермиченную даже М390, что превращает качественную сталь в гуано

Это касается почти любой хорошей стали, потому у нас мастера не все делают термичку сами. Есть несколько человек которые научились хорошо термичить вплоть до крио. И сами ножевые мастера отправляют на термичку к ним. В нашем случае так и было.

Длина клинка: 170 мм

Высота клинка: 47 мм

Толщина в обухе: 1,8 мм

Tвердость 64-65 Rockwell

Это упрощенная версия другого Chromax Santoku, который мы продаем от Takamura, но в данном варианте ручка изготовлена из дерева пакка и не имеет больстера. В результате получается нож с отличной производительностью и превосходной ценой. Идеальный стартовый нож для начинающих поваров, домашних поваров или тех, кто хочет попробовать себя в японском мире кухонных ножей. Нож идеально сбалансированный, и бритвенно острый прямо из коробки. цена екв 165 долл

Эти ножи изготовлены из одной из лучших сталей, используемых в бизнесе, Blue Paper ?2 от Hitachi Metals. Этот высокоуглеродистый сплав в основном такой же, как и сталь White ?2 по содержанию углерода, но с добавлением хрома и вольфрама. Эти элементы увеличивают стойкость кромок и устойчивость к коррозии.

Bunka ( Бунка) - универсальный кухонный нож небольшого размера. Длина клинка 18 сантиметров. Бунка похожа на небольшой нож kiritsuke и также может использоваться для нарезки мяса, овощей. Как и киритсуке, бунка имеет форму танто. Это удобно, так как и передняя часть ножа и острый кончик могут полноценно использоваться. Вообще, бунка - не очень распространенный вид ножа даже в Японии. Многие незаслуженно обходят этот кухонный нож вниманием. Бунка имеет двустороннюю заточку и прямую, тонкую режущую кромку - это делает ее очень удобной для шинковки. В качестве универсального, многоцелевого кухонного ножа, бунка станет отличным инструментом.

Шигеки Танака - сын мастера-мастера по изготовлению клинков Казуюки Танака, и теперь он является патриархом семейного бизнеса. Вместе с небольшой группой мастеров он делает некоторые из наших любимых ножей в своей небольшой мастерской в Мики Сити. Он закаляет стержневую сталь примерно до 62-63 HRC и плакирует ее более мягкой углеродистой сталью, чтобы добавить прочности и упругости. На облицовке остается углеродная окалина, более известная как отделка Kurouchi. Хотя это покрытие будет препятствовать окислению, все же необходимо соблюдать осторожность при очистке и сушке лезвия между использованиями.

Эта бунка - идеальный нож для любителей более коротких лезвий или тех, у кого меньше места на доске. Бунки также являются отличным выбором для приготовления гарнира и других небольших блюд. Поскольку лезвие заточено с заточкой 50/50, это инструмент для обеих рук.

Вес: 4,4 унции
Длина клинка: 188 мм
Общая длина: 330 мм
Толщина корешка у основания: 2,5 мм
Высота лезвия: 46,6 мм
Твердость 62-63 HRC

Цена экв 220 usd продано

Tomita Double beveled Santoku нож Super Blue Steel 175mm
Этот нож Сантоку сделал Томита, который был знаменитым ножевым мастером в городе Мики в префектуре Хиого, Япония. Он использовал супер голубую сталь (Aogami Super) для этого ножа. Синяя бумага сталь (Aogami) - высокоуглеродистая сталь Hitachi, специально разработанная для инструментов и ножей. Она имеет самую высокую износостойкость и низкую вязкость.

Нож Santoku, вероятно, самый популярный японский нож на западном рынке. Ножи Santoku ценятся за их удобный, удобный размер и универсальность ножа для гьюто / шеф-повара.

Он был выкован и закален вручную.

Длина лезвия: 175 мм
Отделка: Куро Шиаге
Рукоятка: дерево магнолии
Твердость 63-64 HRC

Цена экв 150 usd

Тomita Double beveled Deba нож Super Blue Steel 105 mm
Этот нож Деба с двухсторонней заточкой (Double beveled Deba) был изготовлен мастером Томита, который был известным мастером в городе Мики в префектуре Хиого, Япония. Он использовал супер голубую сталь (Aogami Super) для этого ножа. Так что он острее и долговечнее, чем ножи из других углеродистых сталей (аогами, широгами и т.д.)

Он был выкован и закален вручную.
Длина клинка: 105мм
Отделка: Куро Шиаге
Ручка из дерева магнолии
Твердость 63-64 HRC

Цена экв 79 usd

Появился в продаже еще один нож высшего разбора - Etsu (Ittetsu) R2 Damascus Bunka нож 165мм
Технические характеристики / информация:
Производитель - Etsu Knife (Иттецу), Япония, г Этидзен.
Форма - Бунка, японский кухонный нож общего назначения
Вес - 4,2 унции
Общая длина - 12,25 дюйма
Длина клинка - 165 мм (6,5 дюйма)
Высота клинка - 1,9 дюйма
Материал лезвия - внутренний сердечник из быстрорежущей порошковой стали R2 / SG2 (нержавеющая), плакированный нержавеющей дамасской сталью
Твердость клинка - 62-63HRC
Геометрия кромки - двойной скос
Толщина корешка - около 2,19 мм на пятке, сужается до 1,95 мм к середине.
Отделка - матовый темный дамаск
Форма ручки - Традиционная японская, восьмиугольная
Материал рукоятки - орех, наконечник Pakka
Ножи Ittetsu довольно острые прямо из коробки.
Запрещается мыть эти ножи в посудомоечной машине и не резать замороженные продукты, кости или другие твердые материалы.
Нож на фотографиях - это именно тот нож, который получит покупатель.
цена - 10990 грн

Kobayashi SG2 японский поварской нож Шеф 210мм Дамаск 620 usd
Кей Кобаяши. Его талантливая техника изготовления ножей и заточки не имеет себе равных, и я настоятельно рекомендую его ножи, потому что вы обязательно почувствуете талант настоящего мастера. Эти ножи сделаны с большим вниманием к деталям, это настоящие лазеры и изготовлены из превосходной стали SG-2. Добавьте к этому отличные рукоятки, отличную посадку и отделку, и вы получите рецепт очень хорошего ножа.

Йошими Като - сын знаменитого кузнеца Хироши Като. Следовать по стопам прославленного отца всегда было нелегко, но кузнецы делали это на протяжении нескольких поколений, и это ситуация, в которой большинство из них процветают и растут. Йошими Като - тому подтверждение.

Эта новая линейка ножей, носящих его имя, изготовлена из особой стали SG2. Это высокотехнологичная порошковая металлургическая нержавеющая сталь, которая используется для изготовления хирургических инструментов, инструментов для резки металла и кухонных ножей. Он обладает высокой способностью удерживать кромку, при этом он умеренно износостойкий и легко затачивается. Стальная сердцевина покрыта более мягкой нержавеющей сталью для защиты и повышения прочности лезвия. Облицовка представляет собой многослойную дамасскую конструкцию, довольно красивую по своему исполнению и отделке.

Гюто 210 мм - популярный размер для многих домашних и профессиональных поваров. Его компактные размеры идеально подходят для небольших рук или рабочих зон, но при этом он достаточно велик, чтобы выдержать практически любой тип и размер ингредиентов. Нож хорошо сбалансирован и обладает жесткостью на ощупь. В сочетании с красивой и хорошо выполненной ручкой из палисандра и дерева пакка это простое в уходе лезвие, подходящее для любого шеф-повара в любых обстоятельствах.
Производитель: Yoshimi SG-2
Кузнец: Йошими Като
Местоположение: Этидзен, Япония
Метод: кованый молот
Сталь с сердечником: нержавеющая порошковая сталь SG-2
Облицовка: нержавеющая сталь Дамаск
HRC: 63-64
Гравировка: ручная гравировка
Рукоять: восьмиугольный палисандр
Феррула: Pakka Wood
Вес: 142 грамма
Длина клинка: 217 мм
Общая длина: 360 мм
Толщина корешка у основания: 1,6 мм
Высота лезвия: 47 мм
цена 620 долл

Изначально написано sax:
Но из опыта, с японскими сталями для себя сдал вывод такой, углеродки это для мазохистов. такое же мнение и у моего товарища. После опыта с элитными японскими ножами, были заканы у наших мастров японские ножи из М390 , заказывали ножи разных назначений всего около 10 штук, по цене выходили 200-220дол. После М390 японските оригиналы даже не вытягиваются из кофра, отпало желание. Только если где то поиграть на публику перед друзьями, товарищь их берёт с собой готовить рыбу и суши.

У меня Такамура есть давно из стали р 2 .Точить его долго .Есть Китаока Хидео из широгами 2 ,точить просто и в десять раз быстрее ,он острее и режет лучше Такамуры . Заточку держит долго .Так что мой выбор однозначно нож из углеродки сделанный Мастером .

Ножи у меня на кухне (это не все)
Тут и Такамура, Като, Танака (R2/SG2), Канетсугу, китайцы ХYJ и HEZHEN (VG10), углеродки от японских мастеров из Аогами2 и Аогами Супер, ну и из HAP40 японец.
Скажу так - точится все на ура. Просто нужно понимать чем точить и как. Сталь R2/SG2 в моем понимании ничем не уступает по злобности реза углеродкам, и правится японскими натуралами в несколько движений. Хотя в целом соглашусь что углеродки еще быстрее набирают остроту при правке. Но не все пользователи готовы пользовать ножи из углерода так как при ненадлежащем уходе они ржавеют. У меня в семье - не ржавеют, тк ликбез с домашними прошел много лет назад. И еще. Китайцы наступают японцам на пятки. Первые два маленьких ножа из VG10 (японец и китаец) - так вот по резу и удержанию заточки - одинаково, а по рукоятке так у китайца лучше как на меня.

Аогами против Широгами | Объяснение разницы между белой и голубой сталью

17 простых рецепта, которые может приготовить каждый .

Все советы, которые вам понадобятся, чтобы начать готовить по-японски, В течение ОГРАНИЧЕННОГО ВРЕМЕНИ, БЕСПЛАТНО в нашем первом электронном письме: полная поваренная книга японского с легкостью.

Мы будем использовать только ваш адрес электронной почты для нашей рассылки и уважать ваши политикой конфиденциальности.

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я мог бы получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Семейные рецепты Bitemybun с полным планировщиком еды и руководством по рецептам.

Попробуйте бесплатно с Kindle Unlimited:

Когда дело доходит до японских ножей, все обращают внимание на тип ножа и для чего он используется но мало информации о том, какая сталь используется в процессе ковки.

Японские типы стали всегда были важны, особенно для изготовления мечей.

Японская катана — это мощное стальное лезвие, способное пронзить что угодно. Японская высокоуглеродистая сталь — это совсем другая история — из нее делают лучшие кухонные ножи.

Please enable JavaScript

Голубая сталь и белая сталь - это японские типы стали, используемые для производства ножей.

Слово «аогами» означает сталь из синей бумаги, тогда как «сирогами» означает сталь из белой бумаги. Эти два типа стали имеют разный химический состав и содержание углерода, но оба они являются высокоуглеродистыми сталями. Аогами лучше держит лезвие, тогда как у широгами более острое лезвие.

Большинство японских ножей изготавливаются либо из голубой стали, либо из белой стали. Итак, если вам интересно, что делает ваши японские кухонные ножи такими особенными и острыми, то это сталь.

В этом руководстве я объясняю разницу между аогами и сирогами, чтобы помочь вам принять взвешенное решение при покупке ножей.

В этом посте мы рассмотрим:

Японские высокоуглеродистые стали

Японские ножи хорошо известны из-за высокого содержания углерода.

Чем больше углерода содержится в стали, тем тверже и острее лезвие. Но металл более хрупок, когда он имеет высокое содержание углерода.

Кроме того, твердые металлы славятся своими острыми краями — они идеально подходят для точных и идеальных разрезов любого мяса и овощей.

Сталь аогами и сирогами — это японские высокоуглеродистые металлы, но их сложнее всего подделать, потому что эти углеродистые стали известны своей хрупкостью.

В результате лезвие склонно к растрескиванию и поломке, пока оно выковано мастерами.

Что такое аогами?

Аогами — это японское слово, обозначающее синюю сталь или синюю бумажную сталь, и это название относится к бумажной обертке, которую использует производитель.

Большинство людей на Западе знают, что аогами — это голубая сталь, в которой содержится лишь небольшое количество примесей, таких как фосфор и сера.

Но разница между аогами и широгами заключается в том, что голубая сталь также содержит вольфрам (W) и хром (Cr).

Эти химические элементы добавляются, потому что это продлевает время затвердевания, поэтому температура менее важна.

Кроме того, W и Cr делают лезвие более устойчивым к износу при ежедневном использовании, и лезвие дольше остается острым.

Виды голубой стали аогами

Как я уже упоминал, голубая сталь держит заточку намного лучше, чем белая, но она не такая острая. Однако не вся голубая сталь одинакова.

Что такое широгами?

Широгами называют белой бумажной сталью, или простой белой сталью на английском языке. Это традиционный тип японской стали, используемый для изготовления очень острых кухонных ножей.

Край можно заострить с помощью Японские бруски (разновидность природного камня).

Углеродистая сталь широгами содержит небольшое количество примесей в виде фосфора (P) и серы (S).

Изготовление лезвий широгами довольно сложно, поскольку имеет узкий диапазон температур для закалки.

Якиирэ — это процесс закалки кромки, а закалка — это охлаждение металла (выполняемое в воде), и оба эти процесса должны выполняться быстро, чтобы обеспечить надлежащую твердость, которая сохранит остроту лезвия.

Виды широгами из белой стали

Просто для некоторой точки зрения, VG-10 или сталь АУС-10 содержит примерно 1% углерода.

В чем разница между белой сталью и голубой сталью?

Основное различие между этими двумя типами высокоуглеродистой стали заключается в количестве содержащегося в них углерода и твердости.

Различия между ними трудно заметить невооруженным глазом, но при их использовании вы почувствуете разницу.

Общая идея заключается в том, что лезвия из белой стали острее, чем из голубой стали, но лезвия из синей стали лучше удерживают края, а это означает, что они дольше остаются острыми во время нарезки на кухне и приготовления пищи.

Синяя бумажная сталь очень липкая и устойчивая к истиранию. Это связано с тем, что он содержит хром и вольфрам и, следовательно, меньше скалывается по сравнению с белой бумажной сталью.

Белая сталь окисляется быстрее, чем синяя, но в целом имеет гораздо более острую кромку. Голубая сталь намного тверже, чем белая, и ее легче затачивать, потому что она дольше сохраняет остроту.

Во время производственного процесса и механической шлифовки белая сталь дает гораздо больше ярких искр, тогда как синяя сталь дает меньше и меньше искр. Таким образом, вы можете различить их по искре.

Синяя или белая сталь лучше?

Голубая сталь известна тем, что намного лучше удерживает режущую кромку, чем белая сталь. Он также более устойчив к коррозии и ржавчине. Тем не менее, белая сталь лучше, когда речь идет о резкости. Белая сталь не такая хрупкая и ее намного легче затачивать.

Знаете ли вы, что аогами (голубая сталь) — это более новый тип стали, чем сирогами?

Но, когда вы спрашиваете большинство суши-поваров, они предпочитают традиционные стальные ножи широгами, потому что лезвия менее хрупкие, более острые и более простые в использовании, особенно если вы нарезаете рыбу, овощи и суши-роллы.

Тем не менее, я не могу сказать, что это универсальный факт, потому что есть много поваров и домашних поваров, которым больше нравится кухонный нож из синей стали, потому что эта сталь обеспечивает потрясающую режущую способность и лучшее удержание режущей кромки.

Проблема в том, что вороненая сталь хрупкая и склонна к сколам. Таким образом, вы должны иметь высокую квалификацию, чтобы правильно использовать эти лезвия. Многие любители борются с ножами из высокоуглеродистой стали из-за тонкой структуры.

Японские ножи — деликатный кухонный инструмент. Вам всегда нужно убедитесь, что правильно и безопасно храните их.

Но с практической точки зрения, вы можете использовать оба ножа для всех кухонных нужд, связанных с нарезкой, нарезкой и нарезкой кубиками. Японская кухня.

Независимо от того, выберете ли вы кухонный нож аогами или широгами, вы все равно сделаете правильный выбор.

Часто задаваемые вопросы

Ржавеет ли сталь аогами?

Да, вороненая сталь — реактивный материал, поэтому она ржавеет.

Японская голубая сталь более устойчива к коррозии, чем обычная нержавеющая сталь, но ей практически не хватает антикоррозионных свойств, поэтому вы не можете ожидать, что она выдержит воду.

Структура сирогами ржавеет под воздействием воды, но ключ к уходу за японским ножом заключается в том, чтобы протереть его и убедиться, что он полностью высох, прежде чем убрать его на хранение.

Правда в том, что и синяя, и белая сталь будут ржаветь, если вы оставите свой нож в воде — ржавчина — это естественный процесс. Однако эти высококачественные японские ножи обладают более высокой устойчивостью к ржавчине.

Что такое супер голубая сталь?

Суперсиняя сталь относится к Aogami Super, которая, без сомнения, является одним из лучших типов углеродистых сталей с добавлением ванадия. Эта сталь первоклассного качества, если вы ищете сверхостроту своего лезвия.

Этот вид ножа известен своей твердостью. Хороший пример ножей Aogami Super включает в себя несколько Гьюто и поварские ножи Сантоку.

Некоторые ножи для очистки овощей, используемые для очистки овощей, выкованы из суперголубой стали — просто взгляните на Ёсихиро Аогами Супер/Синяя сталь Варикоми если вы хотите увидеть, как выглядит этот клинок.

Он отличного качества и известен своей бритвенной резкостью.

Навынос

В следующий раз, когда вы будете покупать ножи, вы будете знать разницу между типами японской углеродистой стали.

Белая сталь лучше всего подходит, если вы ищете выдающуюся резкость и исключительную точность резки. Если вас больше интересует удержание режущей кромки и менее частая заточка, лучше всего подойдет лезвие из синей стали.

Когда дело доходит до долговечности, все японские ножи довольно хороши по сравнению с основными ножами в западном стиле. Только имейте в виду, что ножи из белой и синей стали не так легко затачивать, поэтому вам нужно специальный точильный камень тоже.

Но в целом более высокая цена на эти японские ножи оправдана навыками и мастерством, необходимыми для изготовления этих углеродистых сталей и ковки уникальных лезвий.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Йост Нуссельдер, основатель Bite My Bun, является контент-маркетологом, папа, и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит японская еда, и вместе со своей командой он с 2016 года создает подробные статьи в блогах, чтобы помочь лояльным читателям с рецептами и советами по приготовлению.

Подписаться на рассылку

Ознакомьтесь с нашей новой кулинарной книгой

Голубая сталь для ножа

Originally posted by Hvost:
голубая сталь. Это АХТУНГ!
Ни в коем случае не носите в кармане или на бедре! Берегите свою задницу!

Главное в задний карман брюк не класть :0)

Хм. Голубая сталь, голубая сталь.
Вообще то я думал, что Blue Steel ("Aogami-Hagane") делают на сталелитейном заводе Hitachi Metal Co. и является качественной углеродкой. Блииин, а уменя два ножа из этой стали, что теперь делать.

Вот любят производители давать продуктам звонкие имена, а зачем? Обывателя это привлекает, но основная аудитория пользователей только смеется. Нет бы маркировку бахнуть, или номер в каталоге- кстати, числа чаще даже внушительнее бывают.
Вот и появляются голубые, золотые стали, стали ракетные и броневые.

2 Нахал. Вы левша? Клин по типу для левши сделан.Смотреть надо эту саровскую поделку,на примере ЮК клина могу сказать,ну все вроде соблюли, а клин тонкий, и нету того реза. Закажите в Якутии, если ЯН нужен.

Да вроде как для правши получается. Им же "на себя" строгают?
Просто цепляет все традиционное, а до якута пока не добрался.
А вот до Якутии от нас далековато будет.

Вот по ссылке уже под правую Спуск слева.Режут по всякому.Смотреть надо,так не нравится по фото,толщина 2,6 неправильно,4,1 куда ни шло.Спуск посмотреть еще,рукоять как заготовка выглядит.
Нахал, я вообще за океаном,этож не препятсятвие.

Андрей, я так понимаю из этой стали изготавливаются клинки только по СПЕЦ-заказам.
На обычные ножи идёт простая 65х13?

Originally posted by RAYNGER:

По-моему, "голубая сталь" есть только на бумаге. И вообще, ЧТО ЭТО? Марку стали когда-нибудь огласят, или так и будут мозги парить? Лохотрон очередной, ИМХО.

Господа, только давайте сразу определимся, что мы обсираем: отечественную сталь, отечественных производителей или отечественные модели ножей. Что касается последних двух пунктов, это вопрос сложный, спорный и болезненный, скажу по ним только пару слов. Нет пророка в своем отечестве, особенно в нашем, каждый норовит пнуть свое, но только в своей работе, почему-то, сами халтурят. Давайте посмотрим на ножи самого, подчеркиваю, самого знаменитого американского ножевщика - Randall-а. Знаете сколько их надо ждать? Около пяти лет. Существуют общества любителей этих ножей. Им поют панегирики в любой американской и не только книге. Стоят они сотни долларов, а некоторые модели - тысячи. Все держали их в руках? Я держал. Это такие звероподобные монстры, тяжеленные, неудобнейшие, с огромными гардами, глубокими подпальцевыми выемками, из дешевейшей стали, углеродки или разных сортов 440 нержи. Толщины клинков не позволяют разрезать ими даже бельевую веревку, утрирую, конечно. Примитивнейший дизайн, содранный Рэндалом со старых боуи. И вот это американская легенда. Любой владелец такого ножа считает себя счастливчиком. Вот это - умение гордиться своей страной, своими производителями и своими ножами. Поэтому их производители и стараются, рвут, извините, жопу, чтобы соответствовать. Врут, причем, почем зря в маркетинговых целях. Ну все ножи того же Рэндала, разработаны с участием то космонавтов, то морских пехотинцев, то вьетнамских вертолетчиков, ну просто нет других. И- ничего, все нормалек, все всё понимают, всем нравится. А у нас чуть что - сразу набрасывается толпа возмущенных пользователей, то на Скрылева, то на САРО, то на любого другого, кто попробует высунуть голову выше шумового фона. Ну как же, посмели отечественное похвалить, своей разработкой похвастать, а мы что - мудаки что ли, за импортом гоняемся, как тетки в советское время за импортными колготками, втридорога переплачиваем за супер-пупер-порошковую сталь, которую не надо ни точить, ни беречь, она сама себя бережет. Что-ж мы, дураки что ли? А вы пробовали CDP 189 канат резать? Ну не режет и все, а стоит. Но зато импортное, в журналах в заказных статьях обхваленная, как же им, журналам-то, не верить. А что касается отечественных сталей, то вот эту тему не замайте, не надо, стали в СССР были если не лучше, то уж точно не хуже любых импортных сталей. Тратили на их разработку в советское время деньги немерянные, ни одна, подчеркиваю, ни одна импортная частная фирмуля не способна никогда вложить столько бабла в разработку стали, сколько в оборонных целях тратили в СССР. Был создан такой сортамент сталей и прочих сплавов, что его хватит надолго. Вся эта брехня импортная про новые суперсорта сталей не более чем рекламная утка, когда продвигают на рынок очередную залежалую партию металла. Обычный прием: присваивают старой специальной стали новое торговое наименование, типа: Carbon V или Shrade +, или VG10 и выкидывают ее на рынок. А лохи ведутся. А наши ножевые честные стали, даже на такой, казалось бы, серийке, как штыки, ведут себя очень даже достойно. Например, сталюга на штыке СВТ, даже в военное время значительно превосходила сталь на золингеновских штыках. Или пример из современности. Сталь на НР-ах легко пилит, рубит и режет конструкционную сталь, она просто для этого предназначена по ТТХ. А вот взял я боевой нож Бундесвера производства фирмы Эйкхорн, между прочим, ведущего в мире производителя армейских штыков и ножей, попробовал им перерезать сетку на даче, а отечественная сетка резво сняла стружку с супер-пупер боевого немецкого ножа. Так что не надо про отечественные стали ля-ля, уверен, что для космических войск разработали сталь что надо, просто надо понимать для каких целей она предназначена и представлять, что от нее можно ждать, а что - нет. Если сталь создана для того, чтобы ножи из нее перерубали растяжки и высокоэкранированные кабели при старте ракеты, то надо представлять, что там не будет особой твердости и износостойкости, а зато будет высокая прочность и ударная вязкость. Что собственно и надо армейским ножам. А если ее пытаться перекаливать для получения высокой твердости, то получим хрупкость, естественно. Весь вопрос в грамотной термообработке, а вот это уже камень в огород отечественных производителей ножей. Зачастую непрофильные заводы берутся обрабатывать сложную специальную сталь, не имея доступа к технологической ДСП документации разработчиков, это денег стоит, а сталь можно по-дешевке купить из неликвидов на разорившемся оборонном предприятии. Ведь понятие фондируемых материалов в прошлом. Тут уже рабочая совесть заводчан должна подсказать им путь. То что качество хромает, это наша болезнь, ничего не поделаешь, зато, если удастся заполучить грамотно обработанный нож из отечественной стали, то жалеть не придется. И не ругайте ножевиков за торговые красивые наименования материалов, мозгами понимать надо, что наименование, например, голубая сталь, гораздо выигрышнее, чем, скажем, какая-нибудь ЭИ1234455 трам-та-там. Вот в Финляндии, даже серебрянную сталь изобрели и - ничего , схавал народ. А Мартини, прокатывая свою сталь, делает молекулы овальными. И что? Мир рухнул? А всеми, и мной прежде всего, уважаемый Леонид Архангельский, кузнечным молотом изменял размеры атомов в кристаллической структуре. И не боялся об этом всем говорить. Пока не встретил меня. прости, Леонид, плющь свои атомы на здоровье. И ведь это не мешает ему быть ведущим мастером по дамаску и булату в стране. Маркетинг, вот что это такое, просто надо иметь мозги, а не г..о в башке, чтобы трезво и с пониманием относиться к подобным ходам. А своими производителями надо гордиться, помогать им вставать на ноги, советовать, если что не так, а не ругать все подряд. Вот если бы у Скрылева были нервы послабже, то он давно бросил бы конструировать ножи после всех на него нападок, а ведь в последние годы благодаря его стараниям у силовых структур начали появляться достойные ножи, которыми можно уже гордиться, а не стесняться. Если бы не Скрылев, не Кизляр, не САРО, то чем бы наши бойцы пользовались? Имею в виду прежде всего МВД и ФСБ, в нашу армию проникнуть сможет разве что волшебник.

Вообще, если уж говорить о сталях - берем старые Советские справочники по конструкционным и инструментальным сталям, годов эдак 60-х - 70-х, берем измереные (а не рекламные) составы и ТТХ (твердость, прочность, ударную вязкость, коррозионную стойкость) после различных режимов термообработки и сравниваем. Надеюсь, никто не будет сомневаться, что в справочниках тех годов писали именно реальные характеристики, а не дезинформацию для злобных капиталистов . Вот и будут именно реальные сравнения. И химостав современных сталей (и отечественных, и импортных) померить при нынешнем измерительном оборудовании - тоже ведь не проблема. А так - ну Пиар - это одно, характеристики новой стали, и ее хоть какие-либо существенные отличия от старых сортов сталей - все-таки несколько другое.

Андрей,зачем этот панегирик отечественному производителю.Драть его рублем.А уж про стали то нынешние спроси у тех кто делает из них ножики,с одной стороны листа один сорт, с другой другой.Про пром. объем умолчу,такую плюху наблюдал,мама не горюй.
А про американцев самому завидно,когда за какой-нибудь немудрящий кейс годов 60-х народ начинает бабки выкидывать. Увы,за изделия Военохота не хочется.Кейс хоть и дурной как Рэндалл,но сделан чисто.
В начале ветки сам написал,что есть с чего нижегородцам в своей истории пример взять.

я согласен с маком, все верно - и стали есть и ТО к ним грамотные есть но для своих целей.
а вот (имхо) ТО для хорошего современного городского складного ножа и соответствующей геометрии клина и рукояти - нету.
и при всех отличнейших свойствах сталей, разработаных еще в советские времена, продукция получается только ракеты в космос запускать или космические карабли сбивать.

2 мак:
Далее по тексту- ИМХО.
. Вот "голубая сталь" и есть подражание западному образу подношения нового. А 65Г, 95Х18 и прочее- это наше все, родное.
А насчет более выигрышного названия "голубая сталь"- это очень спорно. Что они выиграли, кроме того, что над названием будут еще долго стебаться не только здесь, но и любые покупатели, "народ", так сказать? Думать же нужно, прежде чем названия покрасивее сочинять.

Насчет того, что нашим нужно помогать- это на 100% правильно, тут и не добавить ничего. Но что делать, если они сами вязнут в своей тупости, и нежелании применить рациональную фантазию в конструировании своей продукции? А любую критику воспринимают как личное оскорбление? Когда промышленность в ж. пе, нет места пафосным "Я так сказал, и так будет"- нужно слушать конечного потребителя. Вон, обратите внимание на ту же "Златко"- слушают, и делают, делают и слушают. Без всякого "раз мы г. но сделали, то БУДЕТЕ пользоваться, или покупайте у буржуев, втридорого". Это наследие Советов, но тогда стимулов для того, чтобы делать лучше, не было.

Просто не нужно ругаться, а стоит обратить внимание, что на действительно Мастеров и Производителей здесь никогда не набрасываются, а любят, уважают и берегут.
НЕТ ни одного производителя, продукция которого нравится абсолютно всем, но когда процент откровенных ляпов превышает процент толковой продукции- что-то не так в датском королевстве.

Да, немного в офф- а что там с ZPD-189 (я так понял, там опечатка просто)? Давно интересуюсь, насколько хороша, или плоха сталь. Неужели совсем уж плохо режет?

Сталь марки R2 - порошковая сталь от японской компании Kobelco Steel, Ltd (KOBELCO). На сегодня это одна из лучших сталей, по некоторым отзывам превосходящая известные ZDR-189 и Cowry X по всем основным показателям — сохранению остроты режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. Химический состав стали R2 не разглашается. Твердость стали R2 составляет 62-64 HRC.

ZDP-189 (Имеет тот же состав что и Cowry X) — высокоуглеродистая инструментальная порошковая сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), разработанная на основе технологии аморфных металлических сплавов, используемая в изготовлении ножей. Состав: C: 2.90-3.00%; Si: 0.35; Cr: 19.00-20.50%; Mo: 0.90-1.00%; V: 0.25-0.35%

VG-10— японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для режущего инструмента. Известна под названием V-Gold №10. Состав: C 0.95-1.05%; Cr 14.50-15.50; Co 1.30-1.50%; Mn 0.50%; Mo 0.90-1.20%. Закаливается до 60 — 61 HRC (единиц по Роквеллу).

ZA-18 - Японская сталь производства «Aichi Steel». Компания недавно разработала эту сталь дабы улучшить известную сталь VG-10. Сталь закаливается и потом подвергается криогенной обработке (криогенной закалке) для превращения оставшегося аустенита в мартенсит. Твердость стали 60-61 HRC. Химический состав ZA-18 похож на состав стали VG-10, но содержит больше углерода (1.20% против 1.05% у VG-10), Хрома (18.0 против 15.5), Молибдена (1.50 против 1.20) и Кобальта (1.8 против 1.5) для большей твердости, прочности и коррозионной стойкости.

ATS-34— высокоуглеродистая хромистая подшипниковая сталь японского производства (Hitachi Metals), пользующаяся широкой популярностью с конца 80-х г.г. ХХ века в изготовлении клинков дорогих серийных и авторских моделей. Очень близка по составу американской 154-CM и шведской RWL-34. Состав: С 1.05%, Мn 0.4%, Cr 14.0%, Mo 4.0%.

ShiroGami — высокоуглеродистая инструментальная сталь («Белая бумага») производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков высококачественных поварских и промышленных ножей. Состав: С1.20-1.40 %; Mn 0.20 — 0.30% ; Si 0.10-0.20% .

SUJ-2 Японская инструментальная легированная сталь. Отечественные аналоги : ШХ15 - Сталь конструкционная подшипниковая, одна из самых популярных в России сталей для клинков. Хорошо держит режущую кромку и достаточно прочна. Главный минус, скорей всего в том, что сталь не является коррозионностойкой и очень хорошо ржавеет. Поэтому нож из стали SUJ-2 требует хотя бы простейшего ухода (поработали - помыли - вытерли насухо). Состав: C – 0.95…1.1%, Si — 0.2…0.4%, Mn — 0.5%, Cr — 1.3…1,6%

Сталь AUS-8А — коррозионностойкая сталь японского производства (Aichi Steel Works). AUS-8A изготавливается специально для американской компании Cold Steel и отличается от AUS-8 чуть большим содержанием углерода (1%) Клинок из такой стали имеет оптимальное сочетание гибкости и твердости, что более чем достаточно для повседневного кухонного ножа. Состав: С 1%; Mn 0.50% ; Сr 13,00–14,50%; Мо 0,10…0,31%; V 0,10…0,26%; NI 0,50%; Si 1,00%; P 0,04%; S 0,03%

Культ стали.

Считается, что качество японских ножей обусловлено, прежде всего, высокой твердостью используемой на их клинках стали. Если клинок закален на высокие значения твердости, то он будет более острым и износостойким. Поточил, и долго им режешь без проблем. А как на самом деле?

ОСНОВЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ.

Излюбленная многими производителями аналогия для объяснения основ применения ножа это автомобильная техника. Воспользуемся ею и мы. Покупка автомобиля это нелегкий компромисс. Кому-то приятно нестись на огромной скорости по магистралям города на спорткаре. Но эта прекрасная мощная машина для проселочных дорог не очень годится. А бездорожье добьет такой автомобиль быстро и наверняка. Для внедорожника плохая дорога и ухабы не проблема, но на призовые места в скоростных кольцевых автогонках его пилоту рассчитывать не приходится. Сообразно решаемых задач водители садятся за руль грузовика, трактора или автобуса, осознавая сильные и слабы стороны своего транспортного средства.

Заведомое внесение жестких ограничений на технику использования ножа и перечень разрезаемых материалов позволяет реализовать на моделях профессионального уровня встречающиеся только в японской традиции приемы изготовления. Это и меньший угол заточки, чем на европейских ножах, более деликатное сведение клинка, высочайший уровень заточки, и, конечно, использование специальных ножевых сталей. Их производство требует не только хорошего оснащения, но особого опыта и длительной специализации.

Важным отличием японского поварского ножа от иных режущих инструментов являются особые требования к структуре стали. Дело в том, что главной рабочей частью ножа является даже не сам клинок, а его режущая кромка: тончайшая полоска металла в виде треугольной призмы, примыкающая к режущей кромке по всей длине лезвия. Механика работы этой части клинка определяет функциональность ножа. Усилие, развиваемое рукой при работе ножом, не очень велико. Однако передается оно на тончайшую режущую кромку с минимальной площадью сечения, поэтому приходящиеся на лезвие нагрузки просто огромны. Обеспечение высокой прочности и остроты лезвия, работающего в условиях сложного нагружения, диктует особые требование к микроструктуре стали, которая должна быть максимально однородной и иметь идеальное сочетание свойств, - твердость и упругость, вязкость и прочность. Переборщит изготовитель с вязкостью, - лезвие будет загибаться при контакте с чем-то тверже подтаявшего масла. Добавит сверх меры твердости и режущая кромка начнет скалываться при первом же неаккуратном попадании на разделочную доску.

Производство стали с таким затейливым набором свойств это «высший пилотаж» даже для металлургических лидеров. Зачастую, не сильно перспективный в плане дохода. Но Япония это особая страна, где не все меряется деньгами.

ХРАНИТЕЛИ ТРАДИЦИЙ.

Легендарные японские мечи чуть было не ушли в историю, когда в 1925 году была погашена последняя традиционная плавильная печь японского типа, называемая татара, в которой производилась легендарная «алмазная сталь» тамахаганэ.

Тамахаганэ изготовляется методом “канна нагаси” из железного песка высочайшей чистоты – «масса», который добывают в горах или речных размывах. Высокая трудоемкость и сложность выделки этой стали чуть не повлекли утрату технологии её производства. Лишь благодаря Hitachi Metals производство тамахаганэ было возобновлено в 1977 году подразделением этой фирмы в городе Ясуки. Ясуки-хаганэ – это название особого вида стали, которая издревле производилась в японской провинции Идзумо (сейчас это префектура Симанэ). А фабрика в г. Ясуки – это старейшее производство в составе современной компании Hitachi Metals, Ltd, продукцию которой использует большинство кузнецов-оружейников современной Японии. Так благодаря спонсорству высокотехнологичного лидера отрасли удалось обеспечить классическим сырьём современных мастеров.

Современные авторские катаны с клинками из хагане вновь популярны в Японии. Их приобретают как талисман и символ на рождение первенца, постройку нового дома или открытие собственного бизнеса.

Но не только ясуки-хаганэ известно производство Ясуки. В настоящее время находящийся здесь завод производит и современные высокотехнологичные стали, известные под сокращением YSS: специальные стали Ясуки. Местные инженеры и ученые неустанно совершенствуют процессы выделки высокотехнологичных сортов и добились в этом впечатляющих успехов. Этот завод стал местом рождения знаменитых высокоуглеродистых сталей для режущих инструментов марок Сирогами, Аогами и Аогами Супер.

БЕССМЕРТНАЯ КЛАССИКА

Попытка сделать классический японский нож из неяпонской углеродистой стали, скорее всего, закончится не слишком удачно. Подобрать похожую сталь по химическому составу, конечно, особого труда не составит. Однако химический состав стали, – это не более чем набор ингредиентов, из которых у одного повара получится кулинарный шедевр, а другого – невыразительное «блюдо». Причина – особые требования японских профи к микроструктуре стали для клинков ножей.

Базовой инструментальной сталью в Ясуки считается т.н. «желтая серия», по-японски – Кигами. Наиболее известны «Желтая бумага 2», Кигами-ни-гоу и «Желтая бумага 3», Кигами-сан-гоу. Это сталь для инструментов, – пилы, фрезы и пр. Вообще «цветовая дифференциация» сталей это особая «фишка» японцев, которые не очень любят внимания к своим ноу-хау и наработкам. Упаковка различных видов сталей производилась в контейнеры различного цвета, которые и дали название номенклатуре сталей Ясуки.

Наиболее известной маркой ножевой сталей является «Белая бумага». Максимальная твердость достигается на стали «Белая бумага 1», Сироками-ичи-гоу. Это излюбленный материал профессиональных ножей, поскольку такая сталь позволят задавать минимальное сведение клинку, делая лезвие предельно тонким. Большую вязкость за счет меньшего количества углерода имеет «Белая бумага 2», Сироками-ни-гоу. Рубаки и топорики делают из наиболее прочной стали «Белая бумага 3», Сироками-сан-гоу. Основным недостатком стали является сложность работы с ней термистов и не слишком высокая износостойкость.

Скомпенсировать эти недостатки за счет дополнительного легирования призвана сталь «Голубая бумага». В производстве ножей используется две разновидности: «Голубая бумага 1», Аоками-ичи-гоу, и «Голубая бумага супер», Аоками-супа. Последняя, за счет повышенного содержания лигатур, обеспечивает очень хорошую износостойкость режущей кромки.

Высокоуглеродистая сталь Сироками-ичи-гоу (иногда встречается обозначение Ясуки №1) и легированная Аоками-ичи-гоу (Ясуки №2) считаются лучшими для ножей профессиональных поваров и резчиков по дереву. Обычно их закаляют до величин HRC 62 - 64. Конечно, свойства ножей зависят и от квалификации мастера, который использует эту сталь для производства режущего инструмента. Но в этой сфере производства дилетанты весьма редки. Напротив, многие фирмы имеют многолетнюю историю малых семейных предприятий.

В ПОИСКАХ ИДЕАЛА.

Прекрасные свойства «Белой бумаги» и «Голубой бумаги» серьезно отсрочили появление нержавеющих сталей на японских профессиональных ножах. Японские производители, как крупнейшие экспортеры ножей для североамериканского и европейского рынка, достаточно быстро освоили аналоги популярных в третей четверти ХХ века нержавеющих сталей 420 и 440 типа. Но такие ножи долго оставались продукцией на экспорт. Тому были веские причины.

420 сталь обладает хорошей прочностью, но режущий потенциал имеет невысокий. 440 сталь может быть закалена до достаточно высоких значений твердости, однако тонкая режущая кромка не таких сталях крайне хрупка и ненадежна за счет проблем с однородностью структуры, вызванной с технологией производства этой высоколегированной стали. Даже качественная подшипниковая сталь ATS-34, популярная на клинках «тактических» складных ножей и моделей для охоты, поварами браковалась.

Лишь появление на поварских ножах стали AEB-L от шведской компании Uddeholms AB из Швеции изменило восприятие «нержавеек» японскими поварами. Сталь проектировалась под безопасные бритвы, где требования к чистоте и однородности структуры были крайне высокие. Лезвия бритв имеют субмикронную кромку: например на бритвах от Жилет её ширина всего 0,7- 0,8 мкм. Очевидно, что наличие крупных включений в виде карбидов повлечет микросколы, быструю потерю остроты и неудобство бритья. В СССР проблему качества стали для бритв решить так и не смогли, что влекло использования отечественных бритв для заточки карандашей и прочих задач, далеких от бритья. А шведы справились, пусть и ограничив количество углерода 0,68%, а хрома - 13,5%.

Стали типа AUS8 используются преимущественно на туристических, складных и охотничьих моделях, как этом ноже HOLD OUT I от фирмы COLD STEEL, заказывающей свою продукцию в Японии.

Первой выпустила свои версии «ножевых нержавеек» корпорация Aichi Steel, Токай, префектура Айти. Семейство ножевых сталей, способных сохранять баланс между высокими нержавеющими и хорошими износоустойчивыми характеристиками, получила название AUS с числом, характеризующим величину углерода: AUS4, AUS6, AUS8. С однородностью структуры у семейства AUS былополучилось не очень хорошо. Поэтому из нее производились поварские ножи для домохозяйств, охоты, рыбалки и туризма. Неплохие режущие свойства при закалке на HRC 56-59, доступная цена, неприхотливость в уходе снискала ей определенную популярность.

Свою лепту внес и Hitachi Metals Ltd со своей «серебряной» сталью Ginsanko (также известная как Gin3 и Silver 3), которую проектировали в качестве нержавеющего аналога Сироками-ичи-гоу. При закалке на HRC 59-61 сталь прекрасно точится и держит режущую кромку, но её износостойкость оставляет желать лучшего.

Подлинный прорыв произошел только с появлением стали VG10, которую иногда называют также V-Gold 10, разработанной фирмой Takefu Special Steel Co. для производства премиальных профессиональных ножей. Высокая однородность структуры, отличная износостойкость, простота заточки. Главный минус – сложность термообработки. По этой причине мелкие частники с ней предпочитают не связываться, зато серьезные производители умудряются выжать из этой супер-нежавейки уникальный комплекс свойств.

Можно сказать, что с появлением VG10 классические технологии производства стали для ножей достигли пика своих возможностей. Но производители на этом не остановились, предложив новые технологии изготовления стали. Один из наиболее популярных, – технология порошковой металлургии, когда расплав сложнолегированной стали распыляется, а затем спекается в вакууме при высоком давлению Результат – сложнолегированная сталь высокой степени однородности, который недостижим обычными методами переплава.

Одним из лучших материалов такого рода признана сталь R2 (также известная как SG2) от компании Kobe Steel. По совокупности свойств, этот материал обошел такие известные порошковые стали как ZDR-189 и HAP-40 (Hitachi Metals Ltd.) а также Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.), которые уступают этой стали по комплексу свойств: степени коррозионной стойкости, прочностным возможностям и устойчивости режущей кромки.

Несложно заметить, насколько богата и разнообразна японская традиция изготовления поварских ножей. Ножи с клинками из этих вы сможете приобрести на Сайте Тоджиро или в наших фирменных магазинах. А наши консультанты помогут сделать правильный выбор.

Читайте также: